Выбор редакции: лучшие итальянские рестораны Москвы

Итальянскую кухню можно по праву назвать самой популярной в мире: куда бы вы ни отправились, а паста и пицца найдутся везде. И все-таки порой хочется устроить себе короткий побег в Италию — и насладиться идеальной пастой и образцовой пиццей в атмосфере средиземноморского праздника. RUSSPASS Журнал рассказывает, где такой найти.

Топ итальянских ресторанов Москвы

Semifreddo — мишленовский ресторан с пастой ручной работы

Старый добрый Semifreddo работает уже более 20 лет: это образцовый классический ресторан с минималистичным интерьером, мягкими стульями и накрахмаленными скатертями. В меню несколько разделов — сицилийские специалитеты, а также специальное меню от шефов, которое обновляется ежегодно, и блюда из традиционных итальянских продуктов. Это заведение подойдет для особого случая.

Scrocchiarella — пожалуй, лучшая пицца в городе

Пара уютных заведений с приятной атмосферой и вкуснейшей пиццей с необычными начинками: одно на Покровке, другое на Никитском бульваре. В меню есть такие сочетания: груша с сыром горгонзола, креветки с цуккини, лосось с фенхелем, манго и авокадо с пармской ветчиной, семга с брокколи и так далее. Отлично подходит как для тихого ужина наедине с собой, так и для шумной дегустации в компании друзей.

Кстати, Scrocciarella уже попала в нашу очень личную редакторскую подборку с самой вкусной пиццей в Москве.

Sartoria Lamberti с атмосферой старинного итальянского ателье

Первое в России гастрономическое ателье размещается на первом этаже пятизвездочного отеля The Carlton Moscow. Sartoria Lamberti — особенный проект Уильяма Ламберти, шефа, который всегда мечтал объединить итальянскую страсть к еде с итальянской любовью к моде, так что все — от приборов до формы официантов — здесь продумано до мелочей. При этом меню довольно демократичное: широкий выбор пасты, поздние завтраки, сезонные блюда и десерты имени Софи Лорен и Моники Беллуччи.

Pinzeria by Bontempi — идеальные пинсы и закуски

Тут можно запутаться, потому что пинца (pinza) считается в Италии десертом, а вот пинса (pinsa) — уже что-то вроде пиццы. Это блюдо, если верить основателям сети Pinzeria, придумал шеф Валентино Бонтемпи, и название происходит от итальянского pinsere, то есть «раскатывать». Это все та же пицца, только в составе мука из разных злаков, а форма получается овальная. В качестве начинки обычно используют овощи, мясо или рыбу, много сыра, специй и зелени. В Москве работают несколько точек, где можно отведать пинсу: у метро «Кропоткинская», на Шлюзовой набережной, на Центральном и на Усачевском рынках.

Buono — итальянская кухня с видом на город

Под самой крышей сталинской высотки на Кутузовском проспекте, где сейчас размещается отель Radisson Collection, работает Buono, ресторан с великолепным видом на город и Москву-реку. Здесь готовят порядка 10 видов пиццы в дровяной печи, есть отдельное авторское и сезонное меню, большой выбор пасты и свежие морепродукты из аквариума. Бонус: красивые интерьеры и панорамные окна. Отличный вариант для важной встречи и знакомства с московской гастрономической картой.

Какие еще рестораны стоит посетить

В топ лучших итальянских ресторанов Москвы обязательно стоит включить еще одного старичка — Cantinetta Antinori, партнерский проект Novikov Group и 700-летнего винного дома Antinori, где можно попробовать кухню северной Италии. Еще один проверенный временем проект — La Bottega Siciliana с образцовой сицилийской кухней, приятным интерьером широким выбором десертов. На сладкое оставим Loona с упором на локальные продукты, где к блюдам подают пармезан двухлетней выдержки, и Maritozzo с отличным выбором неаполитанской пиццы.

Как выбрать лучший итальянский ресторан в Москве

Критерии настоящей итальянской кухни

Если паста, то аль-денте, если пицца, то по-неаполитански, и на столе обязательно должны быть мельница с ароматным черным перцем и пара бутылочек — с оливковым маслом и винным уксусом. Кажется, на этом можно остановиться, но все не так просто.

В одном ресторане будет дровяная печь — там наверняка готовят особо ароматную пиццу. В другом будет паста ручной работы, и степень готовности аль-денте («почти») там удастся прочувствовать по максимуму. В третьем же вам приготовят капрезе из итальянских продуктов по секретному семейному рецепту шефа из Италии. А порой заведение объединяет сразу все на одной кухне.

Но главные герои в истории про итальянскую кухню — гостеприимство и вкусная еда. Цвет скатертей, имя официанта, форма вилки, количество флаконов с соусами на столе — все это забывается, когда вы пробуете идеальную пасту, пока услужливый сомелье ставит перед вами бокал с лучшим винным сопровождением для ужина.

Разница между тратторией, остерией и пиццерией

С пиццерией, кажется, все понятно: много видов пиццы и маленький выбор дополнительных блюд. Как правило, в таких местах хорошо сидеть с друзьями — можно заказать несколько разных начинок и устроить дегустацию, атмосфера и цены при этом будут весьма демократичными. Траттория — итальянская версия кабака или харчевни: кухня простая и домашняя, атмосфера расслабленная и даже питейная, и чаще всего держит такое заведение одна семья. Остерия и вовсе может в Италии напоминать столовую: мало блюд, региональные специалитеты и ничего больше.

