Вкусы Пермского края

Коми-пермяцкая кухня — обилие дикорастущих трав, ягод и грибов, пироги с щедрой начинкой, немного дичи и лук с солью как простая приправа. Рассказываем, где в Коми-Пермяцком округе можно попробовать традиционные блюда и закупить продукты от производителей.

На подступе к Уральским горам

К началу первого тысячелетия нашей эры предки коми-пермяков расселились по территории Прикамья, смешавшись с другими племенами Приуралья. Сегодня эти земли относятся к Коми-Пермяцкому округу на северо-западе Пермского края. Ко II веку малая группа коми-пермяков отошла от центральной и поселилась северо-восточнее, в бассейне реки Язьвы. Севернее проживают коми-зыряне, или просто коми, коренное население республики. Этнографы до сих пор не договорились, один ли это этнос или разные.

Название народности, по версиям лингвистов, связано со словом «пера маа», которое означает «далекая земля» и пришло из языка финно-угорского народа вепсов. Предки коми-пермяков переиначили слово и стали называть себя «перемь», а «коми» в их языке означало «свой человек».

Шли столетия, коми-пермяки смешивались со славянскими, тюркскими и другими народами, которые обосновались в бассейнах рек Волги и Камы. В XV веке земли, которые они населяли, вошли в состав русского государства.

Коми-пермяки проживали в деревнях большими семьями, представители нескольких поколений вели совместное хозяйство. К жилой части традиционной пермяцкой избы — керку — примыкал скотный двор. В северных районах разводили коров, лошадей и овец, в южных еще домашнюю птицу и свиней. Подробнее с историей, бытом и культурой коми-пермяков можно познакомиться в Краеведческом музее Перми.

Большая часть земель нынешнего Коми-Пермяцкого округа покрыта лесами, северная часть — в тайге, так что традиционные занятия народа издавна были связаны с особенностью ландшафта. Местные жители собирали травы, ягоды и грибы, охотились на лесную дичь, ловили в реках рыбу. Позже стали развивать земледелие, сеять зерновые — овес, рожь, ячмень, на юге еще и лен, горох, пшеницу, просо — и осваивать другие сельскохозяйственные культуры.

С колоска — в обряды

Хлеб — на языке коми-пермяков нянь — считается символом благополучия и счастливой судьбы. Традиционно его пекли из ржаной или ячменной муки, реже в ход шла пшеница. Без выпекания небольших караваев с — човпанов — не обходились древние языческие ритуалы, а после принятия в XV веке христианства — и православные обряды: венчание, крестины.

В коми-пермяцкой кухне издавна много мучных блюд, от блинов и пирогов до пельменей — пельняней или пельняннез. Переводится слово как «хлебное ухо». В старину пельняни готовили с мясом и подавали на встрече со сватами в доме невесты. Их делали крупными, с ржаной мукой и ледяной водой. Зимой заготавливали сразу много и хранили на морозе в мешках. Сегодня пельмени лепят на семейные торжества, в качестве начинки используют мясо и грибы, реже — овощи и рыбу.

Коми-пермяцкая выпечка отличается обилием начинки и тонким слоем теста поверх нее в закрытых пирогах и вокруг нее — в открытых. На рукобитие, то есть соглашение между отцами жениха и невесты, было принято готовить обрядовый пирог, черинянь, из речной рыбы, запеченной целиком, с костями и плавниками. Он мог быть как открытым, так и закрытым.

Из пшенной каши и мяса птицы делали сытные треугольные чукуры. Для приготовления разборников — пирогов из множества румяных колобков — выбирали сладкие начинки: ягоды, творог. Открытыми выпекали кулиги или куллиггес с загнутыми краями, с творогом или картофелем, мусники с пресным тестом в основе и кислым (например, ячменным со сметаной) — в начинке. Из кислого теста готовили открытые шаньги с начинкой из картофельного пюре, ягод или крупы, защипами по краям они напоминают солнце с лучиками.

Вся эта выпечка популярна у коми-пермяков и сегодня.

Кроме мучных блюд, важное место в меню коми-пермяков занимают напитки из злаковых. Например, гостей традиционно встречают питьем из ржаного солода под названием сур. В старину по правилам этикета пришедший в дом должен был несколько раз отказаться от предложенного напитка и лишь после очередной настоятельной просьбы хозяев выпить первый глоток.

