RUSSPASS Журнал
журнал

Москва

Россия

Бизнес

ГлавнаяРоссия

Что попробовать на Русском Севере

14.12.2023
Камилла Платова
image
гастрономия
Самые интересные блюда и гастрономические традиции северных областей России

Русским Севером традиционно называют территории Мурманской, Вологодской и Архангельской областей, Карелии и Ненецкого автономного округа. У местных жителей немало общих гастрономических пристрастий, однако в каждом регионе есть и фирменные блюда, которые традиционно готовят лишь местные хозяйки. Разбираемся, где пробовать все эти деликатесы. Спойлер: с недавних пор это можно сделать и в Москве!

Архангельская область

Этот северный регион с одной стороны омывается Белым морем, а с другой стороны его границы теряются в густых лесах. Кулинарные традиции Архангельской области отличает щедрое использование в блюдах и мучных изделиях рыбы, особенно трески — не зря архангелогородцев называли «трескоедами».

Пожалуй, самые известные местные блюда — это тресковая уха по-пертомински, рыбные кулебяки и рыбники, то есть большие закрытые пироги. Обязательно попробуйте блюдо со смешным названием помакуха, которое представляет собой кусочки соленой рыбы, обычно той же трески, в бульоне. В суп было принято макать хлеб. А в качестве салата в Архангельской области часто подают морские водоросли — арктическую ламинарию.

Знаменитые поморские пряники-козули в Архангельске пекли и как угощение, и как украшение на Рождество и Новый год, и как оберег. Их обычно лепят в виде оленей, коров, коз, птиц, лошадей. А еще по ним гадают. У каждой фигурки свое значение, в каждой скрыто предсказание кому — свадьбы, кому — детей, а кому — новой работы.

В списке стопроцентных гастрохитов — северная козуля с морошкой, пирожное «Шишки» из шоколадного и клюквенного мусса, тирамису в северном исполнении — с морошкой, сметанный пирог с терпкой брусникой, чизкейк «Поморский» с нежным парфе из северных ягод и «Карамелизированный млинъ» с мороженым из облепихи.

Славится здешняя кухня и кондитерскими изделиями. Нередко их готовят с ягодами и медом, они могут быть и сладкими, и кислыми, подаются и с творогом или сливками. На фестивале северных десертов «Сладкая Zima», который начался 1 декабря и будет продолжаться в ресторанах Архангельска до 8 января 2024 года, можно попробовать сладости и напитки из местных продуктов. Традиционные для региона рецепты получат современное авторское прочтение.

В списке стопроцентных гастрохитов — северная козуля с морошкой, пирожное «Шишки» из шоколадного и клюквенного мусса, тирамису в северном исполнении — с морошкой, сметанный пирог с терпкой брусникой, чизкейк «Поморский» с нежным парфе из северных ягод и «Карамелизированный млинъ» с мороженым из облепихи.

lori-0019587886-a6
shutterstock_345280655
Традиционные архангельские рождественские фигурные пряники из темного теста

Республика Карелия

Главная особенность карельской национальной кухни — любовь к рыбе, прежде всего форели, которую тут жарят, запекают, варят, сушат, коптят и даже квасят. В этом карельская гастрономия похожа на эстонскую и финскую, однако, в отличие от заграничных, местные хозяйки намного чаще выбирают в качестве ингредиентов для блюд дары леса: клюкву, морошку, землянику.

Пожалуй, одно из главных карельских блюд — уха каларуока (не путать с молочно-сливочным рыбным супом калакейтто!), которую чаще всего варят из рыб семейства сиговых с добавлением яиц, молока, ржаной муки, а иной раз и березовых почек. Для придания супу особого вкуса почти готовую каларуоку пропускают через березовые угли.

Еще одно блюдо, которое для многих дает отдельный повод для поездки в Карелию, — открытые ржаные пирожки-калитки с начинкой из картофельного пюре с маслом и молоком, кашей и вареньем из северных ягод.

И, наконец, отличный сытный завтрак — сульчины, тугие блины из ржаной муки. Начинкой для них традиционно служит рисовая или пшенная каша, однако в наши дни в блинчики заворачивают и рыбу, и творог, и сладкую бруснику.

shutterstock_1992699335
RS773589
shutterstock_1767736784
shutterstock_290317172
Традиционная карельская уха каларуока

Мурманская область

В кухне Мурманской области объединились традиции поморов: саамов, русских переселенцев и других народностей Кольского полуострова, испокон веков занимавшихся рыбалкой и выпасом оленей на берегах северных морей. Неудивительно, что здесь часто можно увидеть рыбные пироги, наваристые мясные супы и похлебки, тефтели из оленины, варенье из морошки. А вот специй всегда минимум.

