Где попробовать северную кухню в Москве
От смёрребрёдов до подмосковного лабазника
Северный минимализм давно полюбился москвичам, но чаще в ресторанах все ограничивается дизайном, — а вот кухня включает в себя блюда со всего света. Однако северная гастрономия — это отдельный и очень интересный тренд. RUSSPASS Журнал рассказывает, в каких ресторанах можно познакомиться с кулинарными традициями Русского Севера, Скандинавии и Балтии.
Новая северная кухня
17 ноября 2004 года ресторатор Клаус Майер опубликовал «Манифест новой нордической кухни». Этот документ оказал огромное влияние на развитие гастрономии не только в Северной Европе, но и по всему миру. За год до этого Клаус вместе с молодым шефом Рене Редзепи основал ресторан Noma — именно там родились принципы, сформулированные в манифесте, который подписали 12 ведущих шефов Северной Европы. Вскоре российские шефы с энтузиазмом подхватили идею: у Русского Севера богатейшие кулинарные традиции, которые интересно переосмыслять под новым углом зрения, предложенным Майером.
Главный принцип новой северной кухни давно знаком гурманам: использование сезонных локальных продуктов. Это интересная и творческая задача, которая подталкивает поваров к исследованиям и экспериментам. На севере много необычных ингредиентов: мох, можжевельник, водоросли, морошка, редкие виды рыбы. А северные способы консервации, от солений до заморозки, позволяют наслаждаться локальной пищей даже зимой: чего стоит одна строганина.
Правда, с локальностью есть нюанс. Россия большая: камчатские гребешки в Москве — это местный продукт или нет? Каждый ресторан трактует локальность по-своему. В столице сложно следовать принципу нулевого километра: готовить только то, что водится рядом с домом. Но кто-то использует ингредиенты в радиусе пары сотен километров, а кто-то со всей страны.
С северными ингредиентами интересно играть при помощи новых кулинарных методов. Новая северная кухня предполагает трактовку местных традиций с учетом современных достижений гастрономии — так возникают эксперименты с азотом и прочие фокусы вроде молекулярной кухни.
Еще один важный принцип — бережное отношение к продукту. Чистота вкусов, простота и чувство баланса — все это помогает подчеркнуть качество натурального продукта, не забивая его вкус другими ингредиентами и сохраняя полезные свойства. В шведской культуре есть понятие «лагом» — чувство баланса: когда всего в меру, не слишком много или мало, а в самый раз. В блюдах новой северной кухни не может быть перебора с количеством ингредиентов или чересчур высокой температурной обработки. И порции тоже умеренные: главное — получить впечатление, а не объесться.
Наконец, смежный принцип — этичный подход к кулинарии: осознанность и бережность. Важно заботиться о рациональном использовании продуктов, соблюдать все правила рыболовства и охоты, учитывать сезонные и территориальные ограничения, не нарушая устойчивое развитие экосистемы.
Московские рестораны северной кухни
У каждого из московских ресторанов северной кухни своя концепция и ниша. Придется сориентироваться: куда идти за более-менее традиционной северной кухней, а куда — за современной переосмысленной.
MØS
В переводе с датского MØS — «поцелуй бабушки», как говорят основатели ресторана. С творчеством самых талантливых скандинавских внуков, поцелованных бабушками, шеф-повар Виталий Тихонов знаком не понаслышке: он родился в Таллине и стажировался в лучших мишленовских ресторанах Копенгагена и Осло, обладателях двух и трех звезд. В том числе — в легендарном Noma, где зародилось движение new nordic. А в 2021 году и сам MØS вошел в московский гид Michelin.
Девиз ресторана — «Из холодной страны с горячим сердцем». Душа замирает уже от одной красоты смёрребрёдов, а ведь это всего лишь северные бутерборды с балтийскими шпротами или рваной уткой.
Нежнейший гравлакс из лосося с кремом из молодого сыра и фенхелем, норвежский суп с крабом, филе ямальского оленя с моченой брусникой, хрустящая котлета из лося с мульгикапсадом (эстонское блюдо из квашеной капусты со свининой), коктейль на можжевеловой настойке — обед здесь превращается в настоящее путешествие.
Björn
В переводе с датского björn — это медведь, хозяин северных лесов. Заветы нордического манифеста здесь соблюдаются уже 10 лет: поначалу ресторан специализировался на скандинавской кухне, а после ковида переориентировался на Русский Север. В свое время он стал первым в России рестораном zero waste и до сих пор живет по принципам сезонности, бережного отношения к натуральным продуктам и безотходного производства. За свой экологичный подход ресторан заслужил зеленую звезду Michelin.
Миссия Björn — восстановить контакт человека с природой. Летом ресторан проводит «дикие ужины» — гастрономические путешествия за город: стол накрывают под открытым небом. Земляничная поляна, опушка леса, берег реки, сосновый бор — локация каждый раз новая, но формат неизменный: сезонные блюда на открытом огне, коктейли из только что собранных дикоросов вроде лабазника и душевные разговоры у костра. После ужина сотрудники возвращают поляну в исходное состояние: от ужина не остается и следа, только воспоминания.
