Сыр «Малевич», виноградные макароны и королевские улитки: как устроен фестиваль «Вкусы России»

Приоткрываем профессиональные секреты организаторов фестиваля «Вкусы России» и его участников. Каким требованиям должны соответствовать производители продукции, как рассчитывается нагрузка на точки питания и обеспечивается хранение и доставка продуктов, сколько продавцов должно обслуживать гостей, чтобы не образовалась очередь, — об этих и других тонкостях рассказывает RUSSPASS Журнал, побывав на месте события. В конце статьи — чек-лист для подготовки фудкорта.

13–23 августа на ВДНХ состоялся V Национальный гастрономический фестиваль «Вкусы России», организованный Минсельхозом России совместно с Правительством Москвы. Более 450 производителей из более чем 75 регионов страны представило свыше 7000 наименований продуктов питания и гастрономических брендов. Сыр «Малевич» из Курской области, виноградные макароны из крымского села, королевские улитки из Смоленской области и другую продукцию от местных фермеров, сыроваров, пасечников и разных производителей смогли попробовать и приобрести гости ВДНХ. В 2025 году фестиваль посетило более 1,5 миллиона человек. В этом году поток посетителей был более 2 миллионов. 

Еда представляет регионы страны

«Вкусы России» — это фестиваль, где вся страна собирается за одним столом: еда становится универсальным языком, который объединяет людей, регионы и традиции народов России. Организаторы делят фестиваль на две основные зоны: ярмарку региональных брендов с крафтовыми производителями, которые привезли региональную готовую продукцию, и большую зону фудкорта, где локальные блюда и деликатесы готовят прямо при госте. Как и на любом крупном фестивале, на «Вкусах России» есть сцена, где выступают артисты, зоны партнеров, где проходят кулинарные и творческие мастер-классы и другие активности для детей и взрослых.

Посетители приезжают на ВДНХ, чтобы продегустировать необычные блюда, открыть для себя новые продукты и через еду познакомиться с российскими регионами. По словам руководителя Национального гастрономического фестиваля «Вкусы России» и аккаунт-директора агентства «Лира» Анастасии Кругловой, еда — «основа программы мероприятия». 

На ВДНХ и без того много заведений общественного питания, поэтому фестиваль прежде всего отбирает оригинальные продукты и блюда, за которыми стоят гастрономические и культурные традиции разных регионов России.

Эмоции на фудкорте 

Гости приходят на «Вкусы России» не просто поесть — они приходят за эмоциями. Затем, чтобы попробовать то, что в жизни не встретишь в обычном магазине, услышать историю блюда из уст того, кто его готовит, и за один день совершить гастрономическое путешествие от Крыма до Дальнего Востока. Ресторанный дворик фестиваля — это большая кухня страны, где за каждым домиком стоит регион со своим характером и меню, которое не найти больше нигде. Смоленские улитки в пикантном соусе, карачаевские хычины, жареное филе крымской акулы-катрана, башкирская куллама, алтайский суп сурпо, халюж с адыгейским сыром, чеченский хингалш с тыквой — каждое блюдо со своей историей.

Удовлетворенность гостей напрямую зависит от качества еды. Как замечает Анастасия Круглова, при организации мероприятия учитывается продолжительность пребывания гостей на фестивальной площадке, наличие горячих блюд и особенности питания посетителей, в том числе аллергии и другие ограничения. И главное: важно не количество гастрономических точек, а их уникальность. 

Директор проекта «Даар» Ибрагим Асхабов представляет чеченскую кухню — традиционные лепешки, мясо. По его словам, команда проекта специально скорректировала меню под быструю и удобную подачу на фудкорте.

Шеф-повар следит за соблюдением санитарных требований: сколько времени может храниться мясо в холодильнике, а сколько — тесто для лепешек, в каком виде готовая еда на одноразовой тарелке попадает в руки покупателю. За день на фестивале «Даар» обслуживает около 150 человек. 

В переводе с чеченского слово «даар» означает «еда». Гостям тут не только продают национальные чеченские блюда, но и рассказывают о развивающихся туристических возможностях республики.

На «Вкусах России» используется единая застройка, специально разработанная для зон общественного питания. По словам Анастасии Кругловой, выбирая формат точки общепита на массовом мероприятии — фудтрак, фудкорт или что-то подобное, — нужно учитывать общую эстетику и стилистику события. Она подчеркивает, что формат «становится частью визуальной и смысловой концепции фестиваля».

Анастасия Круглова акцентирует внимание, что общественное питание — это «огромное количество нагревательных приборов — от 10 до 30 киловатт на каждый павильон». Она рассказывает: «Мы заблаговременно отрабатываем с участником, у кого какая розетка как должна работать. Кроме установки генератора, это должна быть качественная сложная разводка, потому что, если свет выбивает в одном павильоне, выбьет, скорее всего, во всех. И мы можем потерять всю продукцию».

