Алеся Романова: «Аутентичность сохраняется только через людей»

Профайл*

От первого лица

«Русская кухня — полноценный гастрономический тренд»

В этом году Ruski 10 лет. Как за это время изменилось восприятие современной русской кухни и какую роль в этом сыграл ресторан?

— Когда мы начинали, русская кухня была либо «советской ностальгией», либо экзотикой для туристов. Сегодня это полноценный гастрономический тренд, основанный на качестве продукта, географии и уважении к ингредиенту. Мы сыграли роль моста: первыми начали работать с локальными продуктами как с люксом, убрали флер «фольклора» и показали, что русская кухня может быть элегантной, современной и сложной — наравне с европейской.

Сегодня Ruski — не только ресторан, но и культурный проект. Как удалось вывести его за рамки гастрономии и сделать символом новой русской идентичности?

— Это случилось не потому, что мы этого захотели, а потому, что ответили на запрос времени. Гости перестали искать «декорации», стали требовать подлинности. Мы начали не просто готовить, а исследовать, рассказывать истории продуктов и людей за ними. Стать символом новой идентичности удалось, потому что мы остались честными: мы не придумывали традиции, а бережно их переосмысливали, делали акцент на качестве, а не на пафосе.

«Сегодня в регионах стыдно не знать свою локальную кухню»

Проект «География России» за пять лет охватил более 50 регионов. Какие ключевые инсайты о локальной кухне и гастрономической карте страны вы получили?

— Главный инсайт: настоящая русская кухня находится не в Москве, а там, где «живут» продукты. Мы поняли, что страна — это не набор застывших рецептов, а огромное живое полотно: в каждом регионе своя философия вкуса, свои забытые ингредиенты, которые могут стать новыми хитами. Еще один важный инсайт: локальные производители невероятно талантливы, но им часто не хватает системности и упаковки для выхода на большую аудиторию.

Можно ли говорить, что «География России» повлияла на рост интереса к русской кухне и даже на появление новых ресторанов в регионах? Есть ли измеримые результаты?

— Да, мы это точно видим. Наш измеримый результат — количество экспедиций и то, как изменился запрос. Регионы сами стали нас приглашать. Мы видим, что вслед за нами местные шеф-повара начали смелее работать с локальным кодом, открывать свои проекты. Это сложно измерить в сухих цифрах, но легко — на уровне дискурса: сегодня в регионах стыдно не знать свою локальную кухню.

Какие сложности возникали при работе с региональными продуктами, шефами и локальными традициями и как вы их преодолевали?

— Главная сложность — логистика и отсутствие «культуры партнерства» на местах. Мы привыкли к системе, где поставщик работает как часы, а в регионах часто все держится на энтузиазме одного человека. Второе: бережное обращение с традицией. Мы не хотели выглядеть «колонизаторами», которые приехали и «исправили» локальную кухню. Преодолевали через диалог, долгие личные встречи, совместные ужины и абсолютную прозрачность: мы не присваиваем, мы показываем.

«Мы хотим, чтобы русская кухня в мире ассоциировалась с качеством, вкусом и историей»

Вы запустили международный проект — Geography of Russian Taste. С какими смыслами и задачами вы выходите на глобальную аудиторию?

— Мы выходим на глобальную аудиторию не с ярмаркой фольклора, а из позиции силы: у нас есть уникальные продукты, глубокая культура и современная эстетика. Наша задача — сменить нарратив. Мы хотим, чтобы русская кухня в мире ассоциировалась не с политикой или стереотипами, а с качеством, вкусом и историей. Это культурная дипломатия через еду.

Насколько, на ваш взгляд, сегодня иностранная аудитория готова воспринимать русскую кухню как часть мировой гастрономии? Что станет вашим главным конкурентным преимуществом?

— Сегодня иностранная аудитория готова как никогда. Мир устал от глобализации, он ищет аутентичность. Наше главное конкурентное преимущество — это огромная неизведанная территория с уникальными терруарами, которые мы научились упаковывать в понятный премиум-продукт. Мы не догоняем — мы предлагаем то, чего нет у других: вкус, за которым стоит настоящая география.

При запуске франшизы Ruski какие элементы концепции являются критически важными для масштабирования, чтобы не потерять аутентичность и уровень проекта?

— Для нас критически важны три вещи. Первая — бескомпромиссное качество сырья: мы не можем использовать локальную замену в ущерб истории бренда. Вторая: философия сервиса — не про «обслуживание», а про гостеприимство и глубокое знание продукта каждым сотрудником. Третья — идеологическая совместимость партнера. Франшиза для нас — не продажа вывески, а расширение сообщества. Если партнер не разделяет нашу страсть к русской кухне и исследованию, сделка не состоится. Аутентичность сохраняется только через людей.

* На момент публикации.

Фото: официальный сайт ресторана Ruski; официальный сайт Vasilchuki Group; социальные сети проекта «География России».