Роман Лошманов: что такое калинник и есть ли мода на еду

Еда бывает хорошей или плохой. Но, помимо этого, она — часть культурного кода и может превратиться в предмет национальной гордости либо стать локальной легендой. Как это происходит, выясняет журналист, исследователь еды Роман Лошманов в своей книге о рязанской кухне, которую готовит к выходу в свет. В экспертной колонке специально для RUSSPASS Журнала он рассказал, как рязанский калинник превратился в изысканный десерт и почему белый квас вдруг стал трендом.

Зачем исследовать еду

Четырнадцать лет назад я начал работать в журнале «Афиша-Еда». Мне до сих пор близок подход к исследованию еды, который я воспринял в тот период. Я рассматриваю пищу как явление, не разделяя ее на ресторанную или домашнюю, «высокую» или «низкую». Мне интересна кухня России в целом, в разных проявлениях, в том числе локальных.

Когда я приезжаю в какой-нибудь город, иду на рынки, в супермаркеты, магазинчики местных продуктов. Меня несут ноги и собственное чутье. Обязательно беседую с людьми, которые связаны с едой и понимают, что происходит в экономике региона, — это рестораторы, шеф-повара, бармены. Так я формирую свое представление о гастрономическом образе конкретного места.

О смене кулинарных трендов

В наших регионах многие блюда остаются любимой домашней едой, потому что готовить дома — приоритет. Те же калитки или перепечи на Севере — это то, что люди делают сами, а не заказывают в кафе. Москва — исключение: здесь еда давно стала частью общественного потребления.

Почему не случается массового бума перепечей или калиток? Может быть, дело в том, что пиццу или хачапури принято делить с кем-то, а перепеч — еда индивидуальная. Или перепечи и калитки не нашли свою нишу в конкуренции с шаурмой и булочками.

Гастрономический успех — это не только вкус, но и то, насколько органично блюдо «вписывается» в новые реалии. Еда всегда эволюционирует. Мы можем относиться к еде как к новым мемам: чем рецепт или блюдо восприимчивее к изменениям — тем успешнее.

В последнее время много размышляю о природе мифа, которым окутаны многие блюда. Пришел к выводу, что миф — даже искусственно созданный — имеет ценность, в том числе историческую. Он жизненно необходим людям. И от того, есть ли у блюда миф, насколько он известен, зависит популярность.

О подлинности региональной кухни

Мне очень нравится, когда берут традиционный рецепт и переделывают его на современный лад: «препарируют», видоизменяют, делают вкуснее и красивее для человека, адаптируют под современные вкусы. Благодаря этому забытый рецепт или не очень популярное, но интересное блюдо выходит на новый уровень. В этом случае мой любимый пример — рязанский калинник.

Изначально это такой довольно тяжелый крестьянский пирог из ржаного теста на яблочном настое, с начинкой из калины и сушеных яблок, запеченный в капустных листьях. Говорят, что рецепт калинника узнали в селе Новое Березово Сасовского района как минимум двести лет назад.

В 2018 году кондитер Наталья Васильева и управляющий ресторана «Графин» Дмитрий Кирилин занялись переосмыслением калинника — превратили пирог в небольшой изящный десерт, тесто которого делается из черемуховой, ржаной и пшеничной муки. Начинка осталась прежней — это яблочный и калиновый джемы, а капустные листья заменили глазурью.

Теперь это главный десерт и гастрономический символ Рязанского края. Но идею запекания чего-либо в капустном листе повара не оставили — один из авторов десертного калинника, Максим Титов, готовит таким образом перепелку. Она получается нежной, с легким капустным оттенком. Так традиционные рецепты становятся современными.

Отдельно хочу отметить замечательную тенденцию — возвращение настоящего кислого кваса, особенно белого. Речь идет совсем не о том сладком темном напитке, к которому многие привыкли. На мой взгляд, большую роль в возрождении белого кваса сыграл Очаковский комбинат и местные производители, в том числе липецкие. Меня радует, как этот продукт масштабировался из небольшой ниши. К сожалению, столичные рестораны пока мало используют напиток. Хотя в Липецкой, Воронежской, Рязанской областях он достаточно распространен. Могу сказать, что окрошка на белом квасе — идеальное сочетание. Мне кажется, что это настоящий глубинный рецепт, заслуживающий большего внимания.

