RUSSPASS Журнал
журнал

Москва

Россия

Бизнес

ГлавнаяРоссия

Национальная кухня народа мари

08.10.2024
Ольга Алашевская
Специально для RUSSPASS Журнала
image
оболжка мари
Кулинарные традиции и рецепты Республики Марий Эл

Щедрая природа той части Восточно-Европейской равнины, в которой расположена Республика Марий Эл, веками обеспечивает местных жителей дичью, рыбой, грибами, ягодами и медом. Гастрономические традиции марийцев закладывались во времена, когда люди кормились собирательством и охотой. С развитием сельского хозяйства рацион расширился.

Кисло, солоно, свежо

Марийская кухня развивалась в соседстве с традициями других жителей Поволжья: чувашей, татар, русских и не без участия приуральских удмуртов. Однако есть в ней яркие самобытные черты. Например, у большинства марийских блюд выраженный кислый вкус, количество добавленной соли непосвященным может показаться излишним, а вот пряностей в еде, наоборот, мало.

Несмотря на многообразие и доступность свежих продуктов, традиционные марийские блюда не перегружены ингредиентами и довольно просты в приготовлении. Многие закуски, салаты, супы марийцы употребляют в пищу холодными. Варят и запекают еду сегодня в духовых шкафах и на сковороде, а прежде делали это в котлах на открытом огне или в печи.

Марийский праздник, посвященный печке, называется Конга-пайрем и предвещает весну. Его отмечают 12 февраля. Традиционно в этот день с раннего утра готовили угощения для гостей, устраивали ярмарки, проводили семейные моления.

В марийском меню издавна было много выпечки из разных сортов муки, витаминных морсов и освежающих квасов, салатов и супов с добавлением свежесобранных трав и лесных грибов, каш и киселей. Густые каши — пучымыш варили из крупы, жидкие (немыр) — с мукой. В десерты и напитки всегда добавляли много меда — прежде марийцы собирали только дикий, а позже стали развивать пасечные хозяйства.

Пчеловодство — одно из древнейших хозяйственных занятий марийцев. Мед и воск освящали на молениях и считали важнейшими обрядовыми атрибутами.

В мясные блюда у марийцев шла добыча охотников, от зайчатины до лосятины и медвежатины. Когда-то на огне готовили даже мясо гадюки, белки или филина, а вот диких уток и лебедей считали священными и не трогали. В современной кухне марийцев лесная дичь встречается реже, чем, например, в сибирской.

С развитием скотоводства марийское меню пополнилось блюдами из говядины, баранины и свинины. С освоением плодородных земель и прогрессом в земледелии марийцы стали чаще готовить бобовые, появилось больше злаковых. Важное место в рационе занял картофель, а позже и другие овощи с европейского стола, кабачки, помидоры. Кроме дикой малины, земляники, калины и рябины стали использовать выращенные садовые ягоды.

Среди традиционных марийских напитков многообразие хлебных, ягодных и картофельных квасов, алкогольных медовух, разновидностей чая из трав и ягод. Еще в ходу питье с растертым сухим творогом, молоком или водой, которые были посолены и настоялись.

02_shutterstock_2417413353
03_shutterstock_1247769268
04_shutterstock_491798
05_shutterstock_339893837
Мед традиционно добавляется во все напитки и сладости

Ложка к обеду

Особое место в марийской кухне с давних пор и по сей день занимают первые блюда. Одно из самых популярных — щи, причем в разных вариациях. Марийские щи могут быть с мясом или рыбой, с клецками или картофелем, с щавелем, крапивой и даже с листьями вездесущего борщевика. Щи из последнего называют полдранвуч шур, а серетан шур готовят со снытью: добавляют молодые листья растения и картофель, как всегда не жалеют соли, а перед подачей заправляют пассерованной мукой, луком и посыпают укропом.

Марийцы часто едят суп под названием шопо лашка. Для его приготовления используют кислое тесто из пшеничной или ржаной муки, нарезанное кусочками или скатанное в шарики, а еще добавляют домашнюю колбасу под названием сокта или шокта. Готовят ее из мелко нарезанных порций мяса и сала с добавлением свежей крови животного и овсяной крупы. Получившейся массой начиняют натуральную оболочку. Шопо лашка, как и популярный овощной овсяный суп с картофелем и брюквой, подают с репчатым луком, зеленью и сметаной. Разновидностей этого блюда много: с рыбой, горохом, мясом, толчеными семенами конопли и творогом — на любой вкус.

Марийцы использовали сокту как ритуальное блюдо, а шопо лашка подавали по праздникам. Суп и сегодня принято варить на второй день свадебных торжеств.

Еще одно популярное первое блюдо у народа мари — суп с калиной, или полан лем. В него предпочитают добавлять не свежие, а замороженные ягоды (мерзлые с дерева или заготовленные заранее): в таком виде их легче снять с грозди и не раздавить в руках. К калине примешивают нарезанную сахарную свеклу и ржаную муку. Полученную массу солят и отправляют в печь или духовку. Подают со сладкими ватрушками или сухарями в холодном или теплом виде.

