Джомба, кучу и суттуг шай: какие виды чая бывают в России и как их правильно пить

Проект «Московское чаепитие» регулярно напоминает горожанам о том, как хорошо и приятно пить чай с плюшками и калачами после обеда. RUSSPASS Журнал поддерживает эту прекрасную традицию — и рассказывает, а какие еще есть варианты полюбить чай в разных регионах России.

Какие виды чая чаще всего пьют в России

Благодаря древней истории про обмен дарами с монгольским ханом чай в России начали пить уже несколько веков назад. Правда, русский человек довольно консервативен, так что самыми популярными видами остаются классический черный (в Китае его называют красным) и зеленый чаи. И лишь единицы обращают внимания на пуэры, улуны и прочие неведомые сорта. Вдобавок приходится признать, что хоть пакетированный чай — быстрое решение для всех работающих и вечно спешащих, пьют его все же чаще, чем полноценную заварку из чайника.

Зато в нашей стране давно сложилась традиция заваривать травы. Среди них особо выделяется кипрей, или иван-чай. Он и бодрит, и расслабляет, и кофеина в нем нет, и полезный невероятно — именно на привычку заваривать кипрей и наложилась новая традиция пить чай. Также среди ингредиентов, которые могут оказаться в чайнике и приятно разбавить обеденное застолье:

• мята;
• чабрец;
• ромашка;
• липовый цвет;
• листья смородины, малины, брусники;
• плоды шиповника;
• кусочки фруктов и ягод — как сушеные, так и свежие;
• каркаде, он же гибискус или суданская роза (а вот его у нас часто называют «красным чаем»).

Как выбрать свой идеальный чай

Чем отличаются вид чая, сорт чая и чайный купаж

Видов чая не очень много — их различают по цвету, а точнее, по способам обработки, которые обеспечивают разную степень окисления:

• Черный (или, по китайской классификации, красный): за счет ферментации на воздухе листья окислены почти полностью — так из листьев изначально зеленого чая получается черный.
• Улун по свойствам — между черным и зеленым, потому что проходит неполную ферментацию (иногда его так и называют — полуферментированный).
• Зеленый — листья обжаривают или обрабатывают паром достаточно быстро, чтобы избежать сильного окисления.
• Желтый: редкий, дорогой, растет практически только в Китае. По свойствам — между зеленым и белым, но конкретный вид по-особому обрабатывают: сначала немного прогревают, а затем томят в специальной бумаге, как раз тогда и теряется зеленый цвет.
• Белый — очень нежные ворсистые (отсюда и цвет) почки и молодые чайные листья, которые практически не обрабатывают: только аккуратно подвяливают и сушат на медленном огне.
• Пуэр — «возрастной» чай, который выдерживают путем прессования чайного сырья (маоча).

Сорт чая — уже другое понятие: речь идет о регионе произрастания, типе чайного дерева и качестве конкретного урожая. Например:

• Ботанический сорт: чайное дерево, камелия, может быть китайской, ассамской, камбоджийской (гибрид первых двух).
• Географический сорт: индийские дарджилинг и ассам, цейлонский со Шри-Ланки, китайские специфические варианты, как да хун пао и те гуань инь.
• Торговый сорт — описывает размер чайного листа и другие характеристики. Например, OP (Orange Pekoe) значит, что чай приготовили из самых верхних листочков. FOP (Flowery Orange Pekoe) — с молодыми нежными листьями в составе. FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — высококлассный сбор, в который вошли лучшие, еще покрытые пушком почки.

Наконец, чайный купаж — это уже смесь разных чаев (иногда даже одного вида, но из разных регионов), нередко с дополнениями в виде трав, цветов, ягод, фруктов. К купажам относятся:

• «Эрл Грей» — черный чай с бергамотом;
• индийский чай масала с большим набором специй;
• традиционный для Китая зеленый чай с жасмином.

