Чувашская кухня

Национальная кухня чувашей — смешение гастрономических традиций предков и соседей. Основу рациона составляют мясо (особенно субпродукты), злаки и кисломолочные продукты, а в ресторанах Чувашии подают актуальные интерпретации старинных блюд.

Земли, которые сегодня занимает Чувашская Республика, издавна заселяли славянские, тюркские и финно-угорские народы. В среднем течении Волги жили кочевые и оседлые племена — соседствовали язычество, православие и ислам. Рационы земледельцев, скотоводов и охотников перемешивались, образуя то, что сегодня называется Чувашской кухней.

Великий прародитель

Среди древних предков чувашей историки выделяют народ хунну, основавший могущественную кочевую империю задолго до монголов. Хунны распространили свое влияние на значительную часть евразийского континента: по землям исторической Маньчжурии, нынешней Монголии, Южной Сибири и Центральной Азии. Именно для защиты от нападения хунну в III веке до нашей эры китайцы стали возводить первые участки Великой стены. Судя по археологическим находкам, основными занятиями хуннов были скотоводство, охота и набеги на соседей. Кстати, несмотря на наличие такого воинственного предка, чувашский народ обязан своим названием волжско-тюркскому živaš, что означает «мирный, спокойный».

Потомки хуннов — булгары — несколько столетий жили в составе многонационального государства Волжская Булгария. Из той культуры современные чуваши переняли традиции богатого мясного рациона, в основном связанного с языческими обрядами. Позже булгары смешались с финно-угорами (предками марийцев, удмуртов, мордвы). Их гастрономическая культура подарила чувашской национальной кухне мучные блюда, зерновые каши и кисели.

С XV века чувашские поселения входили в земли Казанского ханства, с 1550-х стали частью Русского государства. В 1555-м в районе современных Чебоксар заложили город-крепость и первый храм. Постепенно чуваши-язычники приняли православие.

Аграрный культ: овцы, горох и петух

Изначально чуваши поклонялись пантеону богов во главе с верховным по имени Турă. Религиозный культ был аграрным: строился на вере в духов и их влиянии на размер урожая, приплод скота, время прихода долгожданных дождей. В период зимнего солнцестояния народ отмечал обрядовую неделю Сурхури, название которой можно перевести с чувашского как «овечья нога». Позже празднование совпало с временным отрезком между Рождеством и Крещением, то есть Святками, у православных. По ночам ряженые дети и подростки ходили по соседним домам и просили угощения: крупы, масло, хмель. Девушек было принято обсыпать жареным горохом на счастье, а будущие невесты в качестве испытания на звание достойной хозяйки варили для гостей гороховую кашу и пиво.

К окончанию холодного сезона чуваши по две недели отмечали празднество Саварни. С принятием христианства приуроченный к весеннему равноденствию праздник перешел у чувашей в Масленичные гуляния, но и до этого на горке ставили чучело, которое потом сжигали. Дети катались со склонов на санях, женщины — на прялках (к здоровью и успехам в рукоделии), по пути рассыпая семена льна и конопли, чтобы призвать достойный урожай. В эти дни готовили пироги и блины, женихи приносили невестам угощения: орехи или мед.

Другой важный чувашский праздник — Манкун (или Великий день) имеет сходство с христианской Пасхой. На него красили яйца и угощали гостей, а богам приносили в жертву коней, молили о сытном годе, чтили память предков и бочками варили пиво. Затем шли дни празднества Акатуй — от начала до окончания весенней пахоты, с конными скачками, соревнованиями юношей в борьбе и угощениями. Для гостей накрывали богатые столы с большими закрытыми пирогами, их куски относили в озимое поле для духов. К окончанию сева, с хороводами и песнопениями, отмечали Уяв. Считалось, чем громче пение, тем милосерднее будут боги к людям во время сбора урожая. В некоторые дни этого празднества до ночи нельзя было разжигать огонь и есть горячую пищу — питались холодными заготовками. Осенью праздновали Автан-Сыры, обязательно заколов петуха для борьбы с темными силами. Перья развеивали по ветру, готовили выпечку, каши, супы и угощали родню, вспоминая усопших.

Белая кухня

Кислое молоко чуваши называют турах. Его, по традиции, добавляют в некоторые супы. А еще — смешивают со сметаной для приготовления лакомства хаймаллa турах или разводят с водой для турах уйранe, которым приятно утолять жажду в жару. Из тураха с солью делают традиционный напиток уйран.

