Пробуем китайскую еду в Москве
Где подают пекинскую утку, что такое хого и откуда взялся сычуаньский соус
В зимние морозы лучше всего согревает хорошая компания и вкусная горячая еда. Объединить их проще всего в китайском ресторане, где можно провести не один час, пробуя незнакомые сочетания, острые пряные блюда и необычные соусы. Какую китайскую еду продегустировать в первую очередь и где лучше отметить восточный Новый год, рассказывает RUSSPASS Журнал.
С чего начать
Китайская кухня включает гастрономические традиции разных регионов. Хунаньская, аньхойская, фуцзяньская: их около десяти, и каждая отличается от другой предпочтениями: в одной провинции любят сладкое, в другой — умами, и так далее.
В Москве, конечно, не все можно попробовать, но многие рестораны и кафе объединяют в меню блюда из разных уголков Китая. Так, кантонские закуски (димсамы) вполне могут соседствовать на столе с острой свининой по-сычуаньски, а затем последует шаньдунский суп из акульих плавников.
Подвести общую черту и сказать, что китайской кухне свойственны конкретные вещи, не получится: слишком уж разнообразны специи и вкусы. Не только острое, но и пряное, не только жирное мясное, но и легкое овощное — выбор настолько велик, что каждый найдет что-то свое. Впрочем, мало на свете людей, которым бы не понравилась утка по-пекински, жареный рис и вонтоны.
В Москве растет и развивается сеть уютных кафе с блюдами из разных уголков Китая — от закусок до десертов. В «Чихо» хорошо всегда: приятно пообедать в разгар рабочей недели с коллегами, заглянуть вечером с друзьями перед баром или уединиться за огромной тарелкой супа, чтобы обдумать планы на жизнь. Кроме того, работает доставка: отличный вариант, если вы задумали встретить год Зеленого Дракона не выходя из дома. Кстати, в «Чихо» работают повара из Китая, так что вкус блюд — гарантированно аутентичный.
Для первого раза подойдет пряный суп с курицей и рис в качестве гарнира — его здесь варят так, что можно есть без соуса. Хотя с соусом, конечно, вкуснее: на столах всегда есть классический соевый и острый чили. Скорее всего, после порции супа уже ничего не захочется: блюдо сытное, порции большие. И все-таки стоит отведать ароматный жареный рис с яйцом и огурцом — или хотя бы взять с собой.
Адреса и время работы:
«Сухаревская» — пер. Большой Сухаревский, д. 25, стр. 1, пн-пт 11–24ч, сб-вс 12–24ч
На Болотном острове — пер. Берсеневский, д. 2, стр. 1, пн-чт 11–24ч, пт-вс 12–24ч
Полный список заведений сети можно найти на официальном сайте «Чихо».
Жареный рис — традиционное китайское блюдо, которое подают в последнюю очередь перед десертом. Способ обжаривания отличается в разных регионах: в первом случае рис сначала жарят, затем варят, во втором — наоборот. В некоторых случаях во время готовки добавляют специи и соль. Жареный рис подают со свининой, говядиной, рыбой, морепродуктами или овощами.
Если вы ищете место для особенного ужина, отправляйтесь в Mume: 90-й этаж башни «Федерация», панорамные окна, интерьер с китайским декором и открытая кухня — идеальное сочетание для запоминающегося вечера. Это самый высокий в Европе ресторан китайской кухни, и открылся он совсем недавно: в сентябре 2023 года. Меню заправляет шеф Джэки Ву из Гонконга: на его счету звезда Мишлен и азиатские блюда в ресторане знаменитого отеля Marina Bay Sands. Гостей ждет современная китайская кухня в авторском прочтении. Кроме того, внутри есть две VIP-комнаты с уникальным оформлением — для тех, кто хочет устроить уединенный ужин на уровне неба.
Рекомендуем начать с закусок: охлажденный гребешок с красной икрой в винном соусе и салат с крабом и арбузом в грейпфрутовой заправке — идеальный старт. Следом — суп из акульих плавников с морепродуктами и тыквой, а на горячее — свинина барбекю по-кантонски с медом, или же красный окунь, обжаренный во фритюре с пенкой из имбиря и зеленого лука. Есть и другой вариант: можно заказать специальное меню от шефа, которое состоит из восьми курсов от закуски до десерта.
Адрес: наб. Пресненская, д. 12 — башня «Федерация», восточный вестибюль, 90 этаж
Время работы: ежедневно 13–24ч
Суп из акульих плавников — блюдо, которое в Китае готовят по особым случаям, например, на свадьбу или для большого семейного торжества. Это дорогой и сложный деликатес: чтобы его приготовить, ловят очень много акул. Подача такого супа означает высшую степень уважения к гостю.
