Logo_square_primary
журнал
журнал
Туристу
Бизнесу

Для того, чтобы читать новости бизнеса, воспользуйтесь переключателем разделов

Вы можете переключаться между разделами, для этого:

1. В шапке сайта откройте бургер меню

04.10.2023

Гастрономическая сумма

Интервью с основательницей проекта «Гастрономическая карта России» Екатериной Шаповаловой


В каждом уголке России есть не только уникальная история, культура и природа, но и местные продукты, аутентичные блюда. При этом далеко не каждый житель нашей страны знает, чем его родной регион способен удивить в плане кулинарии. Например, в Мурманской области лишь относительно недавно в меню ресторанов вошли блюда из оленины и ягеля, а в Красноярском крае стали подавать местный муксун и хариус. Ну, а что такое кулебяка, и тем более тéльное, с ходу ответят немногие. Почему так получилось и как ситуация меняется в последнее время, рассказала руководительница проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова.

«Гастрономическая карта России» — уникальный проект популяризации отечественной кухни и развития гастрономического туризма в нашей стране. Он объединяет тысячи региональных шеф-поваров, рестораторов, отельеров и производителей. Автор проекта Екатерина Шаповалова — лауреат Премии правительства Российской Федерации 2022 года в области туризма, автор и соорганизатор крупных гастрономических фестивалей от Арктики до Дальнего Востока.

Расскажите, как и когда у вас появилась идея проекта «Гастрономическая карта России» и в чем его миссия?

Главная идея проекта остается неизменной с самого начала: сделать национальную кулинарию узнаваемой как для туристов, так и для россиян. Для этого ее необходимо интегрировать во всю туристическую, да и нетуристическую, инфраструктуру. От аэропорта до завтрака в отеле и от придорожного кафе до ресторана в центре города — везде в меню должны быть блюда отечественной кухни и региональные продукты!

Проект «Гастрономическая карта России» был запущен в 2017 году, и с тех пор именно проводимые в регионах гастрономические фестивали стали основным инструментом работы с объектами индустрии гостеприимства. Сейчас активное участие в них принимает почти три десятка регионов от Арктики до Дальнего Востока и от берегов Дона до кромки Балтийского моря.

m-9GgucMmNA

Мы также проводим и мобильные гастрономические фестивали, организуем проектно-учебные лаборатории региональной кухни, участвуем в тематических экспедициях, издаем кулинарные книги.

Проблема в том, что регионы практически никак не «звучат» в контексте еды или гастрономии. Многие участники наших фестивалей представляют меню из блюд или продуктов местной кухни впервые, и наша задача — сделать яркую визитную карточку, запоминающуюся презентацию этих меню, которые затем продолжат свою жизнь в ресторанах на территории региона.

Вообще, иногда складывается впечатление, что еда в нашей стране находится на последнем месте. Так вот мы эту ситуацию постепенно меняем. В 2021 году было запущено мобильное приложение по планированию путешествий «ГидГид — человек, сопровождающий туристов и, как правило, проводящий экскурсии. Впрочем, второй пункт не обяз...Читать полностью „Гастрономическая карта России“». Я еще продолжаю работать над его архитектурой, надеюсь в ближайшее время представить в нем финальные списки участников гастрокарты и их достижения.

Как проходят ваши фестивали и почему их стоит посетить?

Концепция всех наших фестивалей — рестораны выходят на улицу. Дело в том, что большинство участников представляют блюда того или иного региона России, тогда как в жизни все с точностью до наоборот. Мы подсчитали, что среди приблизительно 185 тысяч российских предприятий питания на отечественной кухне специализируется меньше 1%! Это позорная статистика.

Екатерина Шаповалова

Екатерина Шаповалова

Основательница проекта «Гастрономическая карта России»

Вряд ли у туриста или местного жителя, попавшего на наш фестиваль, будет другой шанс попробовать в одном месте сразу столько всего российского, ведь это тоже своего рода гастрономическое путешествие!

Екатерина Шаповалова

Основательница проекта «Гастрономическая карта России»

Каждый наш фестиваль собирает энтузиастов, поваров и рестораторов региона, чтобы в первую очередь познакомить местных жителей с их исконной кухней или ее адаптированными к современности вариантами в удобном уличном формате. Собственно, этот 1% шеф-поваров и собственников предприятий и есть тот креативный класс профессионалов с ярко выраженной национальной идентичностью. Вряд ли у туриста или местного жителя, попавшего на наш фестиваль, будет другой шанс попробовать в одном месте сразу столько всего российского, ведь это тоже своего рода гастрономическое путешествие! Через людей мы распространяем идею родной кухни, а также напрямую работаем с бизнесом и властями, стараясь наладить между ними связь.

Для нас важно, что все наши фестивали проходят при поддержке правительства регионов. Так снижается нагрузка на те предприятия питания, которые ратуют за изменения и за увеличение этого 1%. Мы, кстати, единственный проект-долгожитель в стране по популяризации, развитию и продвижению российской кухни в сфере гостеприимства.

_X3A0921

Екатерина с мужем и директором проекта Эдуардом Шаповаловым и детьми — Александром и Анной. Очень часто рестораторы и владельцы бизнесов, участники фестивалей, приезжают со своими детьми. Семья Екатерины — не исключение

Однако русская кухня пока все равно остается экзотикой?

