Красиво и вкусно: рестораны французской кухни в Москве
Изучаем эскарго, бёф бургиньон и другие вкусные слова в романтической атмосфере
В Москве не так много ресторанов, в которых можно попробовать блюда французской кухни — тем скорее ужин с фуа-гра и улитками превратится в гастрономически-романтическое путешествие. RUSSPASS Журнал рассказывает, куда отправиться за волшебным крем-брюле «с той самой корочкой» и почему весеннее настроение как нельзя лучше рифмуется с необычной французской едой.
Французская кухня совмещает множество региональных традиций, которые обусловлены климатом и рельефом. Например, в прованском портовом городе Марселе появился суп буйабес, дословно «из рыбных остатков», в Бургундии издавна водились съедобные виноградные улитки, в Перигоре проще отыскать трюфели, а Нормандия стала родиной камамбера, так что без него не обходится практически ни одна трапеза.
Однако есть и понятие высокой, аристократической гастрономии (фр. haute cuisine): тут речь идет о традиции, сформировавшейся в Париже с XIV по XIX вв. при Бурбонах — красивая подача, многократная смена блюд, продуманное винное сопровождение и постоянные кулинарные эксперименты. Прежде к высокой кухне относили то, что создавали именитые повара при королевском дворе, теперь же понятие применяют к авторским блюдам в высококлассных ресторанах и отелях.
Что касается специфических продуктов, как те же улитки и камамбер, то сейчас этот вопрос решается за счет активного (и, надо сказать, в большинстве случаев умелого) импортозамещения. Так, шеф ресторана Le Carré Эрик ле Прово уже тридцать лет работает с русскими продуктами, а в меню Cafe Michel прописано, что улитки — «подмосковные француженки».
«Шануар»
Для идеального начала дня
Гранд-кафе в самом центре Москвы — место для ранних встреч и поздних завтраков, вдохновленное классическим французским брассери. По словам ресторатора Андрея Деллоса, «Шануар» — признание в любви этому особому типу кафе. Что ж, можно устроить себе небольшое путешествие в Париж прошлого, прямо как в фильме «Прекрасная эпоха», и полностью погрузиться в новые ощущения. Или просто прийти утром перед встречами и работой, чтобы начать день правильно и в комфортном темпе.
Завтраку мы отводим важную роль в нашем рационе, а если он приготовлен, как это принято, скажем, в Ницце — может, и ощущения будут соответствующие? Представьте: лосось с льняными чипсами, помидоры с авокадо и сыром филадельфия, соус тоннато, зелень — все, что нужно для идеального утра. Есть в меню и парижская версия, и даже «Завтрак в Монако». Первый включает паштет из куриной печени и багет, сыр эмменталь, то самое печенье мадлен и абрикосовый джем. Второй — оладьи из цуккини и сыр страчателла, крем-фреш и два вида икры, заварное кольцо и ягоды. В каждый завтрак включены фермерские яйца, и есть отдельное меню для тех, кто не смыслит завтрака без скрэмбла или глазуньи. Остаются лишь сладкие муки бесконечного выбора: меню завтраков в кафе «Шануар» немаленькое.
Адрес: б-р Тверской, д. 26, стр. 2
Время работы: ежедневно 10—24ч, завтраки 10—16ч
Мадлен — бисквитное печенье, по форме напоминающее гребешки, которое было придумано более 300 лет назад. По легенде, последний герцог Лотарингии Станислав Лещинский планировал особый прием в своем замке в Коммерси, но из-за ссоры управляющего с поваром обед лишился десерта. Тогда служанка Мадлен Польмье предложила приготовить печенье по рецепту бабушки — и спасла ситуацию.
Savva
Для серьезных встреч
Ресторан Аркадия Новикова, расположившийся на первом этаже легендарной гостиницы «Метрополь», — основательное заведение, где серьезно относятся как к меню, так и к сервису. Светлый и просторный, с минималистичным интерьером, Savva подходит как для деловой встречи, так и для особенного обеда с родителями. Шеф-повар Андрей Шмаков в первую очередь предлагает гостям авторскую кухню, однако нашлось в меню место и для французской классики. Кроме того, есть сезонные предложения, в том числе постные блюда, которые заинтересуют даже привередливых гостей.
