Лучшие супы, которые скрасят ожидание тепла в Москве
Аппетитный путеводитель по национальным похлебкам
Всем нам хочется, чтобы в первый день весны весь лед растаял, снег сошел — и солнце светило не переставая. Увы, календарный март такими благами радует редко. Однако есть способ это пережить: вкусные, плотные, ароматные горячие супы, которые и согревают, и похмелье лечат, и просто поднимают настроение. RUSSPASS Журнал рассказывает, как они называются и где их искать.
Остро-кислый суп
Традиционный китайский суп с наваристым густым бульоном — лучший вариант, чтобы взбодриться в межсезонье. Относится он к сычуаньской кухне, но встречается и в других провинциях Китая и даже за его пределами. Считается, что остро-кислый суп способствует пищеварению, так что в Азии его подают в конце обеда. В составе, как правило, есть жареный фарш, лапша, кукурузный крахмал для густоты и специи. Также в блюдо добавляют тофу, побеги бамбука и древесные грибы.
В Москве предостаточно мест, где можно попробовать остро-кислый суп. Например, в «Чифаньке» его подают с яйцом, тофу и зеленью, в «Чихо» — с лапшой, грибами и кинзой, а в «Китайской грамоте» — с креветками и курицей. Кстати, у RUSSPASS Журнала есть отдельный материал о самых интересных китайских кафе и ресторанах города.
Где есть кисло-острый суп:
«Чифанька» — в Большом Трехсвятительском переулке
«Чихо» — на Сухаревской и Пятницкой улицах, в Берсеневском переулке
«Китайская грамота» — на улице Сретенка
Борщ
Традиционный суп восточных славян обычно варят на свином или говяжьем бульоне, обязательно со свеклой. При этом свекла может быть квашеная или свежая, а в придачу к борщу подают сметану, пампушку или гренку да кусочек сала. Так что это очень сытный обеденный вариант, который порой исключает второе блюдо.
Считается, что название борщу дал борщевик — но не тот, который вызывает химический ожог, а нормальный и съедобный, подходящий как для супа, так и для настойки «борщевки». Есть и другая версия: «бърщь» — древнеславянское название свеклы, вероятно, туда-то и уходят корни супа. Впервые борщ упоминался в книгах XVI века, а за последующие столетия появилось множество разных рецептов. И некоторые из них можно отведать в московских ресторанах. Например, в ресторане Uhvat борщ томят 12 часов и подают с гренками и салом, в «Матрешке» его готовят с уткой, но вместо гренки дополняют пампушкой, а в «Горыныче» есть интересная авторская версия с пастрами и грушей.
Где есть борщ:
«Матрешка» — на Кутузовском проспекте
Ukhvat — на Рочдельской улице
«Горыныч» — на Рождественском бульваре
Рамен vs Рамён
Можно долго спорить, как правильно, но однажды приятель-анимешник скажет вам, что в японской кухне нет рамёна, а помешанный на k-pop друг подтвердит, что «ё» есть только в названии корейского супа. Так или иначе, путаница продолжится, если не знать, в чем разница и куда идти за правильной версией того или другого блюда.
Итак, рамен пришел в Японию из Китая в XIX веке: на родине он назывался «ла мянь», так что не удивляйтесь, если увидите в меню китайской забегаловки что-то похоже. Рамен готовят с нуля, и основными ингредиентами остаются куриный бульон и лапша, В качестве добавок можно использовать яйцо, водоросли, грибы и все, что попадется под руку. Попробовать каноническую версию супа можно в Izumi, а в кафе сети Tokio Ramen есть около 10 разных версий рамена.
В Корею же рамен перекочевал из Японии уже в XX веке, стал гиперпопулярным и даже поменял звучание. Однако на новой родине этот суп варят из уже готовых ингредиентов: бульон — из порошка, лапша — быстрозавариваемая. Ну а затем уже рамён дополняют кусочками мяса или морепродуктов (такой есть в Kook), яйцом, кимчи и чем еще душа пожелает. Классический вариант можно попробовать в сети Chicko.
