RUSSPASS Журнал
журнал

Москва

Россия

Бизнес

ГлавнаяМосква

Где попробовать северную кухню в Москве

06.02.2024
Анна Демчикова
image
photo_2024-02-05 11.01 1
От смёрребрёдов до подмосковного лабазника

Северный минимализм давно полюбился москвичам, но чаще в ресторанах все ограничивается дизайном, — а вот кухня включает в себя блюда со всего света. Однако северная гастрономия — это отдельный и очень интересный тренд. RUSSPASS Журнал рассказывает, в каких ресторанах можно познакомиться с кулинарными традициями Русского Севера, Скандинавии и Балтии.

Новая северная кухня

Bor-27-2

17 ноября 2004 года ресторатор Клаус Майер опубликовал «Манифест новой нордической кухни». Этот документ оказал огромное влияние на развитие гастрономии не только в Северной Европе, но и по всему миру. За год до этого Клаус вместе с молодым шефом Рене Редзепи основал ресторан Noma — именно там родились принципы, сформулированные в манифесте, который подписали 12 ведущих шефов Северной Европы. Вскоре российские шефы с энтузиазмом подхватили идею: у Русского Севера богатейшие кулинарные традиции, которые интересно переосмыслять под новым углом зрения, предложенным Майером.

Главный принцип новой северной кухни давно знаком гурманам: использование сезонных локальных продуктов. Это интересная и творческая задача, которая подталкивает поваров к исследованиям и экспериментам. На севере много необычных ингредиентов: мох, можжевельник, водоросли, морошка, редкие виды рыбы. А северные способы консервации, от солений до заморозки, позволяют наслаждаться локальной пищей даже зимой: чего стоит одна строганина.

Правда, с локальностью есть нюанс. Россия большая: камчатские гребешки в Москве — это местный продукт или нет? Каждый ресторан трактует локальность по-своему. В столице сложно следовать принципу нулевого километра: готовить только то, что водится рядом с домом. Но кто-то использует ингредиенты в радиусе пары сотен километров, а кто-то со всей страны.

С северными ингредиентами интересно играть при помощи новых кулинарных методов. Новая северная кухня предполагает трактовку местных традиций с учетом современных достижений гастрономии — так возникают эксперименты с азотом и прочие фокусы вроде молекулярной кухни.

Еще один важный принцип — бережное отношение к продукту. Чистота вкусов, простота и чувство баланса — все это помогает подчеркнуть качество натурального продукта, не забивая его вкус другими ингредиентами и сохраняя полезные свойства. В шведской культуре есть понятие «лагом» — чувство баланса: когда всего в меру, не слишком много или мало, а в самый раз. В блюдах новой северной кухни не может быть перебора с количеством ингредиентов или чересчур высокой температурной обработки. И порции тоже умеренные: главное — получить впечатление, а не объесться.

Наконец, смежный принцип — этичный подход к кулинарии: осознанность и бережность. Важно заботиться о рациональном использовании продуктов, соблюдать все правила рыболовства и охоты, учитывать сезонные и территориальные ограничения, не нарушая устойчивое развитие экосистемы.

Московские рестораны северной кухни

У каждого из московских ресторанов северной кухни своя концепция и ниша. Придется сориентироваться: куда идти за более-менее традиционной северной кухней, а куда — за современной переосмысленной.

MØS

В переводе с датского MØS — «поцелуй бабушки», как говорят основатели ресторана. С творчеством самых талантливых скандинавских внуков, поцелованных бабушками, шеф-повар Виталий Тихонов знаком не понаслышке: он родился в Таллине и стажировался в лучших мишленовских ресторанах Копенгагена и Осло, обладателях двух и трех звезд. В том числе — в легендарном Noma, где зародилось движение new nordic. А в 2021 году и сам MØS вошел в московский гид Michelin.

Девиз ресторана — «Из холодной страны с горячим сердцем». Душа замирает уже от одной красоты смёрребрёдов, а ведь это всего лишь северные бутерборды с балтийскими шпротами или рваной уткой.

Нежнейший гравлакс из лосося с кремом из молодого сыра и фенхелем, норвежский суп с крабом, филе ямальского оленя с моченой брусникой, хрустящая котлета из лося с мульгикапсадом (эстонское блюдо из квашеной капусты со свининой), коктейль на можжевеловой настойке — обед здесь превращается в настоящее путешествие.