Из оленины делают и пельмени, и бургеры, и тушенку (это, кстати, отличный сувенир, прекрасно переносящий дорогу), и котлеты, которые идеально сочетаются с соусом из брусники или клюквы.

0X3A7801
0X3A8030 (1)
_U1A7436
Свежие морепродукты

Добравшись до Кольского, обязательно стоит попробовать свежие морепродукты: икру морского ежа, гребешки, камчатский краб, который отлично прижился в Баренцевом море. В основном в местных ресторанах предлагают треску, лосось и палтус, но можно найти и вкуснейшую зубатку, камбалу, вяленого ерша.

Из оленины делают и пельмени, и бургеры, и тушенку (это, кстати, отличный сувенир, прекрасно переносящий дорогу), и котлеты, которые идеально сочетаются с соусом из брусники или клюквы.

Еще одна кулинарная особенность, которую можно попробовать только в Мурманской области, — хрустящие чипсы из ягеля. Они бывают разных вкусов, но каждый из них подлинный вкус севера.

Вологодская область

Вологодская кухня славится выпечкой: пирогами, калитками и шаньгами, ватрушками, кулебяками и обрядовыми печеньями-жаворонками. Начинку для многих из них делают из ягод, фруктов, грибов, мяса, сыра и капусты. В этих краях еще обязательно стоит попробовать картофельный пирог шмуль из слоеного теста с рыбой или грибами, а также тушеный капустный кочан по-вологодски, который начиняют мясным фаршем. Еще один вариант сытного обеда — местный «государственный суп», простая и наваристая похлебка из мяса, картофеля и овощей.

На Вологодчине характерны и блюда с говядиной, например жаркое в горшочке или холодец. Здесь прекрасно готовят рыбу, в особенности хороши белозерский судак, копченый лещ и вяленый жерех, корюшка и снеток — мелкая рыбка, которую едят как семечки, добавляют в супы и пироги.

Стоит попробовать сладкий дежень из молока с толокном. И, пожалуй, нет в России человека, который бы никогда не слышал о сливочном вологодском масле и сокольской сгущенке, которую до сих пор готовят по классическим советским ГОСТам.

shutterstock_1947442180
shutterstock_463977026
shutterstock_256789168
«Государственный суп» — похлебка из мяса, картофеля и овощей

Ненецкий автономный округ

Основу экзотической кухни самого малонаселенного субъекта России, входящего в состав Архангельской области, составляют блюда из оленины. Мясо этого животного здесь готовят всеми возможными способами: варят, жарят, коптят, сушат, засаливают впрок и употребляют даже сырым в виде строганины.

Строганину делают и из рыбы. Промороженные нарезанные тонкой, почти прозрачной стружкой рыбные завитки обмакивают в смесь соли и перца и сразу же отправляют в рот.

Традиционные ненецкие блюда всегда очень сытные и калорийные, а на десерт обычно подают ягоды с медом, особенно популярна морошка.

RS773739
shutterstock_168439256
Строганина из рыбы

Все специалитеты Русского Севера в Москве

Если вы пока только планируете поездку на Русский Север, можно отправиться на ВДНХ. Там проходит международная выставка-форум «Россия», где заработал Дом российской кухни.

SAM04502
SAM03396 (1)
SAM03460 (1)
SAM03303 (1)

Этот просторный фуд-холл своего рода «библиотека вкусов России» и представляет собой совместный проект правительства Москвы, ресторатора Алексея Васильчука и «Гастрономической карты России» Екатерины Шаповаловой. В одном месте представлены гастрономические достижения различных регионов России. Сейчас их 15, и организаторы обещают постоянную ротацию и гастроли шеф-поваров. Это отличная возможность зараз попробовать все деликатесы Русского Севера в самом что ни на есть аутентичном исполнении.

Здесь можно попробовать северный плов «Перлов» из перловки с олениной, квашеной капустой и брусникой, ломоть каравая (его готовят с добавлением картофельного пюре, отчего становится очень мягким и нежным) с форелью или олениной, а также «Таежную солянку» с мясом оленя.

Мурманскую область представляет проект Екатерины и Георгия Мунов «Арктик Мун» (найдете их на Кольском полуострове на горнолыжном курорте «Большой Вудъявр»). Здесь можно попробовать северный плов «Перлов» из перловки с олениной, квашеной капустой и брусникой, ломоть каравая (его готовят с добавлением картофельного пюре, отчего становится очень мягким и нежным) с форелью или олениной, а также «Таежную солянку» с мясом оленя и старинный русский суп калью на огуречном рассоле с форелью и мурманской треской.

Карельская и поморская гастрономия в Доме российской кухни — филиал музея-ресторана Ольги Белоноговой «В Карелии есть». Здесь тоже делают сугудай, но уже из форели, в ломоть добавляют два вида икры со сливочным кремом, а в меню пирожков-калиток есть даже экзотическая, с форелью в чернике.