Для тех, кто хочет вникнуть в особенности японской кухни, RUSSPASS Журнал собрал путеводитель по лучшим тематическим заведениям в городе.
Где есть японский рамен (рамэн):
Izumi — на Мясницкой улице
Tokio Ramen — семь адресов по всей Москве
Где есть корейский рамён:
Kook — на Петровском бульваре и Мясницкой улице
Chiko (не путать с китайским «Чихо») — девять адресов по всей Москве
Уха
Когда начинается пост, это лучший вариант насытиться — особенно при условии, что вы привыкли к плотным мясным супам и тяжело переживаете разлуку с животным белком. Однако и сама по себе уха — вкусное блюдо, которое, в зависимости от повара, может стать как легким перекусом, так и полноценным обедом. Есть версия, что изначально этот суп вообще к рыбе отношения не имел и представлял собой похлебку с минимальным набором ингредиентов и прозрачным бульоном. Считается, что «рыбный» статус уха обрела примерно в XVIII веке. С тех пор и можно отсчитывать ее кулинарный путь.
В Москве есть немало рыбных ресторанов, где встречаются самые разные версии этого супа. Например, в «Сахалине» готовят дальневосточную уху из черной трески, палтуса, нерки, вонголе и мидий, а в «Белуге» можно попробовать поморский рецепт — с палтусом, лососем, сливками и икрой горбуши.
Если уж говорить о сливках, то есть и альтернативный вариант ухи: сливочный рыбный суп лохикейто, который любят в Финляндии, Норвегии и на Русском Севере в Карелии. В составе, как правило, рыбный бульон, сливки, картофель и форель. Есть и менее «праздничный» вариант: калакейтто (дословно «молочная уха»), который готовят на молоке вместо сливок и с белой рыбой вместо форели. В Москве можно встретить альтернативные версии этого блюда. В Björn подают традиционный финский рыбный суп, а в «Аляске», например, есть сливочный суп с крабом и шпинатом.
О том, что такое «новая северная кухня» и где ее попробовать в Москве, RUSSPASS Журнал писал здесь.
Где есть уху:
«Сахалин» — на Смоленской улице
«Белуга» — на Моховой улице
Где есть лохикейто:
Björn — на Пятницкой улице
«Аляска» — в Бобровом переулке
Фо-бо
«ВьетКафе»
Наваристый суп из говядины с кусочками мяса, рисовой лапшой и разнообразной зеленью — то, что хорошо помогает наутро после чрезвычайно веселого застолья. Фо-бо заслужил славу одного из лучших «похмельных супов»: так о нем отзываются многие москвичи. Это традиционный суп, который уже более 100 лет ассоциируется с вьетнамской кухней: первый фо-ресторан открылся в Ханое в 1920-х.
Фо бывает нескольких видов: «бо» — на говяжьем бульоне, «га» — на курином и «ка» — на рыбном. Популярнее всего именно фо-бо, так как для него используют бульон на говяжьих костях со специями, который вываривается до 12 часов (за счет этого суп получается особенно плотным, насыщенным и ароматным). В качестве сопровождения к нему подают ростки сои, уксусный соус, лайм и острый стручковый перец. В Москве фо-бо можно попробовать в сети «ВьетКафе», корнерах Pho Viet и кафе вьетнамской уличной еды «Лао Ли».
Где есть фо-бо:
Pho Viet — Центральный рынок на Маросейке и Москворецкий рынок
«Лао Ли» — на Миусской площади и в Столярном переулке
«ВьетКафе» — на улице Наметкина, в ТЦ «Атриум» и в Газетном переулке
Луковый суп
Луковый суп — плотное и вкусное блюдо, которое готовят из максимально простых ингредиентов. На его родине, во Франции, даже есть красивая легенда о том, как один из Людовиков, оставшись на ночь в охотничьем домике, не нашел ничего, кроме лука, масла и шампанского — и просто смешал все в одном горшочке на огне. Доказать это сложно, да и не обязательно: лучше просто отправиться в один из московских ресторанов и убедиться, что луковый суп отлично согревает, насыщает и настраивает на приятную трапезу с бокалом игристого.
