Иван Глушков: «Невозможно понять город или регион, не попробовав его на вкус»

Еда — это не просто набор продуктов, а целая вселенная: истории, традиции, эксперименты и эмоции. Иван Глушков, основатель гастрономического канала «Соль» и фестиваля «Соль земли» умеет показать ее во всей красе и знает, как рассказать о кухне, как о культурном феномене. В интервью RUSSPASS Журналу Иван рассказал, как создавал свои уникальные проекты и оценил перспективы гастрономического туризма.

Профайл*

От первого лица

«Каждое следующее путешествие я стараюсь делать максимально непохожим на другие»

—  Какой личный и профессиональный опыт помог вам создать проект «Соль» и фестиваль «Соль земли» и в чем уникальность проектов?

Задумывая проект «Соль», я задал себе простой вопрос — что я вижу у коллег-блогеров и какого контента про еду не хватает лично мне? И я понял, что почти вся блогосфера на тот момент делилась на три части: однотипные блоги с рецензиями ресторанов, очень нишевые каналы, вроде обзоров привокзальной шаурмы, и блоги с рецептами. И почти все были невероятно пафосными и невероятно серьезными. Мне хотелось, во-первых, смотреть на мир вообще и на еду в частности с хорошей долей юмора, а во-вторых, объять взглядом всю ее целиком. Секретная точка с шаурмой не менее и не более важна, чем новый сет Владимира Мухина, рецепты интересны не только как руководство к в меру съедобному ужину, но и как способ исследовать историю, культуру и традиции народа, эти рецепты придумавшего. Еда повлияла на историю, политику, высокую и массовую культуру, и это очень интересно изучать — и мне, и моим читателям.

Идея «Соли Земли» пришла мне буквально по наитию — я отправился с коллегами в гастроэкспедицию в Тыву, и мы остановились на обед с пастухами: ели свежую баранину, сваренную в воде из ручья, с собранным в степи диким луком и чабрецом. Трапеза, в которой солнце, воздух, вид на окружающую степь и гуляющие стада не менее важны, чем еда, а еще щемящее чувство ценности момента — все происходит здесь и сейчас, и никогда не повторится. И я подумал — а если находить такие же потрясающие места в других краях, привозить туда лучших шефов, которые так же будут вдохновляться местом, атмосферой и готовить только то, что оказалось под рукой? По этому принципу мы уже сделали ужин на пляже Куршской косы с Александром Ермаковым, обед на клюквенной ферме под Архангельском с Антоном Ковальковым, пикник на склоне Вилючинского вулкана с Владимиром Мухиным и много других удивительных событий. «Соль Земли» — очень непростой проект, у него нет какого-то единого сценария, как у многих других фестивалей, наоборот, каждое следующее путешествие я стараюсь делать максимально непохожим на другие. Но в этой непредсказуемости его сила — у нас уже есть своя группа поклонников, которые ездят на каждое мероприятие «Соли Земли», как фанаты за гастролирующей рок-группой.

— Как вы видите перспективы проекта и фестиваля, каких показателей хотелось бы достичь, если стремиться к максимальному эффекту?

Конечно, хочется развивать «Соль», скажем так, вглубь и вширь, насколько это возможно. Находить интересные истории и факты из мира еды, удивительные продукты, вкусы и блюда в России и в мире — одна из самых приятных и увлекательных частей моей работы. Хочется еще глубже во все это погружаться, доносить свои истории все большему количеству людей. Попробовать новые форматы — сделать видеоканал, написать большую интересную книгу — все, разумеется, хочется, но в сутках, увы, всего 24 часа.

С «Солью Земли» тоже хочется делать все более уникальные, сложносочиненные и мультимедийные проекты, в которых еда становилась бы лишь одним из множества уникальных опытов для гостя. Хочется добраться с нашей экспедицией до Крайнего Севера, до Урала, до Кавказа. Ну и выйти за пределы России тоже хочется — мы уже делали «Соль Земли» в Армении и находили там такие продукты и такие вкусы, про которые мало что знают даже местные. Ну и всегда приятно делать мероприятия «Соли Земли» для индивидуальных гостей, придумывать красивые истории по конкретному запросу, это тоже очень вдохновляет.

«Еда — важный фактор для туризма»

— Какова, по вашему мнению, роль гастрономии в сохранении культурной самобытности?

Еда — это далеко не только продукты, рецепты и вкусы. Каждое блюдо можно расследовать, как детективную историю: почему у него такой состав и такая техника приготовления, как оно связано с другими похожими блюдами, откуда у него такое название. Изучая кухню народов и регионов, можно, с одной стороны, узнать много про их особенность и даже уникальность, а с другой — понять, что все в мире взаимосвязано. И конечно, еда — важный фактор для туризма: невозможно по-настоящему понять новый город или регион, не попробовав его на вкус.

— Можете ли вы назвать инициативы и людей, которые, на ваш взгляд, делают наиболее заметный вклад в развитие гастрономического разнообразия страны?

По долгу службы я знаю много отличных шефов, которые искренне интересуются продуктом и традициями своего региона: Ахмед Окунов в Калининграде, Максим Любимов в Ростове-на-Дону, Рустам Рахимов в Казани, Иван Оленин в Самаре, Николай Бобров в Красноярске, Антон Рубцов в Костроме, Павел Трифонов в Ярославле, Игорь Шиянов в Нижнем Новгороде, Влад Пискунов в Москве. Если кого-то забыл — это случайно, шефы прекрасно знают, как я ценю их труд и как рад рассказывать обо всем интересном, что они делают.

— Какие регионы, включая Москву, вы считаете сейчас наиболее перспективными для гастротуризма и почему?

На мой взгляд, все привлекательные с этой точки зрения направления стоит разделить на три части. Первый сегмент — это Москва и Петербург, мегаполисы с огромным количеством самых разных ресторанов, в том числе экспериментальных, новаторских, задающих тренды в гастрономии. Второй — это, конечно, регионы с богатой кулинарной традицией и/или продуктовой базой. Про татарский чакчак, донскую уху, камчатские крабы знает каждый, много кто хочет поехать и попробовать уникальные продукты и традиционную кухню, открыть в них для себя что-то новое. Это Дон, Кубань, Кавказ и вообще южные регионы, Татарстан, Башкортостан, Калининград, Камчатка и Приморский край. Третий сегмент — это, скажем так, новое поколение гастрономии, регионы, выдвинувшиеся в лидеры ресторанного рынка благодаря скоординированной инициативе или по стечению обстоятельств. Тут, конечно, нужно отметить Красноярск, Нижний Новгород, Архангельск, Мурманск.

Ну и считаю важным заметить, что гастротуризм не существует в вакууме: людей, готовых поехать в новое незнакомое место только ради еды, совсем немного. Гастрономия — лишь один из множества магнитов для туристического потока, наряду с архитектурным наследием, природными красотами, возможностями для активного отдыха, лечения, лежания на пляже и других приятных занятий. Развивать нужно все в комплексе.

* На момент публикации.

Фото: Иван Глушков.