Чем угощают в сердце Сибири

За несколько столетий в Тюменской области смешались народы со славянскими и тюркскими корнями; к ним примкнули жители Севера: ненцы, ханты, манси и другие. Привычные для одних блюда веками приправляли авторским прочтением другие. На столах находилось место и для таежной добычи сибиряков, и для изысканных яств условного нового купечества, которое устанавливало собственные традиции званых обедов.

Строганина из свежемороженого муксуна или оленины, тушеная медвежатина, соленые рыжики и грузди, варенье из шишек, еловое мороженое, десерт из мерзлой брусники, кофе со вкусом семян кедровой сосны — вот сибирский набор, который в том или ином виде можно встретить в большинстве заведений Тюменской области. Большинство из этих блюд обрело новые черты благодаря фьюжен-экспериментам.

Другой исторический деликатес Тобольска — так называемая провесная говядина, которую употребляли в качестве закуски и брали в продолжительные путешествия. Зимой куски сырого, чуть подсоленного мяса, обычно говядины, развешивали на крыше дома и ждали, пока суровые ветра и морозы не высушат его. Солонину тоже готовили, в ход шла добыча охотников и домашний скот.

Среди уникальных тюменских блюд, не имеющих аналогов в других регионах, выделяются икряники (блинчики или оладьи, замешанные на икре), сырчики (замороженные шарики из творога), селянка (суп-комбинация щей и рассольника) и блинчатый пирог с дичью, рисом, яйцами и грибами.

Жители Западно-Сибирской равнины испокон веков питались рыбными супами, томили на огне маринованную в бруснике и клюкве (от этого она становится более сочной) дичь, баловали себя щучьей икрой с брусникой. Последнее блюдо относится к национальной кухне народов ханты и манси и называется мармэн канэк. А традиционная уха из окуня или щуки, непременно только что пойманных и приготовленных на живом огне, носит название кеврэтэм кул.

В суровых погодных условиях пища должна в первую очередь снабжать человека энергией для выживания. Для этой цели хорошо подходят рыба, мясо, калорийные орехи и семена, например кедровой сосны. Даже сегодня на каждом рынке в любом уголке бескрайней Сибири найдутся мешки с шишками или их содержимым на развес.

Из дичи в Тюменской области ели не только медвежатину и зайчатину. Например, в меню хантов было особое блюдо — квашеная утка. Готовили и оленину, используя в качестве соуса кровь животного.

По опыту местные жители знают, что в каждом доме гостя примут и накормят, так что в дорогу можно отправляться без больших запасов. Впрок же пищу заготавливают с помощью холодного и горячего копчения, а также консервации. Что касается напитков, люди в этих местах издавна активно собирали хмель и варили пиво практически в каждом дворе, так что у сибирского пенного отдельная, любопытная история.

Традиции северных народов, в том числе хантов и манси, не позволяли хозяйке выбрасывать остатки пищи. Считалось, что домовой заметит дурное поведение и нашлет голод. Кроме того, нельзя было резать ножом свежеиспеченный хлеб, чтобы не поранить его живую сущность. Нехорошо и обедать в шапке, потому что она забирает из еды силу.

Многие служилые люди, хлебопашцы, предприниматели, купцы, некогда уехавшие с Восточно-Европейской равнины за Урал и разбогатевшие на Новой земле, могли позволить себе заграничных шеф-поваров, цитрусовые и сыр по баснословным ценам. Местными угощениями зажиточное сословие тоже не брезговало — на ужин подавали, например, тушеные медвежьи лапы с ягодным соусом.

Сегодня это блюдо редко найдешь в ресторанах области, но даже в случае успеха нужно внимательно отнестись к выбору повара. Знатоки говорят, что требуется ветеринарная экспертиза, а употреблять деликатес непременно стоит горячим: у остывшего блюда появляется неприятный запах.

Беглым крепостным, перебравшимся за Урал на освоение Сибири, даровали вольную. За Уральским хребтом не было крепостного права, и на первые годы всех переселенцев, не только крестьян, освобождали от податей и налогов.

Ресторан-музей «Чум»

Одна из визитных карточек гастрономии Тюмени. В основе его меню — главные национальные блюда народов Севера: от жаркого с мясом медведя и строганины на ледяной глыбе до десерта из морошки и лепешек, замешанных на щучьей икре.

Колоритное меню ресторана отлично сочетается с его аутентичным интерьером; недаром заведение носит статус музея. Среди его экспонатов — чучела диких животных, старинные лыжи и весла, наконец, настоящий чум (традиционное жилище кочевых народов Севера).

Адрес: г. Тюмень, ул. Малыгина, д. 59/12
Средний чек: 4 000 ₽

Крупнейший гастрономический фестиваль региона — «Сибирь на вкус», в рамках которого можно попробовать деликатесы Севера в интерпретации шеф-поваров ведущих заведений области, узнать об истории сибирской кухни и поучаствовать в тематических мастер-классах. В 2025 году фестиваль пройдет с 8 сентября по 8 октября.

На тему традиций местной кухни проводятся фестивали и общественные мероприятия, они привлекают в область туристов и помогают жителям не забывать о своих корнях. Например, в кафе и ресторанах Тобольска устраивают зимний фестиваль «Пельменный съест». В меню появляются разномастные пельмени, а на Базарной площади проходят народные гуляния с угощением на свежем воздухе.

В Тюмени гастрономические фестивали тоже проводятся регулярно. Например, на «Тюменской осени» можно вкусно угоститься на ярмарках и поучаствовать в массовых мероприятиях. А на регулярном Тюменском гастрофесте десятки ресторанов и ведущих шеф-поваров города соревнуются в умении преподносить специфику сибирской кухни.