А серые щи? С ними происходит то же самое: в родных регионах (Новгороде, Вологде) они стали по-настоящему популярными за последние десять лет. Особенно меня впечатлил Фестиваль крошева в Боровичах.

Поясню, крошево — это квашеные рубленые внешние листья капусты, из которых и варят серые щи. И вот весь город веселился, люди наряжались в капустные листья. И, что важно, — там же, в магазинах, можно купить готовое крошево. Это прекрасный пример того, как традиционные продукты возвращаются в нашу жизнь — не как музейные экспонаты, а как современные и любимые народом блюда и напитки.

О гастрономических впечатлениях, сувенирах и «кундюмах»

Сейчас во многих городах России появляются отличные пряники. Кажется, абсолютно традиционная вещь. С другой стороны, далеко не везде, где сейчас пекут классные пряники, в старину был пряничный промысел. Современные пряники отличаются от тех, которые когда-то делали в России, но связь присутствует.

Есть великолепные изборские и оренбургские пряники. А недавно я познакомился в Воронеже с девушкой, которая основала пряничную «Конник и барыня», где пекут фигурные пряники на основе традиционных рецептов (в основе — свекольный сок), и добавляют еще мяту, кориандр и чабрец, которые растут в Воронежской области на территории бутурлиновского района.

Такие истории мне очень нравятся. А вот когда гастрономический бренд выдумывают на пустом месте и «продают» как идею, я не люблю. Для этого я даже специально такой термин выбрал — «кундюм». Вообще, кундюм — это пельмени с грибами, которые готовили в определенных регионах. А сейчас ты приезжаешь в условный Нижний Новгород, и тебе на голубом глазу говорят — вот, попробуйте наши традиционные кундюмы, их всю жизнь готовили и ели в наших нижегородских деревнях. Но зачем так делать? Можно же найти что-то свое.

С другой стороны, есть замечательные примеры. Например — кологривский гусь. Кологрив, крошечный городок на северо-востоке Костромской области, известен тем, что здесь делают остановку перелетные гуси, у них огромная стоянка в тех местах. И десять лет назад несколько выпускников столичных вузов переехали в Кологрив, занялись разведением домашних гусей и создали бренд «Гусиная столица». Теперь гусей из этого места знают и в области, и в Москве.

Делают очень хорошие продукты: паштеты, сыровяленую гусиную грудку и так далее. В Костроме около памятника Ивану Сусанину работает их фудтрак «Гусьбургер», в котором можно все это купить и попробовать. Это очень хорошая история — переиначенная на новый лад, живая и настоящая местная история.

О книге

Сейчас я работаю над книгой о региональной кухне Рязанского края. Поучаствовать в проекте меня пригласило Агентство развития туризма Рязанской области. Издание будет не только о еде, но и о локальной идентичности. О том, что можно сохранять традиции, не застревая в прошлом. Например, взять старинный рецепт и сделать его современным — так, чтобы он зазвучал по-новому.

Я хочу, чтобы книга стала поводом для гордости: пусть она стоит на полках в рязанских школах, библиотеках, изучается на уроках краеведения, пусть местные повара вдохновляются традиционными рецептами, но при этом создают что-то новое.

У книги три главных раздела: это места, связанные с едой, от кафе и ресторанов до ферм и музеев, рассказы о рязанских продуктах и рецепты, как традиционные, так и современные. Главная цель — показать, как когда-то готовили в Рязани и доказать, что сейчас это все можно попробовать в заведениях края или приготовить у себя дома.

В этой книге мне бы хотелось задать такой угол зрения, чтобы некоторые неочевидные, но очень вкусные продукты люди воспринимали как гастрономические сувениры. Например? Скопинская тушенка — очень качественный продукт, а их премиальная линейка еще и выглядит очень красиво. Или хлеб. Классный местный «Дарницкий», который, по рассказам читателей моего телеграм-канала, мало кто довозит до Москвы — его съедают в дороге. Мне кажется, что это все можно смело везти в подарок из Рязанской области.

Фото: A. Zhuravleva, zoryanchik, Olga Chistyakova — Shutterstock/FOTODOM; из личного архива Романа Лошманова