Влада Лесниченко: «Вино не просто напиток, это целый культурный пласт»
Сомелье и винный эксперт — об энотуризме, интересных российских винах и о том, как научиться в них разбираться
Влада Лесниченко умеет рассказывать о вине зажигательно и без снобизма. Ее нередко называют главным винным энтузиастом России. Поработав в крупных компаниях и винотеках, Влада стала независимым экспертом и теперь ведет дегустации, создает винные карты для ресторанов, преподает в школах сомелье и рассказывает о винной культуре в собственном канале «Пьяный понедельник». А нынешней осенью она вместе с актером Вячеславом Чепурченко проехала по виноградникам российского юга, чтобы рассказать об индустрии отечественного виноделия в документальном веб-сериале «Вино и люди».
— Влада, вы начинали карьеру в совсем другой области. Как вы оказались в мире вина?
— Моя история в некотором роде из детства. Дедушка делал вино, и иногда меня им даже лечили: мама считала, что глинтвейн — это лучшее средство от простуды. А вот рабочая деятельность, действительно, начиналась совсем с другого.
Я работала в маркетинге и пиаре, фирмы были самые разные, в том числе компьютерные и даже мебельные. А в 26 лет пришла в крупную виноторговую компанию как пиарщик, потом стала управляющей винотеками и барами. А затем начала заниматься вином уже как самостоятельная единица.
— Как вы учились понимать вино?
— Мое обучение было очень рваным. Я посещала винную школу «Энотрию», но официальную корочку в виду занятости так и не получила. А вот в WineState, WinePeople и Gorizont позже оказалась уже как преподаватель. Можно сказать, что самый большой опыт я получила на практике во время дегустаций с профессионалами.
— Было ли поначалу ощущение, что в профессиональном сообществе к вам относятся предвзято, ведь эта сфера считается скорее мужской?
— Не могу сказать, что это полностью мужской мир, среди людей вина всегда были и женщины. Но поначалу ко мне относились как к ребенку, не принимали всерьез. Я делала свое дело и не обращала внимания, и в итоге все изменилось.
Сейчас то, чем я занимаюсь, если описать в двух словах, — это винный промоушен в самых разных вариантах: лектор, сомелье, винный гид, коуч. И даже актрисой вот недавно побывала.
— Расскажите немного о новом сериале. Какова идея этого проекта?
— Сериал преследовал цель говорить не столько о вине, сколько о людях, которые его делают. Ноги проекта растут из телеграм-канала журналиста и винного эксперта Алексея Синельникова, который так и называется: «Вино и люди».
Я и актер Слава Чепурченко находились по разные стороны баррикад. Мне нужно было показать ему мир вина, о котором он ничего не знал, а ему — погрузить меня, ничего не понимающую в съемках, в мир кино. Признаюсь, мне было очень тяжело, пришлось учиться работать на камеру естественно. А в кино, как и в виноделии, если не освоить всех секретов мастерства, дело тебе не покорится.
— Как вы выбирали, на какие винодельни поехать?
— Конечно, мы хотели бы показать вообще все! Но, увы, время было ограничено. Поэтому нашли баланс между большими предприятиями и маленькими, гаражными винодельнями. Долго думали, как в небольшое время уместить все, что хочется сказать. В итоге сделали четыре серии: «Белое», «Розовое», «Красное» и «Игристое». Если проект получит продолжение, снимем более подробно и про оранжевое вино, и про другие регионы. Но именно через людей.
— Довольны ли вы результатом?
— Очень! Мы уже собрали несколько миллионов просмотров в сети «ВКонтакте». Надеемся, что подтянутся просмотры и на других площадках. Честно, я такого не ожидала, хотя в продюсерской компании уверены, можно раскачаться еще больше. И я с трепетом этого жду.
— Есть еще какие-то проекты, которыми вы гордитесь?
— В пандемию мы с известным сомелье и капитаном российской команды на международном чемпионате по слепой дегустации Владом Волковым придумали проект Saturday Wine Fever. Еженедельно проводили прямой эфир, сидя каждый у себя дома, и обсуждали разные вопросы о вине — и профессиональные, и любительские. А в конце устраивали устную слепую дегустацию: дегустировали какое-то вино, описывали друг другу, как мы его ощущаем, и давали аккуратные подсказки, что это может быть. Зрители угадывали вместе с нами, первый, правильно назвавший вино, получал в подарок бутылку.
Проект был очень успешным, нас смотрели даже из других стран и просили сделать англоязычную версию. Мы обсуждали идею снова вернуться к эфирам, но сейчас на все задуманное просто не хватает времени.
— Влада, дайте, пожалуйста, несколько советов новичкам, которые хотят научиться разбираться в вине. Вот, например, как его выбирать?
— Не стоит идти за вином в супермаркет. Сначала лучше зайти в ближайшую винотеку и поговорить с профессиональным кавистом как с психологом. Расскажите ему немного о себе, о своем характере, как вы обычно выбираете вина, какую еду любите, куда путешествуете, и он постарается подыскать вина, которые подходят именно вам. И, возможно, пригласит на дегустацию, где вы уже точно определитесь с выбором. И тогда выбор вина в супермаркетах не доставит вам проблем.
