Logo_square_primary
журнал
журнал
Туристу
Бизнесу

Для того, чтобы читать новости бизнеса, воспользуйтесь переключателем разделов

Вы можете переключаться между разделами, для этого:

1. В шапке сайта откройте бургер меню

Трудно найти на просторах России другое блюдо, столь же распространенное и при этом разнообразное. Едва ли не в каждом регионе тесто и начинку соединяют и доводят до готовности своим способом. Манты, буузы, шурубарки, бёрики — чтобы перепробовать все рецепты, придется проехать страну от Калининграда до Сахалина. А, кстати, почему бы и нет?

Блюда, представляющие собой небольшие порции мяса в тесте, есть у многих народов. Установить, когда и в какой точке мира был сварен первый пельмень, невозможно. По одной из версий, в Россию идея попала через Сибирь, где местные кочевники успешно адаптировали китайский рецепт. Другие историки считают пельменным месторождением Урал, куда идею занесли финно-угорские народы.

Post_window

Как бы там ни было, в итоге пельмени стали краеугольным камнем русской кухни и частью нашего культурного наследия. Недаром это слово на другие языки не переводят, а просто транскрибируют в pelmeni, как matryoshka или balalayka. Незатейливое блюдо снискало горячую народную любовь и стало поистине культовым. И интернациональным: на территории России существует множество близких и дальних родственников пельменей, различающихся формой, начинкой, способом приготовления и традициями поедания. Рассказываем про самобытные региональные рецепты и где попробовать пельмени с национальным характером.

Post_oval

Если сибиряки для сочности добавляют в тесто лед или замороженное молоко, то уральцы подмешивают в начинку сало или смалец (топленый жир).

Пельняни и ушки

Коми-пермяцкая и удмуртская кухни

В середине XIX века во время путешествия по Прикамью историк Василий Григорьев писал в своих заметках, что основную пищу местных составляют «маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим». Блюдо называлось «пельнянь», в переводе с языка коми — «хлебное ухо». Вероятно, от этого слова и произошло русское название главного сибирского специалитета.

Пельняни в Коми-Пермяцком округе и Удмуртии обычно чуть крупнее пельменей. Тесто для них делают без яиц, а для начинки берут свинину и говядину в пропорции 1:1. Если сибиряки для сочности добавляют в тесто лед или замороженное молоко, то уральцы подмешивают в начинку сало или смалец (топленый жир). По форме традиционный пельнянь, действительно, напоминает ухо, из-за чего блюдо иногда называют «ушки́». Впрочем, чаще это название используется для постных вариаций пельняней, например с картошкой, грибами или гречкой.

Где попробовать?

В первом в России «Музее пельменя» в Миассе возрождают старинные рецепты пельняней и ушков. В Перми, где пельменные — преобладающие заведения городского общепита, тоже можно прикоснуться к наследию. Например, в заведении «Ухо Перми» (ул. Куйбышева, д. 105) к приготовленным по всем правилам пельняням подают булочку и жареный лук, как и было принято лет сто назад.

Post_slider_1

Шурубарки

Казачья кухня

Это родственное пельменям блюдо, популярное на Дону и Кубани, пришло на юг России не из зауральской глубинки, а от закавказских соседей. Смешное название, скорее всего, произошло от персидского «гушбэре», или «дюшбара», — тот самый суп с крохотными пельмешками, который всегда есть в меню ресторанов кавказской и азербайджанской кухни.

Post_slider_2

Впрочем, чаще шурубарки начиняют пшенной кашей, картошкой со шкварками, вишней или овощами. Их сначала отваривают до полуготовности, а потом складывают в чугунный котелок, заливают сливками или сметаной и запекают до румяной корочки. Подают шурубарки с мягким рассольным сыром и вареной кукурузой.

Где попробовать?

В казачьих станицах близ Ростова-на-Дону шурубарки готовят эталонно. Одно из лучших мест, чтобы распробовать блюдо, — колоритное заведение «Казачий курень» на левом берегу Дона, где шурубарки запекают в пыхтящей жаром русской печи и подают прямо в порционных котелках.

Кундюмы

Старорусская кухня

По версии историка русской кухни Вильяма Похлёбкина, блюдо появилось примерно в XVI веке. Эта ветвь пельменного рода долгое время оставалась забытой, и только в конце XX века Похлёбкин сумел восстановить рецепт по дореволюционным кулинарным книгам.

Кундюмы — это постные пельмени из легкого и эластичного заварного теста. К нему добавляют растительное масло и горячую воду, в начинку кладут грибы, гречку или картофель. Их не отваривают, а сначала пекут или жарят на сухой сковороде до румяной корочки, а затем томят в печи под грибным или сметанным соусом.

Где попробовать?

Возвращение кундюмов связано с появлением «новой русской кухни» и желанием поваров заново придумать исконные рецепты на новый лад. Поэтому искать кундюмы нужно не в монастырских трапезных, а в модных тематических ресторанах. Например, в московских «Кафе „Пушкинъ“» и «Матрешка», а также в питерских «Банщиках» грибные кундюмы присутствуют в меню постоянно, а в дни Великого поста их ассортимент расширяется.

