Анатолий Казаков — о том, как усилить самобытность ресторана

Шеф-повар Анатолий Казаков давно увлекается историей российской и мировой кухни. Продолжая изыскания в этой сфере, он одновременно отслеживает все гастрономические новинки. Шеф любит экспериментировать — так на свет появились дегустационный сет «Корни» по мотивам истории употребления корнеплодов в России и сет из девяти блюд «Поморы», отражающий влияние природы и продуктов на формирование вкуса и характера человека. В спецпроекте RUSSPASS Журнала «Лица туризма» Анатолий Казаков делится наблюдениями о состоянии современного отечественного ресторанного бизнеса и развивающемся гастротуризме.

Профайл*

От первого лица

«Самое важное — качество продукта, то, как его производят и как с ним работают»

— Вы много путешествовали по миру, совершенствуя мастерство, — от стажировки в Италии до международных гастрономических конкурсов. Какие страны и поездки сильнее всего повлияли на ваше представление о вкусе и современной кухне?

— Было огромное количество поездок: Америка, Италия, Испания, Франция, Великобритания, Португалия и многие другие страны и города. Но глобально на мое представление о вкусе повлияли не столько конкретные места, сколько возраст, опыт, количество попробованного и насмотренность.

Когда мы молодые и активные, нам хочется всего и сразу. Мы стремимся к максимально сложной, эффектной и модной гастрономии. Лет 15–20 назад это, например, была молекулярная кухня. Мне тоже хотелось работать с такими ресторанами и технологиями.

Со временем восприятие меняется. Ты начинаешь гораздо четче понимать, что самое важное — качество продукта, то, как его производят и как с ним работают. Чем меньше лишних манипуляций и перегруженности, тем лучше. Еда становится проще, но при этом глубже.

И тогда уже по-другому смотришь на гастрономию разных стран, будь то Дания, Италия или Испания. Начинаешь видеть, где действительно сильная кухня, а где просто внешняя форма. 

— За годы работы в Москве вы были участником и одновременно наблюдателем того, как меняется гастрономическая сцена столицы. Что составляет ее характер? Чего не хватает московской гастрономии?

— В Москве очень высокий уровень ресторанного сервиса. Если говорить о среднем сегменте, он во многих случаях уже сопоставим с тем, что можно увидеть в крупных гастрономических городах мира.

Что касается самой кухни, ландшафт немного меняется. Мы стараемся делать еду проще, больше работать с сезонностью. При этом прекрасно понимаем, что хочет гость. Среднестатистический москвич в ресторанах любит хорошую качественную рыбу, морепродукты, сезонные фермерские овощи, продукты дикой природы — белые грибы, сморчки, лисички и так далее.

Рестораторы и шефы не могут игнорировать этот запрос, но в результате начинают работать с примерно одной и той же продуктовой корзиной. Отсюда определенная похожесть. Рестораны становятся все больше похожи друг на друга, потому что естественным образом заимствуют друг у друга идеи. При этом спрос сохраняется: сеты продаются, шеф-столы часто забронированы заранее. Жаловаться точно не приходится, но не хватает новизны и самобытности.

Мне особенно интересен другой формат — когда шеф является одновременно владельцем или главным человеком проекта, постоянно находится на кухне, общается с гостями, сам их встречает и кормит. Вот такой непосредственности и личного внимания не хватает. Шеф уже не всегда может просто встать к плите и поговорить с гостями, когда рестораны растут и появляется все больше управленческих задач.

«Москва может собирать гастрономию всей страны»

— Существуют ли продукты, вкусы или подходы, которые можно назвать именно московскими и почему?

— Говорить о каком-то конкретном «московском вкусе» сложно. Москва очень быстро впитывает гастрономические тенденции со всего мира. При этом в ресторанах есть вполне понятный московский запрос: качественная рыба и морепродукты, хорошие сезонные овощи, фермерские продукты, дикая природа. Но это скорее отражение вкусов и возможностей современного московского гостя, чем отдельная локальная кухня.

Мне кажется, интереснее смотреть не на то, что условно считается московским, а на то, как Москва может собирать и представлять гастрономию всей страны. Нам есть что привозить из регионов и с чем работать. И вот этот потенциал пока далеко не исчерпан.

— Как складывается ваше сотрудничество с фермерскими хозяйствами?

— Я стремлюсь сохранить чистый вкус продукта и для этого работаю с фермерами из разных регионов России. Они выращивают для ресторана Selfie фрукты, овощи, мясо, птицу, а также поставляют редкие грибы и водоросли. Два раза в год привожу моих производителей в ресторан, готовлю ужин, и мы обсуждаем, какие интересные продукты они могут вырастить для нас. Мы составляем сезонный календарь продуктов и решаем, в каком объеме нам все это нужно.

— Некоторые фермеры принимают гостей и угощают туристов своими продуктами непосредственно на фермах, развивается ресторанный бизнес в регионах. Замечаете ли вы, что гастротуризм в целом как направление становится заметнее?

— Я бы не сказал, что гастротуризм набирает обороты с какой-то невероятной скоростью, но ситуация действительно меняется. Раньше для москвичей гастрономический туризмТуризм — социальное явление, связанное с путешествиями (поездками, походами) физических лиц (туристов) – т.е....Читать полностью внутри России чаще всего означал поездку в Петербург на выходные и поход по его ресторанам. То же самое, конечно, работало и в обратную сторону.

Мне хочется больше внутреннего продукта и больше внимания к регионам. Если говорить, например, про Русский Север, то это Белое море, Архангельск, Мурманск. Там желательно видеть больше интересных современных ресторанов. Причем речь не о формате «сварим вам краба, откроем морских ежей и нальем настойку». Интереснее другая история — настоящая внутренняя экспедиция, исследование территории через современную гастрономию: местные продукты, традиции, историю, технологии. Потенциал там огромный.

«Региональные рестораны постепенно перестают просто копировать Москву»

— Какие еще российские города и территории интересны с гастрономической точки зрения и чем именно они привлекательны?

— Мне интересны самые разные направления. Например, Горный Алтай — исторически настоящий кладезь продуктов и гастрономических традиций. Там можно создавать совершенно невероятные блюда из локальных ингредиентов.

Интересны Сибирь, Урал, юг России. Есть хорошие проекты в городах Золотого кольца. Особенно радует, что региональные рестораны постепенно перестают просто копировать Москву.

Раньше часто происходило так: ресторатор приезжал в Москву, видел все самое модное, возвращался в свой город и пытался воспроизвести те же тренды у себя. Мне кажется, это неправильный путь.

Гораздо интереснее, когда люди берут самобытную еду, которая действительно существует в этом регионе: то, что здесь растет, бегает, ловится, производится. А затем соединяют местные продукты и традиции с современными технологиями.

Вот такие проекты особенно интересны. Им хочется сказать: «Браво!» Потому что именно из этого и может вырасти настоящая российская гастрономия — разная в каждом регионе, но при этом современная и узнаваемая.

* На момент публикации.

Фото: Анатолий Казаков; канал @selfierest, @gvidonrestaurant — TG.