— Кстати, о дегустациях. Как правильно вести себя на них? Ведь даже бокал нужно держать определенным образом.
— Действительно, держать его за чашу не рекомендуется. Так вы будете нагревать вино рукой, а ему совсем не нужен лишний градус. Дегустация теплых вин лишает удовольствия. Кроме того, на стекле остаются отпечатки, это не эстетично.
Бокал нужно держать за ножку. Прежде, чем пить, поднимите его, посмотрите на цвет и движение вина в бокале, «послушайте» ароматы орто- и ретронозально, а затем углубляйтесь во вкус.
— А зачем крутят вино в бокале прежде, чем дегустировать?
— Так вино насытится кислородом, и в нем появится больше скрытых и сложных ароматов. Налейте небольшое количество вина в бокал и подвигайте его круговыми движениями по столу. Можно вращать и на весу, но поначалу это может быть сложно.
— Есть какие-то базовые признаки, по которым можно определить качественное вино?
— Для меня вино высокого уровня — это то, которое оставляет о себе впечатление, которое длится годами. Это, во-первых, долгое послевкусие — то, что остается у вас на языке и на нёбе, когда глоток уже сделан. Иногда даже легкая еда или глоток воды не могут ему помешать. Во-вторых, хорошего вина и вкус, и послевкусие имеют много нюансов, не только фруктовые ноты.
В-третьих, динамика ароматов и вкуса вина в бокале. Вино дается не сразу, оно должно открываться слой за слоем на протяжении дегустации. Но не все вина обязаны быть такими, напитки для упрощенного потребления, наоборот, должны быть дружелюбными, понятными и открытыми с первого глотка.
— А по этикетке можно определить, достойное ли содержание внутри?
— Этикетку тоже нужно уметь читать, даже скорее чувствовать. Искусствовед смотрит на картину и понимает, что на самом деле хотел сказать художник, и сколько эта работа стоит. Профессионалы точно так же понимают по этикетке, что имел в виду винодел. Даже по цвету можно кое-что определить. Как правило, насыщенные цвета (например, черный или бордовый) означают, что вино будет яркое и концентрированное. А светлые тона — что перед вами легкое, ароматное вино.
То же и с белыми винами. Насыщенный желтый цвет может указывать на выдержку в дубовой бочке. Такое вино может оказаться округлым, сливочным, маслянистым и потому сложным для восприятия новичком. Более светлые оттенки и воздушные изображения означают, что вино молодое, имеет минимальную выдержку и отлично демонстрирует сортовые характеристики без лишних сложностей.
Если этикетка вас скорее отпугивает, чем привлекает, то и вино может оказаться не вашим, вы друг другу пока не подходите. Чем больше вы будете пробовать вина, тем больше этикеток будут казаться вам приветливыми и своими. Но я говорю не столько о количестве, сколько о разнообразии стилей.
— Всегда было интересно узнать, действительно ли сомелье пробуют все напитки, которые рекомендуют? И если так, как же им удается сохранить здоровую печень?
— Понятно, что у кажого сомелье есть свои пристрастия, свои любимчики, регионы, сорта, виноделы — невозможно любить все одинаково. Но пробовать он должен как можно больше. Только пробовать — не значит пить: вино можно подержать во рту, дать возможность рецепторам познакомиться с ним, а потом сплевывать.
Конечно, полноценный глоток даст более объемное представление, потому что у человека даже в пищеводе есть рецепторы. Но профессионалы на дегустациях стараются не проглатывать. Хотя вино, конечно, все равно всасывается.
Поэтому на любой дегустации, профессиональной или любительской, надо пить больше воды и закусывать хлебом или другими простыми продуктами без выраженных ароматов.
— Влада, что вы можете сказать об отечественном виноделии? Что происходит в этой сфере?
— Очередной современный виток российского виноделия стартовал где-то в начале нулевых. Развитие шло постепенно, его ускорению, кстати, помогла пандемия. Именно в это время по всему миру усилилось развитие местных рынков, в том числе виноделия. Это коснулось и России. Серьезные эксперты, сомелье и винные любители, предпочитавшие до момента исключительно иностранные вина, обратили внимание на локальные вина. Российское виноделие сейчас на уверенном подъеме.
Российское виноделие на подъеме. В каждом регионе есть свои отличные вина. Самый большой — Кубань, самый автохтонный — долина Дона, самый красивый и разнообразный — Крым, самый высокий и перспективный — Северная Осетия. Очень интересно развиваются Дагестан, Нижняя Волга, Самара, Ставропольский край и даже Подмосковье.
— В чем главная особенность российских вин?
