Щедрая природа той части Восточно-Европейской равнины, в которой расположена Республика Марий Эл, веками обеспечивает местных жителей дичью, рыбой, грибами, ягодами и медом. Гастрономические традиции марийцев закладывались во времена, когда люди кормились собирательством и охотой. С развитием сельского хозяйства рацион расширился.
Кисло, солоно, свежо
Марийская кухня развивалась в соседстве с традициями других жителей Поволжья: чувашей, татар, русских и не без участия приуральских удмуртов. Однако есть в ней яркие самобытные черты. Например, у большинства марийских блюд выраженный кислый вкус, количество добавленной соли непосвященным может показаться излишним, а вот пряностей в еде, наоборот, мало.
Несмотря на многообразие и доступность свежих продуктов, традиционные марийские блюда не перегружены ингредиентами и довольно просты в приготовлении. Многие закуски, салаты, супы марийцы употребляют в пищу холодными. Варят и запекают еду сегодня в духовых шкафах и на сковороде, а прежде делали это в котлах на открытом огне или в печи.
Марийский праздник, посвященный печке, называется Конга-пайрем и предвещает весну. Его отмечают 12 февраля. Традиционно в этот день с раннего утра готовили угощения для гостей, устраивали ярмарки, проводили семейные моления.
В марийском меню издавна было много выпечки из разных сортов муки, витаминных морсов и освежающих квасов, салатов и супов с добавлением свежесобранных трав и лесных грибов, каш и киселей. Густые каши — пучымыш варили из крупы, жидкие (немыр) — с мукой. В десерты и напитки всегда добавляли много меда — прежде марийцы собирали только дикий, а позже стали развивать пасечные хозяйства.
Пчеловодство — одно из древнейших хозяйственных занятий марийцев. Мед и воск освящали на молениях и считали важнейшими обрядовыми атрибутами.
В мясные блюда у марийцев шла добыча охотников, от зайчатины до лосятины и медвежатины. Когда-то на огне готовили даже мясо гадюки, белки или филина, а вот диких уток и лебедей считали священными и не трогали. В современной кухне марийцев лесная дичь встречается реже, чем, например, в сибирской.
С развитием скотоводства марийское меню пополнилось блюдами из говядины, баранины и свинины. С освоением плодородных земель и прогрессом в земледелии марийцы стали чаще готовить бобовые, появилось больше злаковых. Важное место в рационе занял картофель, а позже и другие овощи с европейского стола, кабачки, помидоры. Кроме дикой малины, земляники, калины и рябины стали использовать выращенные садовые ягоды.
Среди традиционных марийских напитков многообразие хлебных, ягодных и картофельных квасов, алкогольных медовух, разновидностей чая из трав и ягод. Еще в ходу питье с растертым сухим творогом, молоком или водой, которые были посолены и настоялись.
Мед традиционно добавляется во все напитки и сладости
Ложка к обеду
Особое место в марийской кухне с давних пор и по сей день занимают первые блюда. Одно из самых популярных — щи, причем в разных вариациях. Марийские щи могут быть с мясом или рыбой, с клецками или картофелем, с щавелем, крапивой и даже с листьями вездесущего борщевика. Щи из последнего называют полдранвуч шур, а серетан шур готовят со снытью: добавляют молодые листья растения и картофель, как всегда не жалеют соли, а перед подачей заправляют пассерованной мукой, луком и посыпают укропом.
Марийцы часто едят суп под названием шопо лашка. Для его приготовления используют кислое тесто из пшеничной или ржаной муки, нарезанное кусочками или скатанное в шарики, а еще добавляют домашнюю колбасу под названием сокта или шокта. Готовят ее из мелко нарезанных порций мяса и сала с добавлением свежей крови животного и овсяной крупы. Получившейся массой начиняют натуральную оболочку. Шопо лашка, как и популярный овощной овсяный суп с картофелем и брюквой, подают с репчатым луком, зеленью и сметаной. Разновидностей этого блюда много: с рыбой, горохом, мясом, толчеными семенами конопли и творогом — на любой вкус.
