Егор Анисимов: «В России не пробовали и десяти процентов того, что может дать море»
Шеф-повар ресторана Zuma — о восстановлении после страшного пожара культового владивостокского заведения, гастрономических экспериментах и самых необычных морепродуктах, которые можно попробовать в Приморье.
В конце прошлого года Приморье лишилось своей главной гастрономической достопримечательности: в легендарном ресторане Zuma, ставшем таким же символом Владивостока, как Русский мост или Токаревский маяк, произошел пожар. От заведения, слава о котором гремела на всю Россию, ничего не осталось, заметки о нем выходили под заголовками «Восстановлению не подлежит». Но, ко всеобщей радости, в июне 2023-го Zuma открылся снова. Теперь ресторан располагается в стенах владивостокской гостиницы Novotel. Расспросили шефа Егора Анисимова о концепции восстановленного ресторана и планах на будущее.
У нас два зала, красный и темный. Темный зал пепельный, одна из стен в нем почти полностью собрана из обломков старой Zuma. Еще мы привезли оттуда чудом сохранившийся символ ресторана — богиню Гуаньинь, она встречает гостей при входе.
Весь гастрономический мир испытал шок, когда сгорел Zuma, и очень обрадовался, узнав, что ресторан открывается вновь. Причем не через два-три года, как прогнозировали, а спустя всего шесть месяцев. Чем новая Zuma отличается от прежней?
Концепция та же. Мы, как и раньше, соединяем Азию и Европу. Наша еда должна покорять сердца и россиян, и гостей из-за границы. Конечно, в меню появятся новые блюда. Современные люди много ездят, их сложно удивить, а мы хотим, чтобы они не просто получали удовольствие от пищи, но и запоминали, могли рассказать о своем опыте.
Можно сказать, Zuma — это продолжение того, что мы делали на прежнем месте. В новом ресторане много отсылок к старому. У нас два зала, красный и темный. Темный зал пепельный, одна из стен в нем почти полностью собрана из обломков старой Zuma. Еще мы привезли оттуда чудом сохранившийся символ ресторана — богиню Гуаньинь, она встречает гостей при входе.
Свыкся ли я с мыслью, что у меня нет «той Zuma»? Она у меня есть. На старом месте осталась лаборатория, где я по-прежнему придумываю еду. Только раньше я попадал из лабы в шумный и живой коридор ресторана, а сейчас там пустота. И до сих пор каждый раз, когда я выхожу оттуда, испытываю стресс.
Бренд-шеф ресторана Zuma Егор Анисимов и директор ресторана Мария Иноземцева
Еще недавно жители Дальнего Востока не ходили в рестораны есть морепродукты. Как сильно изменилась гастрономическая культура?
Раньше съесть краба в ресторане могли себе позволить немногие, а вот к китайцам ходили часто. У нас же рядом Китай, и поэтому много маленьких заведений, очень недорогих, но с большими порциями. Их называют «чифаньками»: «чи фань» по-китайски означает «есть». Вот так жители Приморья обогатили русский язык новым словом.
Еще местные часто ездили на шашлыки к морю. У нас и сейчас это популярно, например в бухте Шамора много кавказских заведений. Это не высокая кухня, а обычная, но очень вкусная еда. Я иногда туда вожу шефов, которые приезжают к нам в гости на гастрольные ужины, поесть отличный шашлык из курицы или баранины.
Перед открытием Zuma мы очень много ездили по азиатским странам, пробовали и смотрели. Мне не обязательно пробовать то или иное блюдо еще раз, я просто записываю, перевожу это на русский манер и делаю у себя. После каждой поездки я создавал что-то новое, ни на что не похожее, и с русским элементом, и с азиатским.
Сакурамассу. Дикая сима с красной икрой, маринованные цукини, тапиоки, хворост комбу в копченом рыбном бульоне с луком джусай
А что вас больше всего впечатляло в поездках?
Масштабы. В Азии города гораздо плотнее, в них живет очень много людей. Еще особенности культуры, например ты нигде не прочитаешь о каком-то интересном месте, о нем нужно знать. А попасть туда получится, только если тебя кто-то отведет. Допустим, мы в течение 15 лет часто ездим в Харбин. Я там хорошо ориентируюсь и могу без языка и такси добраться до любого места, до любого рынка или торгового центра. Но каждый раз туда приезжаешь и удивляешься.
В Харбине мы заказываем сырье, которого нет в России: соевые соусы, бобовую пасту и другие базовые для паназиатской кухни продукты. Наверное, половину всех азиатских продуктов, которые можно найти во Владивостоке, в свое время завезли и открыли России именно мы.
Уличная торговля азиатскими продуктами в Харбине
Сейчас в стране бум региональных гастрофестивалей. Одним из первых, кто стал организовывать такого рода ивенты, был как раз ресторан Zuma. Зачем вам это было надо и какова судьба ваших фестивалей?