«Бор»
Тема этого ресторана чуть шире: он посвящен современной русской кухне в целом. Но блюда из северных ингредиентов, разумеется, занимают в меню почетное место. Здесь соединяют несоединимое: простую домашнюю кухню и изысканные ресторанные техники, неформальную атмосферу и безупречный сервис. В результате получается утонченная, но доступная еда на каждый день по авторским рецептам от шефа Андрея Федосеева.
Почему бор? Залитый солнцем сосновый лес — воплощение русской природы, которая щедро одаривает человека ягодами, душистыми травами, орехами и грибами. Соответственно, в меню можно встретить пирог из гуся с лесными ягодами, пельмени с опятами и грибными сливками и полбу с морковью и кедровым орехом. Шеф-бармен тоже развивает лесную тему: многие напитки сделаны на основе листьев, цветов, трав, кореньев и шишек — в лучших традициях Русского Севера.
«Муссон»
Северная кухня — про дары не только леса, но и северных морей. На них специализируется ресторан на Садовом кольце, неподалеку от «Добрынинской». И хотя муссоны чаще всего дуют в тропиках, а эффектные интерьеры с панорамными окнами задуманы как нью-йоркские, в меню — в основном именно северные сезонные морепродукты. Северные и локальные в самом широком смысле слова: тут и мурманский лосось, и дальневосточные устрицы, курильский гребешок и командорские кальмары, сибирский муксун и камчатский краб.
Поскольку ресторан находится в бизнес-центре, важно иметь в виду, что в рабочее время и в выходные тут совершенно разная атмосфера. По будням тут шумно и бизнес-ланчи для постоянных клиентов: фиш-н-чипс, пицца, паста, ризотто. Зато по выходным — почти никого, можно попасть на гастрономический фестиваль или ужин с приглашенным шефом.
«СибирьСибирь»
Россия — огромная страна, поэтому понятие «Север» довольно размытое: к нему относят не только Арктическую зону РФ (Крайний Север), но и другие территории Западной и Восточной Сибири, Дальнего Востока. Вот и этот ресторан работает с собирательным образом Сибири как сурового, холодного и щедрого на застольные изыски региона, который называют душой России.
В интерьерах — стеклянные кирпичи (ледяной дом) и переливающаяся инсталляция из ложек (северное сияние), на столе — ледяное плато строганины из муксуна и стерляди, пельмени с олениной, томленая косуля в бруснике, расстегаи с омулем и черемуховые пироги с жимолостью. Плюс к этому морс из морошки, облепиховый чай и коктейли на дикоросах — полное погружение в кулинарную культуру Сибири.
«Экспедиция»
Самый первый ресторан северной кухни в Москве исправно работает уже 20 лет. Интерьеры не пытаются быть современными и столичными: их задача — вдохновить гостей походной романтикой. Потрескивает камин, за гостями поглядывает белый медведь. Посреди зала стоит полярный вертолет МИ-2, как будто готовый везти вас навстречу приключениям. Можно поужинать в охотничьем домике на крыше и даже в северном иглу.
По меню можно изучать кухни народов Севера: если вы до сих пор не знали, что такое айбарч или юкола, самое время восполнить пробелы. Якутская индигирка из чира, рубанина из стерляди, квашеная капуста с морошкой в рассоле, уха с палтусом и водорослями, губница по-вятски и пермские посикунчики — тут много необычных позиций. Подача тоже удивляет: например, тушенку из оленины с гречкой и луком выдают в виде пайка в железной банке.
Ska vi Fika?
Камерная сеть из двух кофеен сильно отличается от предыдущих заведений. Эти кафе лишены московского лоска: во всем ощущается лагом — шведское искусство баланса. Не слишком роскошно, не слишком скромно — в самый раз. Основное кафе находится в бизнес-центре в Замоскворечье, вторая точка во дворе на Мясницкой совсем крошечная и рассчитана на формат to go. При этом все очень уютно, экологично и по-домашнему — настоящий телепорт в Швецию.
Название кафе — приглашение на фику: так называется любимый шведский ритуал, перерыв на кофе с булочкой посреди рабочего дня. Право на фику закреплено в законодательстве, во время перерыва можно поболтать с коллегами и вдохновиться на дальнейшую работу. Летом многие ходят на фику в ближайший парк или сквер, а можно прерваться на фику и посреди домашних дел.
Главный специалитет Ska vi Fika? — шведские булочки, которые так любил Карлсон: с кардамоном и корицей, сёмла со сливками, шафрановые люссекатер. Кроме того, можно пообедать фрикадельками с брусничным соусом, почитать скандинавские книжки, поучаствовать в киноклубе и записаться на курсы шведского языка. А еще тут милый мерч: значки и сережки в виде сдобных булочек, открытки, сумки, стикерпаки — выходишь с кучей сувениров, как будто ты только что из Стокгольма.
Фото: ресторан «Бор»