Марийцы использовали сокту как ритуальное блюдо, а шопо лашка подавали по праздникам. Суп и сегодня принято варить на второй день свадебных торжеств.
Еще одно популярное первое блюдо у народа мари — суп с калиной, или полан лем. В него предпочитают добавлять не свежие, а замороженные ягоды (мерзлые с дерева или заготовленные заранее): в таком виде их легче снять с грозди и не раздавить в руках. К калине примешивают нарезанную сахарную свеклу и ржаную муку. Полученную массу солят и отправляют в печь или духовку. Подают со сладкими ватрушками или сухарями в холодном или теплом виде.
Щи с мясом
С удочки — на тарелку
В Марий Эл сотни озер и прудов. По территории республики протекают крупные реки и их притоки: Волга, Ветлуга, Илеть, Немда, Большая и Малая Кокшага, Большой и Малый Кундыш. В них ловят окуня, судака, щуку, леща, сазана. На рыбном столе марийцев издавна присутствует жареный или запеченный улов и супы из него. Например, традиционная для русской кухни уха или та же лашка, только рыбная, ее называют колан.
Особой популярностью в Марий Эл пользуется шолтымо стерлядь, или салат со стерлядью, которую называют царской рыбой (в истории этот вид осетровых часто подавали к столу во время пиршеств высшей знати). В салат, помимо стерляди, добавляют картофель, предварительно сваренный в мундире, яйца, огурцы, яблоки и клюкву, а после ингредиенты непременно обильно солят и перчат.
Кстати, в Волге стерляди становится все меньше: популяция сократилась из-за активного вылова и проблем с экологией. Для пополнения водных биоресурсов специалисты периодически запускают молодь, например в Куйбышевское водохранилище.
Одно из марийских озер, в котором местные с давних пор ловят рыбу к столу, называется Таир. В нем водится плотва, окунь, щука. Этот водоем — природный памятник, он находится в 40 минутах езды на автомобиле от Йошкар-Олы, на юг, в сторону Чебоксар. В центре озера расположен крошечный живописный островок с соснами, а по берегам тянутся базы отдыха, детский лагерь и небольшой поселок Таир.
Плотва
Популярную марийскую рыбную закуску так и называют: «Озеро Таир» или «по-таирски» — и подают залитой рыбным бульоном, который загустел, как студень. В блюдо добавляют вареную морковь, лук, хрен и уксус. Традиционно его готовили из местного улова, сегодня в ход чаще идут рыбные консервы.
На столах у марийцев бывает не только рыба по-таирски, но и мясо, например говядина. Такое блюдо называют шурашан туймошыл. В фарш, прокрученный для мягкости дважды, добавляют взбитые яйца и вязкую рисовую кашу на молоке, затем смесь солят, выкладывают в форму и запекают под слоем тертого сыра. Печень по-таирски, или жаритлыме шокш, делают с салом, тушеными солеными огурцами и чесноком. Для подачи посыпают свежей зеленью.
В 25 киломерах к западу от Таира находится еще одно популярное марийское место для рыбалки — озеро Светлое, названное так за необычайно прозрачную воду. В нем, помимо окуней и щуки, водится сорога, или плотва обыкновенная, которую обычно жарят на мангале или сковороде с добавлением соли и чеснока.
Шурашан туймошыл
Всему голова
Распространенный марийский хлеб — каравай из ржаного теста, который издавна пекли в печи для обрядов и праздников, вместе с лепешками-эгерче из овсяной или ячменной муки. Популярен караваец, или сукыр кинде, из пшеничной или овсяной муки с ягодами и медом. Конопляное семя используют в приготовлении ношмо кинде — особого хлеба с примесью черствого ржаного. Его едят как самостоятельное блюдо или подают к основным.
На марийском столе часто встретишь творожные, картофельные или ягодные ватрушки — перемеч и пироги-когыльо с овощной или мясной начинкой. Мучных блюд и вариантов выпечки много, пирожки, лепешки и блинчики делают из овсяной, ржаной, гречневой и конопляной муки, иногда в ход пускают горох.
