Едем на Байкал, едим вкусно

Собирательное понятие «байкальская кухня» складывалось по мере развития в регионе туризма. Сегодня под ним подразумевают смесь сибирских, бурятских, эвенкийских и других рецептов с вкраплением кулинарных традиций других народов. Гастрономическая карта Байкала напоминает сложную мозаику, детали которой уже не разобрать по цветам: с течением времени они слились в единое целое.

К региону Прибайкалья относятся Иркутская область и большая часть Республики Бурятии. Здесь, в горной местности южной части Восточной Сибири, рождалась байкальская кухня. В Иркутской области в ней больше типично сибирских блюд, в Бурятии — монгольских.

Традиции местных

Многие столетия коренные народы, населявшие местность вокруг Байкала, питались нехитрыми, но сытными блюдами. Они добывали пропитание в тайге, озере и реках: в Лене, Ангаре, Ирку́те, Уде. Буряты, эвенки (раньше их называли тунгусы) и тофалары (или карагасы) вели кочевой образ жизни, охотились и ловили рыбу, занимались скотоводством, собирали орехи, съедобные луковичные и другие растения, коренья, ягоды. Основу рациона у современных представителей этих этносов составляют мясные и молочные блюда с небольшим количеством овощей и фруктов.

В теплое время года местные жители питались в основном молочными продуктами и дарами тайги, в холодное — наваристыми похлебками, сытным маслом и кисломолочными продуктами, заготовленными с лета. Мясо и рыбу запасали на весь год: искусно вялили, сушили, замораживали. Первого было в избытке у жителей горных и таежных районов подальше от Байкала, а второго — у обитателей побережья и острова Ольхон.

Приправы к мясу почти не использовали, ценили его истинный вкус. В пищу употребляли и внутренние органы. Почетным гостям по праздникам предлагали, например, сваренную голову животного.

На столах была говядина, баранина, оленина, медвежатина. Встречалась и свинина, но у бурят нечасто. Со свиньями кочевать не принято, их разводят оседлые народы. Из деликатесов местные ели мясо яка, косули, кабана, а в старину и байкальской нерпы. Охотой на единственного пресноводного тюленя в мире и эндемика Байкала занимались прибрежные жители: эвенки, русские и ольхонские буряты. Особым лакомством считались сваренные в воде ласты, а редкой ценностью — жир животного, который использовали в том числе в кожевенном производстве.

Охота на нерпу, как и промышленный промысел, запрещены. Право отлова сохранено за коренными народами и учеными, но и оно ограниченно. Популяция байкальской нерпы достигла порогового значения, ведутся споры об искусственном регулировании численности.

Кстати, нерпа научилась выедать омуля из рыболовных сетей. Эта рыба представляет собой еще один эндемичный байкальский вид, а блюда из нее — местный деликатес. Промышленный вылов омуля запрещен, а любительский прошлым летом разрешили, но со строгими ограничениями.

Рацион эвенков отличался обилием конины, тогда как тофалары чаще питались мясом диких копытных животных и мелкой дичи — зайца и белки. Из ржаной муки и те и другие выпекали лепешки, а в чай добавляли оленье молоко и соль.

Новые веяния

В XVI–XVII веке привычный уклад местных потревожили переселенцы, хлынувшие в Сибирь из разных регионов страны. Первыми осваивали эти земли русские казаки. Через Урал и дальше на восток стали перебираться представители разных сословий. Они добрались и до Байкала и познакомили коренное население с традициями земледелия. Так начался новый этап в истории байкальской кухни.

Первые переселенцы испытывали недостаток продовольствия. Через горы и по густой тайге трудно было переправить большие запасы продуктов и домашней утвари, а на новом месте только предстояло обустроиться. Приходилось перенимать опыт местных жителей. Русские и представители других народов, перебравшиеся в Сибирь, учились готовить порсу — мелко толченую сушеную или слегка поджаренную на огне рыбу — и хранить ее в мешке из кожи налима. Они стали делать и мясные заготовки борсо, для которых нужно было нарезать говядину соломкой и затем сушить ее на ветру или есть, по-бурятски, полусырой. Во втором случае небольшие порции отрезали от цельного куска, держа нож прямо под нижней губой, и сразу отправляли в рот.

Известные переселенцам лесные ягоды стали использоваться не только для варенья, но и в качестве приправ к блюдам из рыбы и мяса. Колонисты позаимствовали у эвенков эту традицию, а также навыки приготовления кровяной колбасы буюкшэ, которую варили, а потом коптили на огне. Русские стали называть ее буюкшей.