На что влияет регион происхождения чая

Регион влияет вообще на все: рельеф, высота над уровнем моря, климат — каждый фактор играет свою роль. Например, есть высокогорный чай из региона Дарджилинг: стрессовые условия с частой сменой погоды и резкими ветрами заставляют растения вырабатывать больше эфирных масел и аминокислот. А если высота над уровнем моря составляет менее 500 метров, так еще и рельеф равнинный (ассам), то чай растет хорошо и активно, дает большой урожай, насыщенный танинами и дубильными веществами.

При этом состав почвы тоже имеет значение: из вулканической и каменистой чай впитывает максимум минералов (пример — Уишань в Китае), а красноземные и глинистые насыщают напиток железом и дают ароматику, сходную с выпечкой (пример — Юньнань, тоже в Китае).

Влияют и освещенность (прямые лучи, рассеянный свет, тень), и эндемичные бактерии — то есть те, которые присутствуют только в конкретном регионе, — и, конечно, специфика сбора. В каждом отдельном случае на вкус влияет целый набор факторов, зависящих от конкретной провинции или региона.

Для удобства можно держать под рукой специальную шпаргалку с особенностями чая из разных стран:

• Юньнань (китайская провинция): специфическая микрофлора, старые дикие чайные деревья, каменистая горная почва. Вкус необычный: с дымным ароматом, можно ощутить чернослив и древесную кору в послевкусии.
• Кения: почвы вулканические, равнина, солнце яркое. Чай получается янтарного цвета, крепкий и насыщенный.
• Цейлон на Шри-Ланке: островной климат, высокогорная плантация, муссоны. Заварка некрепкая, освежающая, с цитрусовыми нотками.
• Ассам в Индии: насыщенные почвы в поймах рек, жаркий климат. У такого чая есть необычные «съедобные» нотки — солодовые. Вкус насыщенный и плотный.

Как оценивать чай в магазине или при покупке онлайн

У каждого варианта — своя стратегия.

Конечно, если у вас есть возможность отправиться в специализированное заведение, это позволит как следует изучить все виды чая — глазами и носом. При личном визите в чайную лавку стоит обращать внимание на:

• внешний вид — без мусора, однородного цвета и текстуры;
• аромат — должен быть насыщенным, без лишних нот (например, затхлости, плесени). Но если запах сбивает с ног, вероятно, есть искусственный ароматизатор.

При покупке онлайн придется рассматривать фото, читать описание и, если найдутся, отзывы.

• Описание: без красивых слов — только факты. Как называется чай, когда и где собран, способ обработки.
• Фото (тут, конечно, есть риск наткнуться просто на красивые повторяющиеся кадры, но все же) должны демонстрировать сухую однородную смесь и прозрачный отвар без осадка.
• Дата сбора: не более года назад — чай живет в среднем до полутора лет. Но необходимо помнить, что универсального срока хранения чая не существует, и при выборе следует опираться на конкретный чайный сорт. Зеленые чаи лучше пить свежими, в то время как некоторые черные чаи, а также многие улуны и пуэр могут храниться годами.

А если отправляетесь в супермаркет за коробочкой чая, стоит ориентироваться по следующим показателям:

• место произрастания;
• дата сбора и упаковки;
• вид обработки;
• сорт (OP, FOP и FTGFOP);
• способ упаковки — пакетики (не наш вариант) или рассыпной (то что нужно).

Топ видов чая, которые можно попробовать в России

Черный чай из Краснодарского края

Знаете про самый северный в мире чай? Так вот, это у нас, в России. Правда, краснодарский — не единственный северянин, который выращивают в промышленных объемах: есть еще адыгейский, но масштаб все же другой. Если же вернуться на Кубань, к черноморскому побережью, то чай, можно сказать, совсем близко к людям растят — там, где мы с вами привыкли отдыхать: в районе Мацесты, Сочи, Адлера и Хосты.

По вкусу ни на дарджилинг, ни на ассам, ни на цейлонский, ни уж тем более на китайский не похож. Но это не значит, что он в чем-то уступает собратьям: вкус мягкий, а вместо горчинки появляется сладость — за счет зимних осадков и долгого весеннего созревания. Отчасти поэтому кубанскому чаю требуется больше времени для заваривания — от четырех минут.

