В последние несколько лет активно развивается формат гастроужинов на природе — все больше рестораторов и шеф-поваров выбирают его, чтобы разнообразить опыт гостей, а некоторые проекты идут еще дальше и организуют только такие мероприятия, делая их своей визитной карточкой. Чем выделяется формат, почему организаторы делают на него ставку и что его ждет в ближайшем будущем — рассказываем в статье.
Особенности формата
Гастрономические ужины на природе — в первую очередь гедонистическая история, отмечает Ярослав Моргунов, организатор Фестиваля диких ужинов в Красноярском крае. И сами рестораторы, и аудитория воспринимают такие мероприятия как возможность выйти на следующую ступень в гастрономическом опыте: объединить впечатления от гастрономии с путешествиями, общением, новым опытом. Создаются эти проекты также обычно по вдохновению: например, «Дикие ужины» были придуманы, когда будущие основатели фестиваля летели на вертолете и увидели красивую локацию.
Можно выделить два основных направления:
- Гастроужины на свежем воздухе как дополнение к классическому ресторанному формату. Например, такие проводит ресторан Björn: его «дикие ужины» — это импровизированный ресторан под открытым небом за пределами города.
- Гастрономический опыт на природе как самостоятельный формат. Примеры таких проектов — «Закатный бранч» (организаторы так описывают свой подход: «На один вечер мы накрываем стол там, где его никогда не было и не будет») и Фестиваль диких ужинов в Красноярском крае, который объединяет несколько ресторанов.
Аудитория проектов
Главная особенность аудитории гастроужинов в том, что она разнообразна и формируется не совсем стандартным образом: ключевым фактором становятся не определенные характеристики вроде пола и возраста, а ценности и подход к жизни.
Так характеризуют гостей «Диких ужинов» в Björn: «Это совершенно разные по возрасту и даже социальному статусу люди. Для кого-то ужины — это возможность совершить небольшое путешествие из города, другие — чистые фудис в погоне за гастрономическими впечатлениями, совмещающие такой опыт с поездкой на природу, кому-то близка эко- и zero waste философия Björn. Всех наших гостей точно объединяет любовь к вкусной еде и желание иметь с природой бОльшую связь».
Похожий взгляд и у Фестиваля диких ужинов в Красноярском крае: организаторы видят гостей как «людей, которые любят жизнь, путешествия, открыты новому, любят общаться, знакомиться с разными культурами». При этом часть посетителей — в основном люди, которые давно погружены в тему гастрономии — приходит на фестиваль ради конкретных, звездных шеф-поваров.
Локации
Локации для проведения гастроужинов — первый из двух основополагающих компонентов такого формата. Место должно быть не просто живописным, а иметь особую атмосферу и характер — без этого не получится «магии».
В Björn для каждого выездного ужина выбирают новую площадку: это может быть земляничная поляна, опушка леса, берег реки, сосновый бор.
А после ужина все следы людского пребывания на месте исчезают, словно их и не было: организаторы скрупулезно следуют экофилософии ответственного потребления zero waste.
Фестиваль диких ужинов также делает ставку на разнообразие локаций. В 2024 году 16 шеф-поваров каждую субботу июня и июля будут готовить на мраморном карьере Нарва, в августе и сентябре фестиваль переместится на плато Путорана. А «Закатные бранчи» проходят на ягодной ферме, берегу Финского залива, чайной плантации в Сочи и даже на борту яхты — поэтому у каждого бранча свое настроение.
Меню
Второй важный компонент — продуманное меню. Обычно гастроужины предполагают авторскую кухню, ведь их цель — не просто вкусно накормить гостей, а создать для них неповторимый опыт. Например, в этом сезоне среди заявленных шефов «Диких ужинов» — Хайям Аминов (Fresco), Дмитрий Голенин (Sage), Пол Кэрролл («Полли»), Григорий Ким (Fresco Asia), Владислав Пискунов («Матрешка»), Руслан Закиров (Auyl), Михаил Михайлов (Sadko), Роман Чемеренко (Bellini), Василий Емельяненко (бывший шеф множества гастрономических проектов, телеведущий и продюсер кулинарных шоу), Женя Викентьев (Beluga)), Алексей Алексеев (Futurist).
Для посетителей «Закатных бранчей» меню становится сюрпризом — и это тоже часть концепции ярких впечатлений. Организаторы отмечают, что на блюда, которые в итоге окажутся в сете, поваров зачастую вдохновляют найденные случайно интересные ингредиенты.
Внутренняя кухня проектов
Выездные гастроужины — сложный формат, который требует от организаторов больших вложений, не только финансовых, но и эмоциональных. Правда, результат того стоит: для посетителей удается создавать поистине незабываемый опыт, и большинство гостей в итоге возвращаются снова и снова, а также приводят с собой друзей и родных.
«Мы не стремимся заработать сверхприбыль на этом формате. Основная цель таких выездных ужинов Björn — сделать так, чтобы гости хотя бы на время забыли о повседневных заботах и почувствовали себя немного счастливее.
Ужины мы проводим с мая по сентябрь в теплое время года и один раз зимой, в заснеженном лесу. На зимнем ужине нет единого стола, гости располагаются прямо вокруг очага-костра и выглядит это, как в сказке "Двенадцать месяцев".
Конечно, мы сильно зависим от погоды, в первую очередь от дождя. Но если он все-таки стоит по прогнозу на день проведения ужина, то мы просто переносим ужин на другой выходной день, заранее предупреждая гостей», — рассказывают в Björn.
Несмотря на сложности в организации и сезонность мероприятий, ужины на природе становятся все более прибыльным форматом. Так, Ярослав Моргунов, организатор Фестиваля диких ужинов, делится: «Люди выкупают ужины как горячие пирожки, проблем с этим нет. Для некоторых организаций такие выездные ужины считаются премиальным отдыхом. В прошлом году компании у нас полностью выкупали ужины, чтобы приглашать своих ВИП-клиентов».
Тренды
Очевидно, что как минимум в ближайшие несколько лет формат выездных гастроужинов продолжит развиваться. Организаторы стараются привносить что-то новое в каждое мероприятие, чтобы постоянно удивлять гостей и развивать формат. Например, в Björn в 2024 году планируют провести несколько ужинов в неожиданных локациях — места пока держат в секрете, но обещают, что они «поразят гостей». А «Дикие ужины» в этом сезоне делают ставку на иностранных шефов и собирают «Азбуку съедобных дикоросов»: шеф-повара отправляются в лес вместе с ботаниками, изучают дикоросы, придумывают способы использовать их в своих блюдах и фиксируют все наблюдения и идеи.
Вам также будет интересно:
Фото: Björn; Samuel Ponce — shuttestock.com
Бренд-шеф отеля «Гельвеция» и обладатель титула «Шеф-повар года 2023» — о гастрономическом феномене Петербурга и лучших заведениях города на Неве
Советы участников выставки-форума «Россия» на ВДНХ
Для семейных посиделок, свидания или встречи с друзьями
Помогать природе, искать артефакты или собирать фольклор
На поезде, самолете, машине или теплоходе
Работы будут направлены на повышение комфорта городской и сельской среды
«Небеса», озера и сакральные рощи
Владелица глэмпинга Дарья Шутова — о древнем море, любви к родным краям и романтике путешествий
Рассказываем, что посмотреть в столице Сахалинской области
Ограничения на посещение территории снимут после оценки ситуации с выходом диких животных в туристическую зону
Соревнования по фрирайду запланированы на 11–14 февраля