Привычный славянам список съедобных луковичных культур пополнился новыми, например сараной. На Руси ее звали «саранка». Луковицы этой лилии, на бурятском — «улаалзай», славяне тоже ели, но не везде. Для бурят, эвенков, тофаларов сарана была таким же обычным продуктом, как для нас картофель. Ее ели сырой, заваривали в молоке, запекали в золе, добавляли в мясные блюда и творог. Буряты тушили сарану в топленом масле и давали детям от кашля, а взрослым — от болезней ЖКТ.

По легенде, сарана связана с воспоминаниями основателя Монгольской империи Чингисхана о голодном детстве, когда ему с матерью удалось прокормиться только этими луковицами.

Буряты, эвенки и тофалары благодаря переселенцам знакомились со злаковыми и овощами, учились варить каши, печь блины, оладьи, лепешки из разной муки и пироги с разными начинками. В XVIII веке на столах коренных жителей нынешней Иркутской области и Бурятии все чаще появлялся картофель. Со временем привычными стали репа, капуста, огурцы, тыква, разнообразная зелень. Фрукты в этих краях получили широкое распространение ближе к XX столетию.

Сегодня на Байкале, в Бурятии и Иркутской области легко найти заведения с блюдами смешанной сибирской и бурятской кухни, есть рестораны монгольской кухни, например «Кочевник» в Иркутске, а вот с эвенкийскими и тофаларскими ресторанами сложнее.

В ноябре 2023 года в селе Ербогачен на севере Иркутской области открылся этнографический центр эвенков. Вероятно, там можно будет попробовать традиционные блюда, например вареную рыбу без костей, растертую с икрой и затем высушенную на солнце, или замороженную рыбу, нарезанную соломкой и приправленную солью, луком, перцем и черемшой.

Среди тофаларских блюд особенно популярны лепешка на оленьем молоке, испеченная в горячем песке, и салат из маринованной говядины или баранины с огурцами, морковью и специями. Кухню тофаларов так просто не попробовать. Нужно найти тематический фестиваль или посетить праздник в селе Алыгджер Нижнеудинского района, в котором проживает этот народ. Туристы могут попасть туда только на вертолете из Нижнеудинска Иркутской области.

Мясные легенды

Самый распространенный фастфуд на Байкале — чебуреки, большие и сытные, с мясом или сыром. Подают их буквально везде, например в ольхонском поселке Хужир или в поселке Аршан в Тункинской долине у подножия Саян.

Альтернатива чебурекам размером поменьше — хушуры бурятские, чаще с говядиной или бараниной. Они тоже плоские, с корочкой, иногда их называют плоскими буузами, жаренными в масле. Их можно смело пробовать всюду на побережье, например в Сахюрте на Малом море (так называют часть акватории Байкала между материком и берегом Ольхона). Из Сахюрты на Ольхон ходят паромы, поэтому в сезон здесь много туристов.

Популярностью пользуется бурятский цуйван — обжаренная домашняя лапша с мясом, чаще говядиной, и овощами. Блюдо довольно просто в приготовлении, а вот традиционный для кочевников хорхог, наоборот, крайне сложный, хоть из ингредиентов в нем лишь баранина и овощи.

В давние времена хорхог готовили в шкуре животного, которую предварительно начиняли нагретыми до бела камнями. Теперь используют герметичный котел или бидон. Попробовать диковинку можно, например, в иркутском ресторане бурятско-монгольской кухни «Улус» или в улан-удэнском «Тэнгисе» — тут горячие камни выдают гостям в тарелках.

Важную роль в местной кухне играют супы с наваристым мясным бульоном, который дополнен крупой, луком и, например, лепешкой. Так варят бурятский битуу шул — горшок накрывают пресным раскатанным тестом, чтобы суп под ним томился.

Из распространенных супов стоит упомянуть бухлёр с мясом на кости и шулэн с тонкой лапшой. Оба быстро восполняют энергию уставшего кочевника. Такие похлебки ели с черемшой и никогда не добавляли в них картошку. Сегодня эти правила нарушаются.

Более древний вариант местного густого супа — бантан. Он больше напоминает жидкую кашу, потому что бульон из баранины загущают мукой. Есть и типично эвенкийские жидкие блюда: бурдумин делают с мукой, оленьим молоком и кровью, а для приготовления хэдюна нужны губы оленя и лося. Их отпаривают над огнем и варят.

Попробовать многие из этих блюд можно всюду: в Иркутске, на берегах Байкала, в Улан-Удэ отличный ассортимент предлагает ресторан «Орда».

Дары Байкала

Коренное население Прибайкалья веками совершенствовало способы ловли, приготовления и сохранения рыбы. Особенно ловко этим ремеслом владели жители прибрежных территорий. Самого вкусного омуля, сига, хариуса, голомянку горячего и холодного копчения можно отведать на Ольхоне или на традиционном рыбном рынке в поселке Култук на западном побережье Байкала (это, кстати, идеальное место для покупки аутентичных сувениров). Соленый омуль под кедровым маслом с луком всегда был одним из любимых блюд в этих краях.

