Национальная кухня калмыков: 50 вкусов мяса и еще немного теста

Калмыкия манит бескрайними степными просторами и уникальной культурой, но путь к пониманию кочевников определенно лежит через желудок. Мясо играет главную роль в местной кухне, традиционные блюда столетиями сохраняются в привычном меню: калмыцкую кухню определенно можно считать нематериальным культурным наследием. RUSSPASS Журнал рассказывает, что едят в краю тюльпанов и сайгаков — и при чем тут кочевые привычки калмыков.

Особенности калмыцкой кухни

Калмыки — кочевой народ, и это значительно повлияло на национальную кухню. Мясо на первом месте: все варианты приготовления, которые только могут прийти в голову, вы здесь найдете. В первую очередь это баранина, реже говядина: птиц сложно содержать в кочевых условиях, как, впрочем, и свиней. Если спросите про конину и верблюжатину, вам ответят, что это скорее признак монгольской кухни, но и такие виды мяса тоже могут встретиться в Калмыкии — как минимум в качестве консервов.

Овощей практически нет, как и грибов или сыра, — это требовало бы оседлой жизни или долгого пребывания на одном месте. Конечно, со временем некоторые традиционные блюда трансформировались (например, клецки все чаще заменяют картофелем), но в основном калмыцкие рецепты остались без изменений. Что интересно, по сей день сохраняется традиция правильного обращения с мясом: как забивать овцу, как разделывать тушу, как и в каком порядке готовить и есть мясо и субпродукты.

Главные блюда Калмыкии

Арака (или арька)

Если идти по алфавиту, есть риск начать с самого интересного. Арака — калмыцкий алкоголь, в некотором смысле родственник самогона: готовят его, перегоняя чигян (о нем ниже), национальный кисломолочный напиток. Получается питье совершенно неповторимое: и вкус сравнить не с чем, и крепость угадать невозможно. Встречается арька нечасто, так что лучше уточнять в каждом отдельном заведении, есть ли такой деликатес в меню.

Будан

Похлебку или густой суп по традиции готовят из бараньего, а чаще из говяжьего бульона: его могут варить на кости или, как это принято в Калмыкии, нарезать мясо на мелкие кусочки и, залив водой, довести до полуготовности. Затем добавляют картофель, лук и варят уже до полной готовности. Самое интересное здесь — мука, обжаренная в масле или жире, которую кладут в суп в последние минуты приготовления. Подают будан на стол, приправив густой сметаной.

Бёрики, они же бёриги

Какую кухню ни возьми, в ней найдется блюдо из теста с мясом: пельмени, хинкали, буузы и так далее. Вот и бёрики тоже очень похожи на пельмешки. Чаще их готовят с фаршем, реже — с рубленым мясом. Они могут быть жареными или вареными. В качестве начинки используют мякоть баранины, внутренний жир, лук и специи: всю эту красоту заворачивают в тончайшее тесто. Впрочем, встречаются и другие виды мяса, и рыбка: все зависит от повара, который взялся за приготовление.

Борцоки, или борцеги

Похожие на маленькие пончики сдобные изделия из теста сопровождают каждое застолье: вы увидите их по соседству с мясом чаще, чем хлеб или лепешки. Готовят их на кефире, сметане, бараньем жире — или дрожжах, а затем жарят в масле или, опять же, растопленном жире. Есть целых 13 вариаций борцоков, у каждой формы особое значение, отсылающее к быту и мировоззрению калмыков. Например, в виде солнца — «цельвг», в виде символа весны, птицы, — «шовун», поводья, чтобы пожелать долгой жизни, — «джёла» и так далее.

Булмг (звучит как «булмыг»)

Булмыг — необычный национальный десерт, который готовят из топленого масла или сметаны с добавлением фруктов (чаще всего яблок). Есть версия «сырая», а есть жареная: когда к смеси добавляют муку и готовят в кипящем масле. Есть и соленая версия, но встречается редко.

Рецептов на самом деле много: в каждой семье есть свои хитрости. Например, кто-то уваривает сметану до отделения масла и добавляет варенье, фрукты, сливочное масло, а еще изюм, муку, соль и сахар. Или наоборот: сначала пшеничную муку обжаривают со сливочным маслом, молоком, сахаром и солью, а затем уже смешивают со сметаной и фруктами.

Джомба — калмыцкий чай

Так как в степи бывает ужасно холодно и катастрофически жарко, здесь принято пить соленый чай с молоком, или джомбу: порция энергии плюс восстановление и поддержание водного баланса. Сами калмыки говорят так: «Чай, хоть и жидкий, является первой пищей калмыков». С джомбы начинается и застолье, и простой обед.

По исконному рецепту плиточный чай варили в бараньем бульоне (а не заваривали, как на родине чая, в Китае). Затем добавляли сливки и (или) молоко, еще немного кипятили и подавали на стол в широких пиалах, приправив солью, маслом и мускатным орехом. Пиалы остались, а вот бульон теперь редкость: чаще пьют чай, сваренный в обычной воде. Как говорят в Элисте, это «лайт-версия».

Дотур

У каждого народа должен быть свой особенный суп — одновременно объект культурного наследия и очень сытное блюдо со специфическим составом. У калмыков дотур как раз такой: готовят его сложно из бараньих потрохов. Отдельно готовят бульон из кишок, почек, легких, печени и рубца (большой отдел желудка), а параллельно варят колбасу из крови, молока, нутряного сала и лука. Затем все субпродукты мелко нарезают и кладут обратно в бульон вместе со специями, чесноком, зеленью. Есть и другой вариант дотура: жареный, без бульона.

