Залить сами знаете чем: выбираем необычную окрошку

День рождения главного летнего блюда празднуют, как ни удивительно, весной: 30 мая. Может, поэтому столько споров вокруг окрошки — из-за сезонной неопределенности? Кстати, на квасе или на кефире готовите? Да-да, споры не на жизнь, а насмерть возникают всякий раз, когда за столом собирается больше одного человека. В честь Дня окрошки RUSSPASS Журнал не обещает разрешить споры — скорее, наоборот. Рассказываем о самых необычных и странных версиях русского холодного супа, которые только можно найти в нашей стране.

Что такое окрошка

Летним это блюдо называют неслучайно: крошат в тарелку «то, что выросло» и всегда подают холодным. В составе — мясо или колбаса, вареные яйца и картофель, огурцы и редис, зелень: укроп, петрушка, иногда щавель, а в наше время наверняка еще и салатные листья. Перед тем как всю эту роскошную салатную смесь залить сами знаете чем, обязательно приправляют солью, перцем, а иногда и горчицей.

Считается, что само блюдо появилось на Руси довольно давно — как быстрый вариант сытной еды для крестьян. Квас стал популярной заправкой в XIX веке, а вскоре у него появился и главный конкурент: кефир. И вот тогда все и началось…

Сколько видов окрошки существует на самом деле

Посчитать все виды окрошки — задача непосильная: в каждом регионе найдется как минимум одна деревня, где наверняка есть семья, в которой готовят это блюдо совсем уж по-особенному. Здесь как с оливье: кому с колбасой, кому с курицей, а кому вовсе с рыбой — и список вариаций стремится к бесконечности. Кстати, ловите лайфхак: если кто-то в доме вдруг не любит окрошку ни с квасом, ни с кефиром, попробуйте заправить майонезом — и съесть на манер оливье. Вуаля! Ну, а пока что разберемся в разновидностях окрошки как супа.

По каким признакам делят виды окрошки

По основе и типу заправки

Квас или кефир (подождите, не спешите спорить), а может, айран, овощной бульон или даже пиво: вариации, которые существуют, мы разберем ниже. Главное, что стоит знать: заливают окрошку всем, что под руку подвернется. В разных регионах — разные традиции, которые еще и меняются от эпохи к эпохе, да и у каждой семьи вдобавок есть своя версия, которую вписывают в домашнюю книгу рецептов.

Что касается основы, она в большинстве случаев примерно одна: картофель, огурцы, зелень плюс, по усмотрению повара, яйца, редис или редька и, наконец, сытная часть.

По виду главного ингредиента

С мясом, с рыбой или морепродуктами, с грибами, с яйцом, веганский вариант исключительно на зелени и овощах — тут тоже можно развернуться. Что водится в ваших краях, то и в тарелке. А если есть шанс раздобыть дичь, будет совсем чудесно: в некоторых регионах, кстати, в окрошку добавляют оленину.

По степени сытности

Можно сделать окрошку с говядиной и на кефире — и будет максимально сытный вариант. Но если заменить мясо грибами, а в качестве заправки использовать рассол, получится более легкое блюдо. Можно убрать картошку и залить окрошку минералкой — будет диетический летний суп. Словом, варьировать надо заправку и сытную часть.

Окрошка по типу вкуса

Есть несладкая окрошка — ее подают как основное блюдо — и десертная: с ягодами, фруктами. Но можно и немного расширить вкусовой диапазон:

• Кислая окрошка — вариант, чтобы быстрее утолить жажду.
• Сливочная — сытная версия окрошки, чтобы скорее заглушить голод.
• Острая и пряная — способ разнообразить меню за счет специй и необычной заправки, например рассола.

Способы подачи окрошки

Есть два основных варианта: когда все ингредиенты смешаны и заправлены и когда основу подают отдельно от заливки. Хотя порой встречаются совсем чудесные способы: каждую из составляющих, от яиц до укропа, выставляют на стол в десятке маленьких креманок, чтобы можно было смешать в идеальной для себя пропорции. Иногда картофель отваривают, обжаривают и подают отдельно от основы: суть та же — чтобы каждый мог добавить в свою окрошку необходимое количество.

Основные виды окрошки по заправке

Камень летнего преткновения: окрошка на квасе или кефире

Главный вопрос всея Руси: чем заправлять окрошку? Что ж, есть два основных варианта: сладковатый освежающий квас или нежный с кислинкой кефир. Как говорится, люди делятся на два типа… И редкий человек выберет «сухой» вариант со сметаной или майонезом (но мы никого не осуждаем).

