Андрей Шмаков — о карьерном пути и своем лучшем решении

Звездный шеф Андрей Шмаков более 30 лет работает в ресторанной отрасли, из них более 10 лет возглавляет кухню ресторана Savva в отеле «Метрополь», удостоенного звезды «Мишлен» и премии WhereToEat. В интервью RUSSPASS Журналу он признался, что к успеху его привела вера в себя, а лучшим решением стала работа в ресторанном бизнесе.

Профайл*

От первого лица

«Я научился быстро принимать решения и адаптироваться к разнообразным условиям»

— Каким был ваш первый опыт в ресторанном бизнесе?

— Мой опыт в ресторанном бизнесе начался с работы на пассажирских лайнерах Европы, где я научился быстро принимать решения и адаптироваться к разнообразным условиям. Затем я продолжил свою карьеру в ресторанах Таллина, таких как Le Bonaparte и Ribe, а также в отелях Grand Hotel и Radisson SAS. Особенно запомнилась работа шеф-поваром в ресторане Kadriorg, расположенном в историческом парке Таллина, и в «Лапландии» в Санкт-Петербурге — одном из первых ресторанов новой нордической кухни в России. Эти места стали для меня настоящими школами, где я не только оттачивал навыки, но и развивал свой подход к кулинарии. Кроме того, стажировки в таких легендарных ресторанах, как Noma в Копенгагене и Chez Dominique в Хельсинки, стали важными этапами моего профессионального роста.

— Какое решение стало лучшим для вашего бизнеса, вашей работы?

— Мое лучшее решение в бизнесе — это выбор работы в ресторанной сфере. Однако если говорить о самом важном решении в моей жизни, то это, безусловно, вера в себя и переезд в Москву. Я не могу представить, чем бы занимался, если бы не сделал этот шаг. Приехав в Москву, я получил возможность выбирать свое будущее. Именно здесь мне предложили создать концепцию ресторана Savva в замечательном зале отеля «Метрополь», который стал для меня настоящим стартом. Это был важный толчок, который позволил за 10 лет сделать наш ресторан узнаваемым и популярным, а также получить звезду «Мишлен».

«Ресторанам в Москве не хватает качественного подхода»

— Чего не хватает на ресторанной карте Москвы?

— На ресторанной карте Москвы, по моему мнению, не хватает качественного подхода. В Москве уже есть все, что нужно, но наблюдается избыток ресторанов. Хотелось бы, чтобы в нашем городе остались только настоящие профессионалы, которые понимают, что такое правильная и вкусная еда, знают, как работать с качественными продуктами и верно рассчитывать фуд-кост. Важно, чтобы в ресторанном бизнесе трудились люди, которые действительно увлечены этим делом, а не те, кто просто открывает заведение ради прибыли.

* На момент публикации.

Фото: ООО «Бранч»; официальный сайт ресторана Savva; сайт лобби-бара «Шаляпин»; сайт отеля «Метрополь».