Чем угощают в сердце Сибири
История Тюменской области в традиционных и современных рецептах
Пельмени, добыча охотников, разносолы и дикие ягоды — традиционный набор, который обычно ожидают увидеть на столе путешественники, оказавшиеся в Тюменской области и готовые к знакомству с сибирской кухней. В силу исторических обстоятельств и сплетения разных культур, местная кухня становится все разнообразнее и способна крепко, по-сибирски, удивить.
Исторический фьюжен
Тюменскую область можно сравнить с поварским котлом для приготовления пищи на большую компанию. За несколько столетий здесь смешались народы со славянскими и тюркскими корнями, к ним примкнули жители Севера: ненцы, ханты, манси и другие. Привычные для одних блюда веками приправляли авторским прочтением другие. На столах находилось место и для таежной добычи сибиряков, и для изысканных яств условного нового купечества, которое устанавливало собственные традиции званых обедов.
В Тюменской области есть как привычные ягоды русских лесов — брусника, клюква, голубика, черника, морошка, — так и более редкие, например водяника и княженика. Первую еще называют шикшей и медвежьей ягодой и используют в народной медицине. Вторую именуют куманикой и полуденицей, на вкус она как сочетание малины, персика и ананаса.
Строганина из свежемороженого муксуна или оленины, тушеная медвежатина, соленые рыжики и грузди, варенье из шишек, соус из морошки или клюквы, кофе со вкусом семян кедровой сосны — вот сибирский набор, который в том или ином виде можно встретить в большинстве заведений Тюменской области. Да и на столах у местных жителей это все по-прежнему имеется.
В Тюменской области есть как привычные ягоды русских лесов — брусника, клюква, голубика, черника, морошка, — так и более редкие, например водяника и княженика. Первую еще называют шикшей и медвежьей ягодой и используют в народной медицине. Вторую именуют куманикой и полуденицей, на вкус она как сочетание малины, персика и ананаса.
Кухня аборигенов Западной Сибири
Жители Западно-Сибирской равнины испокон веков питались рыбными супами, томили на огне маринованную в бруснике и клюкве (от этого она становится более сочной) дичь, баловали себя щучьей икрой с брусникой. Последнее блюдо относится к национальной кухне народов ханты и манси и называется мармэн канэк, а традиционная уха из окуня или щуки, непременно только что пойманных и приготовленных на живом огне, носит название кеврэтэм кул.
Кстати, всем известные кедровые орешки — это, строго говоря, вовсе не орешки и совсем не кедровые, а семена хвойного дерева под названием сибирская кедровая сосна. Семена всех видов кедров тоже созревают в шишках, но в пищу их не используют из-за повышенной смолистости.
В суровых погодных условиях пища должна в первую очередь снабжать человека энергией для выживания. Для этой цели хорошо подходят рыба, мясо и калорийные «орехи», например кедровой сосны. Даже сегодня на каждом рынке в любом уголке бескрайней Сибири найдутся мешки с шишками или их содержимым на развес.
Кстати, всем известные кедровые орешки — это, строго говоря, вовсе не орешки и совсем не кедровые, а семена хвойного дерева под названием сибирская кедровая сосна. Семена всех видов кедров тоже созревают в шишках, но в пищу их не используют из-за повышенной смолистости.
Тайга никогда не скупилась на грибы и орехи, мед и ягоды, а местные реки дарили щуку, нельму, окуня, муксуна, стерлядь. Кроме традиционной строганины, готовили загутай — блюдо из мелконарезанного рыбного филе с луком, солью, маслом и уксусом. В ходу была и охотничья расколотка — замороженная до ледышки рыбка, с которой снимали чешую. Потом рыбку колотили по бокам до такого состояния, чтобы можно было отщипывать небольшие кусочки и есть с перцем. Из речных даров традиционно заготавливали порсу — мелкую толченую рыбешку и юколу (сушено-вяленую).
Загутай
Из дичи в Тюменской области ели не только медвежатину и зайчатину. Например, в меню хантов было особое блюдо — квашеная утка. Готовили и оленину, используя в качестве соуса кровь животного.
