Лепота! Гид по всем пельменям России
Трудно найти на просторах России другое блюдо, столь же распространенное и при этом разнообразное. Едва ли не в каждом регионе тесто и начинку соединяют и доводят до готовности своим способом. Манты, буузы, шурубарки, бёрики — чтобы перепробовать все рецепты, придется проехать страну от Калининграда до Сахалина. А, кстати, почему бы и нет?
Блюда, представляющие собой небольшие порции мяса в тесте, есть у многих народов. Установить, когда и в какой точке мира был сварен первый пельмень, невозможно. По одной из версий, в Россию идея попала через Сибирь, где местные кочевники успешно адаптировали китайский рецепт. Другие историки считают пельменным месторождением Урал, куда идею занесли финно-угорские народы.
Как бы там ни было, в итоге пельмени стали краеугольным камнем русской кухни и частью нашего культурного наследия. Недаром это слово на другие языки не переводят, а просто транскрибируют в pelmeni, как matryoshka или balalayka. Незатейливое блюдо снискало горячую народную любовь и стало поистине культовым. И интернациональным: на территории России существует множество близких и дальних родственников пельменей, различающихся формой, начинкой, способом приготовления и традициями поедания. Рассказываем про самобытные региональные рецепты и где попробовать пельмени с национальным характером.
Если сибиряки для сочности добавляют в тесто лед или замороженное молоко, то уральцы подмешивают в начинку сало или смалец (топленый жир).
Пельняни и ушки
Коми-пермяцкая и удмуртская кухни
В середине XIX века во время путешествия по Прикамью историк Василий Григорьев писал в своих заметках, что основную пищу местных составляют «маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим». Блюдо называлось «пельнянь», в переводе с языка коми — «хлебное ухо». Вероятно, от этого слова и произошло русское название главного сибирского специалитета.
Пельняни в Коми-Пермяцком округе и Удмуртии обычно чуть крупнее пельменей. Тесто для них делают без яиц, а для начинки берут свинину и говядину в пропорции 1:1. Если сибиряки для сочности добавляют в тесто лед или замороженное молоко, то уральцы подмешивают в начинку сало или смалец (топленый жир). По форме традиционный пельнянь, действительно, напоминает ухо, из-за чего блюдо иногда называют «ушки́». Впрочем, чаще это название используется для постных вариаций пельняней, например с картошкой, грибами или гречкой.
Где попробовать?
В первом в России «Музее пельменя» в Миассе возрождают старинные рецепты пельняней и ушков. В Перми, где пельменные — преобладающие заведения городского общепита, тоже можно прикоснуться к наследию. Например, в заведении «Ухо Перми» (ул. Куйбышева, д. 105) к приготовленным по всем правилам пельняням подают булочку и жареный лук, как и было принято лет сто назад.
Шурубарки
Казачья кухня
Это родственное пельменям блюдо, популярное на Дону и Кубани, пришло на юг России не из зауральской глубинки, а от закавказских соседей. Смешное название, скорее всего, произошло от персидского «гушбэре», или «дюшбара», — тот самый суп с крохотными пельмешками, который всегда есть в меню ресторанов кавказской и азербайджанской кухни.
Впрочем, чаще шурубарки начиняют пшенной кашей, картошкой со шкварками, вишней или овощами. Их сначала отваривают до полуготовности, а потом складывают в чугунный котелок, заливают сливками или сметаной и запекают до румяной корочки. Подают шурубарки с мягким рассольным сыром и вареной кукурузой.
Где попробовать?
В казачьих станицах близ Ростова-на-Дону шурубарки готовят эталонно. Одно из лучших мест, чтобы распробовать блюдо, — колоритное заведение «Казачий курень» на левом берегу Дона, где шурубарки запекают в пыхтящей жаром русской печи и подают прямо в порционных котелках.
Кундюмы
Старорусская кухня
По версии историка русской кухни Вильяма Похлёбкина, блюдо появилось примерно в XVI веке. Эта ветвь пельменного рода долгое время оставалась забытой, и только в конце XX века Похлёбкин сумел восстановить рецепт по дореволюционным кулинарным книгам.
Кундюмы — это постные пельмени из легкого и эластичного заварного теста. К нему добавляют растительное масло и горячую воду, в начинку кладут грибы, гречку или картофель. Их не отваривают, а сначала пекут или жарят на сухой сковороде до румяной корочки, а затем томят в печи под грибным или сметанным соусом.
Где попробовать?
Возвращение кундюмов связано с появлением «новой русской кухни» и желанием поваров заново придумать исконные рецепты на новый лад. Поэтому искать кундюмы нужно не в монастырских трапезных, а в модных тематических ресторанах. Например, в московских «Кафе „Пушкинъ“» и «Матрешка», а также в питерских «Банщиках» грибные кундюмы присутствуют в меню постоянно, а в дни Великого поста их ассортимент расширяется.
