Александр Богданов: «В Петербург можно приезжать только ради интересных ресторанов»

— Александр, многие города претендуют на звание гастрономической столицы России. Согласен ли ты с тем, что Петербург заслуживает его больше всех?

— Да, я считаю, что это именно Санкт-Петербург. Конечно, немало ресторанов супервысокого уровня есть и в Москве, и в Нижнем Новгороде, и в Сочи. Но у нас, в отличие от той же Москвы, много заведений, которые открывают сами шефы. Все началось с Duo Димы Блинова: в 2014-м он открыл гастробар на не самой проходной улице, во дворике. Там было столов десять, кажется. Но он сильно отличался от всех: творческий подход, быстрая подача, невысокие цены. За год Duo стал самым популярным рестораном в городе. И понеслось: новые заведения пошли как грибы под питерским дождем, сегодня их уже сотни.

Это понятная с экономической точки зрения история: небольшие площади легко арендовать, сделать ремонт, не нужны серьезные затраты. И при этом люди вкладывают в проекты всю душу. Когда человек делает что-то свое, он отдается работе полностью. Для него это уже не просто рутина, а детище, его видение, его творческая реализация. Поэтому и результат всегда выходит интереснее.

— Но сам ты не из Питера?

— Я родился на Дальнем Востоке, а потом где только ни жил — Хабаровск, Оренбург, Казахстан, Беларусь… Мои родители были военными, мы много переезжали, но оказавшись в Питере, я с первых минут понял, что это мой город. Он просто обволакивает, и ты уже никуда не можешь отсюда уехать. Любовь-любовь. Хотя по темпераменту мне, если честно, куда больше подходит Москва.

Вообще, Москва и Питер — два города, которые диктуют рынок ресторанного бизнеса и задают тренды. Понятно, что в маленьких городах с этим сложно, там ресторан — это в первую очередь экономика, там людям нужны борщи и котлеты, а творчество часто бывает не оценено по достоинству.

— И какие тренды Москва и Питер диктуют прямо сейчас?

— В топе простота. Мы уходим от сложных тяжелых форм, еда должна быть простой и понятной. Но, конечно, с какой-то изюминкой. Например, в Café Claret мы готовим лосося в воске, заливая им рыбу прямо при гостях, — выглядит необычно, но при этом очень просто с точки зрения вкуса и приготовления.

Еще очень востребован формат chef’s table — личное взаимодействие с шефом, когда ты можешь видеть, как он тебе готовит, общаться с ним в процессе. В Петербурге это сейчас основная тема. Повара здесь стали новыми рок-звездами, почти все очень медийные, ведут соцсети, их все знают. В своих заведениях они обязательно выходят к гостям, иногда даже сами и подают. Это все история про личность: не культ личности, но культура личности. Питер же все-таки культурная столица.

— Твои знаменитые авторские сет-ужины — тоже история про личность и персональное общение?

— Да, но это уже не просто красивая и вкусная еда, а сторителлинг. Первым был сет «Воспоминания о…» — я решил рассказать о своем детстве, в котором было много переездов, путешествий и связанных с этим прикольных моментов. Если честно, поначалу мне было неловко: люди поесть пришли, зачем им мои личные истории? Но оказалось, что это всем интересно. Ужины проходили очень душевно: гости задавали вопросы, вспоминали свои истории из детства. Я совершенно не ожидал такого успеха. Именно тогда стало понятно, что сторителлинг в нашем деле действительно работает.

Я решил продолжить, и так родился «Сказочный сет». Это мой новый уровень, и я очень им горжусь. Изначально мы планировали взять сказки из разных российских регионов и собрать в одно волшебное гастро-путешествие. Я начал искать подходящие сюжеты (кажется, столько сказок не читал даже в детстве), но понял, что объединить их все невозможно. И решил написать свою сказку.

Сочинял два месяца, и родилась история, где гости вместе с главными героями смеются, грустят и проходят через разные приключения. А потом под этот сюжет уже придумывал блюда и подачу. Подготовка заняла полгода. Мы несколько раз переделывали все заново, напечатали аксессуары и сказочные домики на 3D-принтере, сомелье подобрал невероятное сопровождение. По сути, это уже гастрономический театр, в котором простроено каждое слово, каждое действие, каждый шаг официантов.

На премьере я очень волновался. Но гости остались в восторге. Сначала всех интересуют только блюда, но к середине вечера сюжетом проникаются даже скептики, переживают за героев и ждут, чем все кончится. Сейчас мы представляем «Сказочный сет» раз в неделю, и места забронированы на полтора месяца вперед. А я уже придумал продолжение.

— И каким же будет твой следующий сет?

— Это будет уже не театр, а игра, но не хочу пока раскрывать всех подробностей. Мы планируем запустить его к лету. Обычно сеты остаются в меню примерно полгода. Хотя в некоторых ресторанах их не меняют по нескольку лет, но я считаю, что как только уходят драйв и адреналин, надо начинать что-то новое.

— А где еще в Питере можно попробовать интересные сеты?

— Артем Гребенщиков, Bourgeois Bohemians (ВоВо) — первый, к кому надо идти. Он меняет сеты каждые несколько месяцев и делает их очень круто. Потом, Birch, конечно, Mr. Bo — моя любовь.

А вообще интересных заведений очень много, и я считаю, что в Питер можно приезжать ради одного только похода по ресторанам. У нас, конечно, культурная столица, много музеев и важных достопримечательностей, но рестораны заслуживают как минимум отдельного внимания. И гастрофестивали тоже.

— У тебя же тоже есть проект гастрономических фестивалей?

