Ранней весной в горных районах Кавказа, а позже в Сибири, на Урале и Дальнем Востоке целые семьи из городов и селений уходят в леса — на тихую охоту за черемшой. И этот сезонный вкус стоит того, чтобы организовать путешествие.
Перед Уралом
Охотники вооружаются острыми ножами и граблями, надевают холщовые фартуки с карманами — иначе территорию не зачистить. А рядом с лесом уже караулят «Газели» и легковушки. Вышедших из чащи людей с полными мешками добычи поджидают оптовики. Стороны торгуются и спорят, прежде чем трофеи уезжают на прилавки. В результате этих лесных набегов рынки Аргуна, Кисловодска, Нальчика, Пятигорска, Сочи и еще сотни больших и малых населенных пунктов юга России начинают повсеместно благоухать чесноком.
Так пахнет черемша — самая ранняя весенняя зелень. Ее первые хрупкие побеги пробиваются из-под снега, когда другие первоцветы еще не очнулись от зимнего анабиоза. Вот для чего сборщикам нужны грабли: аккуратно откинуть слежавшийся снежный пласт и увидеть едва проклюнувшийся росток. От охотников дикая чесночная трава прячется на лесистых склонах ущелий, заболоченных берегах рек, под упавшими деревьями — там, где земля богата влагой и перегноем. Чем выше в горы — тем вкуснее черемша, говорят на Кавказе. Но если проложить верный путь, то в награду откроются обширные поляны, покрытые густым зеленым ковром, где можно собрать по 10–13 килограммов урожая за один подход.
Стебель срывают вместе с нижней, утолщенной частью — «башмачком». И ни в коем случае нельзя тянуть черемшу из земли целиком, вместе с луковицей, — тогда она на этом месте больше не вырастет.
Черемшу называют диким луком или диким чесноком, ботаники еще добавляют эпитет «медвежий» (Аllium ursinum): вроде бы после спячки медведи любят лакомиться этим дикоросом. Черемша принадлежит к роду луковых, семейству амариллисовых и является ближайшей родственницей подснежников и нарциссов. Но путают ее не с ними, а с ландышем: та же розетка ланцетных листочков, тот же короткий стебель. Очевидное сходство небезопасно: ландыш ядовит, и каждый год несколько десятков любителей черемши попадает в больницы. Пробовать на зуб сомнительную травку не стоит, лучше пристально рассмотреть розетку листьев — у ландыша они как будто припаяны к стеблю, у черемши растут отдельно. Ну и главное правило, как и у грибников: сомневаетесь — значит, не берите.
В феврале, когда стебли еще совсем малышки, они не так ярко заявляют о семейном родстве с чесноком — самая ранняя черемша еще не едкая, в ней есть травянистость, что-то от эстрагона, мяты и молодого порея.
Первые ростки — длиной с карандаш, только намного тоньше. Стебель срывают вместе с нижней, утолщенной частью — «башмачком». И ни в коем случае нельзя тянуть черемшу из земли целиком, вместе с луковицей, — тогда она на этом месте больше не вырастет.
Первая черемша на Кавказе проходит по ведомству салатной зелени, чаще всего ее едят сырой, просто так, с хлебом, ароматным растительным маслом и солью. Иногда обжаривают с яйцом или творогом. Или слегка приваривают, пересыпают солью и закатывают в банки, чтобы сохранить аромат весны на год вперед. Позже, когда черемша уйдет в лист, ее пустят на начинку в вайнахские вареники юньзан галнаш, осетинские пироги или балкарские хычыны.
За Уралом
На территории России дикая черемша растет повсеместно, за исключением разве что арктических широт. Но в центральных областях страны медвежий лук большой популярности не снискал. Изданные в 1857 году «Записки кавказского общества сельского хозяйства» частично объясняют, почему так сложилось: «Отличаясь невыносимым для некоторых особ запахом, черемша привлекает гонение на себя и черемшеядцев. В трактирах же настои на черемше скрывают дурную водку. Знатоки дела говорят, что запах черемши маскирует другой несносный, происходящий от неумеренного употребления спиртных напитков». Сейчас и подавно — из-за антропогенного воздействия черемша значится в перечне исчезающих растений и занесена в Красную Книгу, сбор ее запрещен в том числе в Ленинградской и Московской областях.
А вот в Сибири, на Урале и Дальнем Востоке черемшу собирают вполне легально. Но там больше распространен другой сорт — лук победный (Allium victorialis) или, как говорят в Западной Сибири, колба, с ударением на последний слог. Первой приходит черемша с Урала и Горного Алтая — там, если весна выдастся ранней, по обочинам дорог уже в конце марта начинают торговать тонкими росточками. В честь этого народного деликатеса даже названо село Черемшанка на 461-м километре Чуйского тракта. Сибирская колба обычно немного запаздывает — на рынках в Томске, Иркутске, Новосибирске она появляется не раньше первой декады мая. Красноярск тоже богат дикой черемшой — она сочная, гладкая, почти сладкая на вкус. В Приморье и на юге Дальнего Востока черемша растет повсеместно, собирают ее с середины апреля и вплоть до августа, особенно урожайны тенистые и влажные склоны сопок вблизи крупных рек и в изрезанном озерами Хасанском районе. Но в отличие от Юга России, объект охоты здесь — вполне сформировавшееся растение с распустившимися листьями.
