Иван Глушков: «Мы не знаем кухню своей страны»

— Иван, «Соль Земли» в 2024 году проходит уже в третий раз. Как появилась идея этого фестиваля региональной кухни?

— Был такой проект The Grand Gelinaz! Shuffle известного ресторанного критика Андреа Петрини с участием лучших шефов мира. Они совершали путешествия в новые для себя места, причем каждый до последнего не знал, куда едет. Прилетев, шеф с проводником из местных изучал локальную кухню, рынки и рестораны, а затем делал ужин. Пару раз в фестивале участвовала Москва, и я сопровождал американского шефа Шона Брока. Мы ходили на рынок, где он пробовал икру, соленые огурцы и квашеную капусту. Потом Шон их готовил, причем совсем не так, как мы привыкли. Например, квашеную капусту сделал в стиле ризотто. Никому из россиян это бы просто не пришло в голову.

С того момента я стал думать о том, чтобы сделать похожий проект в России. А в 2022 году отправился вместе с командой красноярского ресторана Tunguska в гастрономическую экспедицию в Республику Тыва. Мы ездили к рыбакам и пастухам, жили с ними, пробовали традиционную еду. Оказалось, что тувинцы предпочитают чистые вкусы, обходятся без приправ и практически не используют соль. Это было удивительное открытие, и оно окончательно вдохновило меня на новый фестиваль.

— И какова его концепция?

Идея проекта «Соль земли» в том, чтобы привозить ведущих российских шефов в разные регионы и знакомить с локальной гастрокультурой. Для наших поваров это интересное приключение, вызов, возможность проверить себя и найти новые интересные блюда и идеи, для местных — новый взгляд на привычные продукты, а для туристов — возможность поучаствовать в уникальном мероприятии, меню для которого составляется единожды и никогда не повторится.

Дебютный сезон в мае и июне 2023 года мы провели в Армении с российскими шефами. Первый ужин организовали в деревне Цахкунк близ Севана, второй — на горном курорте Дилижан, третий — в Ереване. Благодаря этому опыту, например, московский шеф Никита Брехов внедрил у себя в The Greeks панакоту с горными травами, которые попробовал на ереванском рынке. Второй сезон осенью того же года прошел в Суздале с ужином в ресторане «Агроном» в исторических Торговых рядах. Там были представлены не только такие известные локальные специалитеты, как мед и огурцы, но и клязьминская рыба, местные лесные грибы и многое другое.

— К третьему сезону проект стал куда более масштабным: вы замахиваетесь сразу на шесть городов России…

— Проект начался 1 июня в Воронеже, дальше у нас в планах Калининград, Плес, Братск, Владивосток и Сочи, но не исключаю, что добавится еще что-нибудь.

Гости не знают, чем их будут кормить, шеф тоже не до конца знает, что будет готовить. Местные команды, конечно, подсказывают по интересным сезонным продуктам, но окончательно всё решается буквально накануне мероприятия.

— Шефы будут использовать в первую очередь главные местные специалитеты?

— Давайте расскажу на примере Владивостока. Привычная визитная карточка региона — это дары моря. Но в Приморье есть и другие интереснейшие продукты, ведь здесь субтропический юг встречается с таежным севером. В крае растет много уникальных плодов — амурский виноград, маньчжурские абрикосы, уссурийская слива, имеются свои сорта риса и таежные травы, про которые мало кто знает. Меню, конечно, не обойдется без морепродуктов, но мы всё же сделаем акцент на приморских дикоросах, фруктах и ягодах.

— А помимо расширения географии, будут еще какие-то интересные новшества?

— Безусловно. В этот раз мы почти полностью отказываемся от ресторанов. В Калининграде хотим сделать ужин прямо на пляже на Куршской косе, во Владивостоке — на острове Русский, из Братска поедем в дикую тайгу и накроем стол на острове в охотхозяйстве, в Сочи решили подняться в горный осенний лес. Возможно, будем даже прямо на ходу собирать какие-то травы и дикоросы. Так мы хотим показать нашим гостям не только гастрономические особенности, но и красоту региона.

— Насколько сейчас в России популярен именно гастрономический туризмТуризм — социальное явление, связанное с путешествиями (поездками, походами) физических лиц (туристов) – т.е....Читать полностью?