Если вы планируете полноценный долгий обед, чтобы успеть все обсудить и при этом насладиться кухней, рекомендуем попробовать хотя бы по одному пункту из каждого раздела меню. От эклеров с крабом и террина из фуа-гра до утки с морковью и лавандовым соусом и мильфея с грушей и соленой карамелью. На горячее — обязательно луковый суп с сыром грюер. Если же говорить про эскарго, то здесь готовят улитки по-бургундски с брокколи и соусом шампань-сабайон: интересное сочетание, которое нигде больше не встретишь. Есть в меню и другие удивительные вещи: борщ с уткой и вишней, щи с кабаном и белыми грибами. И все-таки французские блюда в Savva стоит выделить как отдельный повод для визита.
Адрес: пл. Театральная, д. 2
Время работы: ежедневно 12—24ч
Луковый суп, по легенде, придумал король Франции Людовик XV, когда остался в охотничьем домике — и не нашел ничего, кроме лука, сливочного масла и шампанского. Пришлось все смешать, чтобы у человечества появился один из самых вкусных и ароматных супов в истории. Со временем появились разные рецепты: кто-то готовит на овощном бульоне, кто-то — на курином, однако подают луковый суп всегда одинаково — с гренкой и жирным сыром.
Le Carré
Для уютных семейных обедов
Когда-то, в 2015 году, через дорогу от «Вышки» открылось Le bistrot Le Provos — небольшое кафе с классикой французской кухни по демократичным ценам, где можно было попробовать правильную версию эскарго с зеленым маслом и свежайшим хрустящим багетом. Бистро проработало недолго, а ему на смену пришел ресторан побольше и посерьезнее: два зала с разными интерьерами, отдельная кондитерская и еще больше впечатляющих блюд от шефа Эрика Ле Прово. Внутри светло, уютно, тихо, но главное в Le Carré — вкусная и понятная французская кухня.
Большую семейную встречу стоит начать с плато выдержанных сыров: валансе, грюйер, камамбер — идеальный старт для душевного обеда. В качестве закуски попробуйте тарт фламбе с беконом либо шампиньонами или эскарго в чесночном масле, а на первое — тот самый прованский суп, но только из рыбы белых сортов (здесь он называется буррид). Затем горячее: стейк бавет с луком шалот, зерновой цыпленок, жареные морские гребешки, филе кефали, а может, просто артишоки и сезонные овощи — выбор большой, каждый найдет себе что-то по вкусу. Для тех, кому сложно определиться с напитком, в меню под каждым пунктом есть подсказки — какое вино лучше подойдет к конкретному блюду. И если вдруг для десерта не нашлось места, его можно прихватить с собой в кондитерской, а лучше — заказать отдельно по особому случаю.
Адрес: ул. Садовническая, д. 69
Время работы: ежедневно 12—23ч
«Эскарго» переводится с французского дословно как «съедобная улитка»: слово стали использовать в 1892 году. Это горячая закуска из наземных моллюсков, приготовленных в кипящем сливочном масле с добавлением зелени и вина. Выше всего во Франции ценятся бургундские улитки, их так и называют эскарго де Бургонь. В меню некоторых ресторанов встречаются улитки по-бургундски — их готовят с чесночным маслом. Кстати, при первой пробе стоит учитывать, что по вкусу виноградные улитки совсем не похожи на морских гадов.
«Жеральдин»
Для девичьих посиделок
В 2004 году Владимир и Павел Познеры открыли ресторан — и назвали его в честь матери Жеральдин. Спустя 13 лет заведение обновилось при участии ресторатора Александра Раппопорта, и теперь это необистро с понятной едой и внушительной барной картой. Уютные бархатные кресла и диваны, теплый свет, интерьер в нежных оттенках зеленого, современная французская кухня — здесь есть все, что нужно, чтобы провести чудесный вечер.
Любителям традиционных блюд рекомендуем начать с «зеленого салата из города Ницца» (он же нисуаз), а продолжить наваристым луковым супом: это классическое первое блюдо во Франции. Отличным дополнением к ужину станут бургундские улитки с ароматным зеленым маслом — еще одно традиционное блюдо, из категории горячих закусок. На десерт же закажите тарт татен, он же яблочный пирог «наизнанку». Тем, кто предпочитает эксперименты, стоит обратить внимание на сезонное меню: в отдельной карте можно найти десерт из французского фильма и цыпленка с жареными каштанами.