По опыту местные жители знают, что в каждом доме гостя примут и накормят, так что в дорогу можно отправляться без больших запасов. Впрок же пищу заготавливают с помощью холодного и горячего копчения, а также консервации. Что касается напитков, люди в этих местах издавна активно собирали хмель и варили пиво практически в каждом дворе, так что у сибирского пенного отдельная, любопытная история.
Традиции северных народов, в том числе хантов и манси, не позволяли хозяйке выбрасывать остатки пищи. Считалось, что домовой-паук заметит дурное поведение и нашлет голод. Кроме того, нельзя было резать ножом свежеиспеченный хлеб, чтобы не поранить его живую сущность. Нехорошо и обедать в шапке, потому что она забирает из еды силу.
Дичь с ягодами
Новые веяния
Многие служилые люди, хлебопашцы, предприниматели, купцы, некогда уехавшие с Восточно-Европейской равнины за Урал и разбогатевшие на новой земле, могли позволить себе заграничных шеф-поваров, цитрусовые и сыр по баснословным ценам. Местными угощениями зажиточное сословие тоже не брезговало — на ужин подавали, например, тушеные медвежьи лапы с ягодным соусом.
Сегодня это блюдо редко найдешь в ресторанах области, но даже в случае успеха нужно внимательно отнестись к выбору повара. Знатоки говорят, что требуется ветеринарная экспертиза, а употреблять деликатес непременно стоит горячим: у остывшего блюда появляется неприятный запах.
Беглым крепостным, перебравшимся за Урал на освоение Сибири, даровали вольную. За Уральским хребтом не было крепостного права, и на первые годы всех переселенцев, не только крестьян, освобождали от податей и налогов.
Сибирские татары по сей день угощают гостей шурпой — супом с лапшой из особого теста, приготовленным на бульоне из говядины, курицы или баранины.
Многие крестьяне, получившие волю после 1861 года, тоже ехали в Сибирь за лучшей жизнью и везли в этот край свою привычную пищу. Так русские каши, овощи и похлебки «переехали» в сибирские дома. Местный постный стол вдруг стал небывало разнообразным. Крупы сдабривали маслом из рыжиков или рыбьим жиром (особенно для слабых и малолетних), с ним же делали пироги. Овощные похлебки и бобовые готовили с грибами. Дома всегда имелся запас сушеных и соленых даров ближайшего леса.
Тюркские народы познакомили сибиряков с мантами и пловом. Тайга оставила отпечаток и на этих блюдах: снабдила их мясными начинками и травами в качестве специй. Сибирские татары по сей день угощают гостей шурпой — супом с лапшой из особого теста, приготовленным на бульоне из говядины, курицы или баранины.
Маршруты двух столиц с дегустацией
В Тюмени, областной столице, популярны кафе и рестораны с традиционным сибирским меню. Например, ресторан «Столица деревень» с оформлением в купеческих традициях. Здесь угощают бочковыми груздями, наваристым супом из дичи, брусничным взваром на меду и тобольским осетром.
Кстати, «столицей деревень» называют именно Тюмень. Считается, что народный топоним родился потому, что сюда переселялись люди из малых населенных пунктов. По другим версиям, причины его появления — крупный частный сектор в городе или творчество советских публицистов, которые просто воспользовались рифмой «Тюмень — деревень». В любом случае, не все местные жители жалуют эту присказку.
Найдутся и европейские или паназиатские лаунж-бары и рестораны, например «Мята Cyber Тюмень».
Кстати, «столицей деревень» называют именно Тюмень. Считается, что народный топоним родился потому, что сюда переселялись люди из малых населенных пунктов. По другим версиям, причины его появления — крупный частный сектор в городе или творчество советских публицистов, которые просто воспользовались рифмой «Тюмень — деревень». В любом случае, не все местные жители жалуют эту присказку.
Есть в Тюмени место, ставшее легендой городской гастрономической сцены, — ресторан-музей «Чум». Кухня в нем северная, что само по себе уникально. В меню — местные деликатесы: жаркое с мясом косули, строганина на ледяной глыбе, традиционные блюда из оленины, рыбы, медведя, кабана, а еще лепешки с семенами кедровой сосны и ягодные десерты.
В ресторане на 14-м этаже отеля «Ремезов» — панорамные виды Тюмени, стерлядь à la russe и муксун с молочной спаржей. Здесь придумали пельменную карту Сибири: 25 видов, ручная лепка, традиционные начинки. Именно в этом месте можно отведать необычные пельмени «Нефть», сваренные в чернилах каракатицы.