— Как правило, у нас более выражены танины [вещества, создающие ощущение вязкости во рту. — Прим. ред.], ярче фруктовость, скруглена кислотность. Но везде есть допуски, и даже в наших жарких краях встречаются исключения в виде прохладных высоких виноградников, например коммуна Крымск на Кубани. Также растет профессионализм наших виноделов и меняются вкусы потребителей. Элегантные российские вина встречаются все чаще и чаще.
— Какие главные имена российского виноделия?
— Семья Николаевых, семья Репиных (раньше бы назвала только Олега Репина, но теперь вином занимается и его дочь), Петр Романишин («Фанагория»), Ванда Ботнарь («Кубань-Вино»), Узуновы, Константин Дзитоев, Павел Швец. Юрий Малик и Игорь Сердюк отвечают за «Долину Дона». На этом, пожалуй, остановлюсь.
Важных имен очень много, и прекратить их перечислять очень сложно, потому что кто-то обязательно обидится.
— В России много автохтонных сортов. Какие из них наиболее интересны?
— Самые важные регионы по автохтонам — долина Дона, Крым, Дагестан, кое-что встречается на Кубани. Российские автохтоны разноплановы: что-то завезли еще греки, что-то местного происхождения, есть интересные технические сорта советской селекции, есть гибриды, которые ранее использовались исключительно для «заводских», массовых целей, сегодня же виноделы с ними любопытно экспериментируют.
«Красностоп золотовский» — это наш флагманский автохтон, из которого с каждым винтажом получаются все более интересные красные вина. Причем он очень хорошо работает как моносорт и замечательно в блендах [вино из нескольких сортов винограда. — Прим. ред.]. К 2023 году он достиг пика качества и, я уверена, будет развиваться дальше.
Следующий сорт, заслуживающий внимания, «цимлянский черный». К нему долго искали подход, и его палитра еще более разнообразная. К его самобытной ароматике долго искали подход, и в результате он стал основой потрясающих игристых, блендов и моносортовых вин. Среди белых вин выделяются «Донской сибирьковый» и «Крымский кокур». «Саперави», как кавказский сорт, стали приравнивать к местным автохтонам: на наших терруарах он демонстрирует несколько другой характер.
В белых сортах интересны «донской сибирьковый» и «крымский кокур». «Саперави» тоже часто приравнивают к нашим автохтонам. Как кавказский сорт он показывает отличные результаты.
— Энотуризм тоже становится все популярнее. Зачем люди ездят на винодельни?
— Глубокое понимание вина приходит на терруаре, на винограднике, на винодельне. Без прогулки среди лоз, без наблюдения, а то и участия в работе на земле и в погребе картина будет неполной. Настоящему винному энтузиасту просто необходимо побывать на винном «пленэре». Вино все же не просто пищевой продукт, это большой культурный пласт, именно на его родине это становится понятно.
Сначала можно поехать в групповой тур компанией единомышленников — они хороши для тех, кто только начинает знакомство с миром виноделия — весной, когда все расцветает, либо летом перед сбором винограда. Далее, когда вас узнают как винного энтузиаста, можно совершать индивидуальные выезды к виноделам.
Лучшее время для таких туров — в ноябре — феврале. В этот период гостей могут запустить в погреб понаблюдать за рождением вина.
— А как с маленькими частными хозяйствами, которые называют «гаражными»?
— Новичок на такие сам может не попасть. На некоторых винодельнях неорганизованных туристов принимают по остаточному принципу, кто-то и вовсе скажет, что винодельня закрыта. Это не обидно, просто они действительно маленькие, и у них не хватает ресурса заниматься гостеприимством без предварительной записи.
Чтобы попасть на «гаражную» винодельню, нужно обратиться к винным профессионалам, они все организуют. Где их искать? Чаще посещайте дегустации, подружитесь с кавистами и сомелье. Сейчас появилось множество винных гидов, через которых тоже можно организовать туры по вашему желанию.
— Назовете несколько мест, в которые стоит съездить?
— Самые интересные для туристов винодельни те, которые предлагают комплексный набор услуг. Как правило, это большие производства, в таких есть и ресторан, и гостиница, и другие формы сервиса для туристов. Но есть и маленькие винодельни, которые покормят вас и приютят. Некоторые позволяют приехать вместе с детьми, и это отличный вариант семейного отдыха. Виноград — это ведь не только вино, из него еще делают сок и десерты.
В Краснодарском крае много виноделен с отличными видами. Например, «Долина Лефкадия» с чудеснейшим рестораном. Горячо рекомендую Nesterov Winery, маленькое хозяйство, которым занимаются две замечательные девушки. Впечатляет и «Абрау-Дюрсо». Это целый винный луна-парк, в котором можно закрыть вообще все потребности: попробовать разные напитки, поплавать на катамаране или лодке, остановиться в бюджетном или роскошном отеле. А при желании даже можно купить здесь дом и, возможно, однажды и самому стать виноделом.
Абрау-Дюрсо
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!
Фото: личный архив Влады Лесниченко (7); Douglas Lopez, Thomas Schaefer — Unsplash; пресс-служба Центра туризма «Абрау-Дюрсо»