Другой традиционный напиток — овсяный квас, или ырош, — используют в окрошке. Кстати, в коми-пермяцкую окрошку добавляют мелконарезанные отварные грибы, чаще всего сушеные, с заправкой из сметаны и горчицы.

По грибы-ягоды и дикоросы

Лесные грибы издревле составляют значительную долю пермяцкого рациона. Их используют как начинку для выпечки и пельменей, солят, маринуют и сушат. Сегодня традиции грибного стола находят продолжение в меню жителей Пермского края.

Из сушеных белых готовят грибную икру. В салат с отварным картофелем и репчатым луком добавляют целиковые рыжики, соленые или маринованные. Традиционную грибовницу, или тшакьяшид, делают из маслят, белых и подосиновиков. Грибы ошпаривают, измельчают и варят с картофелем, луком и чесноком.

Среди любимой зелени у коми-пермяков дикоросы. Например, стебли и листья сныти, или пикана, издавна ели как самостоятельное блюдо, добавляли в супы, начинки и соусы. Суп из сныти чаще варили на мясном бульоне, иногда как суп-пюре. Побеги полевого хвоща с почками, или пистики, шли в кашу и пироги. Сегодня блюда с этими ингредиентами встречаются реже, чем с привычным укропом и петрушкой, но их все еще можно попробовать в заведениях Пермского края.

Лесную клюкву, чернику, малину, рябину и бруснику коми-пермяки всегда использовали как съедобное украшение хлеба и дополнение к основным блюдам. Ягоды замачивали и сушили на зиму. С ними готовили напитки: чаи, морсы (например, туринув ва из рябины и клюквы) и кисели (например, омидза из сушеных ягод).

Особое место в традиционной кухне всегда занимали ягоды можжевельника. Их хвойный аромат отлично сочетается с дичью, мясом домашних гусей и бараниной.

Исторически на традиционном столе было немного овощей, хотя из славянской кухни коми-пермяки позаимствовали рецепты с брюквой и репой. Их нарезали кусочками и парили в традиционной печи, отсюда название блюда — парёнки. Из моркови по сей день готовят необычное лакомство паренча. Корнеплод отваривают на слабом огне или запаривают в котелке на печи, затем остужают и сушат, предварительно тонко нарезав. Посыпают сахаром или орехами.

Позже, с появлением в рационе новых сельхозкультур, коми-пермяки стали готовить картофель и капусту. Кстати, в коми-пермяцкий борщ вместо капусты сегодня принято добавлять пшено, а в старину — борщевик. Заправляют борщ не сметаной, а кефиром.

Мясная добыча и сеченая начинка

В коми-пермяцкой кухне распространены блюда из птицы. Кроме домашней готовят тетерева, рябчика, глухаря. Добыча охотников — медвежатина, лосятина, зайчатина — тоже издавна идет в ход. Однако в старину мясным угощались чаще по праздникам. Еще мясо заготавливали на зиму, например, делали строганину с солью.

Сегодня во всех путеводителях путешественникам по Пермскому краю советуют в первую очередь попробовать посикунчики — жареные пирожки в форме полумесяца, буквально на два укуса. Их подают в ресторанах и кафе, продают в тематических уличных ларьках, например на набережной Камы в Перми. Традиционно посикунчики готовили исключительно с мясом, которое для начинки измельчали ножом, буквально секли, отсюда и название. По другой версии, название «посикунчик» связано с тем, как пирожок брызжет сочной начинкой при укусе.

Коми-пермяки делали посикунчики с пистиками, молодыми побегами хвоща. Сегодня эти пирожки предлагают в массе вариаций: с тыквой и редькой, с грибами, сыром, ягодами. Соус для них называют «макало», он может быть любым, от сметаны до горчицы с уксусом.

Рестораны традиционной кухни Коми-Пермяцкого округа

В 200 километрах к северо-западу от Перми находится административный центр Коми-Пермяцкого округа город Кудымкар, а в нем — Краеведческий музей имени П. И. Субботина-Пермяка. Назван он в честь уроженца Кудымкара, общественного деятеля и художника-авангардиста конца XIX — начала XX века. В музее представлены коллекции, которые рассказывают об истории, культуре, природе, быте и воинской славе коми-пермяцкой земли.

Попробовать национальную кухню в Кудымкаре можно во многих местах. В меню бара «Пермяк» есть пельмени с редькой, щукой, пистиками и другими начинками. В кафе «Телега» подают разносолы и пельмени по-уральски, запеченные с грибами и сыром.

