Владимир Мухин более десяти лет занимает позицию бренд-шефа в ресторанном альянсе White Rabbit Family — за это время в разных регионах России и за рубежом открылись десятки ресторанов бренда, знакомящие гостей с современной русской кухней. В интервью RUSSPASS Журналу Мухин рассказал, с чего начиналась его карьера и как продвижение русской кухни превратилось в миссию.
Профайл*
Стаж в отрасли: 21 год.
Позиция: бренд-шеф холдинга White Rabbit Family.
Образование и карьера. Владимир Мухин родился в Ессентуках в семье поваров и начал карьеру на кухне уже в 12 лет. В 2004 году окончил Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова по специальности «инженер-технолог общественного питания». Проходил стажировки в известных столичных ресторанах, таких как «Белград», «Китай-Город», «Ностальжи» и «Кафе Пушкинъ». B возрасте 22 лет возглавил кухню в кафе «Булошная», став самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.
Деятельность. С 2012 года Владимир Мухин занимает пост шеф-повара в московском ресторане White Rabbit. В 2014-м ресторан вошел в список 100 лучших ресторанов мира, а в 2015 году поднялся на 23-е место. В 2018 году White Rabbit занял 15-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, а в 2021-м получил одну звезду гида Michelin.
Мухин стал первым российским шефом, гастролировавшим во Франции, где в 2009 году провел гала-ужин «Русское Рождество» в ресторане Christian Etienne, отмеченном звездой Michelin. Он также прошел профессиональные стажировки в ресторанах La Barone (Франция), El Celler de Can Roca (Испания), Khajimi (Япония) и Can Gobany (Испания).
В 2013 году он стал победителем III ежегодного Российского конкурса молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник» и занял второе место на международном конкурсе S. Pellegrino Cooking Cup.
Владимир Мухин получил множество наград за свои достижения в кулинарии, включая звание шеф-повара года по версии национальной ресторанной премии WhereToEat Russia и премию «Лучшие в индустрии».
White Rabbit — ресторан современной русской кухни Владимира Мухина и Бориса Зарькова, узнаваемый во всем мире символ культурного и кулинарного пробуждения. Стиль кухни Мухина объединяет интерес к старинным традициям и рецептурам, современные техники приготовления, локальные и сезонные продукты от фермеров и собирателей и современное искусство. Под его руководством работают более 60 ресторанов в Москве, Сочи, Дубае и Стамбуле.
От первого лица
«Первую работу мне дал отец»
— Каким был ваш первый опыт в ресторанном бизнесе?
— Я вырос в поварской среде — в буквальном смысле. Бабушка Федосья Киреевна была шеф-поваром в ресторанах и столовых, и у нас дома всегда было очень много гостей. К дедушке постоянно заходили студенты — молодые повара, сдававшие зачеты, так как он был мастером производственного обучения. Наш дом был наполнен ароматом вкусной еды и звуками ее приготовления.
Первую работу мне дал отец — и был ко мне очень строг, относился не как к стажеру, а с полным спросом. Моей мотивацией изначально было доказать ему, что я чего-то стою, чтобы он мог мной гордиться. Постепенно я вырос до шеф-повара в его ресторане Eda.
Несмотря на то что я не нуждался в деньгах, мне было нужно нечто другое. Поэтому в какой-то момент я решил все оставить и уехать в Москву. Там на одной из выставок познакомился с Александром Филиным — президентом Гильдии шеф-поваров России — и попросил о стажировке, после которой получил работу в ресторане.
— Какое решение стало лучшим для карьеры?
— Уехать из Ессентуков в Москву, невзирая на то, что все было стабильно. Именно этот шаг открыл мне путь к стажировкам в Европе, к международным мероприятиям — и постепенно обо мне начали узнавать.
«Настоящий магнит — когда ресторан неотделим от своего места»
— Чего, по-вашему, не хватает на ресторанной карте Москвы?