Björn

В переводе с датского björn — это медведь, хозяин северных лесов. Заветы нордического манифеста здесь соблюдаются уже 10 лет: поначалу ресторан специализировался на скандинавской кухне, а после ковида переориентировался на Русский Север. В свое время он стал первым в России рестораном zero waste и до сих пор живет по принципам сезонности, бережного отношения к натуральным продуктам и безотходного производства. За свой экологичный подход ресторан заслужил зеленую звезду Michelin.

Миссия Björn — восстановить контакт человека с природой. Летом ресторан проводит «дикие ужины» — гастрономические путешествия за город: стол накрывают под открытым небом. Земляничная поляна, опушка леса, берег реки, сосновый бор — локация каждый раз новая, но формат неизменный: сезонные блюда на открытом огне, коктейли из только что собранных дикоросов вроде лабазника и душевные разговоры у костра. После ужина сотрудники возвращают поляну в исходное состояние: от ужина не остается и следа, только воспоминания.

«Бор»

Сет БОР_закуски

Тема этого ресторана чуть шире: он посвящен современной русской кухне в целом. Но блюда из северных ингредиентов, разумеется, занимают в меню почетное место. Здесь соединяют несоединимое: простую домашнюю кухню и изысканные ресторанные техники, неформальную атмосферу и безупречный сервис. В результате получается утонченная, но доступная еда на каждый день по авторским рецептам от шефа Андрея Федосеева.

Почему бор? Залитый солнцем сосновый лес — воплощение русской природы, которая щедро одаривает человека ягодами, душистыми травами, орехами и грибами. Соответственно, в меню можно встретить пирог из гуся с лесными ягодами, пельмени с опятами и грибными сливками и полбу с морковью и кедровым орехом. Шеф-бармен тоже развивает лесную тему: многие напитки сделаны на основе листьев, цветов, трав, кореньев и шишек — в лучших традициях Русского Севера.

«Муссон»

Северная кухня — про дары не только леса, но и северных морей. На них специализируется ресторан на Садовом кольце, неподалеку от «Добрынинской». И хотя муссоны чаще всего дуют в тропиках, а эффектные интерьеры с панорамными окнами задуманы как нью-йоркские, в меню — в основном именно северные сезонные морепродукты. Северные и локальные в самом широком смысле слова: тут и мурманский лосось, и дальневосточные устрицы, курильский гребешок и командорские кальмары, сибирский муксун и камчатский краб.

Поскольку ресторан находится в бизнес-центре, важно иметь в виду, что в рабочее время и в выходные тут совершенно разная атмосфера. По будням тут шумно и бизнес-ланчи для постоянных клиентов: фиш-н-чипс, пицца, паста, ризотто. Зато по выходным — почти никого, можно попасть на гастрономический фестиваль или ужин с приглашенным шефом.

«СибирьСибирь»

Россия — огромная страна, поэтому понятие «Север» довольно размытое: к нему относят не только Арктическую зону РФ (Крайний Север), но и другие территории Западной и Восточной Сибири, Дальнего Востока. Вот и этот ресторан работает с собирательным образом Сибири как сурового, холодного и щедрого на застольные изыски региона, который называют душой России.

В интерьерах — стеклянные кирпичи (ледяной дом) и переливающаяся инсталляция из ложек (северное сияние), на столе — ледяное плато строганины из муксуна и стерляди, пельмени с олениной, томленая косуля в бруснике, расстегаи с омулем и черемуховые пироги с жимолостью. Плюс к этому морс из морошки, облепиховый чай и коктейли на дикоросах — полное погружение в кулинарную культуру Сибири.

«Экспедиция»

Самый первый ресторан северной кухни в Москве исправно работает уже 20 лет. Интерьеры не пытаются быть современными и столичными: их задача — вдохновить гостей походной романтикой. Потрескивает камин, за гостями поглядывает белый медведь. Посреди зала стоит полярный вертолет МИ-2, как будто готовый везти вас навстречу приключениям. Можно поужинать в охотничьем домике на крыше и даже в северном иглу.

