Термин «петербургская кухня» официально появился не так давно, но едят во многом на свой лад в Северной столице со времен ее основания.
Петр I задумывал Санкт-Петербург как новую европейскую столицу, и такой она и стала — непохожей на другие российские города ни планировкой, ни архитектурой, ни даже населением. Работать сюда приезжали со всей империи и из-за ее пределов. Поэтому уже в XVIII веке петербургская кухня начала образовывать пеструю смесь из самых разнообразных традиций и блюд. В трактирах для рабочих и строителей готовили то, что они привыкли есть в родных краях, будь то Архангельская губерния, Сибирь или Смоленщина. На кухнях богатых домов хозяйничали иностранные повара, привезенные из Франции, Германии, Англии и других стран. А в ресторациях — либо тоже иностранцы, либо русские повара, прошедшие их школу.
На обложке: «Праздничный натюрморт», Абрахам ван Бейерен, 1655 г.
На фото: 1. «Обед с устрицами», Жан-Франсуа де Труа, 1735 г. 2. «Благовещенский мост в Санкт-Петербурге», В. С. Садовников, 1851 г.
В конце XVIII века аристократы и их слуги, бежавшие от Великой французской революции, влились в число петербургских экспатов, и в русских дворянских семьях появилось еще больше французских поваров. Одновременно впервые в столице заинтересовались собственным гастрономическим наследием: угроза наполеоновского вторжения естественно подхлестнула национальное возрождение. Притом никого не смущало использование приемов французской кухни для «осовременивания» русской.
Многие историки полагают, что звездным моментом этого взаимодействия была работа французского шефа Мари-Антуана Карема при дворе Александра I. «Король поваров и повар королей», как писали о нем, провел на кухнях Зимнего дворца около года, и все это время в основном изумлялся здешним обычаям и реалиям, причем сюрпризы были как приятные, так и нет.
Российская манера подачи блюд курсами — закуски, потом порционное горячее каждому гостю — Карему очень понравилась, и он потом пропагандировал ее в Европе в противовес французскому порядку выставлять все на стол одновременно. А вот воровство на кухнях и тот факт, что крепостные повара были в основном неграмотными и поэтому все обучение шло только «из рук в руки», Карема изумило неприятно. Тем не менее он успел изучить лучшие русские продукты, и в его книге «Искусство французской кухни» есть даже блюдо «осетр по-императорски».
Из примет влияния Карема, которое стало одним из кирпичиков в той смеси русских и французских техник и рецептов, которую теперь называют «петербургской кухней», до наших дней в неизменном виде дошло не так много. Среди них можно назвать использование слоеного дрожжевого теста для пирогов. В начале XIX века в России пироги пекли или ржаные, или из смеси ржаной и пшеничной муки. Карем и другие французские повара научили русских хлебопеков заворачивать деликатесные начинки вроде печени налима и осетрины в легкое слоеное тесто.
В XIX веке французская кухня окончательно закрепилась как аристократический эталон, а отечественные трактирщики, авторы поваренных книг и домашние повара начали изобретать собственные блюда, в которых сочетались лучшие российские продукты и французские техники. Некоторые самые франкофонные рецепты вернулись на родину и сегодня известны там лучше, чем в России. Например, с именем министра иностранных дел Карла Нессельроде в современной французской кухне связано сразу несколько рецептов с участием пюре из каштанов: консоме, пудинг, мороженое и т. д. А привычная нам подача пирожков к русским супам вроде куриной лапши или ботвиньи в XIX веке была быстро прижившимся экспериментом по скрещению русской и французской подачи. Самым известным рецептом в этой категории можно назвать «стерлядь в шампанском»: изысканная русская рыба и классический французский соус на основе игристого вина. Стерлядь, кстати, упоминается даже в «Графе Монте-Кристо» как знак ослепительного богатства главного героя — только миллионеры могли заказать доставку лошадьми живой рыбы из Волги в бочках с водой.
В меню Le Courage мирно соседствуют обычный холодец и изящное офранцуженное заливное из краба, блины с красной икрой и марсельский томатный суп с морепродуктами.
Сегодня стерлядь в шампанском считается одним из флагманских блюд продвигаемой «петербургской кухни», хотя в меню ресторанов Северной столицы встречается не так часто. Но идеи XIX века о роскошной, космополитичной и не признающей границ петербургской кухне в Петербурге более чем живы. Одним из первых их в классическом изводе начал возрождать Леонид Гарбар, основатель легендарных ресторанов «Палкинъ» и «Русская рюмочная № 1». В «Русской рюмочной» и сегодня подают классику русско-французской кухни: бефстроганов, бланманже с черной смородиной, эклеры и бульон со слоеными пирожками. Бефстроганов, впрочем, в русских ресторанах Санкт-Петербурга подают повсеместно, другие блюда чаще отличаются.
На фото: 1. Бланманже в черносмородиновом суфле, «Русская рюмочная № 1». 2. Слоеный пирожок к бульону, «Русская рюмочная № 1». 3. Бефстроганов, «Русская рюмочная № 1»
В «Литературном кафе» можно посмотреть, как выглядит скрещение французской и итальянской кухни на русской почве — в Петербурге царских времен были и итальянские рестораны — на примере блюда «фуа гра на каннелони со шпинатом». А пожарские котлеты в тамошнем меню сопровождает заботливое примечание «супрем де воляй пожарски», напоминая этимологию одного из ходовых русских блюд.
На фото: 1. Пожарские котлеты, «Литературное кафе». 2. Оливье, «Литературное кафе»
В меню Le Courage мирно соседствуют обычный холодец и изящное офранцуженное заливное из краба, блины с красной икрой и марсельский томатный суп с морепродуктами. Ресторан «Банщики» можно рассматривать как иллюстрацию космополитичной петербургской кухни как таковой: только в разделе закусок можно найти и печеную тыкву с муссом из пармезана, и форшмак, и паштет с айвовым конфитюром, и чебуреки.
Более современные французские мотивы представлены в меню Ferma, которая, помимо прочего, известна как одно из мест рождения современной петербургской моды на заварные булочки со взбитыми сливками — по сути, просто большие профитроли. Там же можно найти рийет из лосося по моде уже скорее XX века, пирог с трюфелем и сыром бри, а также судака в чешуе из картофеля в лучших традициях Поля Бокюза, изобретшего такую подачу. А один из самых звездных шефов и рестораторов города Дмитрий Блинов год назад открыл Frantsuza со всей классикой парижских бистро, разбавленной элегантно русифицированными блюдами вроде пирога с рапанами или голубцов с уткой.
На фото: 1. Оливье с камчатским крабом, малосольным огурцом и икрой, Le Courage. 2. Говяжий язык с тремя текстурами корня сельдерея и соусом демиглас, Le Courage. 3. Пирог с рапанами и белыми грибами, Frantsuza Bistro
И русская, и французская кухня за несколько столетий, безусловно, развились, и современное их взаимодействие выглядит совсем не так, как во времена Карема, но сама связь двух гастрономических традиций никуда не делась и в обозримом будущем явно продолжит подпитывать обе великие кухни.
Фото: Wikimedia Commons (3), Государственный Эрмитаж, Wellcome collection, Русская Рюмочная № 1 (3), ресторан «Литературное кафе» (2), ресторан Le Courage (2), ресторан Frantsuza Bistro (2)
