Что попробовать на Русском Севере
Самые интересные блюда и гастрономические традиции северных областей России
Русским Севером традиционно называют территории Мурманской, Вологодской и Архангельской областей, Карелии и Ненецкого автономного округа. У местных жителей немало общих гастрономических пристрастий, однако в каждом регионе есть и фирменные блюда, которые традиционно готовят лишь местные хозяйки. Разбираемся, где пробовать все эти деликатесы. Спойлер: с недавних пор это можно сделать и в Москве!
Этот северный регион с одной стороны омывается Белым морем, а с другой стороны его границы теряются в густых лесах. Кулинарные традиции Архангельской области отличает щедрое использование в блюдах и мучных изделиях рыбы, особенно трески — не зря архангелогородцев называли «трескоедами».
Пожалуй, самые известные местные блюда — это тресковая уха по-пертомински, рыбные кулебяки и рыбники, то есть большие закрытые пироги. Обязательно попробуйте блюдо со смешным названием помакуха, которое представляет собой кусочки соленой рыбы, обычно той же трески, в бульоне. В суп было принято макать хлеб. А в качестве салата в Архангельской области часто подают морские водоросли — арктическую ламинарию.
Знаменитые поморские пряники-козули в Архангельске пекли и как угощение, и как украшение на Рождество и Новый год, и как оберег. Их обычно лепят в виде оленей, коров, коз, птиц, лошадей. А еще по ним гадают. У каждой фигурки свое значение, в каждой скрыто предсказание кому — свадьбы, кому — детей, а кому — новой работы.
В списке стопроцентных гастрохитов — северная козуля с морошкой, пирожное «Шишки» из шоколадного и клюквенного мусса, тирамису в северном исполнении — с морошкой, сметанный пирог с терпкой брусникой, чизкейк «Поморский» с нежным парфе из северных ягод и «Карамелизированный млинъ» с мороженым из облепихи.
Славится здешняя кухня и кондитерскими изделиями. Нередко их готовят с ягодами и медом, они могут быть и сладкими, и кислыми, подаются и с творогом или сливками. На фестивале северных десертов «Сладкая Zima», который начался 1 декабря и будет продолжаться в ресторанах Архангельска до 8 января 2024 года, можно попробовать сладости и напитки из местных продуктов. Традиционные для региона рецепты получат современное авторское прочтение.
В списке стопроцентных гастрохитов — северная козуля с морошкой, пирожное «Шишки» из шоколадного и клюквенного мусса, тирамису в северном исполнении — с морошкой, сметанный пирог с терпкой брусникой, чизкейк «Поморский» с нежным парфе из северных ягод и «Карамелизированный млинъ» с мороженым из облепихи.
Главная особенность карельской национальной кухни — любовь к рыбе, прежде всего форели, которую тут жарят, запекают, варят, сушат, коптят и даже квасят. В этом карельская гастрономия похожа на эстонскую и финскую, однако, в отличие от заграничных, местные хозяйки намного чаще выбирают в качестве ингредиентов для блюд дары леса: клюкву, морошку, землянику.
Пожалуй, одно из главных карельских блюд — уха каларуока (не путать с молочно-сливочным рыбным супом калакейтто!), которую чаще всего варят из рыб семейства сиговых с добавлением яиц, молока, ржаной муки, а иной раз и березовых почек. Для придания супу особого вкуса почти готовую каларуоку пропускают через березовые угли.
Еще одно блюдо, которое для многих дает отдельный повод для поездки в Карелию, — открытые ржаные пирожки-калитки с начинкой из картофельного пюре с маслом и молоком, кашей и вареньем из северных ягод.
И, наконец, отличный сытный завтрак — сульчины, тугие блины из ржаной муки. Начинкой для них традиционно служит рисовая или пшенная каша, однако в наши дни в блинчики заворачивают и рыбу, и творог, и сладкую бруснику.
В кухне Мурманской области объединились традиции поморов: саамов, русских переселенцев и других народностей Кольского полуострова, испокон веков занимавшихся рыбалкой и выпасом оленей на берегах северных морей. Неудивительно, что здесь часто можно увидеть рыбные пироги, наваристые мясные супы и похлебки, тефтели из оленины, варенье из морошки. А вот специй всегда минимум.
Из оленины делают и пельмени, и бургеры, и тушенку (это, кстати, отличный сувенир, прекрасно переносящий дорогу), и котлеты, которые идеально сочетаются с соусом из брусники или клюквы.
Добравшись до Кольского, обязательно стоит попробовать свежие морепродукты: икру морского ежа, гребешки, камчатский краб, который отлично прижился в Баренцевом море. В основном в местных ресторанах предлагают треску, лосось и палтус, но можно найти и вкуснейшую зубатку, камбалу, вяленого ерша.
Из оленины делают и пельмени, и бургеры, и тушенку (это, кстати, отличный сувенир, прекрасно переносящий дорогу), и котлеты, которые идеально сочетаются с соусом из брусники или клюквы.
Еще одна кулинарная особенность, которую можно попробовать только в Мурманской области, — хрустящие чипсы из ягеля. Они бывают разных вкусов, но каждый из них подлинный вкус севера.