06_shutterstock_2505823669
07_shutterstock_2161114041
колбаска
09_shutterstock_2446523273
Щи с мясом

С удочки — на тарелку

В Марий Эл сотни озер и прудов. По территории республики протекают крупные реки и их притоки: Волга, Ветлуга, Илеть, Немда, Большая и Малая Кокшага, Большой и Малый Кундыш. В них ловят окуня, судака, щуку, леща, сазана. На рыбном столе марийцев издавна присутствует жареный или запеченный улов и супы из него. Например, традиционная для русской кухни уха или та же лашка, только рыбная, ее называют колан.

Особой популярностью в Марий Эл пользуется шолтымо стерлядь, или салат со стерлядью, которую называют царской рыбой (в истории этот вид осетровых часто подавали к столу во время пиршеств высшей знати). В салат, помимо стерляди, добавляют картофель, предварительно сваренный в мундире, яйца, огурцы, яблоки и клюкву, а после ингредиенты непременно обильно солят и перчат.

Кстати, в Волге стерляди становится все меньше: популяция сократилась из-за активного вылова и проблем с экологией. Для пополнения водных биоресурсов специалисты периодически запускают молодь, например в Куйбышевское водохранилище.

Одно из марийских озер, в котором местные с давних пор ловят рыбу к столу, называется Таир. В нем водится плотва, окунь, щука. Этот водоем — природный памятник, он находится в 40 минутах езды на автомобиле от Йошкар-Олы, на юг, в сторону Чебоксар. В центре озера расположен крошечный живописный островок с соснами, а по берегам тянутся базы отдыха, детский лагерь и небольшой поселок Таир.

10_shutterstock_732860143

Плотва

Популярную марийскую рыбную закуску так и называют: «Озеро Таир» или «по-таирски» — и подают залитой рыбным бульоном, который загустел, как студень. В блюдо добавляют вареную морковь, лук, хрен и уксус. Традиционно его готовили из местного улова, сегодня в ход чаще идут рыбные консервы.

На столах у марийцев бывает не только рыба по-таирски, но и мясо, например говядина. Такое блюдо называют шурашан туймошыл. В фарш, прокрученный для мягкости дважды, добавляют взбитые яйца и вязкую рисовую кашу на молоке, затем смесь солят, выкладывают в форму и запекают под слоем тертого сыра. Печень по-таирски, или жаритлыме шокш, делают с салом, тушеными солеными огурцами и чесноком. Для подачи посыпают свежей зеленью.

В 25 киломерах к западу от Таира находится еще одно популярное марийское место для рыбалки — озеро Светлое, названное так за необычайно прозрачную воду. В нем, помимо окуней и щуки, водится сорога, или плотва обыкновенная, которую обычно жарят на мангале или сковороде с добавлением соли и чеснока.

11_shutterstock_2344589777

Шурашан туймошыл

Всему голова

Распространенный марийский хлеб — каравай из ржаного теста, который издавна пекли в печи для обрядов и праздников, вместе с лепешками-эгерче из овсяной или ячменной муки. Популярен караваец, или сукыр кинде, из пшеничной или овсяной муки с ягодами и медом. Конопляное семя используют в приготовлении ношмо кинде — особого хлеба с примесью черствого ржаного. Его едят как самостоятельное блюдо или подают к основным.

На марийском столе часто встретишь творожные, картофельные или ягодные ватрушки — перемеч и пироги-когыльо с овощной или мясной начинкой. Мучных блюд и вариантов выпечки много, пирожки, лепешки и блинчики делают из овсяной, ржаной, гречневой и конопляной муки, иногда в ход пускают горох.

Популярны обжаренные в масле и затем сваренные в меду колобки-уяча или праздничные овсяные коман мелна — трехслойные блины, которыми принято встречать гостей. Для первого слоя обжаривают тонкую лепешку из пресного теста, например ржаного или пшеничного. Для второго слоя получившееся «донце» составного блина смазывают смесью овсяной муки с кефиром или сметаной (традиционно использовали простоквашу). Для третьего слоя на схватившийся второй выкладывают пшено или овсяную крупу, которую предварительно замочили в сметане на ночь. Дальше блин запекают до готовности. Каждый слой предпочтительно подержать под крышкой.

Поверх блинной горки у марийцев принято класть туару, или «сухой сырник», иногда его готовят с манной крупой, всегда сушат в духовке и подают со сливочным маслом. Это еще один обязательный атрибут традиционного марийского обрядового стола. Туара может быть разного размера — от довольно крупной, похожей на формовую запеканку, до мелких кружочков, которые называют уян туара.

Коман мелна — самое популярное угощение на древний праздник Ӱярня, марийский аналог русской Масленицы.

12_RIA_8220018.MR.1200

Праздник Ӱярня

Другое распространенное угощение — подкоголи или подкогыльо из смеси ржаной и пшеничной муки. Это аналог вареников из пресного бездрожжевого теста, слепленных в форме полумесяца. Край заплетают косичкой, чтобы надежнее удержать внутри сок начинки из творога, ягод, мяса или овощей на выбор. Варят в подсоленной воде. Издавна подкогыльо варили в котле — «под» по-марийски означает «котел», а «когыльо» — «пирог». День подкогыльо отмечают в Марий Эл 26 ноября, а в Йошкар-Оле блюду установлен кованый памятник.