Однако одним из главных пельменных мест за Уральскими горами считается Тобольск, бывшая столица Сибирской губернии. По местной традиции, пельмени всегда были на столе в холодное время года. Их лепили сразу много, про запас, а потом замораживали в массивных деревянных коробах на улице. Мясо для начинки брали в основном рубленое (медвежатину, зайчатину), лучше всего было сочетание трех видов, например с говядиной. В фарш для сочности когда-то добавляли молоко и снег, а сегодня — сливки и колотый лед. Ели пельмени, как и теперь, со сметаной или уксусом.
Другой исторический деликатес Тобольска — так называемая провесная говядина, которую употребляли в качестве закуски и брали в продолжительные путешествия. Зимой куски сырого, чуть подсоленного мяса, обычно говядины, развешивали на крыше дома и ждали, пока суровые ветра и морозы не высушат его. Солонину тоже готовили, в ход шла добыча охотников и домашний скот.
В сегодняшнем Тобольске все дороги, включая гастрономические, ведут в кремль. На его территории, у Дворца наместника, центрального исторического здания воеводского управления, находится ресторан авторской кухни «Дворцовая», где предлагают новый гастрономический сет «Сибирь. Во власти вкуса». Здесь можно отведать нельму на рисовом хрусте с красной икрой, мясной пирог, говяжье ребро с соусом из жженого лука, сливочный крем с клюквой и кедровым орехом и кое-что еще.
Ресторан авторской кухни «Дворцовая» на территории кремля Тобольска
На Красной площади стоит кафе старосибирской кухни «Поварня». В его десертном меню есть ромовые бабы, испеченные по рецепту XVII века, а в основном — солянка с таежными грибами. Здесь же можно попробовать уху с «нефтью» — съедобный краситель подают в капсуле.
В кафе «У Ершова», что на улице Ремезова, в холодный сезон можно посидеть в зале с панорамными окнами. В меню здесь сибирские разносолы, строганина из стерляди, нельма с грибами и пельмени из оленины. На улице Революционной есть ресторан «Ладейный» в сказочном тереме. В меню — уха из форели и муксуна и котлеты из лося с брусникой.
Гастрофесты Тюменской области
На тему традиций местной кухни проводятся фестивали и общественные мероприятия, они привлекают в область туристов и помогают жителям не забывать о своих корнях. Например, в кафе и ресторанах Тобольска устраивают зимний фестиваль «Пельменный съест». В меню появляются разномастные пельмени, а на Базарной площади проходят народные гуляния с угощением на свежем воздухе.
Осенью эта же городская площадь принимает фестиваль «Уха-царица». Гостям предлагают свежеприготовленную уху, а развлекают их конкурсами и музыкой. На летнем фестивале исторической реконструкции «Абалакское поле» под Тобольском, кроме состязаний воинов и ремесленных мастер-классов, можно попробовать блюда средневековой кухни с местным колоритом.
Ежегодный праздник «Сибирская Масленица» в Ялуторовске славится гигантскими блинами-рекордсменами, а местный «Квасной пир» привлекает любителей хлебного напитка. Здесь наливают даже окрошечный, клюквенный и квас с хреном!
В Тюмени гастрономические фестивали тоже проводятся регулярно. Например, на «Тюменской осени» можно вкусно угоститься на ярмарках и поучаствовать в массовых мероприятиях. А на регулярном Тюменском гастрофесте десятки ресторанов и ведущих шеф-поваров города соревнуются в умении преподносить специфику сибирской кухни.
Фото: Nata Naumovec, Anastasia Kamysheva, Ruslan Galiullin, New Africa, hlphoto, Alena_Kos, Dmitry Geldt — Shutterstock/FOTODOM; DV group Дворцовая Dolce Vita Тобольск; ресторан-музей «Чум»; Ресторан-гротеск «Столица деревень»; Ресторан Ремезов; Кафе у Ершова; Ресторан Ладейный Тобольск; «Пельменный съест»; «Уха-царица»; Сибирская Масленица в Ялуторовске; Официальная страница администрации города Тюмени; Visit Tyumen