Адрес: ул. Остоженка, д. 27, корп. 2
Время работы: ежедневно 9—23ч
Нисуаз — салат с добавлением анчоусов, придуманный в Ницце. В состав также входят свежие овощи, вареные яйца, оливковый соус и лимонный сок либо винный уксус. Нередко вместо анчоусов в составе можно встретить тунца или другую рыбу — на усмотрение повара. Что интересно, в Ницце нередко такой салат используют в качестве начинки для сэндвича пан банья на хлебе из цельнозерновой муки.
«Гвидон»
Для особого случая
Просторный, красивый, дорогой: проект White Rabbit Family «Гвидон», хоть и позиционируется как рыбный ресторан, все-таки предлагает ряд классических блюд, без которых сложно представить французскую кухню. Интерьер княжеского терема в стиле neo ar nuvo с хрустальными люстрами в виде подводных обитателей создает волшебную атмосферу, а полное погружение в сказку обеспечивает шеф Анатолий Казаков, обладатель звезды Michelin. Это место для серьезного праздника, который обещает стать незабываемым.
Старт ужину в стиле царя Гвидона дают закуски. Можно начать с холодных: взять паштет из утки, салат нисуаз с жареным тунцом, или же остановить свой выбор на тартаре — в меню представлено несколько видов. Если же планируется полное погружение, рекомендуем сразу перейти к горячим закускам: фуа-гра с инжиром, черной смородиной и соусом жю-ли, улитки по-лионски с чесночным багетом и, конечно, овощной рататуй. В качестве основного блюда — неизбежный луковый суп и картофельный гратен, а на десерт — бланманже из миндаля с фейхоа. Конечно, можно остановиться на привычном крем-брюле или мильфее, но это уже не так интересно.
Адрес: ул. Большая Никитская, д. 5
Время работы: вс-чт 12—24ч, пт-сб 12—2ч
«Фуа-гра» дословно переводится с французского как «жирная печень». По сути же это блюдо из печени птиц (утки или гуся), которых предварительно долго и тщательно откармливали. Историки установили, что традиция появилась еще до нашей эры — в Египте, — однако фуа-гра относится исключительно к французской кухне. Есть три варианта подачи: сырое, полуготовое и готовое, именно последний вариант встречается чаще всего в ресторанах и магазинах.
Michel
По поводу и без
Cafe Michel — это те самые окна с красными маркизами на Красной Пресне, мимо которых просто невозможно пройти: так и манят заглянуть хотя бы на чашечку кофе. В ресторане, который работает уже 15 лет, есть сразу два варианта на выбор: непринужденная атмосфера брассери на первом этаже и ресторан для свидания — на втором. Стоит только заглянуть внутрь, и кажется, что шум большого города стих, а время замерло — чтобы можно было хоть ненадолго спрятаться от суеты и насладиться вкусной едой.
Первое, за чем стоит идти в Michel, — горячее. Здесь готовят говядину Bourguignon — тушеное в красном вине мясо с обжаренными шампиньонами и беконом, а еще утиную ножку конфи с пюре из сельдерея и печеным яблоком, и, конечно, улитки — с тем самым чесночным зеленым маслом. Есть в меню и другая французская классика: луковый суп на курином бульоне, фуа-гра с лепестками хризантемы, тартар паризьен из говядины и торт фрезье с клубникой. Не так важно, что вы в итоге закажете, главное — весеннее настроение, которое ждет вас в Cafe Michel.
Адрес: ул. Красная Пресня, д. 13
Время работы: пн-пт 9—23ч, сб-вс 12—23ч
Bœuf bourguignon, или бёф бургиньон, или говядина по-бургундски — называйте как удобно, но это одно и то же блюдо. Предварительно немного обжаренные кусочки мяса тушат в насыщенном винном соусе и говяжьем бульоне, а затем приправляют грибами, морковью, луком и чесноком. Это одно из тех региональных (практически крестьянских) блюд, которое в конце концов заняло крепкую позицию в так называемой высокой французской кухне.
Фото: russpass.ru; «Гвидон»; Café Michel Art; SAVVA; ресторан Le carré; ресторан Жеральдин; ресторан французской кухни «Шануар»
