Звездный шеф Андрей Шмаков более 30 лет работает в ресторанной отрасли, из них более 10 лет возглавляет кухню ресторана Savva в отеле «Метрополь», удостоенного звезды «Мишлен» и премии WhereToEat. В интервью RUSSPASS Журналу он признался, что к успеху его привела вера в себя, а лучшим решением стала работа в ресторанном бизнесе.
Профайл*
Стаж в отрасли: 30+ лет.
Позиция: бренд-шеф ресторана Savva, бара «Шаляпин», отеля «Метрополь», владелец закусочной «Шмак», партнер-консультант проекта «Ресторан в простынях».
Образование и карьера. Андрей Шмаков родился 26 августа 1973 года в Санкт-Петербурге. Он получил диплом механика в Таллинском мореходном училище в 1992 году, но вскоре начал работать поваром на пассажирских лайнерах, а также в ресторанах и крупных международных отелях.
Деятельность. С 2013 года Андрей Шмаков занимает должность бренд-шефа отеля «Метрополь» в Москве. В 2015-м он возглавил кухню ресторана Savva, который был удостоен звезды «Мишлен» в 2022 году и признан одним из лучших ресторанов Москвы. Шмаков также открыл закусочную «Шмак», которая представляла его подход к гастрономии и предлагала более демократичные концепции, такие как стритфуд.
С 2025 года является бренд-шефом гранд-лобби & бара «Шаляпин» при отеле «Метрополь».
Андрей Шмаков получил ряд международных премий и был отмечен в профессиональных рейтингах, включая признание как лучшего Executive Chef в Москве по версии гастрономического гида Gault&Millau в 2017-м. Андрей Шмаков выиграл в специальной номинации «Шеф-повар года» в рамках WhereToEat Moscow 2022.
Ресторан Savva вошел в список лучших ресторанов Москвы по версии гида La Liste в 2025-м. В апреле 2024 года состоялась премия WhereToEat Russia 2024, на которой ресторан Savva занял первое место, возглавив топ-10 лучших ресторанов России по версии премии. Кроме того, c 2023 года ресторан Savva входит в международный ресторанный гид GreatList.
Вел телепроект «МастерШеф. Дети» на канале СТС и с 2022 года участвует в шоу «Повар на колесах» Первого канала.
От первого лица
«Я научился быстро принимать решения и адаптироваться к разнообразным условиям»
— Каким был ваш первый опыт в ресторанном бизнесе?
— Мой опыт в ресторанном бизнесе начался с работы на пассажирских лайнерах Европы, где я научился быстро принимать решения и адаптироваться к разнообразным условиям. Затем я продолжил свою карьеру в ресторанах Таллина, таких как Le Bonaparte и Ribe, а также в отелях Grand Hotel и Radisson SAS. Особенно запомнилась работа шеф-поваром в ресторане Kadriorg, расположенном в историческом парке Таллина, и в «Лапландии» в Санкт-Петербурге — одном из первых ресторанов новой нордической кухни в России. Эти места стали для меня настоящими школами, где я не только оттачивал навыки, но и развивал свой подход к кулинарии. Кроме того, стажировки в таких легендарных ресторанах, как Noma в Копенгагене и Chez Dominique в Хельсинки, стали важными этапами моего профессионального роста.
SAVVA — ресторан авторской кухни, названный в честь мецената Саввы Мамонтова. После перезапуска в октябре 2020 года отмечен одной звездой MICHELIN Moscow 2022 и включен в международный ресторанный гид GreatList. Идейные вдохновители и главные лица проекта — ресторатор Аркадий Новиков и бренд-шеф ресторана Андрей Шмаков.
Из меню ресторана Savva
— Какое решение стало лучшим для вашего бизнеса, вашей работы?
— Мое лучшее решение в бизнесе — это выбор работы в ресторанной сфере. Однако если говорить о самом важном решении в моей жизни, то это, безусловно, вера в себя и переезд в Москву. Я не могу представить, чем бы занимался, если бы не сделал этот шаг. Приехав в Москву, я получил возможность выбирать свое будущее. Именно здесь мне предложили создать концепцию ресторана Savva в замечательном зале отеля «Метрополь», который стал для меня настоящим стартом. Это был важный толчок, который позволил за 10 лет сделать наш ресторан узнаваемым и популярным, а также получить звезду «Мишлен».
Бар «Шаляпин» расположен в отеле «Метрополь». Меню составлено таким образом, чтобы каждый гость мог насладиться и знакомыми европейскими блюдами в оригинальном исполнении, и традиционными блюдами. Автор всех блюд в меню — бренд-шеф Андрей Шмаков.
Из меню лобби-бара «Шаляпин»
«Ресторанам в Москве не хватает качественного подхода»
— Чего не хватает на ресторанной карте Москвы?
— На ресторанной карте Москвы, по моему мнению, не хватает качественного подхода. В Москве уже есть все, что нужно, но наблюдается избыток ресторанов. Хотелось бы, чтобы в нашем городе остались только настоящие профессионалы, которые понимают, что такое правильная и вкусная еда, знают, как работать с качественными продуктами и верно рассчитывать фуд-кост. Важно, чтобы в ресторанном бизнесе трудились люди, которые действительно увлечены этим делом, а не те, кто просто открывает заведение ради прибыли.
Ресторан «Метрополь» работает более 120 лет и застал немало исторических событий. Бренд-шеф отеля превращает классические русские рецепты в утонченные гастрономические истории, сохраняя дух «Метрополя» как символа столичной кулинарной культуры. Его кухня — визитная карточка отеля и отражение личного подхода к гастрономии как к искусству.
Бранч в ресторане «Метрополь»
* На момент публикации.
Фото: ООО «Бранч»; официальный сайт ресторана Savva; сайт лобби-бара «Шаляпин»; сайт отеля «Метрополь».
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Рассказываем о правилах организации гастрономического фестиваля, фуд-корта и ярмарки
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
Беседуем с лидерами индустрии туризма и гостеприимства