Манты и хошаны
Среднеазиатская и уйгурская кухни
Популярное в Средней Азии, Казахстане, Таджикистане и Узбекистане блюдо отличается более пышными формами и преобладанием в фарше баранины с джусаем (он же душистый лук). Готовят его на пару в особого вида многоярусной пароварке, каскане или мантышнице, под которой стоит котел с кипящей водой. По форме манты могут быть в виде лодочек, открытых «розочек» или мешочков.
Свой вариант мантов, хошаны, готовят уйгуры. Их версия крупнее, а в начинку добавлены разные овощи. Такой вариант привычен в пограничных с Китаем местностях, Хабаровске и Благовещенске, а еще в Красноярском крае, где сохранилась небольшая уйгурская диаспора. Впрочем, там рецепт слегка адаптировался под местные реалии: хошаны чаще готовят не из баранины, а из смешанного фарша свинины и говядины, джусай заменяют на зеленый лук, а к фаршу подмешивают тыкву.
Где попробовать?
Классический вариант вам подадут в любой чайхане. А уйгурские манты можно попробовать в Красноярске, в кафе «Бай Казан» (ул. 26 Бакинских Комиссаров, д. 17Б, стр. 3), где представлена уйгурская кухня в ее сибирском изводе.
По канону защипов на каждом буузе должно быть ровно тридцать три — по числу складок на одеянии буддистского ламы. Классической начинкой считается сочетание говядины, баранины и конины, порубленных ножом или провернутых в мясорубке. Готовят буузы на пару.
Буузы
Бурятская кухня
Буузы, или позы, ведут свою родословную от китайских паровых пирожков баоцзы. Но если баоцзы делают из дрожжевого теста, то буузы — из пресного. Узнать бурятский специалитет среди прочих представителей пельменного племени легко по форме, напоминающей юрту: они круглые и с отверстием, из которого поднимается ароматный пар.
По канону защипов на каждом буузе должно быть ровно тридцать три — по числу складок на одеянии буддистского ламы. Классической начинкой считается сочетание говядины, баранины и конины, порубленных ножом или провернутых в мясорубке. Готовят буузы на пару, и в советское время в Улан-Удэ даже работал единственный в Союзе завод, выпускавший кастрюли-пароварки. А едят блюдо руками: сперва откусывают сбоку, выпивают горячий бульон и только затем съедают остальное.
Где попробовать?
В Улан-Уде блюдо готовят повсеместно, а в роскошном по местным меркам ресторане «Мэргэн» даже регулярно проходит чемпионат по лепке буузов. Но если хотите прикоснуться к истокам, то идите, как местные, в закусочную «Шэнэхэнские буузы» (ул. Свердлова, д. 17), не убоявшись интерьера советской столовки. Идеальные, исключительно сочные рубленые позы здесь делают уже лет двадцать.
Курзе
Дагестанская кухня
Здешняя версия пельменей отличается особым способом лепки: тесто защипывают в косичку. Выходит узор, похожий на змеиную кожу, и, по одной из версий, именно от названия местной ядовитой змеи гюрзы и произошло название дагестанского блюда.
В мешочке с косичкой может быть разная начинка, например жидкая смесь сырого яйца с зеленью и зеленым луком. В фарш для мясных курзе кладут много пряностей и рубленой зелени, а для сочности часто добавляют курдючный жир и ханц (уксус из молочной сыворотки).
Где попробовать?
Искать лучшие в Дагестане курзе нужно на Губинском плато: считается, что местные лепщики обладают особой сноровкой. А в Махачкале стоит отправиться в ресторан-музей «На Lermontova» — здесь курзе готовят во всем их многообразии, в том числе с урбечем, сырым яйцом, курдюком и картошкой.
Подкоголи
Марийская кухня
Блюдо, которое еще называют подкогыльо и луговомар, по легенде, положило начало всему народу Марий-Эл: дочь Юлы-бога спустилась на землю, отведала подкоголей из рук мужчины по имени Мари и на небо больше подняться не смогла, вышла замуж за Мари и нарожала ему детей, от которых и пошли марийцы. Глядя на увесистые полумесяцы сантиметров четырех в диаметре, легко во все это веришь: после миски подкогыльо встать из-за стола действительно сложно.
Чаще всего блюдо готовят с мясом, порой в дело идет дичь — зайчатина, утка, а то и мясо барсука или вареный бобровый хвост, щедро приправленные луком. Бывает и постная начинка: пшенка, перловка, картофель или творог. В тесто кладут меньше яиц, чем для пельменей, но чуть больше воды, а пшеничную муку часто мешают с ржаной. Подаются марийские вареники со сметаной или кислым молоком.
Где попробовать?
