Александр Сысоев: «Ресторанный бизнес в России изменился радикально»

Александра Сысоева не зря называют бизнес-ангелом: среди его проектов — инвестиции в десятки ресторанов, финтех-стартапы, крупнейший в стране гастрономический фестиваль и уникальная платформа — гид по лучшим ресторанам в мегаполисах. В интервью RUSSPASS Журналу он рассказал о том, как меняется гастробизнес в России и почему шефы открывают собственные заведения.

Профайл*

От первого лица

«Гастрономия перестала быть исключительно столичным явлением»

— Как изменился ресторанный бизнес за время вашей работы?

— Если смотреть на последние десять лет, ресторанный бизнес в России изменился радикально. Когда мы начинали, рынок Москвы и регионов во многом состоял из довольно традиционных форматов. Сегодня это зрелая индустрия с сильными ресторанными группами, которые системно работают с каждой деталью — от бронирования и логики посадки до света, музыки, сервиса и финального вкусового акцента. То, что в маркетинге называли «путь покупателя», из теории превратилось в практику.

Важно и то, что гастрономию уже нельзя назвать исключительно столичным явлением. Российский ресторанный фестиваль — первый, кто продемонстрировал, что гастротуризм внутри страны — это реальность. Спустя годы мы видим, как люди действительно летают по России ради ресторанов. Параллельно вырос уровень образования: появились профильные программы, частные инициативы, стипендии. Мы запустили мою личную стипендию и гида GreatList в Красноярске, чтобы поддерживать студентов, которые через несколько лет станут новыми героями индустрии.

Отдельный пласт — международная экспансия. Российские ресторанные группы открываются на Ближнем Востоке, в Европе и Азии и в ряде случаев конкурируют на равных с глобальными брендами. То же касается и медиа. Гид GreatList, созданный в России, за три года занял лидирующие позиции на локальном рынке и вышел в Дубай, Доху, Гонконг, Шанхай и Бангкок. Сегодня его оценка становится значимой и для иностранных рестораторов и шефов. Это показатель того, что российские проекты могут быть интересны миру не только как участники, но и как инициаторы повестки.

— Какое решение оказалось лучшим для вашего бизнеса?

— Если говорить о лучшем решении для бизнеса, то им стала экосистема. Фестивали позволяют находить новые имена. Партнерства с образовательными институциями помогают этим именам расти. Международные проекты создают мост между Россией и другими странами. Мы первыми привезли в Москву большое количество звезд мировой гастрономии и выстроили коллаборации с российскими шефами. В этом году планируем продолжить эту линию и представить в столице героев ресторанной сцены Шанхая, Гонконга, Бангкока, Дубая и, возможно, Сингапура. Такой обмен формирует репутацию страны как полноценного участника глобального гастрономического диалога.

«Шефы уходят из крупных холдингов и открывают собственные рестораны»

— Как будут дальше развиваться ресторанный бизнес и коллаборация с местными производителями?

— Будущее ресторанного бизнеса во многом связано с более плотной работой с локальными производителями. Сейчас мы разрабатываем несколько инициатив с крупнейшими российскими брендами, чтобы их продукт был представлен через интерпретацию лучших шефов. В такой модели производители могут адаптировать технологии и выдержки под запросы ресторанов, а шефы — получать более точный инструмент для создания новых блюд. Синергия способна дать рынку качественный скачок, потому что гастрономия начинается не на кухне, а на этапе сырья.

— Какие тенденции в ресторанном бизнесе вы видите по результатам рейтинга GreatList?

— По результатам рейтинга GreatList заметна еще одна тенденция — рост небольших авторских проектов. Шефы уходят из крупных холдингов и открывают собственные рестораны. Формируется новая волна гастробистро: компактные пространства, короткое меню, команда, в которой владелец и шеф ежедневно находятся в зале. Такие места делают ставку на личное присутствие, камерность и ясную кулинарную идею. Похоже, именно этот формат будет активно расти в ближайшие годы.

* На момент публикации.

Фото: Александр Сысоев.