Post_slider_3

Манты и хошаны

Среднеазиатская и уйгурская кухни

Популярное в Средней Азии, Казахстане, Таджикистане и Узбекистане блюдо отличается более пышными формами и преобладанием в фарше баранины с джусаем (он же душистый лук). Готовят его на пару в особого вида многоярусной пароварке, каскане или мантышнице, под которой стоит котел с кипящей водой. По форме манты могут быть в виде лодочек, открытых «розочек» или мешочков.

Post_slider_4

Свой вариант мантов, хошаны, готовят уйгуры. Их версия крупнее, а в начинку добавлены разные овощи. Такой вариант привычен в пограничных с Китаем местностях, Хабаровске и Благовещенске, а еще в Красноярском крае, где сохранилась небольшая уйгурская диаспора. Впрочем, там рецепт слегка адаптировался под местные реалии: хошаны чаще готовят не из баранины, а из смешанного фарша свинины и говядины, джусай заменяют на зеленый лук, а к фаршу подмешивают тыкву.

Где попробовать?

Классический вариант вам подадут в любой чайхане. А уйгурские манты можно попробовать в Красноярске, в кафе «Бай Казан» (ул. 26 Бакинских Комиссаров, д. 17Б, стр. 3), где представлена уйгурская кухня в ее сибирском изводе.

По канону защипов на каждом буузе должно быть ровно тридцать три — по числу складок на одеянии буддистского ламы. Классической начинкой считается сочетание говядины, баранины и конины, порубленных ножом или провернутых в мясорубке. Готовят буузы на пару.

Буузы

Бурятская кухня

Буузы, или позы, ведут свою родословную от китайских паровых пирожков баоцзы. Но если баоцзы делают из дрожжевого теста, то буузы — из пресного. Узнать бурятский специалитет среди прочих представителей пельменного племени легко по форме, напоминающей юрту: они круглые и с отверстием, из которого поднимается ароматный пар.

По канону защипов на каждом буузе должно быть ровно тридцать три — по числу складок на одеянии буддистского ламы. Классической начинкой считается сочетание говядины, баранины и конины, порубленных ножом или провернутых в мясорубке. Готовят буузы на пару, и в советское время в Улан-Удэ даже работал единственный в Союзе завод, выпускавший кастрюли-пароварки. А едят блюдо руками: сперва откусывают сбоку, выпивают горячий бульон и только затем съедают остальное.

Где попробовать?

В Улан-Уде блюдо готовят повсеместно, а в роскошном по местным меркам ресторане «Мэргэн» даже регулярно проходит чемпионат по лепке буузов. Но если хотите прикоснуться к истокам, то идите, как местные, в закусочную «Шэнэхэнские буузы» (ул. Свердлова, д. 17), не убоявшись интерьера советской столовки. Идеальные, исключительно сочные рубленые позы здесь делают уже лет двадцать.

Post_slider_5

Курзе

Дагестанская кухня

Здешняя версия пельменей отличается особым способом лепки: тесто защипывают в косичку. Выходит узор, похожий на змеиную кожу, и, по одной из версий, именно от названия местной ядовитой змеи гюрзы и произошло название дагестанского блюда.

Post_slider_6

В мешочке с косичкой может быть разная начинка, например жидкая смесь сырого яйца с зеленью и зеленым луком. В фарш для мясных курзе кладут много пряностей и рубленой зелени, а для сочности часто добавляют курдючный жир и ханц (уксус из молочной сыворотки).

Где попробовать?

Искать лучшие в Дагестане курзе нужно на Губинском плато: считается, что местные лепщики обладают особой сноровкой. А в Махачкале стоит отправиться в ресторан-музей «На Lermontova» — здесь курзе готовят во всем их многообразии, в том числе с урбечем, сырым яйцом, курдюком и картошкой.

Подкоголи

Марийская кухня

Блюдо, которое еще называют подкогыльо и луговомар, по легенде, положило начало всему народу Марий-Эл: дочь Юлы-бога спустилась на землю, отведала подкоголей из рук мужчины по имени Мари и на небо больше подняться не смогла, вышла замуж за Мари и нарожала ему детей, от которых и пошли марийцы. Глядя на увесистые полумесяцы сантиметров четырех в диаметре, легко во все это веришь: после миски подкогыльо встать из-за стола действительно сложно.

Чаще всего блюдо готовят с мясом, порой в дело идет дичь — зайчатина, утка, а то и мясо барсука или вареный бобровый хвост, щедро приправленные луком. Бывает и постная начинка: пшенка, перловка, картофель или творог. В тесто кладут меньше яиц, чем для пельменей, но чуть больше воды, а пшеничную муку часто мешают с ржаной. Подаются марийские вареники со сметаной или кислым молоком.

Где попробовать?

«Подкогольная» — главная пельменная Йошкар-Олы. В меню — золотой стандарт: свинина, каша со шкварками, картошка. Все очень дешево. А если хотите экзотики, вам в трактир «Теплая речка». Тут есть изощренные варианты с диким мясом из собственного охотхозяйства.