Накормить всех и оставить довольными

Задача ресторанного дворика на «Вкусах России» — не просто накормить, а удивить. Погрузить гостя в региональную кухню, дать ему попробовать то, чего он никогда не пробовал и вряд ли встретит в обычном магазине. По словам Анастасии Кругловой, на фестивальных фудкортах еды много, и самой разной, задача — обеспечить ее оригинальность, свежесть и достаточное количество. Она говорит: «Мы рассчитывали, что на фестиваль придет более 2 миллионов человек, и наша задача — чтобы каждый нашел здесь свой вкус. Мы рассчитываем на выдачу более 90 тысяч горячих блюд».

Как рассказывает основатель семейной фермы «Космическая улитка» из Смоленской области, родины первого космонавта Юрия Гагарина, Андрей Соловьёв, требования организаторов к оборудованию «понятны, внятны и обоснованны». «В первый раз, когда мы участвовали в фестивале, волновались, а сейчас — нет», — делится он. 

Андрей и его жена Марина занимаются разведением средиземноморской улитки, которая считается «королевой улиток». На их точке два холодильника, мармиты — все оборудование сертифицировано.

Андрей подчеркивает, что организаторы фестиваля заранее предупреждают о требованиях. Например, что каждая позиция продуктов при открытии должна обеспечиваться маркировкой с датой открытия и временем.

«У нас это уже на автомате, все выполняем. Продукция наша обеспечивается программой „Меркурий“ (обязательная система для участников рынка животноводческой продукции, которая контролирует оборот мяса, молока, рыбы, яиц и других товаров, обеспечивая их безопасность и прослеживаемость. — Прим. RUSSPASS Журнала). Все происходит с сертификатами и соблюдением санитарных норм. У каждого сотрудника есть медицинская книжка», — рассказывает Соловьёв.

Очереди за космическим улитками почти нет, хотя народу много: налажено оптимально быстрое обслуживание. Андрей Соловьёв сам готовит улиток, другие сотрудники относят готовые порции и принимают оплату. На каждого гостя уходит около двух минут.

Как отмечает Соловьёв, у его продукции есть преимущество: «Улитка — это необычный продукт и красиво брендированный, с родины первого космонавта. Но я думаю, что у остальных участников фестиваля все проходит так же эффективно: поток посетителей точно локализован, логистика выполнена на высшем уровне, везде есть зоны отдыха, скамейки, столики для приема пищи. Все рассчитано, спасибо организаторам».

Ярмарка региональных брендов

Ярмарка — основная часть фестиваля «Вкусы России» и главный двигатель малого бизнеса. Именно здесь представлено более 450 производителей из 75+ регионов страны. Для региональных участников это площадка масштабирования: за 11 дней они реализовали совокупно более 95 тонн продукции. Такие объемы для многих фермеров сопоставимы с месяцами обычной торговли, а для некоторых становятся самым крупным каналом сбыта за год. Но ярмарка работает не только на выручку. Это место, где производители из разных уголков страны знакомятся друг с другом, обмениваются опытом, договариваются о совместных поставках и партнерствах. 

Главная особенность ярмарки — продукция, которую нечасто встретишь в сетевых супермаркетах. Анастасия рассказывает: «Задача организаторов — показать, насколько Россия широка, обширна и как много продукции в каждом регионе. В одном торговом павильоне команда собирает от трех до 14 производителей разной продукции, чтобы показать регион максимально широко. При расстановке павильонов организаторы никогда не ставят регионы вместе. Например, Воронежская область может попадаться несколько раз на фестивале с совершенно разными производителями. Но когда гость стоит в одной точке и смотрит на фестиваль, он не видит повторяющиеся регионы вместе. Это большая работа организаторов, чтобы всем участникам было максимально комфортно». 

Для участников фестиваля на территории ВДНХ устроены холодные и морозильные склады для хранения продукции, которая лежит там в соответствии с маркировкой. В домиках, где представлены регионы и области и идет дегустация и продажа, также установлены холодильники. Оборудование площадок и строгие правила эксплуатации оговариваются с каждым участником заранее, в соответствии с детальным чек-листом. 

Председатель сельскохозяйственного потребительского кооператива «Ферма Групп Курск» Александр Волков показывает на твердые выдержанные сыры своего производства, в том числе фирменный сыр «Малевич», которые прошли проверку на качество и получили ветеринарный сопроводительный сертификат и декларацию, прежде чем попасть на ВДНХ. 