Кюр

Это необычное суточное блюдо можно считать визитной карточкой калмыцкой кухни. Барана целиком разделывают: готовят кровяную колбасу, голову и ноги забирают как подношение богам, из внутренностей готовят дотур, а все мясо до последней мышцы кладут в желудок барана (точнее, рубец — самый объемный отдел желудка), укладывают в землю и сверху разводят костер. Сутки без доступа воздуха — и баранина готова, в собственном соку, ароматная и нежная.

Махан-шелтяган (или -шультаган)

Не путать с маханом: это конская сыровяленая колбаса, которую вы скорее встретите в татарской кухне или у других тюркских народов. А вот махан-шультаган — традиционный калмыцкий суп, который готовят из баранины. В качестве основы используют очень крепкий бульон без специй — шулюн: его варят до полутора часов из крупных кусков мяса, добавляя для аромата несколько целых луковиц. Затем в него кладут целые картофелины, дожидаются их готовности и, дополнив блюдо колечками свежего репчатого лука, петрушкой и специями, подают на стол. «Махан», кстати, переводится просто как «мясо».

Хорхог

И снова мясо! Хорхог, блюдо из баранины, относится к монгольской кухне — некогда его готовили прямо в овечьей шкуре, а теперь тушат в казане с раскаленными камнями. В Калмыкии это блюдо тоже распространено. Мясо с кости режут на средние кусочки, параллельно в огне прогревают до 20 круглых камней размером с мужской кулак. Затем баранину вместе с камнями (да-да!) укладывают в металлическую емкость — казан, иногда бидон или просто большую кастрюлю. Иногда добавляют овощи (капуста, картофель, морковь) и, залив водой, все вместе помещают на огонь на полчаса. По готовности блюдо раскладывают порциями, а камни, впитавшие жир, раздают гостям. Хорхог принято есть руками.

Хурсн махн

Переводится это волшебное словосочетание как «жареное мясо». Блюдо готовят из баранины или говядины: мякоть нарезают на тонкие полоски, приправляют перцем и солью — и жарят на среднем огне около 10 минут, а затем добавляют лук и морковь. Отдельно готовят лапшу: сначала раскатывают тесто из муки и яиц, держат на раскаленной сковороде по минуте с каждой стороны, режут на полоски и уже после варят в кипящей подсоленной воде. Наконец, лапшу добавляют к мясу и овощам и еще минут пять тушат, регулярно помешивая. Получается сытное ароматное блюдо для традиционного обеда: все по классике — мясо да тесто. Перед подачей можно украсить зеленью.

Чигян

Молочных блюд в калмыцкой кухне не так много, так что мимо чигяна уж никак нельзя пройти. Иногда его называют «калмыцкий кумыс»: этот кисломолочный напиток готовят из верблюжьего, кобыльего, но чаще коровьего молока — сквашивают за счет добавления пахты или сметаны. С легкой кислинкой, нежирный, освежающий, чигян отдаленно напоминает кефир, отлично утоляет жажду и поддерживает силы в сложном степном климате.

Шарсн элькн семджин (или семжтя)

О, этот деликатес — для искушенных гурманов: готовят его из бараньей или говяжьей печени, которую заворачивают в жировую мембрану (сальник, он же семджин) и обжаривают до золотистой корочки. Аромат специфический, блюдо насыщенное и сытное, и главное — такого вы нигде не найдете. В процессе приготовления, чтобы усилить вкус, добавляют лук, перец, зелень и соль. На стол шарсн элькн семджин подают в качестве горячей закуски.

Где попробовать

Найти калмыцкую кухню за пределами Калмыкии сложно, поэтому стоит отправиться прямиком в регион, причем сразу в столицу Элисту, чтобы застать разные вариации традиционных блюд и выбрать для себя лучший махан-шелтяган и борцеги.

Список ресторанов для полного погружения в калмыцкую кухню

• «Цадхлнг» — ресторан на Хонинова, 7, где можно попробовать авторскую версию калмыцких блюд. Именно здесь работает шеф Савр Санджи-Горяев, победитель телешоу «Домохозяйки против шефов» на канале «Пятница!». Небольшое уютное помещение, тихий дворик и широкий выбор традиционных блюд — пробовать нужно все!

• «Калмыцкая кухня № 1» — ресторан на Кирова, 155, который делит одну площадку с караоке-клубом «Блэкберри». Здесь проходят музыкальные мероприятия, а просторный зал делится на комфортные секции. В меню — классика калмыцкой кухни от бёреков до борцегов.
• «Калмыцкая кухня № 1» на Ленина, 200 — вариант для семейного отдыха: есть уединенные юрты и большой зал в виде большого шатра. Среди деликатесов, которые точно стоит попробовать, — запеченный костный мозг, бараний и говяжий языки и, конечно, махан-шультаган.

• Ресторан «Бор» при глэмпинге «Аршан» — красивое место как повод выбраться из города. Здесь, на природе, особенно разыгрывается аппетит, так что планируйте большой обед: мякоть баранины, домашняя уха, салат с говяжьим языком и шоколадный ганаш от шефа на десерт.
• Ресторан «Марко Поло» при одноименном отеле на территории района Сити-Чесс: здесь вас ждет мясное раздолье — от шашлыка из свинины и телятины с соте из овощей до бараньих язычков и шарсн элькн семджин.

Маршруты для гурманов, готовых отправиться в Калмыкию

Фото: Евгений Самарин, Евгения Колодкина — Фотобанк Лори; KELENY — Shutterstock/FOTODOM, Инесе Понелис.