— У людей растет интерес к авторской кухне и новым гастрономическим форматам: те, кто раньше просто пробовал сеты от шеф-поваров, сегодня стараются совмещать этот опыт с путешествиями. Наш фестиваль как раз в точке пересечения этих двух интересов. Тем не менее, я бы не выделял гастротуризм в отдельное явление. Туристов, которые куда-то ездят исключительно ради еды, совсем немного. Но люди действительно при планировании поездки сегодня чаще обращают внимание не только на комфорт отеля и экскурсионную программу, но и на гастрономическую составляющую. Им важно, чтобы еда была не просто вкусной и хорошей, но и чтобы она тоже так или иначе презентовала регион.

— Можно ли сказать, что те шесть городов, которые вы выбрали, дадут возможность получить полное представление о российской кухне?

— Не очень корректно говорить про российскую кухню в целом. Такого понятия не существует, ведь в каждом регионе России кухня своя: во Владивостоке еда совсем не такая, как в Москве или Калининграде. Если человек проедет по всем локациям фестиваля, он получит шесть совершенно разных гастрономических опытов. У нас нет цели составить таким образом какую-то общую картину того, какая Россия на вкус. Чтобы составить о ней представление, нужно ездить и ездить, пробовать и пробовать — это процесс бесконечный.

— А где, по-вашему, в России самая интересная кухня?

— Среди городов, пожалуй, лидирует Красноярск. Там очень сильная ресторанная культура, и я бы поставил этот город на третье место в стране после Москвы и Петербурга. А во многом даже на первое: в столицах, как в любых мегаполисах, разорвана связь между продуктом и местом его рождения, тогда как в Сибири она явственно ощущается. В Москве или Питере надо полтора часа ехать, чтобы добраться до какого-нибудь поля, реки или леса, а в Красноярске, который вытянут вдоль Енисея между двумя горными хребтами, из любой точки видны таежные сопки. Местные шефы делают акцент на локальные вкусы и кулинарные традиции, активно изучая кухню коренных народов именно Енисейской Сибири.

— Какие рестораны вы посоветовали бы посетить в Красноярске?

— Конечно, в первую очередь Tunguska. Это большой ресторан с интересным интерьером. Образы сибирской природы тут дают не в лоб, а на ассоциациях, используя местный камень, дерево, мех и кожу — сурово, брутально, но уютно.

— В какие еще регионы и города порекомендуете съездить за интересным гастроопытом?

— В Калининградской области гастрономия сейчас на особенном подъеме. Там весьма самобытная кухня — совсем другие исторические кулинарные традиции, немецкие породы молочных коров, рядом море, богатое рыбой и морепродуктами. К тому же это единственный регион России, где разводят европейского оленя, чье мясо очень отличается по вкусу от северного и сибирского. В Калининграде советую посетить ресторан Seasons, меню которого выстроено вокруг местных продуктов: там подают балтийскую сельдь и кильку, сига из озера Виштынец, местные сыры и в том числе «Тильзитер», сделанный по историческим рецептам. А в Зеленоградске стоит побывать в ресторане «Балт».

Очень интересен с точки зрения продукта Сочи. Здесь на крошечном клочке земли сходятся совершенно разные природные зоны: Черное море, субтропическое побережье, реликтовые леса на склонах Кавказа и высокогорье с альпийскими лугами и снеговыми шапками. Плюс невероятное смешение культур — северокавказские народы, армяне, греки, русские. Есть и чайные плантации, и цитрусовые сады, инжир и хурма, отличные традиционные сыры, черноморская рыба, травы, мед — жалко, что не так много ресторанов обращаются к этим продуктам, предпочитая привозное замороженное. В самом Сочи достойны внимания заведение «Плакучая ива», работающее с местной рыбой и фруктами, ресторан «Баран-Рапан», выстроенный вокруг южных вкусов. На горном курорте «Роза Хутор» рекомендую посетить IKRA — местные сеты посвящены истории региона и его жителей. А отдельная радость — огромное количество колоритных шашлычных, чебуречных, хачапурных.