Окрошка на кисломолочных продуктах

Тут есть где как следует развернуться — уж если не кефир, значит, двигаться можно в любую сторону. Например:

• айран с нежной кислинкой, хорошо утоляет жажду;
• тан похож на айран, но чуть газированный;
• сыворотка может быть сладковатой или солоноватой, совсем нежирная, водянистая;
• мацони — что-то среднее между кефиром и йогуртом, довольно плотное, с кислинкой;
• простокваша может быть плотной или легкой, нежная, почти без кислинки;
• йогурт зависит от способа приготовления: как правило, нежный, умеренно кислый;
• катык похож на кефир, но его часто готовят из выпаренного молока — получается мягкий вкус почти без кислинки.

Окрошка на бульоне или отваре

Здесь можно проявить всю свою изобретательность — и сроднить окрошку с холодником, свекольником и другими видами традиционных холодных супов. Или же приготовить плотный, сытный вариант на крепком, но не горячем бульоне. Что может служить основой:

• мясной бульон — лучше говяжий, нежирный и не ледяной, а комнатной температуры;
• более легкий куриный (утиный, гусиный) бульон;
• рыбный бульон;
• овощной бульон (чаще с морковью и луком);
• свекольный отвар;
• щавелевый отвар.

Окрошка на алкогольных напитках

Если пиво еще можно объяснить родственными связями с квасом (один на солоде, другой на хлебе), то следующие варианты вызывают большие вопросы. Что ж, тут все просто: если вы из тех, кто в оливье добавляет яблочки, то и окрошку на сидре сможете оценить, потому что за счет такой заправки появляется приятная фруктовая кислинка. Просекко и вовсе аристократический вариант: такая заправка подойдет для окрошки с креветками и, например, манго. Хотя можно сочетать нежные пузырьки с «грубой крестьянской едой», и получится любопытный диссонанс.

• пиво, алкогольное и не очень;
• сидр яблочный;
• просекко.

Окрошка на минеральной воде

Здесь скорее речь должна идти не о разнообразии минеральных вод, а о том, почему вода может заменить квас или кефир. Все дело в заправке: чем она сложнее и насыщеннее, тем скорее минералка подойдет в качестве завершающего компонента.

Например, майонез и лимонная кислота или плотная сметана с ложечкой горчицы — сначала основу окрошки смешивают с получившимся соусом, а уже после заливают минеральной водой. Если же планируется диетический перекус, то можно обойтись без заправки, одной только минералкой.

Окрошка на рассоле

Часто встречается и вариант окрошки с огуречным рассолом, который тоже сопровождают сметаной или майонезом по вкусу (хотя и сам по себе рассол хорош, если правильно приготовлен). Вариантов тут тоже несколько:

• огуречный — самый привычный и популярный, нейтральный по сравнению с остальными;
• томатный — более насыщенный и пряный;
• сливовый считается исторически правильным вариантом, придает легкую фруктовую сладость окрошке;
• смешанный (когда несколько видов овощей засолили в одной банке);
• рассол от квашеной капусты заметно более кислый, со специфическим ароматом — подойдет тем, кто любит пробовать новое (или квашеные продукты предпочитает засоленным).

Окрошка на томатном соке

Здесь пора шутить, что это уже не окрошка, а русский гаспачо (холодный овощной суп из Андалусии). Но какая разница, если это вкусно! Плотный, насыщенный, чуть солоноватый томатный сок, зелень, овощи — идеальное сочетание для лета. Для нежности можно добавить немного сметаны.

Окрошка на чае

А это вот родственница холодного корейского супа кукси (или куксу), который подают с мясным, соевым или томатным бульоном, а иногда — чтобы как следует освежиться — с черным чаем. Вот и у нас так тоже делают: все те же зелень, овощи, иногда и мясо (а в данном случае лучше рыба) плюс средней крепости чайная заварка. И запивать не надо!

Впрочем, вариантов тут больше, чем кажется:

• черный чай — можно попробовать с медом;
• зеленый чай — освежающий вариант, который подчеркнет вкус основы;
• чайный гриб — будет немного похоже на окрошку с квасом.

Региональные виды окрошки России: какие бывают и чем отличаются

Окрошка в Поволжье

Где Волга, там и рыба: основной ингредиент для поволжской окрошки — стерлядка и судак с ароматным нежным белым мясом. А если верить легендам, то бурлаки делали окрошку с сушеной или размоченной воблой. Далее — дело фантазии. В Саратовской области, например, один вариант — с зеленью, редисом и обязательно сметаной, а другой — без редиса и сметаны, зато с майонезом и горчицей. Кстати, рыба может быть и сыровяленой, и горячего либо холодного копчения, и просто соленой: кто что поймал, кто как заготовил — вариаций масса. Кстати, на Дону тоже принято добавлять рыбу в окрошку: треску, судака или осетра.