Последние 30 лет в нашей стране представлены, наверное, все кухни мира, но вот русскую кухню и кухни народов России большинство ее жителей знают из рук вон плохо. Мы это замечаем на фестивалях. Нередко люди делают для себя открытие, например, что, помимо дорогих красной и черной икры, у нас есть, например, щучья, а минтай — это ценнейшая рыба, и не «для кошек», а для людей. Фестиваль — это такая массовая дегустация, знакомство со своими корнями, воспоминание о бабушкиных угощениях или вкусе детства. Люди должны как можно больше пробовать, а детей важно с ранних лет приучать к местным продуктам. Я специально слежу на всех наших мероприятиях, что именно нравится детям. Они пробуют все и с большим удовольствием!

Екатерина Шаповалова

Екатерина Шаповалова

Основательница проекта «Гастрономическая карта России»

Популярные блюда, которые давно вошли в наш рацион, необходимо творчески перерабатывать, что наши шеф-повара с успехом и делают. Например, тот же бургер можно приготовить с котлетой из оленя или лося с брусничным соусом.

Екатерина Шаповалова

Основательница проекта «Гастрономическая карта России»

Однако это не значит, что заморский бургер теперь нужно предать анафеме. Популярные блюда, которые давно вошли в наш рацион, необходимо творчески перерабатывать, что наши шеф-повара с успехом и делают. Например, тот же бургер можно приготовить с котлетой из оленя или лося с брусничным соусом. Безусловно, далеко не все иностранные блюда легко поддаются адаптации, так что небольшое количество участников с иностранными концепциями на фестивале мы все же оставляем. Иначе как понять, что их российские аналоги и соперники будут конкурентны?

На ваш вкус, какие части России самые интересные по части гастрономии?

В каждом регионе есть свои продукты-изюминки и своя гастрономическая гордость. Например, чипсы из ягеля уже стали гастрономическим брендом Мурманска и получили распространение в регионах Арктической зоны. В Горном Алтае готовят салат из соленого папоротника с мясом марала и заправкой из выжимки лопуха. Я считаю, что каждый россиянин должен попробовать бурятские буузы, знать, как правильно подавать и резать осетинские пироги, отведать жареную донскую селедку, иметь возможность купить по доступной цене мурманскую треску и камчатскую нерку.

_U1A3668

Выразительные местные продукты, блюда, приготовленные по аутентичным рецептам, и кулинарные традиции коренных народов должны стать обязательной составляющей путешествий по России. Ведь турист всегда стремится познакомиться с местной кухней и в том числе с помощью еды открывать для себя историю и культуру региона.

Я считаю неправильным включать в туристические маршруты и поездки по России кухню других стран. Пробовать региональные продукты и блюда непосредственно в месте их происхождения, производства, промысла, на земле их произрастания и добычи, приготовленные руками носителей традиций и культуры этого места — бесценный опыт. Одновременно необходимо понимать, что российская кухня и региональные продукты не могут быть экзотикой, доступной только туристам.

Какие блюда или продукты, из тех, что вы перепробовали за время существования «Гастрономической карты России», произвели на вас самое большое впечатление и стали открытием?

Дикая черемша в Сибири, которую, в Кузбассе например, называют колбóй. Оленина и морошка в Арктике. Дальневосточная актинидия. Маринованные побеги иван-чая, квашеный фукус, цукаты и варенье из сосновой шишки, сосьвинская сельдь, югорская патонка (строганина) из стерляди, икра палтуса, гонада гребешка, из которой наши повара делают намазку на хлеб…

Екатерина Шаповалова

Екатерина Шаповалова

Основательница проекта «Гастрономическая карта России»

Помню момент, когда я распробовала морских ежей на Баренцевом море. Икру нужно зачерпывать ложкой, смаковать и в послевкусии ощущать во рту ее сладость.

Екатерина Шаповалова

Основательница проекта «Гастрономическая карта России»

Блюда, которые должны быть в меню любого ресторана русской кухни: строганина, индигирка (это такой салат), щи, калья (суп на огуречном рассоле), рыбники и курники, калитки (открытые пирожки) и шаньги.

Помню момент, когда я распробовала морских ежей на Баренцевом море. Икру нужно зачерпывать ложкой, смаковать и в послевкусии ощущать во рту ее сладость. Ценнейшие продукты России — кедровый орех, алтайский лен, беломорские водоросли, северные ягоды: морошка, брусника, черника, вороника.

И почти у каждого народа России есть свои пельмени: курзе в Дагестане, шорские пелбены и телеутские пельмендеры в Кузбассе, хамур-долма коренного малочисленного народа Крыма караимов, удмуртские пельняни, вареники на юге России и так далее.

Как вы планируете развивать «Гастрономическую карту России»? Какие горизонты и перспективы?

Мы находимся на том этапе, когда все, что возможно было сделать на голом энтузиазме, уже сделано. Фестивали стали отдельным направлением бизнеса, а информационные кампании превышают возможности нашего 1% ресторанов с кухней российских регионов. То есть спрос людей на местное вырос кратно, а вот количество ресторанов увеличивается медленнее. Необходимо формировать индустрию производства регионального продукта и готовых решений для сферы HoReCa.

В России нет ни одной школы русской кухни, ни государственной, ни коммерческой. Необходимо признание государством российской кухни (русской кухни и кухни народов России) нематериальным наследием Российской Федерации, она должна стать одним из базовых ценностных критериев в стране. 1% должен дорасти как минимум до 50% в ближайшие 10 лет. Вот над этим и работаем.

_U1A2994

Команда «Гастрономической карты России» на Арктическом фестивале «Териберка»

Подпишись на RUSSPASS!

Оформи подписку на новости.

Фото: пресс-служба «Гастрономической карты России»