По словам Александра Волкова, постоянного участника «Вкусов России», подготовка к фестивалю — варка сыров — ведется практически целый год. Он отмечает: «В первую очередь люди сюда приходят за эмоциями, за новыми вкусами, ну и за старыми… Здесь нет удачных или неудачных точек или домиков. Берем с собой побольше членов команды — здесь все заточено на скорость. Кто-то рассказывает про виды сыра, кто-то упаковывает, кто-то занимается дегустацией, кто-то отвечает за холодильники». По словам Александра, заработанные на фестивале средства пойдут на закупку новых тракторов.

Менеджер по продажам ООО «ПОШ», консервного завода в дагестанском городе Дербенте, Ирина Коваленко обращает внимание на экологичное отношение к обслуживанию. «Мы угощаем гостей нашей продукцией — вялеными сливами, томатами, перцами, выращенными в Дагестане. Для фуршетной подачи используем специальную посуду для дегустации и деревянные шпажки».

Председатель правления потребительского общества «Устьянское» (Архангельская область) Светлана Ручьева — опытный участник фестиваля, привозит свою продукцию в Москву в третий раз. 

Специально для «Вкусов России — 2026» разработали новый продукт — мягкий мармелад в баночке. Это в дополнение к рябиновому, облепиховому, малиновому и мармеладу на квасе. Еще в кузове собственной машины из Архангельской области приехали фирменные пряники — поморские козули — и консервы «Печень трески». 

По словам Светланы Ручьевой, для их продукции требуется сухой склад, который им был предоставлен. Она также отметила, что с логистикой никаких сложностей не возникло и ночью (ночной заезд — условие ВДНХ). Они спокойно заехали, разгрузили товар и планируют обратно ехать на пустой машине. Кстати, Светлана отметила популяризаторскую роль участия в фестивале: название северных пряников «козули» становится более распространенным, а сами пряники — востребованными.

Фестиваль «Вкусы России» дает возможность производителям протестировать спрос на новую продукцию. По признанию генерального директора ООО «ИМЭ» Светланы Преутеско из села Отрадное в Крыму, участие в фестивале дает ей «большой позитивный настрой на то, чтобы делать много хороших и качественных продуктов для наших людей».

«Здесь получаешь обратную связь непосредственно от потребителя. Не все магазины и розничные сети любят работать с малым бизнесом. Если бы не участие во „Вкусах России“, мы бы не решились расширить наше производство. К продукции из виноградной косточки и выжимки мы добавили молочную, открыв ферму в Московской области», — сообщила Светлана. Она рассчитывает, что за 11 дней работы на ВДНХ ее небольшая фирма получит такую же выручку, как обычно за месяц.

Практический чек-лист подготовки фудкорта

При организации питания на массовом мероприятии (на примере «Вкусов России») необходимо предусмотреть восемь основных пунктов:

1. Меню и подача:

• участники должны заранее предоставить презентацию продуктов, планируемых к реализации на фестивале, с описанием и фотоиллюстрациями;
• меню необходимо адаптировать под быстрое обслуживание на фудкорте с учетом сроков хранения продуктов и удобства подачи; 
• национальные блюда должны сохранять связь с гастрономическими традициями региона.

2. Электропитание.

Организаторы заблаговременно согласовывают электроснабжение, установку генератора и обеспечивают качественную разводку. Общая мощность нагревательных приборов составляет 10–30 киловатт на каждую точку с готовкой. 

3. Водоснабжение.

В павильоне необходимо установить воду и рукомойник, достаточный для промывки всего оборудования. В идеале используется проточная вода с отводом в канализацию. Смена отработанной воды проводится раз в час, также предусмотрены обязательные санитарные паузы для очистки оборудования. 

4. Обслуживание.

У участников проверяется наличие электронных касс, кассового аппарата, терминала для оплаты или QR-кода, возможность наличного и безналичного расчета. 

5. Хранение продукции.

Необходимо предусмотреть холодные, морозильные и сухие склады. В павильонах устанавливаются холодильники, а продавцов обязывают хранить продукцию в соответствии с маркировкой и установленными требованиями.

6. Санитарные требования:

• организуется проверка, фиксирующая, что каждая позиция продуктов при открытии имеет маркировку с датой открытия и временем, продукция животного происхождения прошла через систему «Меркурий», а все сотрудники точки питания имеют медицинские книжки;
• должны быть дезинфицирующие средства для витрин. 

7. Сотрудники точки питания.

Команда укомплектовывается достаточным количеством сотрудников с распределением обязанностей: приготовление, упаковка, продажа и прием оплаты. Кассир не должен касаться еды, а все остальные сотрудники работают в перчатках.

8. Логистика:

• доставка продукции организуется заранее с учетом условий заезда и разгрузки на территории мероприятия. На ВДНХ заезд возможен только в ночное время. Организаторам следует учесть правила передвижения грузовых автомобилей по городу; 
• автомобили должны поддерживать необходимый температурный режим для продукции на всем пути от региона до площадки.

Фото: пресс-служба фестиваля «Вкусы России».