Небольшой ресторан около метро «Белорусская» — комфортное место для знакомства с китайской едой. В кафе принципиально отказываются от продуктов длительного хранения, а блюда готовит шеф из Китая прямо на глазах гостей. Интерьер совсем обычный, а мимо входа можно легко пройти, не заметив вывески, зато в «ЧанЧане» разнообразное меню с блюдами из разными регионов Поднебесной.
В качестве старта попробуйте маринованные тысячелетние утиные яйца по-китайски или чуть более понятный вариант: жареный арахис в соусе. Затем стоит заказать ланьчжоуский суп с вытянутой вручную лапшой ламен, говядиной и острым соусом. На горячее возьмите курицу гунбао с арахисом и в остром соусе, мапо тофу со свининой в сычуаньском соусе или вегетарианский вариант: баклажаны в кисло-сладком соусе.
Адрес: ул. Лесная, д. 1
Время работы: ежедневно 11–23ч
Гунбао — сычуаньское блюдо из курицы с арахисом, овощами и перцем чили. Считается, что придумал этот деликатес сановник и гурман времен Цинской династии — Дин Баочжэнь. Не путать с гобаджоу: это блюдо из свинины в кисло-сладком соусе, предварительно обжаренной в крахмале. Его придумал повар из Харбина Чжэн Вэнь в начале XX века — специально для русских туристов.
Красивый интерьер с причудливыми деталями, кантонская кухня, оригинальная барная карта — первый ресторан Раппопорта на Сретенке скоро отметит десятилетие, а внутри все остается неизменным. Приглушенный свет, уютные кресла под красными китайскими фонариками, сотня посадочных мест: в «Китайской грамоте» и деловую встречу можно назначить, и свидание провести, и собрать на праздничный ужин большую семью. Встретить Новый год по восточному календарю здесь — отличная идея, но столик стоит бронировать заранее.
Что касается еды, то здесь внушительный выбор закусок и горячих блюд, более десятка десертов, не считая мороженого, а также серьезный набор тематических коктейлей вроде «Мао Дзэ Дуни», «По Ша Лим» и «Желтого императора». Начинать стоит с хрустящего угря и гребешка по-сычуаньски, затем — утиные семечки с утиным супом-лапшой, а на горячее взять запеченную утку или свинину в апельсиновом соусе. На десерт закажите жабу Чунь Чу из теста с шоколадно-банановым кремом внутри. Перед тем как разбить ложкой корочку, нужно загадать желание: самое то для новогоднего ужина.
Адреса и время работы:
«Чистые пруды» — ул. Сретенка, д. 1, ежедневно 12–24ч
Барвиха — р-он Одинцовский, дер. Барвиха, д. 114, стр. 2, ежедневно 12–23ч
Утка по-пекински — самое известное китайское блюдо, которому более 700 лет. Придворный диетолог Ху Сыхуэй упомянул рецепт в рукописи «Важнейшие принципы питания» в начале XIV века. До приготовления утку натирают медом, а затем помещают в специальную печь на дровах из вишневого дерева. Весь процесс занимает почти двое суток, а при подаче утку нарезают на 80 и более тонких ломтиков.
Один из старейших китайских ресторанов в Москве предлагает более сотни блюд из разных регионов, которые готовят повара из Китая. Недавно владельцы сменились, заведение отремонтировали и обновили: теперь некоторые столы оборудованы встроенным барбекю, а барная стойка — конвейерной лентой или «кайтэном». Также к услугам гостей несколько отдельных кабинетов.
Конечно, интереснее всего провести обед за стойкой с постоянно движущимися закусками: вам выдадут кастрюльку с бульоном хого, остальное будет на ленте. За два часа получится много всего попробовать, однако такое гастрономическое развлечение лучше разделить с теплой компанией: так веселее. Если же вы планируете классический китайский ужин, закажите утку по-пекински, карпа в кисло-сладком соусе и, конечно, битые огурцы.
Адрес: ул. Новослободская, д. 4, ТД «Дружба»
Время работы: ежедневно 11—24ч
Хого — специальная посуда для подогрева одного или нескольких бульонов, в котором обжаривают разные закуски, от овощей до куриных лапок. Дословно название переводится как «огненный котел», иначе хого называют «китайским самоваром». Считается, что этому блюду и способу приготовления еды более 2 000 лет, и пришло оно в Китай вместе с кочевниками. Ранее хого готовили лишь в холода, теперь кипящий бульон с закусками готовят круглый год, и это отличный вариант для ужина в большой компании.
