RUSSPASS Журнал
журнал

Москва

Россия

Бизнес

ГлавнаяРоссия

Александр Богданов: «В Петербург можно приезжать только ради интересных ресторанов»

08.05.2024
Ольга Яковина
Специально для RUSSPASS Журнала
image
Александр Богданов
Бренд-шеф отеля «Гельвеция» и обладатель титула «Шеф-повар года 2023» — о гастрономическом феномене Петербурга и лучших заведениях города на Неве

Бренд-шеф ресторанов Cafe Claret и Marius в петербургском отеле «Гельвеция» Александр Богданов — обладатель множества наград, в том числе звания «Шеф-повар года» по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» в 2023 году. А в 2024-м он принял участие в телешоу «Повара на колесах», где путешествовал на фудтраке по регионам России. Расспросили Александра о блюдах, вдохновленных путешествиями, о самых интересных ресторанах и барах Санкт-Петербурга и о том, что делает этот город одним из лучших гастрономических направлений страны.

Chef_Alexandr Bogdanov(16)

— Александр, многие города претендуют на звание гастрономической столицы России. Согласен ли ты с тем, что Петербург заслуживает его больше всех?

— Да, я считаю, что это именно Санкт-Петербург. Конечно, немало ресторанов супервысокого уровня есть и в Москве, и в Нижнем Новгороде, и в Сочи. Но у нас, в отличие от той же Москвы, много заведений, которые открывают сами шефы. Все началось с Duo Димы Блинова: в 2014-м он открыл гастробар на не самой проходной улице, во дворике. Там было столов десять, кажется. Но он сильно отличался от всех: творческий подход, быстрая подача, невысокие цены. За год Duo стал самым популярным рестораном в городе. И понеслось: новые заведения пошли как грибы под питерским дождем, сегодня их уже сотни.

Это понятная с экономической точки зрения история: небольшие площади легко арендовать, сделать ремонт, не нужны серьезные затраты. И при этом люди вкладывают в проекты всю душу. Когда человек делает что-то свое, он отдается работе полностью. Для него это уже не просто рутина, а детище, его видение, его творческая реализация. Поэтому и результат всегда выходит интереснее.

— Но сам ты не из Питера?

— Я родился на Дальнем Востоке, а потом где только ни жил — Хабаровск, Оренбург, Казахстан, Беларусь… Мои родители были военными, мы много переезжали, но оказавшись в Питере, я с первых минут понял, что это мой город. Он просто обволакивает, и ты уже никуда не можешь отсюда уехать. Любовь-любовь. Хотя по темпераменту мне, если честно, куда больше подходит Москва.

Вообще, Москва и Питер — два города, которые диктуют рынок ресторанного бизнеса и задают тренды. Понятно, что в маленьких городах с этим сложно, там ресторан — это в первую очередь экономика, там людям нужны борщи и котлеты, а творчество часто бывает не оценено по достоинству.

В столицах же у шефов есть возможность экспериментировать. И Питеру тут везет больше, потому что у нас есть Москва — огромный поток москвичей, которые приезжают отдыхать и пробовать новое. А у Москвы второй Москвы нет.

Александр Богданов

Александр Богданов

— И какие тренды Москва и Питер диктуют прямо сейчас?

— В топе простота. Мы уходим от сложных тяжелых форм, еда должна быть простой и понятной. Но, конечно, с какой-то изюминкой. Например, в Café Claret мы готовим лосося в воске, заливая им рыбу прямо при гостях, — выглядит необычно, но при этом очень просто с точки зрения вкуса и приготовления.

Еще очень востребован формат chef’s table — личное взаимодействие с шефом, когда ты можешь видеть, как он тебе готовит, общаться с ним в процессе. В Петербурге это сейчас основная тема. Повара здесь стали новыми рок-звездами, почти все очень медийные, ведут соцсети, их все знают. В своих заведениях они обязательно выходят к гостям, иногда даже сами и подают. Это все история про личность: не культ личности, но культура личности. Питер же все-таки культурная столица.

— Твои знаменитые авторские сет-ужины — тоже история про личность и персональное общение?

— Да, но это уже не просто красивая и вкусная еда, а сторителлинг. Первым был сет «Воспоминания о…» — я решил рассказать о своем детстве, в котором было много переездов, путешествий и связанных с этим прикольных моментов. Если честно, поначалу мне было неловко: люди поесть пришли, зачем им мои личные истории? Но оказалось, что это всем интересно. Ужины проходили очень душевно: гости задавали вопросы, вспоминали свои истории из детства. Я совершенно не ожидал такого успеха. Именно тогда стало понятно, что сторителлинг в нашем деле действительно работает.