Вплоть до закрытия форума «Россия» в Доме российской кухни проходит юбилейный, 50-й фестиваль «Россия — территория вкуса», во время которого организуются десятки гастрономических мероприятий, на которых гости могут познакомиться с кухней того или иного региона.

Екатерина Шаповалова,

автор проекта «Гастрономическая карта России» и куратор Дома российской кухни на ВДНХ:

«Главная особенность кухни Русского Севера — в сохранности кулинарных традиций в народе, наличии креативных поваров, росте производства региональных продуктов, переработке северных дикоросов. Все это объединилось в момент острой потребности россиян в путешествиях по родной стране. А благодаря массовым гастрономическим фестивалям от Арктики до Дальнего Востока многие смогли попробовать северную кухню: чипсы из ягеля, блюда поморов заебуриху и помакуху, оленину, напитки, соусы и варенье из морошки, брусники, черники, вороники, заново открыли для себя треску, полюбили беломорские водоросли благодаря морским щам и арктической ухе.

В Доме российской кухни представлена кухня не только Русского Севера, но и арктической зоны, например Республики Саха — Якутии. В следующем году в День Арктики, 28 февраля, здесь начнется фестиваль арктической кухни, на котором повара будут готовить блюда-хиты и похвалятся своими изобретениями.

Ну, а пробовать тут нужно все: строганину из чира, салат „Индигирка“ из нарезанной кубиками замороженной нельмы (автор блюда — основоположник современной якутской кухни Иннокентий Тарбахов), карельские калитки с разными начинками, копченую ряпушку и от мурманских поваров ломоть картофельного хлеба с ловозерской олениной или северной креветкой, а также старинный русский суп калью с мурманским лососем и треской».

RIA_8548825.MR.1200
m-9GgucMmNA.format-webp.max-2000x2000.jpegquali.original
Куратор Дома российской кухни на ВДНХ Екатерина Шаповалова (четвертая слева) и рестораторАлексей Васильчук (третий слева) около Дома Российской кухни на выставке «Россия», ВДНХ

Вам также будет интересно:

Как поймать северное сияние

Зачем ехать в НАО: арктическая природа, северная кухня и чумовые приключения

Архангельская область: Русская Арктика, деревянное зодчество и шоколад с водорослями

Наталья Плеханова: «На Русском Севере люди гордые, их доверие надо заслужить»

Фото: ТИЦ Мурманской области (3); © Беляева Наталья — Фотобанк Лори; marcin jucha, ILya Soldatkin, moshko_viktor, StockphotoVideo, Marla_Sela, Bagus Production, Alexey Borodin, hlphoto — Shutterstock/FOTODOM; Роман Суслов (2), Евгений Самарин (4) — Дом Российской кухни; пресс-служба «Гастрономической карты России» (2); РИА Новости

Два раза в месяц будем присылать вам несколько полезных материалов

Читайте также

Card_preview_2
РоссияЧто попробовать на Сахалине

Местные блюда, гастрономические фестивали и лучшие рестораны

07.07.2023
Елена Титок
image
мари карт
РоссияНациональная кухня народа мари

Кулинарные традиции и рецепты Республики Марий Эл

08.10.2024
Ольга Алашевская
image
пельм1
РоссияЕдем на Байкал, едим вкусно

История кухни Прибайкалья: что и где попробовать в поездке к самому большому озеру России

17.01.2024
Ольга Алашевская
image
Россия9 августа начнется автопробег БРИКС по маршруту Екатеринбург — Москва

Он направлен на развитие международного сотрудничества в области транспорта

07.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
РоссияНа Кубани летом 2025 года благоустроили более 30 турмаршрутов

Всего в Краснодарском крае их свыше 300

07.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Города за 1000. обложка
РоссияГорода за 1000: едем в тур по городам с рублевых купюр

Взглянуть на деньги и узнать больше о родной стране

07.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
РоссияТретьяковская галерея представила проект «Илья Репин. Энциклопедия русской жизни» в Пекине

Выставка пройдет в пекинском Национальном музее Китая

06.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
РоссияВ Китае с 8 по 24 августа пройдут гастроли МХТ имени Чехова

Всего в 3 городах пройдут 9 показов спектакля «Чайка»

05.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
РоссияВ Уфе пройдет гастрольный ужин проекта «География России»

Местом проведения станет ресторан «Русские сезоны»

04.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Бизнес
Россия
Усадьбы Москвы
Инструкции
Размещение в RUSSPASS Журнале
Энциклопедия терминов
Logo_square_primary
footer logo
© 2025 Проект Правительства Москвы
Напишите нам на
mag@russpass.ru
Политика конфиденциальностиПравовая информация
Присоединяйтесь к нам в соцсетях
play
ВК
Одноклассники
Дзен
Телеграм
Планируйте путешествия вместе с RUSSPASS