Творог идет в приготовление тавара — так называются небольшие порционные полусферы, поджаренные в печи и сдобренные маслом. Чувашские вареники зовутся хуран кукли. Самая распространенная начинка для них с давних времен — несладкий творог с зеленым луком. Хуран кукли варили в котле, перемешивали с коровьим маслом и ели деревянными спицами. Сегодня в ресторанах чувашские вареники подают на тарелках: с ягодами, картошкой, яйцами, капустой и заправляют сметаной или маслом. Попробовать хуран кукли с традиционной творожно-луковой начинкой, а также с капустой и шкварками можно в чебоксарском ресторанном комплексе «Старый город». Там же подают местное пиво и сытный шыртан из телятины и свинины (о нем чуть позже). Ресторан «Волга» в столице Чувашии включил в меню хуран кукли с рыбой.

В честь новорожденного и на другие важные даты чуваши издавна замешивали чакат или чигит — блюдо, похожее на запеканку. Его готовят из творога со сметаной и яйцами и отправляют в духовку. Считается, что угощение приносит вкусившему его здоровье и счастье.

Всему голова

К хлебу в Чувашии всегда относились с особым почтением. Право его разрезать за столом было лишь у главы семьи, а по его качеству оценивали достоинства хозяйки дома или умения потенциальной невесты.

Традиционно самой распространенной мукой у чувашей была ржаная. Хлеб из нее назывался хура сакар и часто был основной, а то и единственной едой в доме. В неурожайные годы в состав добавляли съедобные листья, кору, желудевую муку, отруби. В особо голодные времена в целях экономии небольшую порцию ржаной муки замешивали с семенами лебеды, которая при больших объемах делала выпечку дурнопахнущей и горькой, но так у хозяйки было чем кормить семью. Пшеничный хлеб на чувашских столах встречался реже и не во всех областях. Муку и толокно также делали из овса, гречихи, полбы. Традиционные сытные лепешки пашалу, уместные и в древних ритуалах, и на современном будничном столе, жарят в масле, а едят с супом или вареньем. В муку перетирали и бобовые (горох и чечевицу) для приготовления киселей. Ими не в самых зажиточных домах часто заменяли хлеб.

В чувашской кухне всегда были распространены супы с мучными изделиями в качестве добавок. Такие первые блюда называют «яшки» — например, самах яшки с мучными шариками, похожими на клецки. Из пресного или кислого теста для супов делают салму: нарезают на кусочки и опускают в бульон, доведенный до кипения.

Чувашскую вариацию борща часто варили со свекольными листьями вместо капусты, щедро добавляя зеленый лук и чеснок.

Для молений и по особым поводам готовили каши из зерновых и бобовых: например, для обряда по завершении посевных работ. Одними ритуальными кашами чуваши вызывали долгожданные для хорошего урожая осадки, другими — провожали в путь засидевшихся гостей.

Дары леса, пастбищ и пашен

Мясо в древней чувашской традиции ели в основном на праздничных неделях или по случаю важных ритуалов. Оно играло обрядовую роль: например, мясные блюда из конины, баранины, быков вкушали во время жертвоприношений духам природы и стихии. Постепенно традиционные колбасные изделия и наваристые мясные бульоны стали появляться на столах вне празднеств. Для лучшего хранения в них добавляли много соли и иногда перца.

Чуваши с давних времен занимались охотой на зайцев, диких уток, глухарей. Их мясо использовали в пищу, а пойманная в озерах рыба шла на традиционную уху под названием пула шурпи. Сегодня ее тоже варят. Особое место в рационе продолжают занимать баранина и конина, также готовят говядину, свинину, мясо домашней птицы. Королями чувашского стола всегда были субпродукты: печень, легкие, рубец. Традиционный суп из них называется шурпе. Самая популярная его вариация — кагай шурпи или кагай шурби. Его готовили по важным праздникам из бараньих головы, ног, сердца, могли использовать говядину или свинину. В современных версиях отдают предпочтение мясной вырезке вместо субпродуктов, а вместо крупы добавляют картофель и морковь или даже вермишель. В некоторых заведениях всё еще можно найти классику. Например, в чебоксарском ресторане «Волга» в меню кагай шурпи из баранины, говяжьего сердца и говяжьей печени.

Еще одно важное для чувашей мясное блюдо называется тултармыш или тултармаш. Он похож на колбасу — бараньи или говяжьи кишки начиняют салом, смесью мяса, специй и круп. Раньше всё это варили в большом котле, а после запекали в печи. Сегодня чаще используют духовку. Похожим образом готовят кровяную колбасу юн тултармыш, но в ее составе — еще и свежая кровь животного.