Тем, кто планирует долгие посиделки в большой компании, отлично подойдет ресторан сычуаньской кухни «Чуаньюй»: внутри несколько тематически оформленных залов, так что с каждым визитом можно узнавать что-то новенькое. Например, зал «Панда» посвящен провинции Сычуань, «Цинчен» — исторической горе в Китае, «Чанцзянь» — самой известной и важной реке Китая, а «Хун ен» — истории города Чунцина во время Гражданской войны.
Меню разнообразное, поэтому выбор предстоит непростой: бамбуковые ростки в чили-соусе или салат из хрустящей медузы, жареный арахис или крольчатина в остром сычуаньском соусе, — и это только холодные закуски. Затем очередь супа: кисло-острый с курицей и тофу отлично насыщает, так что если планируете продолжать дегустацию, лучше заказать легкий вариант с тофу и зеленью. Ну а дальше придется выбрать раздел меню, которые больше по душе: птица, мясо на пару, свинина, говядина и баранина, овощи, и так далее. Главная рекомендация в данном случае — взять с собой много друзей, чтобы попробовать как можно больше разных блюд.
Адрес: пр-т Мичуринский, д. 7, корп. 1, стр. 2
Время работы: ежедневно 11—23ч
Сычуаньский соус — соус, о котором многие узнали из мультсериала «Рик и Морти», и которого на самом деле не существует. По крайней мере, аутентичная сычуаньская кухня о таком не ведает. Вот сычуаньский перец — совсем другое дело, его добавляют почти в каждое острое блюдо. Так что если вы видите в меню описание «в остром сычуаньском соусе», это значит, что в приготовлении маринада или соуса к блюду использовался сычуаньский перец.
Первые «Китайские новости» открылись на Профсоюзной почти 10 лет назад: в большом ресторане на 200 посадочных мест, который напоминает улицу азиатского мегаполиса, с самого начала предлагали гостям неадаптированную китайскую еду. Теперь в Москве работает два заведения сети: на открытой кухне, помимо прочего, готовят тайваньские блюда, а в уютных интерьерах можно провести не один час за приятной беседой.
В качестве стартера стоит взять свежие овощи с тонкой рисовой лапшой и, конечно, хрустящие свиные уши — закуску, которую в Китае можно встретить на каждом шагу. Вторым курсом пусть станут паровые дим-самы в шанхайском стиле с тремя соусами, а затем — тайваньский суп с лапшой и говядиной. Если остались силы, можно отведать баранину по-пекински с паровыми булочками или вегетарианский тофу «ма-по». Отличным финалом станут сладкие китайские пончики с красной фасолью или арахисом.
Адреса и время работы:
«Профсоюзная» — ул. Профсоюзная, д. 136, корп. 3, ежедневно 12—24ч
«Арбатская» — ул. Новый Арбат, д. 17, ежедневно 12—24ч
Димсам — общее название легких блюд, которые в Китае подаются небольшими порциями с чаем отдельно от основных приемов пищи. В некоторых случаях словом «димсам» даже обозначают азиатский вариант бранча, где сервируют множество разных закусок. Это могут быть овощи, морепродукты, фрукты, десерты и далеко не всегда аналоги пельменей. Однако чаще всего в китайских ресторанах Москвы встречаются именно варианты из теста с разными начинками.
Лофт с неоновой вывеской и непроизносимым названием заманивает всех любителей аутентичной китайской кухни в переулок у Морозовского сада. «Чифанька» разместилась в паре шагов от веселого бара «Сюр» и многолюдного «Особняка 2/1» — это чудесный перевалочный пункт на пути с одной тусовки на другую. Подкрепиться, попробовать новое, найти свое любимое китайское блюдо и поболтать с друзьями: здесь можно все и сразу. Для домоседов, к слову, есть доставка, а для тех, кто работает в центре — бизнес-ланчи по будням до 16 часов.
Если не боитесь экспериментов, начните обед с жареных утиных язычков и луковой лепешки. На первое — суп с вонтонами (разновидность китайских пельмешков), после — свинину по-сычуаньски или жареный баклажан с устричным соусом и тофу. А на десерт обязательно попробуйте сезонный юэбин по секретному рецепту или же совсем уже привычное «жареное молоко» в кляре со сгущенкой.
Адрес: пер. Большой Трехсвятительский, д. 2/1, стр. 8
Время работы: вс-чт 12–24ч, пт-сб 12–03ч
Юэбин — вид китайской выпечки, который обычно едят на Праздник середины осени, фестиваль, когда принято наблюдать за Луной. Поэтому иногда юэбин называют «лунным пряником» или «лунной лепешкой». Готовят такой десерт из теста, а в качестве начинки используют пасту из сладких бобов или лотоса.
Фото: ЧИХО; ЧУАНЬЮЙ; Чифанька; ЧанЧан китайское кафе; Китайский ресторан Дружба; Китайские новости; Китайская грамота; Mume; Jean Beller — unsplash