Не реже мучного марийцы едят картофель. Его обилие в рационе сближает кухню с белорусскими традициями. Картофель добавляют в пельмени со свиным салом и перцем, кладут в блины в качестве начинки. С отварным картофелем готовят традиционный омлет на молоке, или салмамуно (иногда ее делают с творогом), которую запекают на сковороде в печи или духовке. На него похожа марийская яичница — пулашкамуно, или селянка, из взбитых яиц с молоком, солью, часто с картофелем и луком. Ее готовят в глиняной или эмалированной миске в печи.

13_RIA_8244603.MR.1200
14_shutterstock_2326514945
15_shutterstock_547181071
Коман мелна

Где попробовать марийскую кухню

Самый простой способ погрузиться в гастрономическую культуру народа мари — отправиться в столицу Марий Эл город Йошкар-Олу. От Москвы до него около 770 километров по трассе, можно доехать на поезде или автобусе.

Главное место для дегустации национальных марийских блюд в Йошкар-Оле — ресторан «Мари». Там подают многослойные блины, традиционные яичницы, домашние соленья, маринованные лесные грибы и многочисленные подкогыльо.

В меню трактира «Тёплая речка» найдутся блюда из лесной дичи, которую привозят из собственного охотничьего хозяйства, например жаркое из кабана. Есть салат с папоротником, суп с коноплей и капустой, подкогыльо из щуки и медовые уяча.

На историческом Центральном рынке в Йошкар-Оле, который существует с 1938 года, можно купить вкусные сувениры: марийский мед, сыры местного производства, свежие и сушеные белые грибы и лисички, копченую на можжевельнике колбасу, хлеб с марийской клюквой, сезонные ягоды и, конечно, мармелад «Йошкин кот».

Il-VXICdXIg
tYowJcA5vPw
jNyiyfVCwlI
Ресторан «Мари»

Вам также будет интересно:

Иван Глушков: «Мы не знаем кухню своей страны»

Александр Богданов: «В Петербург можно приезжать только ради интересных ресторанов»

Чем угощают в сердце Сибири

Едем на Байкал, едим вкусно

Фото: BearFotos, YARUNIV Studio, TYNZA, Chin Kit Sen, Yuliia Mazurkevych, Jack7_7, Marina.Martinez, Larisa Blinova, vadimserebrenikov, from my point of view, Jacek Chabraszewski, adolfo david teran teller, Olinda — Shutterstock/FOTODOM; Алексей Филиппов — РИА Новости (2); ресторан «Мари» — Марий Сийгудо (2); Рустам Кашапов — ресторан «Мари» — Марий Сийгудо

Два раза в месяц будем присылать вам несколько полезных материалов

Читайте также

shutterstock_2228842605
РоссияВыходные в Йошкар-Оле: почти как в Амстердаме и Венеции

Чем заняться в столице Марий Эл и окрестностях

01.08.2024
Ольга Алашевская
image
обложка чувашская
РоссияЧувашская кухня

Молочные реки, кисельные берега и мясные деликатесы

30.08.2024
Ольга Алашевская
image
20230611_044614
РоссияИзучаем Марий Эл: фламандские набережные и Йошкин кот

Что увидеть, услышать и попробовать в республике

10.06.2024
Алексей Пономарев
image
РоссияШерегеш летом: спуститься с горы на велосипеде, сплавиться по реке и уйти в поход с собакой

Чем заняться на горнолыжном курорте в теплое время года

08.08.2025
Кирилл Ляхманов
image
Россия9 августа начнется автопробег БРИКС по маршруту Екатеринбург — Москва

Он направлен на развитие международного сотрудничества в области транспорта

07.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
РоссияНа Кубани летом 2025 года благоустроили более 30 турмаршрутов

Всего в Краснодарском крае их свыше 300

07.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Города за 1000. обложка
РоссияГорода за 1000: едем в тур по городам с рублевых купюр

Взглянуть на деньги и узнать больше о родной стране

07.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
РоссияВ Алтайском крае пройдет музыкальный фестиваль «Шум Катуни»

Гостей ждут выступления десятков музыкантов

07.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
РоссияТретьяковская галерея представила проект «Илья Репин. Энциклопедия русской жизни» в Пекине

Выставка пройдет в пекинском Национальном музее Китая

06.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Бизнес
Россия
Усадьбы Москвы
Инструкции
Размещение в RUSSPASS Журнале
Энциклопедия терминов
Logo_square_primary
footer logo
© 2025 Проект Правительства Москвы
Напишите нам на
mag@russpass.ru
Политика конфиденциальностиПравовая информация
Присоединяйтесь к нам в соцсетях
play
ВК
Одноклассники
Дзен
Телеграм
Планируйте путешествия вместе с RUSSPASS