Плес в Ивановской области тоже уделяет много внимания локальному продукту. Исторически это был город огородников, которые растили овощи для царского стола, и эта традиция в местной кухне по-прежнему прослеживается. Еще Плес — одна из точек на пути бурлаков по Волге, и связь города с рекой тоже отражается на локальных рецептах. Здесь есть любопытное место «Рыбный угол» в старинном доме, где подают ржаные пироги с начинкой из рыбы.

Советую также ресторан IKRA, который, как и сочинский, занимается изучением местной гастрономической истории.

Во Владивостоке повсеместно присутствуют морепродукты. В любом винном баре вам предложат крудо из гребешка, сахалинских устриц и тихоокеанских креветок. Безусловно, самый яркий ресторан — Zuma. Он отлично работает с китайской, японской и паназиатской кухней и всегда держит высокую планку. Забавный туристический аттракцион — грузинско-приморский ресторан Supra. Здесь вам среди прочего подадут хинкали с креветками, гребешком и крабом.

В Казани есть хороший ресторан «Артель», популяризирующий современную татарскую кухню. Его шеф Булат Ибрагимов создает очень оригинальное прочтение местных кулинарных традиций. А если хотите попробовать классическую версию, идите в ресторан «Чирэм», он располагается прямо в Кремле в помещении со сводчатыми потолками. А в Ростове-на-Дону отличное место — LEO Wine & Kitchen. Это один из первых ресторанов не только в городе, но и вообще в России, который сделал ставку на работу исключительно с местным продуктом. Меню в Leo меняется по 20 раз в год, строго следуя за сезоном.

— Есть ли какой-то лайфхак, помогающий находить хорошие рестораны в новых городах?

— Это нарабатывается только практикой. То же касается и выбора блюд в уже знакомом вам ресторане. Универсальных лайфхаков нет. Нужно много ходить и пробовать, при этом читать отзывы гостей и рецензии гастрономических обозревателей. Но никакой восторженный обзор или негативный отзыв сам по себе ни о чем еще не говорит. Надо зайти в ресторан и попробовать блюдо — так вы поймете, с кем из критиков совпадаете во вкусах, и будете следить за его рекомендациями уже осознанно. Помимо своего проекта «Соль», могу порекомендовать еще каналы «Афиша Рестораны», «Вкусономика», «СысоевFM», они регулярно рассказывают про все новинки ресторанного мира.

— А какие гастрономические события стоит учитывать, планируя график путешествий?

— Фестиваль BreakFest, и вовсе не потому, что я им занимаюсь — просто он получился действительно интересным. Фестиваль проходит два раза в год с 1 по 31 января и с 1 по 31 июля. В этом году мы расширяем географию: в июльском фестивале участвуют Москва, Санкт-Петербург, Сочи и еще десять городов. Весь месяц в их ресторанах будут подавать специальное утреннее меню.

Хороший фестиваль «Кухня Рязанского края» проходит в Рязани в мае и объединяет лучшие заведения города. Подобных городских и региональных фестивалей, посвященных местным традициям и местным продуктам, становится все больше, рекомендую следить за ними. В июле не пропустите ежегодный всероссийский фестиваль дальневосточных гребешков «На гребне!», придуманный и запущенный владивостокским рестораном Zuma. Сегодня в мероприятии участвуют несколько десятков городов по всей стране, предлагая интересные сеты с гребешком по фиксированной цене.

В августе пройдет фестиваль Taigastro — блюдами из диких, северных, сибирских продуктов будут кормить в ресторанах по всей стране. Плюс в рамках фестиваля устроят гастроли российских и иностранных шефов (в Красноярск, например, приедет великий Мицухару Цумура, один из отцов перуанской гастрореволюции), мероприятия с уличной едой, образовательный форум. Большой фестиваль уличной еды устраивают в Калининграде: Kaliningrad Street Food. В этом году он пройдет 6–8 сентября. А во второй половине осени опять пройдет «Фестиваль Южной кухни» — рестораны Ростова, Краснодара, Геленджика, Сочи и других городов региона будут готовить еду из всевозможных местных продуктов.

Фото: Проект «Соль Земли» (6); Elizaveta Galitckaia, Nick N A, — Shutterstock/FOTODOM; ресторан Tunguska; ресторан IKRA (2); ресторан ZUMA; ресторан LEO Wine & Kitchen; городской пикник Kaliningrad Street Food (4)