Окрошка, свекольник, гаспачо: где в Москве есть холодные супы
Ищем идеальные версии летнего блюда в ресторанах столицы
Сытный, освежающий, полезный: холодный суп — лучшее блюдо для лета, позволяет поддерживать силы и при этом хорошо подходит для жаркой погоды. Главное, вариаций существует немало: гаспачо из овощей, окрошка в духе «я его слепила из того, что было», свекольник, название которого говорит само за себя, и еще несколько экзотических рецептов. Где в Москве искать лучшие версии холодных супов, рассказывает RUSSPASS Журнал.
Гаспачо
Холодный овощной суп гаспачо
Холодный суп родом из испанского региона Андалусии, там его буквально считают гастрономической визитной карточкой. В составе свежие перетертые овощи (томат, огурец, перец, лук), заправка из оливкового масла, уксуса или лимонного сока. Похож на охлажденный томатный суп (или, скорее, на салат с густым соусом) и отлично подходит для обеда в жару.
Изначально гаспачо, суп с арабскими корнями, был совсем прост: черствый хлеб, замоченный в некоем «бульоне» из воды, оливкового масла и уксуса, приправленного солью и чесноком. Конечно, когда испанские крестьяне стали выращивать томаты, рецепт видоизменился — и до нашего времени дошла версия, исключающая хлеб.
Если хочется устроить романтическое свидание и удивить спутницу, отправляйтесь в испано-португальский ресторан Padron — там гаспачо подают с первой фалангой краба и сальсой из овощей. Найти испанский суп можно и во французских ресторанах: в Lou Lou — с печеными перцами и страчателлой, в Le Carre и «Паризьен» — c камчатским крабом. Если хочется чего-то необычного, то отправляйтесь в ресторан Shagal при отеле Mövenpic: там гаспачо готовят с икрой из болгарского перца, страчателлой, мороженым из огурца, персиком и клубникой. Или в ресторан Yura при отеле «СтандАрт», где суп подают с черешней и страчателлой.
Куксу, он же кукси
Корейский холодны суп с лапшой куксу
Словом «куксу» в корейской кухне обозначают сразу два блюда: холодный суп и лапшу. «Кукси» означает то же самое: так оригинальное слово адаптировали в русском языке. Это традиционный для Кореи, но весьма необычный для России суп. Все ингредиенты, от лапши до овощей, абсолютно холодные: мясной бульон, кусочки курицы или свинины, омлет или вареные яйца, а также огурцы, морковь, капуста и зелень. Более того, в странах Азии куксу часто подают со льдом.
Так как разновидностей лапши в Корее много, названия разных супов тоже отличаются — в зависимости от вида основного ингредиента. Приставка «мемиль» перед словом куксу означает, что лапша в супе из гречишной муки. Ольчхэнъи куксу готовят с кукурузной лапшой: это блюдо горных регионов Кореи. Хопак куксу — с пшенично-тыквенной, чхик куксу — с лапшой из гречневой муки и растения кудзу, и так далее.
В Москве, как правило, подают куксу с пшеничной лапшой, а вот бульоны могут различаться. Например, в «Доме куксу» есть томатный куксу с тонкой лапшой и мясом либо грибами, а также таш с бульоном на соевом соусе и марын с перцово-чесночным бульоном. В ресторане «Erwin. РекаМореОкеан» подают две версии кукси — с говядиной и с северной креветкой. А в «Кимчи» можно заказать теплый или холодный вариант с тонкой или широкой пшеничной лапшой на выбор.
Окрошка
Традиционная окрошка с редисом, огурцом и яйцом
Окрошка — старинное русское блюдо, и рецептов существуют десятки, если не сотни. В каждой семье этот холодный суп готовят по-разному: один натирает овощи, другой исключает редис, третий добавляет минералку вместо кваса или кефира и так далее. Если же говорить про классическую версию окрошки, то можно обратиться к рецепту из книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец, впервые опубликованной в 1861 году.
«Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину и копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами», — так в царское время было принято готовить окрошку.
В ресторане «Матрешка» окрошка вполне привычная: с картофелем, яйцом, огурцом и редисом, на квасе или кефире — с перепелиным мясом. Uhvat предлагает рецепт с говяжьим языком, на квасе. В White Rabbit подают две версии: на ржаном квасе с телячьим языком и картофелем пай — и на рассоле с солеными грибами. В «Сахалине» вообще три варианта: с овощами, телячьим языком или копченым лососем, все на квасе. Также окрошку подают в ресторанах «Kalinka на Неглинке» (традиционную), «Кафе Пушкинъ» («из разностей»), Le Pigeon (с пастрами и грибную), «Паризьен» (с крабом или телятиной), «Erwin. РекаМореОкеан» (с копчеными карасями или говяжьей грудинкой).