Я решил продолжить, и так родился «Сказочный сет». Это мой новый уровень, и я очень им горжусь. Изначально мы планировали взять сказки из разных российских регионов и собрать в одно волшебное гастро-путешествие. Я начал искать подходящие сюжеты (кажется, столько сказок не читал даже в детстве), но понял, что объединить их все невозможно. И решил написать свою сказку.

Сочинял два месяца, и родилась история, где гости вместе с главными героями смеются, грустят и проходят через разные приключения. А потом под этот сюжет уже придумывал блюда и подачу. Подготовка заняла полгода. Мы несколько раз переделывали все заново, напечатали аксессуары и сказочные домики на 3D-принтере, сомелье подобрал невероятное сопровождение. По сути, это уже гастрономический театр, в котором простроено каждое слово, каждое действие, каждый шаг официантов.

На премьере я очень волновался. Но гости остались в восторге. Сначала всех интересуют только блюда, но к середине вечера сюжетом проникаются даже скептики, переживают за героев и ждут, чем все кончится. Сейчас мы представляем «Сказочный сет» раз в неделю, и места забронированы на полтора месяца вперед. А я уже придумал продолжение.

Chauder iz midiy s kol_rabi, zelenyy goroshkom i grebeshkom_Fairytale set_Cafe Claret(1)
Interior_Cafe Claret
Memories of childhood_Cafe Claret
Paltus s bul_onom iz kunzhuta i maka_Fairytale set_Cafe Claret (1)
Чаудер из мидий с крабами, зеленым горошком и гребешком, «Сказочный сет», ресторан Cafe Claret

— И каким же будет твой следующий сет?

— Это будет уже не театр, а игра, но не хочу пока раскрывать всех подробностей. Мы планируем запустить его к лету. Обычно сеты остаются в меню примерно полгода. Хотя в некоторых ресторанах их не меняют по нескольку лет, но я считаю, что как только уходят драйв и адреналин, надо начинать что-то новое.

— А где еще в Питере можно попробовать интересные сеты?

— Артем Гребенщиков, Bourgeois Bohemians (ВоВо) — первый, к кому надо идти. Он меняет сеты каждые несколько месяцев и делает их очень круто. Потом, Birch, конечно, Mr. Bo — моя любовь.

А вообще интересных заведений очень много, и я считаю, что в Питер можно приезжать ради одного только похода по ресторанам. У нас, конечно, культурная столица, много музеев и важных достопримечательностей, но рестораны заслуживают как минимум отдельного внимания. И гастрофестивали тоже.

— У тебя же тоже есть проект гастрономических фестивалей?

— «Пикники Гельвеции» — это серия тематических уличных фестивалей одного дня, которые мы проводим во дворе отеля «Гельвеция» каждые 3-4 месяца с июля 2022. Такой приятный расслабленный формат, когда ты просто покупаешь билет, приходишь — и тут у тебя безлимитная еда, которую можно есть прямо на ходу, здесь играют музыканты, а там какие-нибудь драконы ходят. В «Пикниках» участвуют топовые рестораны Санкт-Петербурга и Москвы, представляют свои хиты в формате уличных блюд. Ребята из Mr. Bo, например, делали блинчики на пару с разными начинками, команда Nama привозила хендроллы, московский «Simach в Недальнем» придумал какие-то невероятные креветки, а Саша Архипов из Capito и Bshushu, тоже московских, делал у нас свой маковый рулет и ошеломляющие по вкусу артишоки.

6_Picnik _Pir na ves mir__09.09.2023(1)

«Пикник Гельвеции»

Первый «Пикник Гельвеции» прошел в 2022 году, и всем очень понравилось. Если мы начинали с 25-30 человек, то на последний пикник пришли уже 162 гостя и еле-еле поместились в нашем дворе.

Александр Богданов

Александр Богданов

Теперь думаем, как бы научиться расширять пространство. Ну и очень хочется поехать с этим форматом по России и привлекать региональных шефов.

— В одном из интервью ты говорил, что путешествия — твое второе любимое хобби после кулинарии.

— Да, это правда. Но эти увлечения взаимосвязаны. Из поездок я возвращаюсь с множеством новых идей: беру с собой записную книжку, и она всегда оказывается заполненной до последней странички. Из Ирландии, например, привез огромное количество рыбных блюд, Лондон меня покорил своей фастфудной историей. Сейчас я много езжу по российским регионам, и это тоже очень вдохновляет. Например, в Ессентуках, куда мы приехали для съемок шоу «Повара на колесах», я узнал про прекрасный соус из печени трески. Попробовал делать с ним наши фирменные «Ленинградские пышки», получилось супер.