Ресторан «Национальнöй» предлагает запеканку с белыми грибами, похлебку со свининой и перловой крупой, суп-крем из пистиков, кулики и сет свежего варенья. Здесь же можно купить варенье из лесных ягод, моченую бруснику, сухие и соленые грибы и даже колбасу из местной дичи.

К столу из Перми, Кунгура и Чердыня

Традиционные лакомства Приуралья — приятный сувенир для путешественников по остальной части Пермского края. В краевой столице можно закупиться конфетами и шоколадом с ягодными начинками, которые предлагает местная кондитерская фабрика, основанная в конце XIX столетия. Они же делают вкусные вафли и пастилу.

Коми-пермяцкую кухню в Перми можно попробовать в кафе «Чоскыт Керку» (название переводится как «Вкусный дом»). А на память увезти с собой деревянные ложки, которые можно расписать в местных традициях на мастер-классе.

В 300 километрах к северу от Перми находится город Чердынь. В нем свой хлебозавод, на котором производят знаменитые на Урале чердынские печатные пряники и зефир из лесных ягод. Там же делают популярные у жителей Пермского края ромовые бабы. В местном кафе «Чародейка» подают пельмени, шаньги, соленые грузди. В ресторане при гостинице «На семи холмах» готовят крем-суп из белых грибов, грибную икру из груздей и традиционные чердынские ушки — пельмени из сушеных грибов с бульоном.

В 90 километрах к юго-востоку от Перми есть город Кунгур. В магазине при местном хлебокомбинате стоит купить свежую выпечку: сдобу «Кунгурскую» и традиционный для коми-пермяцкой кухни ржаной хлеб. В лавке при мастерской семьи Вязовых-Кожуховых — попробовать вязовские пряники, приготовленные по старинному рецепту, некоторые оформлены как «гостинец с Урала». В кафе «Сытый кот» подают посикунчики с мясом и чесночным соусом, в кофейне Coffeman — несколько сортов чая, в том числе «Сибирский сбор».

С ХVIII века в Кунгуре активно торговали чаем, который доставляли сюда из Китая по Великому чайному пути. Среди кунгурских «чайных королей» XIX века — купец, благотворитель Алексей Семенович Губкин и предприниматель, меценат Михаил Иванович Грибушин. Первый прославился созданием чайной торговой фирмы, которая стала крупнейшей в стране. Второй владел чайными складами и развесочными. С фамилиями этих деятелей связаны городские памятники, скверы и исторические особняки. С 2014 года Кунгур официально называют Чайной столицей России, товарный знак зарегистрирован в Роспатенте.

В городе есть любопытное место для фото — «Пуп земли». Эта скульптурная композиция с гранитной полусферой символизирует пересечение торговых путей. С XVIII века и до строительства Транссиба, который забрал на себя основные перевозки, близ кунгурских пристаней на реках Ирене и Сылве пересекались крупные тракты: Большой Сибирский — из европейской России к границам Китая, Бирский — на Уфу и Оренбург и Горноблагодатский — в Зауралье. Экспозиция Кунгурского музея купечества подробно знакомит посетителей с историей этой точки на карте страны.

На восточной окраине Кунгура находится знаменитая ледяная пещера, одна из самых протяженных в мире, рядом со входом в нее — небольшой этнопарк «Деревня Ермака» с деревянными избами. В 10 километрах южнее по Сылве расположен памятник природы «Камень Ермак» — скальный массив с тремя вершинами: 40-метровый Ермак, 30-метровая Ермачиха и 15-метровый Ермаченок. По преданию, атаман со своим отрядом зимовал в этих краях.

В сотне километров к югу от Кунгура находится село Уинское, которое называют «медовой столицей Прикамья». Там занимаются разведением племенного хозяйства среднерусских пчел и продают местный «Уинский заповедный» мед. Еще южнее — поселок Октябрьский. Местное предприятие прославило его фирменными баранками.

Фото: EvaAsh, Tserliukevich Sviatlana, Georgy Dzyura, Azra H, Pixel-Shot, Peredniankina, FotograFFF, Kolpakova Svetlana, from my point of view, Victor Stikhin — Shutterstock/FOTODOM; Library of Congress; «Национальнöй» | «Телега»/ «Пермяк»/«ИньвАА» (2); вязовский-пряник.рф