Рыбные блюда современной сибирской кухни в модной подаче можно попробовать в ресторане «VYЮГА» в прибрежном поселке Листвянка. Заведение находится в отеле «Маяк», там же, на седьмом этаже, есть бар с открытой террасой и отличным видом на Байкал.

В ресторанах Иркутской области и Бурятии подают байкальскую уху из хариуса, омуля, сига или щуки. По традиционному рецепту ее нужно варить на костре из хвойных дров. Другое популярное рыбное блюдо — загутай (в меню часто значится как сагудай) из свежей приправленной солью и перцем рыбы с маслом или уксусом — в Иркутске подают, например, в ресторане «Фианит», несмотря на очень европейское меню.

Сытная строганина из рыбы с давних пор была неотъемлемой частью походного застолья зимних рыбаков. В спартанских условиях ее было легко приготовить, а потом есть, обмакивая в соль с перцем или с луковицей вприкуску.

Летом популярностью пользовалась рыба, жаренная на «рожнах», то есть на заостренных колышках из лиственницы. Рыбу потрошили, натирали солью и нанизывали головой вниз на острый конец колышка, который затем втыкали в землю у костра и периодически поворачивали. Отсюда пошло выражение «лезть на рожон», то есть нарываться на неприятности.

Чайные церемонии

У коренных народов Прибайкалья и переселенцев всегда пользовались особым спросом дикорастущие травы. Некоторые из них добавляют в черный чай или по давним традициям заваривают в кипятке.

Почти в каждом доме от Иркутска до Улан-Удэ найдутся запасы тонизирующего травяного чая сагаан-дали, что по-бурятски означает «белое крыло». За пределами Бурятии его чаще называют саган-дайля. Ботаникам это растение известно как рододендрон Адамса.

Успокоительным свойством обладает не менее популярный в этих краях чабрец, или тимьян. Купить сушеные сборы можно на любых рынках в Иркутской области и Бурятии. Особенно популярны россыпи трав на рынке в Аршане, он расположен на пути к знаменитым горным водопадам.

Во многих лавках на Ольхоне, да и в любых магазинах Бурятии, продают монгольский зеленый чай в брикетах, а еще наливают бурятский подсоленный чай зутараан сай с жиром, который принято употреблять вместо супа. Его несколько раз заваривают в кипятке, солят, разбавляют молоком и заправляют топленым маслом и мукой. Попробовать такой чай можно в заведениях Бурятии, на тематических фестивалях и чайных церемониях, которые организуют при музеях.

Пожевать и на сладкое

Коренные народы Сибири, и Прибайкалья в том числе, изготавливали прародительницу жвачек с антисептическими свойствами — смолку, серу, или живицу. Это разные названия одного продукта, в основе которого лежит смола хвойных деревьев, чаще всего лиственницы.

В старину живицу собирали в посуду и отправляли в печь на несколько часов, а после остужали, отрывали кусочки и жевали. Ее также использовали для лечения ссадин и ожогов, прикладывали после укуса змеи, жевали для поддержания гигиены ротовой полости и даже обрабатывали ей раны после пулевых ранений. Сегодня живицу продают фасованной в любом сувенирном магазине Сибири, на заправках и в киосках.

Особый вкус даже самым европейским десертам на Байкале и в окрестностях придают джемы из таежных ягод и семена сибирской сосны, известные большинству как кедровые орешки. А еще черемуха, которую местные добавляют в пирожки в качестве начинки, варят из нее варенье и даже отвары на молоке, а еще делают муку. Раньше из дробленой черемухи выпекали курсуны, похожие на пряники. Их сушили и целыми связками запасали на зиму.

Традиционные бурятские десерты — холисо из творога с перемолотой черемухой и сметаной, боовы — кусочки сладкого теста, обжаренные в масле и похожие на знакомый европейцам «хворост».

Если потянет на традиционно русское, стоит зайти в ресторан «Собрание Спешилова». Он находится в Иркутске, на территории кластера «130-й квартал». В меню заведения есть много авторских десертов в стильной подаче, а в программе — чайные церемонии с самоваром.

Фото: Леонтьева Ира/annenkovaira; Александр Подшивалов, Виктория Катьянова, Валерий Митяшов, Макаров Алексей, Ирина Кононова, Retro — Фотобанк Лори; Windofchange64, Alexey Svatov, Marina_vert, ventdusud — Shutterstock/FOTODOM; Ресторан «Улус»; Ресторан «Фианит»; Ресторан «VYЮГА»; Ресторан «Собрание Спешилова»; Lynx4502 — Wikimedia Commons