_Pyshki s tryufelem i myagkim syrom_Cafe Claret
Пышки с трюфелем и мягким сыром
_IMG_9666
Телешоу «Повара на колесах». Евгений Цыганов — бренд-шеф Folk Team, Полина Титова — PR-директор коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг», Роман Палкин — шеф-повар Geraldine, Александр Богданов — бренд-шеф отеля Гельвеция

«Повара на колесах» — это телешоу, которое выходит на Первом канале с 2022 года. Там суперкрутая идея: известные шефы, в основном из Москвы или Питера, приезжают в один из регионов России и знакомятся с местной кухней, а заодно осматривают достопримечательности: погружаются под воду, поднимаются в горы, принимают грязевые ванны и так далее. Ну и по рынкам тоже ходят, общаются с местными жителями. А потом готовят из локальных продуктов блюдо, которое отражает характер этого места — прямо в фудтраке в центре города, а люди пробуют и выбирают, у кого лучше получилось. Все настоящее — и зрители, и соревнование. Участие в этом проекте стало одним из самых ярких впечатлений в моей жизни.

— И какие регионы особенно интересны для гастрономического туризма?

— Мне очень понравились Уфа, Нижний Новгород, Казань, Красноярск. Неожиданным открытием стал Мурманск, там прекрасная арктическая кухня и свежие морепродукты. Сейчас я поеду в Петрозаводск, и, возможно, там меня тоже ждут большие открытия.

Однажды предложили сделать гастрономический путеводитель по Липецкой области. Я сначала решил, что это шутка, но у меня правило всегда говорить «да», и я согласился. Мы проехали по всей области, и оказалось, что это интереснейшее с точки зрения гастрономии направление. Там много крутых ребят-фермеров, которые делают невероятные сыры, и просто людей, которые полны любовью к своему региону — как, например, хозяйка парка «Кудыкина гора» Юлия Уваркина. В общем, мы сделали путеводитель, провели в парке «Кудыкина гора» гастрокэмп с форумом шефов. И оттуда я тоже привез очень много рецептов и продуктов. Липецкий белый квас — вообще моя отдельная любовь теперь.

— Вернемся в Питер. В 2023 году ты получил гран-при конкурса «Петербургский завтрак», а за год до того твой ресторан Café Claret победил в номинации «Самый креативный завтрак» на всероссийском фестивале BreakFest. Кажется, ты точно знаешь, куда стоит отправиться в Петербурге утром.

— До недавнего времени, кстати, было особо некуда. Приезжая в Москву, я всегда удивлялся тому, сколько заведений работают там на завтраки. У нас же было всего 3-4 места. И только после пандемии Петербург тоже понял, что это удобно и приятно. Появились заведения с вкусными завтраками, и ходить куда-то по утрам стало нормой.

В «Гельвеции» часто останавливаются путешественники из других часовых поясов, они могут завтракать и в час ночи, и в два пополудни. Поэтому я предложил в наших заведениях Cafe Claret и Marius сделать завтраки 24/7. Поначалу идея встретила сопротивление — у нас же есть шведский стол, зачем еще отдельное меню завтраков? Но когда мы решили протестировать этот формат, приняв участие в фестивале BreakFest, он имел большой успех. И вот уже больше двух лет у нас круглосуточные завтраки, на которые приходят не только гости отеля, но и обычные петербуржцы.

IMG_0548
_Очешуительный_ судак со слайсами цукини
1705_414
На награждении участников фестиваля BreakFest 2023

— И что они особенно любят брать на завтрак?

— Невозможно выбрать что-то одно, едят все — не только яйца и каши, но и жюльен, и курицу в азиатском стиле, даже паста болоньезе и мусака улетают. Но я бы посоветовал в первую очередь попробовать наши драники из цукини с копченым лососем и «Омлет матушки Пуляр», невероятно воздушный. Его придумали в Мон-Сен-Мишель, в маленькой гостинице для паломников — по легенде, рецепт хозяйке под видом случайного странника подсказал сам Святой Петр. А на десерт возьмите френч-тост из молочного хлеба с пралине из фундука, заварным кремом и ягодами.

Более 100 ресторанов и кафе участвуют в фестивале «Петербургский завтрак», части гастрономического проекта «Петербургская кухня», отмечающего в 2024 году 10-летний юбилей. Заведения открываются в 8-9 утра и готовят специальное меню. Некоторые рестораны, в частности Settlers и Paseo del Prado, адаптируют блюда на основе книги Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» 1862 года. В их числе «Омлетъ съ трюфелемъ по фаранцузки», «Блины, а ля Рояль съ мерингою» и молочный десерт бланманже.