Однако в России эти заведения трансформировались в нечто иное. Траттории ассоциируются с семейными ресторанами и с тяжелыми деревянными стульями и скатертями в красную клетку, остерии напоминают демократичные бистро, а пиццерия больше про забегаловки на пересечении двух самых людных улиц (очевидный пример — Maestrello на Покровке и Zotman на Солянке).

Что попробовать в итальянском ресторане

Классические блюда: паста, ризотто, лазанья

При слове «паста» легко представить тарелку с длинными спагетти с соусом болоньезе из мяса и томатов. Однако разновидностей этого блюда так много, что перечислять их просто бессмысленно. Мало того что в каждом регионе соус песто готовят по-своему, так еще и в качестве основы можно выбрать не только, скажем, пенне («перышки») или фарфалле («бантики»), но и орзо (паста, похожую на рис), а также десяток других неведомых названий и форм — ригатони, конкилье, тортильони, каватаппи и так далее. Более того, пастой принято называть и сами макаронные изделия, и блюда, которые из них готовят.

Пока вы не запутались, остановимся на самых известных и популярных видах традиционной итальянской пасты. Помимо болоньезе, есть, например, сытная карбонара — с яично-сырным соусом и кусочками панчетты (разновидность бекона). Соус песто готовят из базилика и кедровых орехов, и паста с ним получается очень ароматной и нежной. Маринара — паста с томатным соусом, самый простой вариант для тех, кто избегает экспериментов. Плюс варианты с морепродуктами и с грибами в сливочном соусе. Эти виды пасты встречаются в меню большинства ресторанов: их чаще заказывают, потому что состав известен и понятен.

Традиционных видов пиццы, которые можно попробовать везде, тоже не так уж много: маргарита с томатами и сыром, маринара с густым томатным соусом, наполетана с томатами, сыром и анчоусами, капричоза с сыром, ветчиной, грибами и артишоками, кваттро формаджи — дословно из четырех видов сыра. Однако есть некоторая сложность: помимо начинок, пиццы могут отличаться типом теста, толщиной корочки и рядом других вкусовых характеристик. Например, пицца по-неаполитански — круглая, воздушная и мягкая, из тонкого теста с высокими краями, ее рецепт признан ЮНЕСКО частью нематериального культурного наследия Италии. С римской пиццей сложнее: по поводу ее точного рецепта спорят до сих пор, так что можно сказать, что их вообще два. В одном случае речь про очень тонкую круглую пиццу, в другом — про вытянутую и пышную, которую нарезают прямоугольными ломтиками и едят как хлеб (такой вариант предлагают, например, в Scrocciarella и Maestrello).

Наконец, есть лазанья. Грубо говоря, это паста-пирог: на тонкое тесто по очереди выкладывают фарш с томатами и сыром, слой за слоем, а затем запекают в духовке, Получается очень сытное ароматное блюдо — как болоньезе, только с другой текстурой.

Авторские блюда от шеф-поваров

Если с классикой вы уже знакомы и хочется попробовать что-то новенькое, стоит обратить внимание на нестандартные соусы к пасте или необычные сочетания в пицце. Например, кто-то сочетает морские гребешки и песто, другой готовит необычную лимонную пасту с белой рыбой, а в третьем ресторане вам предложат сезонное меню, где феттучине приготовят с беконом и лисичками — все зависит от шефа в конкретном заведении. И с пиццей так же: если, скажем, сочетание сладкой груши и солоноватого сыра горгонзола с плесенью уже стало почти привычным, то, например, дуэт из пармской ветчины и сливы может показаться смелым экспериментом. Главное заранее уточнить, какие в состав входят ингредиенты, чтобы избежать аллергической реакции и вкусового разочарования.

Вина и аперитивы: что заказать к ужину

Аперитив — терпкий напиток, который усиливает аппетит, поэтому его заказывают перед едой. Как правило, это небольшая порция (до 50 миллилитров) хереса, вермута или биттера, а также легкий коктейль вроде кампари- и апероль-спритца, или же совсем крепкий напиток вроде бехеровки и ракии. Безалкогольный аперитив тоже бывает: гранатовый, виноградный или цитрусовые соки.

Что касается вин, которые сопровождают обед или ужин, то самое главное правило — выбирайте то, что больше любите, а если еще не определились, опирайтесь на советы сомелье.

И все же стоит знать, что красное вино может перебить нежный вкус красной рыбы, а значит, стоит выбрать розовое. Красное же оставить для плотных мясных блюд или пасты и пиццы с насыщенными томатными соусами. И не всякое белое вино подойдет к белому мясу: в таком случае нужно опираться на вкусовые характеристики.

Завершать трапезу принято дижестивом — ароматным сладким напитком, который способствует пищеварению: ликеры, коньяк, бренди, виски или крепленые сладкие вина. А вот чай и кофе к дижестивам не относятся, хотя их тоже подают после еды.

Фото: Pinzeria.ru; Sartoria Lamberti; Scrocciarella; Buono; Semifreddo; Mazur Travel; OlgaBombologna; Zamrznuti tonovi — Shutterstock/FOTODOM.