По меню можно изучать кухни народов Севера: если вы до сих пор не знали, что такое айбарч или юкола, самое время восполнить пробелы. Якутская индигирка из чира, рубанина из стерляди, квашеная капуста с морошкой в рассоле, уха с палтусом и водорослями, губница по-вятски и пермские посикунчики — тут много необычных позиций. Подача тоже удивляет: например, тушенку из оленины с гречкой и луком выдают в виде пайка в железной банке.

Ska vi Fika?

Камерная сеть из двух кофеен сильно отличается от предыдущих заведений. Эти кафе лишены московского лоска: во всем ощущается лагом — шведское искусство баланса. Не слишком роскошно, не слишком скромно — в самый раз. Основное кафе находится в бизнес-центре в Замоскворечье, вторая точка во дворе на Мясницкой совсем крошечная и рассчитана на формат to go. При этом все очень уютно, экологично и по-домашнему — настоящий телепорт в Швецию.

Название кафе — приглашение на фику: так называется любимый шведский ритуал, перерыв на кофе с булочкой посреди рабочего дня. Право на фику закреплено в законодательстве, во время перерыва можно поболтать с коллегами и вдохновиться на дальнейшую работу. Летом многие ходят на фику в ближайший парк или сквер, а можно прерваться на фику и посреди домашних дел.

Главный специалитет Ska vi Fika? — шведские булочки, которые так любил Карлсон: с кардамоном и корицей, сёмла со сливками, шафрановые люссекатер. Кроме того, можно пообедать фрикадельками с брусничным соусом, почитать скандинавские книжки, поучаствовать в киноклубе и записаться на курсы шведского языка. А еще тут милый мерч: значки и сережки в виде сдобных булочек, открытки, сумки, стикерпаки — выходишь с кучей сувениров, как будто ты только что из Стокгольма.

Фото: ресторан «Бор»

Москва — город, в котором можно попробовать кухню всех народов мира.

Статьи по теме

Пробуем китайскую еду в Москве
Где подают пекинскую утку, что такое хого и откуда взялся сычуаньский соус
15.01.2025
Где в Москве попробовать морепродукты
«Черная жемчужина», севиче в ракушке или морской попугай
12.12.2023
Рестораны индийской кухни в Москве
Где искать лучшие нааны, что такое палак панир и почему карри — не про Индию
20.11.2023
Два раза в месяц будем присылать вам несколько полезных материалов

Читайте также

«Покажи Москву»: «По зеленым зонам юга Москвы»
Покажи МосквуПрогулка по зеленым зонам юга Москвы

Прогулка среди старинных усадеб и живописных парков

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Изучаем Царицынский пейзажный парк
Покажи МосквуИзучаем Царицынский пейзажный парк

Тематический маршрут по одному из старейших имений в Москве

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Будущее рядом
МоскваБудущее рядом: чем заняться на форуме «Москва 2030»

Путешествие во времени, фиджитал-хоккей и разговоры с роботом

22.08.2025
Даниил Соболев
МоскваМосковская неделя моды объединит свыше 220 брендов

С 28 августа по 2 сентября запланировано более 100 показов

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваСобянин сообщил о планах построить линию метро до центра «Сколково»

В данный момент проект находится на рассмотрении

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваВ рамках форума «Москва 2030» 23 августа пройдет молодежный фестиваль «Ночь карьеры»

Местом проведения станет кластер «Ломоносов»

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваПартнеры фестиваля «Вкусы России» подготовили активности для гостей мероприятия

Их ждут мастер-классы, тематические инсталляции, кулинарные битвы и многое другое

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваНа ВДНХ появилась зона отдыха RUSSPASS «Билет в лето»

В этом месте можно отдохнуть на пуфах и в фотозоне

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваСергунина: Москва постоянно занимает первые места в отечественных туристических рейтингах

Столица работает над развитием туристических программ и повышением уровня сервиса

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Бизнес
Россия
Усадьбы Москвы
О редакции
Инструкции
Размещение в RUSSPASS Журнале
Энциклопедия терминов
Logo_square_primary
footer logo
© 2025 Проект Правительства Москвы
Напишите нам на
mag@russpass.ru
Политика конфиденциальностиПравовая информация
Присоединяйтесь к нам в соцсетях
play
ВК
Одноклассники
Дзен
Телеграм
Планируйте путешествия вместе с RUSSPASS