Вологодская кухня славится выпечкой: пирогами, калитками и шаньгами, ватрушками, кулебяками и обрядовыми печеньями-жаворонками. Начинку для многих из них делают из ягод, фруктов, грибов, мяса, сыра и капусты. В этих краях еще обязательно стоит попробовать картофельный пирог шмуль из слоеного теста с рыбой или грибами, а также тушеный капустный кочан по-вологодски, который начиняют мясным фаршем. Еще один вариант сытного обеда — местный «государственный суп», простая и наваристая похлебка из мяса, картофеля и овощей.
На Вологодчине характерны и блюда с говядиной, например жаркое в горшочке или холодец. Здесь прекрасно готовят рыбу, в особенности хороши белозерский судак, копченый лещ и вяленый жерех, корюшка и снеток — мелкая рыбка, которую едят как семечки, добавляют в супы и пироги.
Стоит попробовать сладкий дежень из молока с толокном. И, пожалуй, нет в России человека, который бы никогда не слышал о сливочном вологодском масле и сокольской сгущенке, которую до сих пор готовят по классическим советским ГОСТам.
Основу экзотической кухни самого малонаселенного субъекта России, входящего в состав Архангельской области, составляют блюда из оленины. Мясо этого животного здесь готовят всеми возможными способами: варят, жарят, коптят, сушат, засаливают впрок и употребляют даже сырым в виде строганины.
Строганину делают и из рыбы. Промороженные нарезанные тонкой, почти прозрачной стружкой рыбные завитки обмакивают в смесь соли и перца и сразу же отправляют в рот.
Традиционные ненецкие блюда всегда очень сытные и калорийные, а на десерт обычно подают ягоды с медом, особенно популярна морошка.
Все специалитеты Русского Севера в Москве
Если вы пока только планируете поездку на Русский Север, можно отправиться на ВДНХ. Там проходит международная выставка-форум «Россия», где заработал Дом российской кухни.
Этот просторный фуд-холл своего рода «библиотека вкусов России» и представляет собой совместный проект правительства Москвы, ресторатора Алексея Васильчука и «Гастрономической карты России» Екатерины Шаповаловой. В одном месте представлены гастрономические достижения различных регионов России. Сейчас их 15, и организаторы обещают постоянную ротацию и гастроли шеф-поваров. Это отличная возможность зараз попробовать все деликатесы Русского Севера в самом что ни на есть аутентичном исполнении.
Здесь можно попробовать северный плов «Перлов» из перловки с олениной, квашеной капустой и брусникой, ломоть каравая (его готовят с добавлением картофельного пюре, отчего становится очень мягким и нежным) с форелью или олениной, а также «Таежную солянку» с мясом оленя.
Мурманскую область представляет проект Екатерины и Георгия Мунов «Арктик Мун» (найдете их на Кольском полуострове на горнолыжном курорте «Большой Вудъявр»). Здесь можно попробовать северный плов «Перлов» из перловки с олениной, квашеной капустой и брусникой, ломоть каравая (его готовят с добавлением картофельного пюре, отчего становится очень мягким и нежным) с форелью или олениной, а также «Таежную солянку» с мясом оленя и старинный русский суп калью на огуречном рассоле с форелью и мурманской треской.
Карельская и поморская гастрономия в Доме российской кухни — филиал музея-ресторана Ольги Белоноговой «В Карелии есть». Здесь тоже делают сугудай, но уже из форели, в ломоть добавляют два вида икры со сливочным кремом, а в меню пирожков-калиток есть даже экзотическая, с форелью в чернике.
Вплоть до закрытия форума «Россия» в Доме российской кухни проходит юбилейный, 50-й фестиваль «Россия — территория вкуса», во время которого организуются десятки гастрономических мероприятий, на которых гости могут познакомиться с кухней того или иного региона.
Екатерина Шаповалова,
автор проекта «Гастрономическая карта России» и куратор Дома российской кухни на ВДНХ:
«Главная особенность кухни Русского Севера — в сохранности кулинарных традиций в народе, наличии креативных поваров, росте производства региональных продуктов, переработке северных дикоросов. Все это объединилось в момент острой потребности россиян в путешествиях по родной стране. А благодаря массовым гастрономическим фестивалям от Арктики до Дальнего Востока многие смогли попробовать северную кухню: чипсы из ягеля, блюда поморов заебуриху и помакуху, оленину, напитки, соусы и варенье из морошки, брусники, черники, вороники, заново открыли для себя треску, полюбили беломорские водоросли благодаря морским щам и арктической ухе.
В Доме российской кухни представлена кухня не только Русского Севера, но и арктической зоны, например Республики Саха — Якутии. В следующем году в День Арктики, 28 февраля, здесь начнется фестиваль арктической кухни, на котором повара будут готовить блюда-хиты и похвалятся своими изобретениями.
Ну, а пробовать тут нужно все: строганину из чира, салат „Индигирка“ из нарезанной кубиками замороженной нельмы (автор блюда — основоположник современной якутской кухни Иннокентий Тарбахов), карельские калитки с разными начинками, копченую ряпушку и от мурманских поваров ломоть картофельного хлеба с ловозерской олениной или северной креветкой, а также старинный русский суп калью с мурманским лососем и треской».
Фото: ТИЦ Мурманской области (3); © Беляева Наталья — Фотобанк Лори; marcin jucha, ILya Soldatkin, moshko_viktor, StockphotoVideo, Marla_Sela, Bagus Production, Alexey Borodin, hlphoto — Shutterstock/FOTODOM; Роман Суслов (2), Евгений Самарин (4) — Дом Российской кухни; пресс-служба «Гастрономической карты России» (2); РИА Новости