Окрошка на Урале

Если вы бывали на Урале, то знаете: без уксуса здесь никуда. Пельмени — с уксусом, вареники — с ним же, а еще посикунчики, щи и много всего другого. Любит уральский народ соус крепкий да насыщенный — и горчицы не жалеет, и перца. И окрошку не обошла эта традиция — редька, иногда хрен для остроты, квашеная капуста для пикантности, а все остальное — как повелось: зелень, картофель и (или) морковь, яйца. В некоторых рецептах встречается отварная говядина, но это спорно: Урал необъятен, и версий окрошки там явно больше десяти.

Окрошка в Сибири

Среди сибирских рецептов окрошки есть вариант совсем без картошки, зато с мясом и черемшой: все те же ингредиенты, но вареные яйца разделяют на белки и желтки. Белки режут вместе с зеленью и овощами, а вот желтки измельчают и добавляют в качестве приправы уже при подаче, после того как зальют квасом.

Есть весьма необычная альтернатива: добавить вместо мяса или колбасы соленые грибы — грузди в первую очередь или опята, лисички, или что там нашлось в лесу в сезон. Рыбу тоже можно (в местных рецептах фигурирует скумбрия), но как будто это все же поволжская тема, поэтому давайте не смешивать.

Как едят окрошку в других регионах России

На Кавказе принято заливать основу айраном или таном, мацони, кефиром. В приморских регионах, кстати, избегают вариации с кефиром: на первом по популярности месте квас, затем — сыворотка, и есть вариант с водой и уксусом (привет уральцам). В Татарстане встречается разновидность с творожным сыром, в качестве заливки используют катык, как и в Башкортостане, кстати. И там и там принято добавлять говядину.

Необычные виды окрошки, которые можно попробовать в российских регионах

• Окрошка с килькой либо с печеным мясом и белыми грибами — в Суздале.
• Окрошка с кальмаром встречается на Сахалине и Курилах.
• Окрошка с раками или раковыми шейками — вариант, популярный на юге Поволжья и на Дону.
• Окрошку с грибами и лесными травами любят в Вологде и Владимире.
• Окрошка с колбасой и копченым мясом — один из вариантов, который можно встретить где угодно — от Волги до Камчатки.
• Окрошка с яйцом, зеленью и творожной основой — тот самый вариант из Татарстана и Башкортостана.
• Окрошка с фруктами или ягодами — специфическое блюдо, которое можно поискать в ресторанах с авторской кухней. Также среди видов «окрошки от шефа» — вариации с крабом или крабовыми палочками, консервированным тунцом, креветками и другими видами рыбы и морепродуктов.

Где в Москве поесть окрошки

Какие ингредиенты чаще всего меняются в необычных рецептах окрошки

Заменители классической колбасы

Говяжья вырезка, отварной говяжий язык, оленина и другая дичь, баранина, курица, копченая утка — что в голову придет и найдется в холодильнике, то и станет альтернативой вареной колбасе. Другое дело — если вы совсем не хотите мясо добавлять: на помощь придут рыба консервированная, копченая, соленая, вареная, вялена, раки и крабы, разнообразные морепродукты. А если не сезон, то все вышеперечисленное можно заменить грибами.

Нетипичные овощи и зелень

Опять же где родился, там и пригодился: на Кавказе будет кинза, за Уралом — черемша, крапива — в Поволжье, плюс любые дикоросы (главное — знать, что собирать). Редиска и редька довольно часто встречаются в рецептах по всей России, иногда бывает и свекла (тогда блюдо плавно превращается в свекольник или холодник). А вот томаты или репа — специфический локальный колорит, такую окрошку еще поискать надо.

Экспериментальные добавки

Бывает, что картофель заменяют отварным рисом: сытность не меняется, но вкус уже совсем другой. В таком случае для интереса можно добавить еще и авокадо и немного соевого соуса в заправку — получится азиатская версия. Для кого-то, кстати, и рыба станет экспериментальной добавкой: кто бы мог подумать, что в окрошку можно воблу добавить!

Если подытожить, добавлять мы вольны что в голову взбредет, главное — помнить о сочетаемости ингредиентов. Картофель с манго как будто не лучшее сочетание — в отличие от креветок с огурцом. Ну и, конечно, главное — заранее позаботиться о том, чтобы на столе были и квас, и кефир, а то мало ли что.

Приятного аппетита!

Фото: Irrin0215, Elena Rui, mars58 — PressFoto; VK — Kislovsky project; гранд-кафе «Dr. Живаго»; «Рестораны Раппопорта»; VK — Sakhalin Moscow; ресторан Uhvat.