Собрать черемшу — лишь полдела. Ее надо еще и почистить. То есть снять уже загрубевший «башмачок» — трубочку верхнего покровного листа, она жестче остальных частей растения. Только после такой кропотливой ручной обработки черемша становится объектом продажи и годится в еду.
Вне зависимости от географии срок сбора урожая черемши короток — месяц-полтора. А потом она начинает цвести. Как только растение выпускает стрелки, в листьях начинает накапливаться горечь. Выбирая черемшу на рынке, не ленитесь раздвинуть листья и заглянуть внутрь пучка; если там много стрелок, то покупать такой товар не стоит. Часто продавцы обрезают верхнюю часть листьев, чтобы убрать увядшие кончики, удаляя попутно и цветки.
Раскрывшиеся листья уже не столь деликатны, с ними церемонятся меньше: квасят, как капусту, сушат-мелют, как приправу, тушат, жарят, запекают. Готовят зеленое сало: предварительно просоленный кусок сала прокручивают вместе с чесночной травой и намазывают на хлеб.
В кастрюле и банке
Для уральцев и сибиряков — святое дело приготовить с черемшой ядреный соус хренодер, усилив дух чесночной травы еще и самим чесноком и пропустив все ингредиенты через мясорубку вместе с помидорами. Раскрывшиеся листья уже не столь деликатны, с ними церемонятся меньше: квасят, как капусту, сушат-мелют, как приправу, тушат, жарят, запекают. Готовят зеленое сало: предварительно просоленный кусок сала прокручивают вместе с чесночной травой и намазывают на хлеб. Еще могут плеснуть уксусу, добавить соль и сахар и замариновать в качестве долгоиграющих припасов, отчего сибирская черемша приобретает внезапное сходство с грузинской джонджоли. Собравшись купить консервированную черемшу на рынке, внимательно рассмотрите содержимое банки, а лучше уговорите продавца открыть одну из емкостей на пробу. Переваренная черемша становится бледной, дряблой, все весеннее очарование и витамины теряются под уксусной заправкой.
Если уйти от сугубо местных разносолов, то из черемши получается недурной соус песто: пучок черемши, хорошее оливковое масло, кедровые орешки и немного тертого пармезана нужно перемолоть в блендере до почти однородной массы. Чеснок класть не стоит — остроты и запаха черемши будет достаточно.
Или можно быстро обжарить нарезанные листья чесночной травы на сливочном масле, на манер шпината, и использовать как соус для пасты, посыпав жареными семечками или крошкой из сухарей.
Если же аромат черемши кажется вам слишком наглым, можно смешать ее с любой нейтральной зеленью — шпинатом, петрушкой или латуком.
В качестве сувенира живьем перевозить черемшу на большие расстояния затруднительно. Местные, конечно, по налаженной схеме отправляют любимое кушанье по всей стране родственникам целыми автобусами, сложив в коробки и замотав несколькими слоями пленки. Но в самолет с такой поклажей не пустят — чесночный запах имеет свойство просачиваться через любое количество защитных покровов. Проще всего сложить пучки в банку с широким горлом и плотно закрыть крышкой. В таком виде черемша доедет куда угодно. Только на месте сразу же пускайте запасы в дело: от слишком долгого удушья чесночная трава приобретает неприятный запах подтухших в вазе цветов. Но тем ценнее первая молодость, чем быстрее она проходит — в этой скоротечности кулинарных утех и есть главный смысл сезонности.
Российские рестораны, где в сезон готовят черемшу
Маринованная черемша — вполне распространенный ингредиент, который легко найти в меню практически каждого условно кавказского ресторана. Но у свежей черемши сезон краток. И тот миг удачи, когда рестораны подают молодую черемшу в качестве спецпредложений, нужно буквально ловить.
«Высота 5642» в Кисловодске. Ресторан на Курортном проспекте, главной туристической артерии города, собрал в меню все хиты кавказской кухни и, конечно, не забыл про черемшу. В сезон ее щедро режут в салаты, используют в кожапхо — адыгском варианте яичницы и пекут с ней хачапури.
«Черная лисичка» в Сочи. Основное внимание шефа Андрея Колодяжного в его ресторане в Красной Поляне направлено на локальное — горные травы, грибы, дикоросы и ферментацию местного продукта. Ближе к весне тут появятся и блюда с черемшой. Так, для тартара из бычка шеф солит цветы черемши и использует вместо каперсов.
Saperavi Café в Москве. В мае тут традиционно проводят фестиваль черемши. Надеемся, и этот год — не исключение. В спецменю выборка главных грузинских блюд — аджапсандали, аджарули, квари, лапшеби, мегрули, и все — с узнаваемым весенним чесночным ароматом.
«Снегири» в Томске. В популярном у местных ресторане авторской кухни интересно посмотреть, как ведет себя сибирская черемша в европейских блюдах: тут ее вплетают в рецептуру соуса для равиоли и салат с ростбифом.
Main Wine в Хабаровске. Шеф-повар Илья Кожевников пытается вписать новую сибирскую кухню в мировые тренды. В результате в меню появляются такие редкости, как «пате из утиных сердечек конфи на бриоши с розмарином, с айоли из дальневосточной черемши и лисичками».
Фото: encierro, Daisy Daisy, Thilo Wagner, Wirestock Creators (2), Olenaduygu, Eteri.mik, New Africa, Anna Krivitskaya, Anna Shepulova, Yulia Furman, Daniela Baumann, DUSAN ZIDAR — Shutterstock.com