— Самый большой дефицит, на мой взгляд, — не форматы, а люди: профессиональных поваров с настоящей школой катастрофически не хватает. Многие думают: чтобы подать блюдо, нужно просто его приготовить. Но этот процесс гораздо глубже — он начинается от поиска и коммуникации с фермерами, природой, культурой. Пока не появится культура продукта, карта Москвы будет оставаться неполной.
White Rabbit Family (WRF) — влиятельный российский ресторанный альянс премиум-класса, основанный предпринимателем Борисом Зарьковым в 2010 году. В альянс входят десятки ресторанов в России и за рубежом: при участии бренд-шефа Владимира Мухина бренд превратил современную русскую кухню в культурный феномен и продвигает ее по всему миру.
— Почему в одни рестораны едут специально, а в другие — нет? Может ли гастрономия стать причиной для поездки?
— Три звезды «Мишлен» — официальное определение ресторана, ради которого стоит специально ехать в город. Но я думаю, что формула работает гораздо шире. Люди едут туда, где есть уникальный опыт, который невозможно повторить нигде больше. Не просто еда — история, место, смысл. Когда мы делали проект в Плёсе (проект IKRA, посвященный развитию и переосмыслению локальной гастрономии регионов — прим. RUSSPASS Журнала), архитектура города, его воздух, его история бурлаков и дачной интеллигенции — все это вошло в тарелку. Гость приезжал не просто поесть, он приезжал, чтобы погрузиться в другую эпоху. Вот это и есть гастрономическое путешествие. Еда сама по себе — повод. Но настоящий магнит — когда ресторан неотделим от своего места.
«Гости голосуют каждый день своим присутствием. Это честнее любого гида»
— Как вы относитесь к тому, что российские рестораны больше не получают мишленовские звезды?
— Когда «Мишлен» пришел в Россию в 2021 году, я был искренне рад — не за себя лично, а за всю индустрию. Все рестораны, которые получили звезды, проделали титаническую работу, чтобы это стало реальностью. Я горжусь своей командой. То, что гид приостановил работу в России, — политическое решение, не гастрономическое. Оно никак не отменяет уровень того, что происходит на наших кухнях. Мы продолжаем работать так же. Качество не зависит от того, смотрит ли на тебя «Мишлен» в этом году или нет. Есть другие ориентиры — GreatList, Ultima Guide, — и самое главное, есть гости, которые голосуют каждый день своим присутствием. Это честнее любого гида.
Коллаборации ресторанов с локальными производителями: зачем это нужно и кто выигрывает? Интервью с основателем GreatList Александром Сысоевым.
— Стоит ли продвигать кухню народов России за рубежом? Что вы для этого делаете?
— Это моя миссия — я говорю об этом открыто уже много лет. Загляните в мой загранпаспорт: каждый месяц три-четыре перелета, международные гастрономические конгрессы, мастер-классы в Европе, Бразилии, Австралии. Когда Мадонна узнала, что я русский, у нее был шок. Для многих иностранцев русский повар — это медведь с балалайкой. Моя задача — разрушить этот стереотип, показать, что мы давно другие. Что русская кухня — не только борщ и пельмени: это огромная живая традиция с сотнями региональных историй. Я езжу по всей стране: ищу березовый луб, лосиное молоко, забытые рецепты из деревень. Все это попадает в меню White Rabbit, которое видит весь мир. Кухня народов России — это не один язык, это целая библиотека. И мы только начали ее переводить.
White Rabbit Family уже есть на RUSSPASS.Бизнес! Присоединяйтесь к платформе, чтобы стать партнером.
* На момент публикации.
Фото: личный архив Владимира Мухина; Вячеслав Прокофьев, dpa/picture-alliance/ТАСС; VK — Sakhalin Moscow; Ресторан «Техникум»; VK — Горыныч Казань.
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Рассказываем о новостях и выводах события
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Текущий уровень зафиксирован в 20 млн рублей
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