Свекольник
Традиционный свекольник с зеленью
Свекольник — одновременно родственник окрошке (потому что холодный) и борщу (потому что со свеклой), но по сути совершенно отдельное блюдо с особым ароматом и вкусом, которое ни на что не похоже. Помимо собственно свеклы, в состав входят вареный картофель, яйцо, огурцы и зеленый лук. Перед подачей можно добавить соль и сахар, горчицу, тертый хрен. В качестве заправки используют свекольный отвар, хотя, если верить «Книге о вкусной и здоровой пище», на нем готовят и окрошку, и ботвинью, и холодный борщ (он же свекольник), и холодец (он же холодник). Для вкуса можно добавить сметану, петрушку и укроп.
«Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы», — такое описание использовала Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам».
В «Матрешке» есть целых две версии свекольника: с тамбовским окороком и с камчатским крабом. В «Корчме» этот суп готовят с картофелем и морковью, а подают со свежим щавелем. Также свекольник подают в гранд-кафе «Шануар», ресторанах «Erwin. РекаМореОкеан», «Шинок» и «Зарядье».
Холодник, или суп-холодец
Холодный суп из свеклы и зелени
Что-то среднее между ботвиньей и свекольником: в составе есть и ботва, и свекла — правда, листья варят не более 10 минут. Сопровождают свеклу, опять же, огурец и яйцо, зеленый лук, немного сахара. А в качестве «бульона» — смесь кваса и свекольного отвара плюс сметана.
Холодник — традиционное блюдо для белорусской, латышской, литовской, польской, русской и украинской кухонь. Однако называют его везде по-разному, да и состав может очень отличаться. Например, шалтибарщай, или холодный борщ, в Литве готовят на кефире, как холодный суп (aukstā zupa) в Латвии. А вот хлодник в Польше — на основе телячьего бульона.
Стоит признать, что холодник вполне может называться ботвиньей, потому что приготовлен из ботвы. И тут же начнется путаница, потому что в разных заведениях шефы по-разному обозначают свои супы. Например, в «Dr. Живаго» готовят щавелевый холодник с говяжьим языком. В «Одессе-маме» — классический вариант с говяжьим языком. В «Воронеже» — с мясом на кефире.
Какие еще холодные супы можно попробовать в Москве
Французский холодный луковый суп вишисуаз
В столице много заведений с авторской кухней, и потому некоторые блюда пока не получили отдельного названия. Например, в Geraldine готовят холодный суп из авокадо с огурцом. В сети заведений «Корчма» есть свой собственный «суп холодный из помидоров»: не гаспачо и не холодник — томатная похлебка с картофелем и луком, которую сервируют с пшеничными гренками. В ресторане «Mr. Ливанец» подают традиционный холодный суп лабан на основе кефира с протертыми огурцами и мятой.
Вышеупомянутую ботвинью (дословно «суп из ботвы»), родственника «супа-холодца», готовят из самой разной зелени, от листьев свеклы до борщевика, и подают с квасом, раковыми шейками или рыбой. В гранд-кафе «Dr. Живаго», например, делают с судаком, и едва ли найдется хоть еще одно заведение в Москве, где вы увидите в меню ботвинью.
Малоизвестный брат французского лукового супа — вишисуаз — готовится из лука-порея с картофелем, но подают его охлажденным. За счет сливочного масла и куриного бульона текстура получается нежная, кремовая. Правда, заведений, где подают это чудо, буквально единицы. В гранд-кафе «Шануар» готовят вишисуаз с крабом, в Brodo Bar&Kitchen — с жареными белыми грибами.
Фото: Lepneva Irina, Ground Picture, Tatiana Bralnina, Adria Black, Shebeko, Svetlana Monyakova, MariaKovaleva — SHUTTERSTOCK/Fotodom; Padron; Lou Lou; Le Carre; «Паризьен»; Shagal; Yura; «Дом куксу»; «Erwin. РекаМореОкеан»; Uhvat; White Rabbit; «Сахалин»; «Kalinka на Неглинке»; «Кафе Пушкин»; Le Pigeon; «Корчма»; «Шануар»; «Зарядье»; «Воронеж»; Geraldine; «Mr. Ливанец»; Brodo Bar&Kitchen.