— «Пикники Гельвеции» — это серия тематических уличных фестивалей одного дня, которые мы проводим во дворе отеля «Гельвеция» каждые 3-4 месяца с июля 2022. Такой приятный расслабленный формат, когда ты просто покупаешь билет, приходишь — и тут у тебя безлимитная еда, которую можно есть прямо на ходу, здесь играют музыканты, а там какие-нибудь драконы ходят. В «Пикниках» участвуют топовые рестораны Санкт-Петербурга и Москвы, представляют свои хиты в формате уличных блюд. Ребята из Mr. Bo, например, делали блинчики на пару с разными начинками, команда Nama привозила хендроллы, московский «Simach в Недальнем» придумал какие-то невероятные креветки, а Саша Архипов из Capito и Bshushu, тоже московских, делал у нас свой маковый рулет и ошеломляющие по вкусу артишоки.

Теперь думаем, как бы научиться расширять пространство. Ну и очень хочется поехать с этим форматом по России и привлекать региональных шефов.

— И какие регионы особенно интересны для гастрономического туризма?

— Мне очень понравились Уфа, Нижний Новгород, Казань, Красноярск. Неожиданным открытием стал Мурманск, там прекрасная арктическая кухня и свежие морепродукты. Сейчас я поеду в Петрозаводск, и, возможно, там меня тоже ждут большие открытия.

Однажды предложили сделать гастрономический путеводитель по Липецкой области. Я сначала решил, что это шутка, но у меня правило всегда говорить «да», и я согласился. Мы проехали по всей области, и оказалось, что это интереснейшее с точки зрения гастрономии направление. Там много крутых ребят-фермеров, которые делают невероятные сыры, и просто людей, которые полны любовью к своему региону — как, например, хозяйка парка «Кудыкина гора» Юлия Уваркина. В общем, мы сделали путеводитель, провели в парке «Кудыкина гора» гастрокэмп с форумом шефов. И оттуда я тоже привез очень много рецептов и продуктов. Липецкий белый квас — вообще моя отдельная любовь теперь.

— Вернемся в Питер. В 2023 году ты получил гран-при конкурса «Петербургский завтрак», а за год до того твой ресторан Café Claret победил в номинации «Самый креативный завтрак» на всероссийском фестивале BreakFest. Кажется, ты точно знаешь, куда стоит отправиться в Петербурге утром.

— До недавнего времени, кстати, было особо некуда. Приезжая в Москву, я всегда удивлялся тому, сколько заведений работают там на завтраки. У нас же было всего 3-4 места. И только после пандемии Петербург тоже понял, что это удобно и приятно. Появились заведения с вкусными завтраками, и ходить куда-то по утрам стало нормой.

В «Гельвеции» часто останавливаются путешественники из других часовых поясов, они могут завтракать и в час ночи, и в два пополудни. Поэтому я предложил в наших заведениях Cafe Claret и Marius сделать завтраки 24/7. Поначалу идея встретила сопротивление — у нас же есть шведский стол, зачем еще отдельное меню завтраков? Но когда мы решили протестировать этот формат, приняв участие в фестивале BreakFest, он имел большой успех. И вот уже больше двух лет у нас круглосуточные завтраки, на которые приходят не только гости отеля, но и обычные петербуржцы.

— И что они особенно любят брать на завтрак?

— Невозможно выбрать что-то одно, едят все — не только яйца и каши, но и жюльен, и курицу в азиатском стиле, даже паста болоньезе и мусака улетают. Но я бы посоветовал в первую очередь попробовать наши драники из цукини с копченым лососем и «Омлет матушки Пуляр», невероятно воздушный. Его придумали в Мон-Сен-Мишель, в маленькой гостинице для паломников — по легенде, рецепт хозяйке под видом случайного странника подсказал сам Святой Петр. А на десерт возьмите френч-тост из молочного хлеба с пралине из фундука, заварным кремом и ягодами.

— А если говорить про основное меню, что обязательно стоит попробовать?

— Наши «Ленинградские пышки» с трюфелем и липецким грюйером, белые грибы с пеной из пармезана — их мы, кажется, сотнями делаем, настолько популярны эти позиции. Разработали целую технологию, чтобы иметь белые грибы в меню и зимой. И еще «Очешуительный судак», которому мы взрываем чешую: дегидрируем верхний слой кожи и опускаем рыбу в раскалённое масло, чешуя взрывается и становится чипсами, которые можно есть.

— С завтраком и обедом разобрались. Куда посоветуешь отправиться вечером?

— В рюмочную, конечно! Сейчас у нас очень популярны авторские настойки, есть прямо очень крутые. А еще в Питере очень развита коктейльная культура: неудивительно, что единственный российский коктейль-бар, вошедший в мировой топ-10, — это наш El Copitas (Колокольная, 2/18). Еще я очень люблю Paloma Cantina, Imbibe с их жесткими, очень мужскими коктейлями, и Tagliatella Caffe (Литейный пр-т, 61), где, наоборот, за стойкой только девушки. Помимо них в список рекомендуемых заведений я бы включил Cocteleria Faro, Oy! Bar & Oysters (Ломоносова, 3), «Кабинет», Ockam Bistrot, Коктейльное бюро «Авангард» (Жуковского, 33) и «Пирс28». Конечно, обязательно нужно зайти в русский коктейльный бар Orthodox на Рубинштейна, в расположенный ровно напротив него «Сайгон» и в Bolshoy Bar.

— У тебя есть в городе свое «место силы»?

— Канонерский остров. Там полудикий парк, которым почему-то никто не занимается — просто тропинка, которая минут за пятьдесят по буреломам и буеракам выходит к заливу. Когда я устаю, то еду туда. Там нет людей, плохо ловит телефон, можно посидеть, посмотреть на большие корабли в порту, перезагрузиться и отдохнуть от сумасшедшего темпа, в котором мы живем.

Фото: агентство «Аппетитный маркетинг»