Зеленый чай, выращенный в России

Еще один чай из Краснодарского края: по сути, в России нет другого региона, где возможно выращивать камелию (она же чайное дерево), а потому — хоть черный, хоть зеленый — все традиционные чаи у нас собирают на Кубани. Опять же, из-за того, что и снег у нас бывает, и весна не сразу согревает склоны, где растут чайные деревья, по вкусу российский зеленый чай отличается от своих восточных собратьев. В нем больше антиоксидантов (кахетины) и витамина С, а вот терпкости совсем нет — вместо нее аромат луговых трав и легкая сладость.

Иван-чай: самый популярный русский чай

Иван-чай, который носит название кипрей узколистный, — дикая трава, свободно растущая практически во всех регионах России: главное, чтобы было много солнца. Но просто заварить его будет недостаточно для того, чтобы получить полноценный чайный напиток: листья кипрея ферментируют, изолируют от кислорода, сушат в печи. Так получается ароматный, немного терпкий бодрящий отвар без кофеина.

Калмыцкий чай, или джомба

Этот чай — не про вид купажа, а про способ приготовления. Джомба, или сутэй цай, отличается своим вкусом и насыщенностью: ее варят из плиточного чая и добавляют молоко, соль, специи, сливочное масло, а иногда и вовсе бараний жир. В Калмыкии принято подавать такой чай первым, прежде чем начнется застолье. Он позволяет сохранить солевой баланс в суровом степном климате, долгое время обходиться без воды и контролировать температуру тела в мороз и жару.

Бурятский чай с молоком

Собрат калмыцкого чая: тоже готовят из плиточной заварки, разбавляют жирным коровьим (а некогда овечьим или верблюжьим) молоком один к одному, но вместо специй добавляют местные травы, как, например, саган-дайля — довольно редкое и ужасно полезное растение. Есть еще один ингредиент, который добавляют, чтобы чай был сытнее: обжаренная в масле пшеничная или ячменная мука — талкин. Кстати, называют его «ногоон сай» или «зуутан сай».

Тувинский суттуг шай

И снова чай с молоком, но раньше вместо жирного коровьего использовали молоко яка или овечье. А еще можно брать сливки в качестве альтернативы, при этом при подаче или перед варкой все равно добавляют топленое масло или догву — вытопленный курдючный (бараний) жир. Мука здесь тоже есть: далаган из обжаренного ячменя или пшеницы. Иногда также добавляют сушеный творог (курут), и получается полноценный чайный суп, очень сытное обеденное блюдо.

Алтайский чай с талканом

Про талкан мы уже уяснили: без муки крупного помола в суровом климате никуда, а главное, чтобы злаки — ячмень или пшеница — были предварительно обжарены. Суттү чай, хан-чай, или просто алтайский чай, все так же варят из плиточного чая, но добавляют местные травы: пятилистник, бадан, черную смородину, родиолу розовую. Далее — опять же жирная основа — саржаг (топленое масло) или каймак (плотные сливки) плюс соль.

Татарский чай

А здесь речь пойдет уже о совсем другой традиции: да, молоко иногда добавляют, но в минимальном объеме для раскрытия вкуса чая, и то не всегда (называется такой вариант Сөтле чәй). Есть и другая альтернатива: добавить душицу, чабрец или другие травы для аромата. Но в целом татарский чай эчү (а точнее, чаепитие) — история о застолье с самоваром, когда вся семья и гости пьют чай из красивого сервиза и заедают сладостями, выпечкой, сухофруктами.

Адыгейский чай

А вот и еще один «самый северный чай»: на 60–70 километров ближе к Северному полюсу, чем краснодарский, но это не такое уж принципиальное число. Впрочем, есть у него своя особенность: мало того что его высаживали еще при академике Вавилове, в 1930-х, так он еще и может пережить минусовую температуру и метровые сугробы. Правда, и вкус соответствующий, суровый: максимальное количество танинов исследователи отмечают именно в адыгейском чае, он мощно тонизирует и содержит много витаминов С и P. Правда, он настолько дефицитный (вырастить сложно, урожаи небольшие), что купить его довольно сложно.