Для путников было принято делать сытный шыртан или шартан — мясо, срезанное с барашка и запеченное в натуральной оболочке из его желудка. Когда чуваш отправлялся в долгую дорогу, родные готовили для него два шыртана: один отдавали с собой, а второй хранился до возвращения. Близкие верили: пока блюдо не портится (оно оставалось съедобным до полугода), с их путником всё хорошо. Более современная интерпретация — шыртанчики, небольшие мясные шарики, фаршированные печенью и рисом. Сегодня их, а еще классические шыртан и тултармыш из баранины предлагают, например, в «Ресторации купца Ефремова» (или «Ехрем хуса») в Чебоксарах. В меню преобладают национальные блюда, некоторые из них редко встречаются даже в заведениях Чувашии. Например, лепешки пашалу или творожные шарики йова.

Овощные культуры — репа, капуста, тыква — пришли в чувашскую кухню из славянских и финно-угорских традиций. В качестве лекарства от простуд и прочих болезней в пищу употребляли хрен и редьку. Картофель появился на чувашских столах в ХІХ веке: чаще вареный в мундире или в виде пюре — для детей. В лесах собирали дикие ягоды, их ели свежими, добавляли в напитки и начинки пирогов. Традиции заготовок пришли к чувашам значительно позже, но заранее собранную калину и рябину они использовали в готовке зимой.

Начинки чувашских пирогов традиционно зависели от времени года: зимой их пекли с мясом, творогом, крупами, а летом — со свежими овощами и ягодами, яйцами и зеленым луком. Большой круглый пирог хуплу делали со сложной начинкой из нескольких слоев: риса, картофеля, мяса и сала. Приготовление хуплу в печи издавна было целым ритуалом. Чуваши верили, что девушка не выйдет замуж, если не примет в нем участие. Сегодня хуплу могут быть и маленькими — например, в чебоксарском ресторане «Чапай» предлагают эти пирожки порционными и с курицей. У них же — традиционный шыртан из телятины и свинины в тонкой нарезке. В ресторане «Квели» хуплу подают как крупный пирог с картофелем и свининой.

Еще одна ритуальная выпечка чувашей — йовача, йова или йава. Эти небольшие сладкие мучные шарики без начинки или начиненные колобки и сегодня готовят на праздники и свадьбы. Йова у чувашей считается символом плодородия. Открытый чувашский пирог пюремеч с золотистой корочкой пекут с несладким творогом из дрожжевого теста. Летом вместо творога могут добавить свеклу, ягоды или лук, а зимой — крупу, бобовые или пюре из картофеля. Традиционный закрытый пирог кукаль готовят с теми же начинками или добавляют в него грибы, соленые огурцы или мед с орехами.

Течет рекой

Издавна самым распространенным напитком у чувашей была обычная вода: из ручьев, родников, колодцев. Позже в обиход вошел чай, который делали из липового цвета, листьев плодовых кустарников и лесных трав. Популярны были чаи из мяты, душицы и даже поджаренной муки. Самовары в чувашских домах появились в начале XX века, тогда и начали зарождаться традиции семейных чаепитий и посиделок за чашечкой горячего напитка и традиционной выпечкой.

Квас готовили для окрошки из ржаного хлеба и зеленого лука, им же запивали густые мучные кисели и каши, еще во многих домах делали медовуху. Однако особое место в чувашской кухне с давних времен занимало пиво, которое называют сара. Секреты его домашнего приготовления до сих пор передают из поколения в поколение: используют хмель, дрожжи, сахар и солод, изготовленный по старинной рецептуре. Такое пиво широко использовалось в обрядах и ритуалах — например, его распивали после завершения работ в поле, после уборки урожая, проливали в землю для лучших всходов. Гостей встречали ковшом с пивом, из которого требовалось выпить три раза подряд, чтобы не обидеть хозяев.

Чувашское разливное пиво «Кер сари» есть в меню сети чебоксарских кафе «Хочу пельмени». У них же подают деревенский салат «Пахча» с овощами, зеленью, яйцами, заправкой из кисломолочного тураха и традиционные запеченные чувашские пельмени с грибами и зеленью ашалана самах. С историей чувашского пивоварения знакомят в чебоксарском Музее пива.

Фото: sweet marshmallow, Artem Charkin, ElenaVah, Martin Turzak, Oleg Samoylov, Svetlana Verbitckaia, Oksana_Slepko, Sriyana, Madeleine Steinbach, Peter Hermes Furian, id-art — Shutterstock/FOTODOM; Николаас Витсен Public Domain (1) — Wikimedia Commons