«Подкогольная» — главная пельменная Йошкар-Олы. В меню — золотой стандарт: свинина, каша со шкварками, картошка. Все очень дешево. А если хотите экзотики, вам в трактир «Теплая речка». Тут есть изощренные варианты с диким мясом из собственного охотхозяйства.
Бёрики
Калмыцкая кухня
Бёрики, они же бёреги и бёрюги, — одно из главных калмыцких блюд. Они крупнее, чем пельмени, но меньше, чем манты, делают их из бездрожжевого теста, а внутрь кладут фарш из говядины и баранины с луком, непременно рубленный ножом вручную.
Лепят бёрики, делая сверху красивые защипы в форме елочки. Отваренные или обжаренные пельмени подают с растопленным сливочным маслом и запивают подсоленным калмыцким чаем с молоком.
Где попробовать?
В похожем на расписной сундук кафе «Калмыцкая кухня № 1» в Элисте представлены все главные национальные блюда, в том числе бёрики с разными начинками. Мясные сочные и жирные, как и положено, с нутряным бараньим душком. Неподалеку есть еще одно аутентичное заведение «Калмыцкая кухня „Уралан“».
Аккуратные пельмешки из темного ржаного теста с заплетенным косичкой швом традиционно лепили по большим праздникам, на свадьбу и крещение. Внутрь, помимо мяса и лука, клали кедровые орехи как символ плодородия.
Кияну пельмэне
Татарская кухня
Название блюда означает «пельмени для жениха», его крымско-татарская версия зовется юфах-аш — «маленькая еда». Оба имени в точку: чтобы налепить гору крохотных, в полноготка, пельмешек, нужно много терпения, и в старину татарских невест проверяли именно по калибру приготовленных для суженого и его родни кияну — чем они мельче, тем больше любовь.
Тесто в микропельмени идет пресное, тончайшего раската, а для начинки обычно используют баранину. Мясо сначала варят, потом перемалывают вместе с луком, чесноком, пряностями и курдючным салом. Готовые кияну подают с бульоном.
Где попробовать?
В Казани правильные «пельмени для жениха» нужно пробовать в «Доме чая», заслуженной, хоть и смахивающей на китчевый банкетный зал столовой на улице Баумана. Если смущают клеенки на столах, можно отправиться в ресторан «Чирэм» на Кремлевской набережной. Счет будет больше, зато пельмени здесь делают специально выписанные из глубинки лепщицы, а на начинку идет фермерское мясо.
Пелбен
Шорская кухня
Пелбен — любимое блюдо шорцев и телеутов, малых сибирских народов, населяющих юг Кузбасса, Алтай и Хакасию. Аккуратные пельмешки из темного ржаного теста с заплетенным косичкой швом традиционно лепили по большим праздникам, на свадьбу и крещение.
Внутрь, помимо мяса и лука, клали кедровые орехи как символ плодородия. А еще на них гадали: попадется пелбен с монеткой — к богатству, с зернышком — к хорошему урожаю, можно было вытащить и пустой, «со смехом». Это уж просто так, для веселья.
Где попробовать?
В экомузее «Тазгол» на территории национального парка «Горная Шория» устраивают мастер-классы и состязания по скоростной лепке пелбен. А на главном кузбасском горнолыжном курорте Шерегеше аутентичный пелбен подают в кафе «Юрта» у подножья горы Зелёная.
Колдуны
Белорусская, литовская и польская кухни
Западноевропейское блюдо имеет разные версии: польско-литовские колдуны похожи на большие пельмени, которые варят, а потом запекают в горшочке под сметаной или сливками, а белорусские чаще обжаривают на сковородке, как картофельные зразы.
Готовят их и в сопредельных российских областях, Калининграде и Смоленске, причем в последнем есть собственная версия блюда — починковские колдуны. Они напоминают одновременно пельмени, клецки и драники. Тесто делают из отварного картофеля, муки и желтков (в аутентичной версии еще и с луковым соком), а внутрь идет смесь из мясного фарша и лука.
Где попробовать?
Лучшее местом для дегустации починковских колдунов в Смоленске — ресторан «Русский двор», расписной терем в саду «Блонье». В Калининграде и окрестностях колдуны чаще готовят в их литовской, вареной версии и называют «цеппелинами». Самые достоверные версии блюда, действительно напоминающего по форме дирижабль, готовят в кафе «Пруссия» в Гвардейске и «Литовская кухня» в Советске (ул. Комсомольская, д. 12).
Фото: VITALII BORKOVSKYI, NatalyaBond, Enshpil, smspsy, Alexander_Safonov, SnapFocus, Fariz Focus, Victoria Tori Dim, — Shutterstock.com; Abhishek Sanwa, Matthieu Joannon (2), Mae Mu, Katherine Volkovski, Katrina Mulfati, — Unsplash