Популярны обжаренные в масле и затем сваренные в меду колобки-уяча или праздничные овсяные коман мелна — трехслойные блины, которыми принято встречать гостей. Для первого слоя обжаривают тонкую лепешку из пресного теста, например ржаного или пшеничного. Для второго слоя получившееся «донце» составного блина смазывают смесью овсяной муки с кефиром или сметаной (традиционно использовали простоквашу). Для третьего слоя на схватившийся второй выкладывают пшено или овсяную крупу, которую предварительно замочили в сметане на ночь. Дальше блин запекают до готовности. Каждый слой предпочтительно подержать под крышкой.
Поверх блинной горки у марийцев принято класть туару, или «сухой сырник», иногда его готовят с манной крупой, всегда сушат в духовке и подают со сливочным маслом. Это еще один обязательный атрибут традиционного марийского обрядового стола. Туара может быть разного размера — от довольно крупной, похожей на формовую запеканку, до мелких кружочков, которые называют уян туара.
Коман мелна — самое популярное угощение на древний праздник Ӱярня, марийский аналог русской Масленицы.
Праздник Ӱярня
Другое распространенное угощение — подкоголи или подкогыльо из смеси ржаной и пшеничной муки. Это аналог вареников из пресного бездрожжевого теста, слепленных в форме полумесяца. Край заплетают косичкой, чтобы надежнее удержать внутри сок начинки из творога, ягод, мяса или овощей на выбор. Варят в подсоленной воде. Издавна подкогыльо варили в котле — «под» по-марийски означает «котел», а «когыльо» — «пирог». День подкогыльо отмечают в Марий Эл 26 ноября, а в Йошкар-Оле блюду установлен кованый памятник.
Не реже мучного марийцы едят картофель. Его обилие в рационе сближает кухню с белорусскими традициями. Картофель добавляют в пельмени со свиным салом и перцем, кладут в блины в качестве начинки. С отварным картофелем готовят традиционный омлет на молоке, или салмамуно (иногда ее делают с творогом), которую запекают на сковороде в печи или духовке. На него похожа марийская яичница — пулашкамуно, или селянка, из взбитых яиц с молоком, солью, часто с картофелем и луком. Ее готовят в глиняной или эмалированной миске в печи.
Коман мелна
Где попробовать марийскую кухню
Самый простой способ погрузиться в гастрономическую культуру народа мари — отправиться в столицу Марий Эл город Йошкар-Олу. От Москвы до него около 770 километров по трассе, можно доехать на поезде или автобусе.
Главное место для дегустации национальных марийских блюд в Йошкар-Оле — ресторан «Мари». Там подают многослойные блины, традиционные яичницы, домашние соленья, маринованные лесные грибы и многочисленные подкогыльо.
В меню трактира «Тёплая речка» найдутся блюда из лесной дичи, которую привозят из собственного охотничьего хозяйства, например жаркое из кабана. Есть салат с папоротником, суп с коноплей и капустой, подкогыльо из щуки и медовые уяча.
На историческом Центральном рынке в Йошкар-Оле, который существует с 1938 года, можно купить вкусные сувениры: марийский мед, сыры местного производства, свежие и сушеные белые грибы и лисички, копченую на можжевельнике колбасу, хлеб с марийской клюквой, сезонные ягоды и, конечно, мармелад «Йошкин кот».
Ресторан «Мари»
Вам также будет интересно:
Фото: BearFotos, YARUNIV Studio, TYNZA, Chin Kit Sen, Yuliia Mazurkevych, Jack7_7, Marina.Martinez, Larisa Blinova, vadimserebrenikov, from my point of view, Jacek Chabraszewski, adolfo david teran teller, Olinda — Shutterstock/FOTODOM; Алексей Филиппов — РИА Новости (2); ресторан «Мари» — Марий Сийгудо (2); Рустам Кашапов — ресторан «Мари» — Марий Сийгудо