Цель тогда была одна — создать для людей дополнительный повод посетить ресторан. Так появился фестиваль «Держи краба!», мы предлагали людям отведать его по фиксированной и достаточно низкой цене. И, кстати, тогда на этом даже не зарабатывали. Через фестиваль за неделю проходило семь тонн краба, это много, учитывая, что один экземпляр весит 2,5–3 кг.
Было интересно, но очень тяжело. Поварам, которые отработали краб-мастерами на фестивале, мы выдавали потом специальный мерч, чтобы все на кухне понимали: человек прошел самое тяжелое испытание лета.
Сейчас фестиваль вышел на всероссийский уровень, тем самым мы популяризируем краба по стране, чтобы все больше людей знало, какой он на вкус. С той же целью был задуман и наш второй фестиваль, «На гребне!». Он знакомит с дальневосточным морским гребешком, еще одним нашим «специалитетом». Мы хотим, чтобы больше людей приезжало к нам, ведь Владивосток — российская столица морепродуктов, и по этому вопросу со мной еще никто не спорил.
В Азии любят гуидаков, у нас они тоже есть. Это большой моллюск необычной формы, который на вкус напоминает трубача и готовится так же. Открываешь раковину, вынимаешь моллюска, чистишь, обжариваешь с овощами в сковороде вок.
Вот давайте про дальневосточные продукты и поговорим. Чем особенно богат и интересен Приморский край?
Наше море очень богатое. Гребешок, краб, шесть видов креветки — все эти продукты хорошо знают во всей России. А на самом деле мы даже 10% из того, что может дать море, не пробовали. Например, в Азии любят гуидаков, у нас они тоже есть. Это большой моллюск необычной формы, который на вкус напоминает трубача и готовится так же. Открываешь раковину, вынимаешь моллюска, чистишь, обжариваешь с овощами в сковороде вок. А подать можно необычно, на камне, будто бы море тебе преподнесло это блюдо.
Или асцидия пурпурная, в народе ее называют «морской помидор», «аккумулятор» или «плюс-минус». Цвет ее может быть розоватым, пурпурным, переходящим в бурый и коричневый. Асцидия растет на дне, но это не водоросль, а живой организм. У нее два рожка. В одном рожке «плюс», в другом «минус»: одним она ест, вторым ходит в туалет. На вкус напоминает икру ежа, по консистенции как кальмар, в приготовленном виде имеет оранжевый цвет. В Южной Корее из асцидии делают настои и лекарства, а мы в ресторане мариновали и подавали, как принято в Азии, маленькими порциями до 30 г, просто чтобы познакомить человека с новым продуктом.
Ресторан Zuma каждый год устраивает фестиваль "На гребне!", посвященный приморским гребешкам. Шеф сам участвует в приготовлении фестивальных ужинов
Или вот трепанг, он же морской огурец. Кстати, бухту, где находится Владивосток, китайцы называют Хайшэньвэй, что переводится, как «Залив трепанга». Мы недавно сделали новое блюдо — трепанг пятиминутный, но подаем его не нарезанными кусочками, как привыкли, а целиком, в соусе из желтых помидоров, который к трепангу, на мой взгляд, очень подходит.
Еще есть саксидомус. Эту ракушку у нас совсем мало знают. Она с фиолетовым отливом, а на вкус, когда ешь ее сырой, вяжет и напоминает хурму, но при этом несладкая. А еще морской виноград, его несколько видов. Есть, например, такой, что растет на корме затонувших кораблей. Его снимают водолазы, привозят к нам, мы обрабатываем, моем, сушим, жарим — и получается вкус грибов!
И это мы только про море говорим, про очень малую часть. А ведь у нас в Приморье есть лес, который еще предстоит изучить и осознать.
Приморский край богат трепангом. В азиатских странах этот морской огурец считается не просто деликатесом, а лекарством от всех болезней
Просто море экспериментов. И все это в Zuma можно попробовать?
Многое можно. В последние годы к нам заходит японская рыба хамачи. В Японии ее принято есть свежей, теперь можно отведать и во Владивостоке. Как это происходит? Мы едем на рыбалку — выходим в среду в пять утра, возвращаемся поздно ночью, привозим рыбу, быстренько разделываем, обрабатываем. Всё, на следующий день сашими. Угощаем людей бесплатно, как комплимент от шеф-повара. Гости спрашивают: «А почему нам?», а мы говорим: «Не вам, всем».
Или когда мы выходим на кальмара. Если рыбалка удачная (а это примерно ведер 10 по 20–30 л), мы потом его всю ночь перерабатываем, и на следующий день устраиваем кальмаровую вечеринку. У нас в Zuma много интересного.
Вам также будет интересно:
Фото: предоставлено рестораном ZUMA (9); Max Zhang — Unsplash; HelloRF Zcool — Shutterstock.com