— А если говорить про основное меню, что обязательно стоит попробовать?

— Наши «Ленинградские пышки» с трюфелем и липецким грюйером, белые грибы с пеной из пармезана — их мы, кажется, сотнями делаем, настолько популярны эти позиции. Разработали целую технологию, чтобы иметь белые грибы в меню и зимой. И еще «Очешуительный судак», которому мы взрываем чешую: дегидрируем верхний слой кожи и опускаем рыбу в раскалённое масло, чешуя взрывается и становится чипсами, которые можно есть.

— С завтраком и обедом разобрались. Куда посоветуешь отправиться вечером?

— В рюмочную, конечно! Сейчас у нас очень популярны авторские настойки, есть прямо очень крутые. А еще в Питере очень развита коктейльная культура: неудивительно, что единственный российский коктейль-бар, вошедший в мировой топ-10, — это наш El Copitas (Колокольная, 2/18). Еще я очень люблю Paloma Cantina, Imbibe с их жесткими, очень мужскими коктейлями, и Tagliatella Caffe (Литейный пр-т, 61), где, наоборот, за стойкой только девушки. Помимо них в список рекомендуемых заведений я бы включил Cocteleria Faro, Oy! Bar & Oysters (Ломоносова, 3), «Кабинет», Ockam Bistrot, Коктейльное бюро «Авангард» (Жуковского, 33) и «Пирс28». Конечно, обязательно нужно зайти в русский коктейльный бар Orthodox на Рубинштейна, в расположенный ровно напротив него «Сайгон» и в Bolshoy Bar.

— У тебя есть в городе свое «место силы»?

— Канонерский остров. Там полудикий парк, которым почему-то никто не занимается — просто тропинка, которая минут за пятьдесят по буреломам и буеракам выходит к заливу. Когда я устаю, то еду туда. Там нет людей, плохо ловит телефон, можно посидеть, посмотреть на большие корабли в порту, перезагрузиться и отдохнуть от сумасшедшего темпа, в котором мы живем.

Вам также будет интересно:

Из Москвы в Петербург

Самые необычные и интересные музеи Санкт-Петербурга

Василий Панкратов: «Музеи-заповедники нужны, чтобы сохранить и показать ландшафты истории»

Музей железных дорог России в Санкт-Петербурге

Фото: агентство «Аппетитный маркетинг»

Два раза в месяц будем присылать вам несколько полезных материалов

Читайте также

instagram_pomponagency-288
РоссияИван Глушков: «Мы не знаем кухню своей страны»

Фуд-блогер и организатор гастрофестивалей — о том, в каких городах искать самые интересные блюда, рестораны и необычный гастрономический опыт

26.06.2024
Игорь Синельников
image
Card_preview
РоссияНевское попурри
15.03.2023
Анна Кукулина
image
Card_preview_1
РоссияЕгор Анисимов: «В России не пробовали и десяти процентов того, что может дать море»
10.06.2023
Максим Попов
image
РоссияШерегеш летом: спуститься с горы на велосипеде, сплавиться по реке и уйти в поход с собакой

Чем заняться на горнолыжном курорте в теплое время года

08.08.2025
Кирилл Ляхманов
image
Россия9 августа начнется автопробег БРИКС по маршруту Екатеринбург — Москва

Он направлен на развитие международного сотрудничества в области транспорта

07.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
РоссияНа Кубани летом 2025 года благоустроили более 30 турмаршрутов

Всего в Краснодарском крае их свыше 300

07.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Города за 1000. обложка
РоссияГорода за 1000: едем в тур по городам с рублевых купюр

Взглянуть на деньги и узнать больше о родной стране

07.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
РоссияВ Алтайском крае пройдет музыкальный фестиваль «Шум Катуни»

Гостей ждут выступления десятков музыкантов

07.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
РоссияТретьяковская галерея представила проект «Илья Репин. Энциклопедия русской жизни» в Пекине

Выставка пройдет в пекинском Национальном музее Китая

06.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Бизнес
Россия
Усадьбы Москвы
Инструкции
Размещение в RUSSPASS Журнале
Энциклопедия терминов
Logo_square_primary
footer logo
© 2025 Проект Правительства Москвы
Напишите нам на
mag@russpass.ru
Политика конфиденциальностиПравовая информация
Присоединяйтесь к нам в соцсетях
play
ВК
Одноклассники
Дзен
Телеграм
Планируйте путешествия вместе с RUSSPASS