Помимо лука, для приготовления используют куриный, говяжий или овощной бульон, а при подаче добавляют немного вина, коньяка или хереса, сыр и крутоны (сухарики или гренки, иногда кусочек багета).
Правда, раньше все было наоборот: блюдо «бедных» французов готовили из того, что бог пошлет — черствая гренка, бульон, немного мяса и обжаренный, а то и вовсе сырой лук: такая специфическая версия понравится далеко не каждому. К счастью, в московских ресторанах обходятся без сырых продуктов. Так, в «Жеральдин» подают нежный луковый суп с тартином и сыром грюйер, традиционную версию можно попробовать в LouLou, а в кафе «Публика» ссылаются на ту самую легенду про Людовика XV.
Где есть луковый суп:
«Жеральдин» — на Остоженке
LouLou — на Малой Бронной
«Публика» — на Старой Басманной
Том-ям
Традиционный тайский и лаосский суп отличается кисло-острым вкусом и пряным ароматом, который ему придают смесь специй, кинза, лайм и лемонграсс. Готовят его на разных видах бульона, а в составе могут быть курица и/или морепродукты, рыба, грибы. По полному названию блюда можно понять, что в составе: том-ям-кай — с курицей, приставка «тхале» означает морепродукты, а страшное длинное «том-ям-кай-нам-кхон» говорит о том, что суп приготовили с курицей на кокосовом молоке. Правда, в московских кафе полные названия пишут далеко не всегда, поэтому лучше уточнять на месте, есть ли в составе только курица или в бульон добавили рыбу (особенно это важно, если вы вегетарианец или аллергик).
Есть и другие вариации тайского супа, тут вообще довольно легко запутаться. Например, том-кха — тоже суп с курицей на кокосовом молоке. Первое упоминание этого супа относится к 1890 году, хотя рецепт, конечно, появился раньше — и включал утку (пет), а не курицу (кай). При этом том-ям-кунг, который с креветками, прославился в начале XX века, хотя проверить это нет никакой возможности.
В Москве базовый том-ям подают в одноименной сети кафе («Том Ям»). Попробовать версию с кокосовым молоком или без него можно в ресторане Black Thai. Кстати, в большинстве случаев том-ям подают с рисом, так что второе блюдо может не понадобиться.
Где есть том-ям:
«Том Ям» — Центральный рынок на Маросейке и на Трубной площади
Black Thai — на Кутузовском проспекте
UleThai — на Лубянском проезде
Щи
Один из самых сытных русских супов — на мясном бульоне, с капустой, картошкой и морковью, — придумали в IX–X веках, то есть тогда же, когда на Руси начали выращивать капусту в достаточных масштабах. Сейчас это неотъемлемая часть сытного обеда, особенно в холодный сезон. Каждый готовит этот суп по-своему, и в Москве можно найти разные версии щей: на говяжьем бульоне, из петуха, с белыми грибами — буквально на любой вкус. RUSSPASS Журнал уже отыскал самые интересные варианты. Так, старинный валаамский рецепт используют в Ruski, в «Пушкине» подают щи в специальном чугунном горшочке, а в ресторане «Бор» можно попробовать переосмысленный рецепт — с брюссельской капустой и подкопченной сметаной. Подробнее — в специальном материале RUSSPASS Журнала.
Где есть щи:
Ruski — на Красногвардейском проезде
«Кафе Пушкинъ» — на Тверском бульваре
«Бор» — на Пятницкой улице
Фото: Mahara, AnjelikaGr, anna.argentuma, from my point of view, Marina Onokhina, Awirut Somsanguan — Shutterstock/FOTODOM; «Публика»; ВьетКафе; uhvat; Ресторан Жеральдин; Izumi; Ресторан Black Thai; Ресторан Матрёшка