Кавказский чай

Дагестанский травяной чай, а еще осетинский, карачаево-черкесский, кабардино-балкарский — у каждого региона свой состав, но это всегда горные ароматные травы. Например, в Приэльбрусье добавляют железницу и исландский мох, а еще липу, шиповник, зверобой. В Осетии собирают для чая зизифору и дикую горную мяту — их же добавляют и в дагестанскую заварку, плюс тмин, душицу, чабрец и ягоды: все тот же шиповник или боярышник. По сути, это смесь местных эндемиков — трав, которые растут в конкретном регионе, — вручную собранных и высушенных. Такой сбор называют тизан.

Как правильно заваривать разные виды чая

Температура воды для черного, зеленого и белого чая

У каждого чая своя температура заваривания — чем нежнее листья, тем ниже она должна быть.

• Белый чай — не выше 75 градусов, в среднем подойдет 60–70.
• Зеленому чаю подойдет температура от 75 до 85 градусов.
• Черный (красный) чай и улуны — 90–95 градусов.

Сколько настаивать листовой чай

Здесь сложнее: время настаивания связано со способом обработки, но сориентироваться по цвету не получится.

• Белому чаю нужно две-три минуты.
• Зеленому — всего одна-две минуты.
• Черный заваривается дольше всех: от трех до пяти минут.

Частые ошибки при выборе чая

Путаница между ароматизированным и качественным чаем

Если вам нравится, как пахнет чай, это еще не значит, что он хороший. Более того, иногда хороший чай пахнет именно так, как вам, скорее всего, не понравится. В таком случае, чтобы выбрать хороший вариант, а может, даже немного разобраться в теме, лучше заручиться помощью друга-чаевника или же сходить на мастер-класс по видам и сортам в ближайшую чайную.

При этом есть купажи с натуральными добавками вроде листов смородины и лепестков розы — у них чудесный аромат, и такой чай может стать хорошим подарком и приятным вариантом для застолья с гостями. Важно убедиться, что внутрь не добавили искусственные ароматизаторы: об этом скажут информация на этикетке и слишком насыщенный запах.

Выбор чая только по названию

Здесь в первую очередь проблемой может стать описание. Например, вышеупомянутый черный чай в Китае называют красным, но при этом производители могут схитрить и написать на упаковке что-то по собственному усмотрению, ведь красный чай часто всего лишь каркаде, чашелистики суданской розы, которые при заваривании дают буквально красный цвет. И наоборот: если на пачке китайского чая правильно написали «черный», вполне вероятно, что вы получите не наш привычный черный чай, а сильно ферментированный, прессованный выдержанный чай, который будет сложно воспринять на вкус неподготовленному человеку. Ну, а про «молочный» улун вы уже наверняка слышали: существует всего один органический молочный улун, он называется Цзинь Сюань № 12, в остальных случаях в роли «молочного» оттенка в чае выступает ароматизатор.

Неверное хранение чая дома

Как и кофейные зерна, чай не любит долгий контакт с воздухом. Темное и сухое место, плотно закрытая упаковка, комнатная температура — вот друзья чайных листьев. А еще желательно «отселить» упаковки с чаем от коробок со специями и кофе, иначе запахи смешаются и о чистоте аромата можно забыть. Над плитой хранить чай тоже не стоит: пока шкафчик нагревается во время готовки, листья камелии теряют свои вкусовые и полезные свойства.

Может показаться, что знакомство с чаем — сложный и долгий процесс. И да, чай как продукт можно исследовать десятилетиями, сравнивая вкусы и дегустируя особые смеси. Но если запомнить несколько простых правил, которые мы перечислили в статье, дело пойдет легко: не успеете оглянуться, как поход в чайную лавку войдет в привычку.

Фото: предоставлено Мостуризмом; © dilyara@it-osp.ru, cook_inspire, tankist276 / Фотобанк Фотодженика.