Post_slider_7

Бёрики

Калмыцкая кухня

Бёрики, они же бёреги и бёрюги, — одно из главных калмыцких блюд. Они крупнее, чем пельмени, но меньше, чем манты, делают их из бездрожжевого теста, а внутрь кладут фарш из говядины и баранины с луком, непременно рубленный ножом вручную.

Post_slider_8

Лепят бёрики, делая сверху красивые защипы в форме елочки. Отваренные или обжаренные пельмени подают с растопленным сливочным маслом и запивают подсоленным калмыцким чаем с молоком.

Где попробовать?

В похожем на расписной сундук кафе «Калмыцкая кухня № 1» в Элисте представлены все главные национальные блюда, в том числе бёрики с разными начинками. Мясные сочные и жирные, как и положено, с нутряным бараньим душком. Неподалеку есть еще одно аутентичное заведение «Калмыцкая кухня „Уралан“».

RUSSPASS Журнал

RUSSPASS Журнал

Онлайн-медиа о туризме и путешествиях по России

Аккуратные пельмешки из темного ржаного теста с заплетенным косичкой швом традиционно лепили по большим праздникам, на свадьбу и крещение. Внутрь, помимо мяса и лука, клали кедровые орехи как символ плодородия.

RUSSPASS Журнал

Онлайн-медиа о туризме и путешествиях по России

Кияну пельмэне

Татарская кухня

Название блюда означает «пельмени для жениха», его крымско-татарская версия зовется юфах-аш — «маленькая еда». Оба имени в точку: чтобы налепить гору крохотных, в полноготка, пельмешек, нужно много терпения, и в старину татарских невест проверяли именно по калибру приготовленных для суженого и его родни кияну — чем они мельче, тем больше любовь.

Тесто в микропельмени идет пресное, тончайшего раската, а для начинки обычно используют баранину. Мясо сначала варят, потом перемалывают вместе с луком, чесноком, пряностями и курдючным салом. Готовые кияну подают с бульоном.

Где попробовать?

В Казани правильные «пельмени для жениха» нужно пробовать в «Доме чая», заслуженной, хоть и смахивающей на китчевый банкетный зал столовой на улице Баумана. Если смущают клеенки на столах, можно отправиться в ресторан «Чирэм» на Кремлевской набережной. Счет будет больше, зато пельмени здесь делают специально выписанные из глубинки лепщицы, а на начинку идет фермерское мясо.

Post_slider_9

Пелбен

Шорская кухня

Пелбен — любимое блюдо шорцев и телеутов, малых сибирских народов, населяющих юг Кузбасса, Алтай и Хакасию. Аккуратные пельмешки из темного ржаного теста с заплетенным косичкой швом традиционно лепили по большим праздникам, на свадьбу и крещение.

Post_slider_10

Внутрь, помимо мяса и лука, клали кедровые орехи как символ плодородия. А еще на них гадали: попадется пелбен с монеткой — к богатству, с зернышком — к хорошему урожаю, можно было вытащить и пустой, «со смехом». Это уж просто так, для веселья.

Где попробовать?

В экомузее «Тазгол» на территории национального парка «Горная Шория» устраивают мастер-классы и состязания по скоростной лепке пелбен. А на главном кузбасском горнолыжном курорте Шерегеше аутентичный пелбен подают в кафе «Юрта» у подножья горы Зелёная.

Колдуны

Белорусская, литовская и польская кухни

Западноевропейское блюдо имеет разные версии: польско-литовские колдуны похожи на большие пельмени, которые варят, а потом запекают в горшочке под сметаной или сливками, а белорусские чаще обжаривают на сковородке, как картофельные зразы.

Готовят их и в сопредельных российских областях, Калининграде и Смоленске, причем в последнем есть собственная версия блюда — починковские колдуны. Они напоминают одновременно пельмени, клецки и драники. Тесто делают из отварного картофеля, муки и желтков (в аутентичной версии еще и с луковым соком), а внутрь идет смесь из мясного фарша и лука.

Где попробовать?

Лучшее местом для дегустации починковских колдунов в Смоленске — ресторан «Русский двор», расписной терем в саду «Блонье». В Калининграде и окрестностях колдуны чаще готовят в их литовской, вареной версии и называют «цеппелинами». Самые достоверные версии блюда, действительно напоминающего по форме дирижабль, готовят в кафе «Пруссия» в Гвардейске и «Литовская кухня» в Советске (ул. Комсомольская, д. 12).

Post_slider_11

Подпишись на RUSSPASS!

Оформи подписку на новости.

Фото: VITALII BORKOVSKYI, NatalyaBond, Enshpil, smspsy, Alexander_Safonov, SnapFocus, Fariz Focus, Victoria Tori Dim, — Shutterstock.com; Abhishek Sanwa, Matthieu Joannon (2), Mae Mu, Katherine Volkovski, Katrina Mulfati, — Unsplash