RUSSPASS Журнал
журнал

Москва

Россия

Бизнес

ГлавнаяМоскваГастрономия в Москве

Красиво и вкусно: рестораны французской кухни в Москве

10.04.2024
Инесе Понелис
image
240229_Geraldine_1165 1
Изучаем эскарго, бёф бургиньон и другие вкусные слова в романтической атмосфере

В Москве не так много ресторанов, в которых можно попробовать блюда французской кухни — тем скорее ужин с фуа-гра и улитками превратится в гастрономически-романтическое путешествие. RUSSPASS Журнал рассказывает, куда отправиться за волшебным крем-брюле «с той самой корочкой» и почему весеннее настроение как нельзя лучше рифмуется с необычной французской едой.

Французская кухня совмещает множество региональных традиций, которые обусловлены климатом и рельефом. Например, в прованском портовом городе Марселе появился суп буйабес, дословно «из рыбных остатков», в Бургундии издавна водились съедобные виноградные улитки, в Перигоре проще отыскать трюфели, а Нормандия стала родиной камамбера, так что без него не обходится практически ни одна трапеза.

Однако есть и понятие высокой, аристократической гастрономии (фр. haute cuisine): тут речь идет о традиции, сформировавшейся в Париже с XIV по XIX вв. при Бурбонах — красивая подача, многократная смена блюд, продуманное винное сопровождение и постоянные кулинарные эксперименты. Прежде к высокой кухне относили то, что создавали именитые повара при королевском дворе, теперь же понятие применяют к авторским блюдам в высококлассных ресторанах и отелях.

Что касается специфических продуктов, как те же улитки и камамбер, то сейчас этот вопрос решается за счет активного (и, надо сказать, в большинстве случаев умелого) импортозамещения. Так, шеф ресторана Le Carré Эрик ле Прово уже тридцать лет работает с русскими продуктами, а в меню Cafe Michel прописано, что улитки — «подмосковные француженки».

«Шануар»

Для идеального начала дня

3-min
golubczy-iz-repy-s-krabom-min

Гранд-кафе в самом центре Москвы — место для ранних встреч и поздних завтраков, вдохновленное классическим французским брассери. По словам ресторатора Андрея Деллоса, «Шануар» — признание в любви этому особому типу кафе. Что ж, можно устроить себе небольшое путешествие в Париж прошлого, прямо как в фильме «Прекрасная эпоха», и полностью погрузиться в новые ощущения. Или просто прийти утром перед встречами и работой, чтобы начать день правильно и в комфортном темпе.

Завтраку мы отводим важную роль в нашем рационе, а если он приготовлен, как это принято, скажем, в Ницце — может, и ощущения будут соответствующие? Представьте: лосось с льняными чипсами, помидоры с авокадо и сыром филадельфия, соус тоннато, зелень — все, что нужно для идеального утра. Есть в меню и парижская версия, и даже «Завтрак в Монако». Первый включает паштет из куриной печени и багет, сыр эмменталь, то самое печенье мадлен и абрикосовый джем. Второй — оладьи из цуккини и сыр страчателла, крем-фреш и два вида икры, заварное кольцо и ягоды. В каждый завтрак включены фермерские яйца, и есть отдельное меню для тех, кто не смыслит завтрака без скрэмбла или глазуньи. Остаются лишь сладкие муки бесконечного выбора: меню завтраков в кафе «Шануар» немаленькое.

Адрес: б-р Тверской, д. 26, стр. 2
Время работы: ежедневно 10—24ч, завтраки 10—16ч

Мадлен — бисквитное печенье, по форме напоминающее гребешки, которое было придумано более 300 лет назад. По легенде, последний герцог Лотарингии Станислав Лещинский планировал особый прием в своем замке в Коммерси, но из-за ссоры управляющего с поваром обед лишился десерта. Тогда служанка Мадлен Польмье предложила приготовить печенье по рецепту бабушки — и спасла ситуацию.

Savva

Для серьезных встреч

XgT7iDWxynI
_Vfht_FMLwc

Ресторан Аркадия Новикова, расположившийся на первом этаже легендарной гостиницы «Метрополь», — основательное заведение, где серьезно относятся как к меню, так и к сервису. Светлый и просторный, с минималистичным интерьером, Savva подходит как для деловой встречи, так и для особенного обеда с родителями. Шеф-повар Андрей Шмаков в первую очередь предлагает гостям авторскую кухню, однако нашлось в меню место и для французской классики. Кроме того, есть сезонные предложения, в том числе постные блюда, которые заинтересуют даже привередливых гостей.

Если вы планируете полноценный долгий обед, чтобы успеть все обсудить и при этом насладиться кухней, рекомендуем попробовать хотя бы по одному пункту из каждого раздела меню. От эклеров с крабом и террина из фуа-гра до утки с морковью и лавандовым соусом и мильфея с грушей и соленой карамелью. На горячее — обязательно луковый суп с сыром грюер. Если же говорить про эскарго, то здесь готовят улитки по-бургундски с брокколи и соусом шампань-сабайон: интересное сочетание, которое нигде больше не встретишь. Есть в меню и другие удивительные вещи: борщ с уткой и вишней, щи с кабаном и белыми грибами. И все-таки французские блюда в Savva стоит выделить как отдельный повод для визита.

Адрес: пл. Театральная, д. 2
Время работы: ежедневно 12—24ч

Луковый суп, по легенде, придумал король Франции Людовик XV, когда остался в охотничьем домике — и не нашел ничего, кроме лука, сливочного масла и шампанского. Пришлось все смешать, чтобы у человечества появился один из самых вкусных и ароматных супов в истории. Со временем появились разные рецепты: кто-то готовит на овощном бульоне, кто-то — на курином, однако подают луковый суп всегда одинаково — с гренкой и жирным сыром.

Le Carré

Для уютных семейных обедов

___
g7-tpZuDBhk

Когда-то, в 2015 году, через дорогу от «Вышки» открылось Le bistrot Le Provos — небольшое кафе с классикой французской кухни по демократичным ценам, где можно было попробовать правильную версию эскарго с зеленым маслом и свежайшим хрустящим багетом. Бистро проработало недолго, а ему на смену пришел ресторан побольше и посерьезнее: два зала с разными интерьерами, отдельная кондитерская и еще больше впечатляющих блюд от шефа Эрика Ле Прово. Внутри светло, уютно, тихо, но главное в Le Carré — вкусная и понятная французская кухня.

Большую семейную встречу стоит начать с плато выдержанных сыров: валансе, грюйер, камамбер — идеальный старт для душевного обеда. В качестве закуски попробуйте тарт фламбе с беконом либо шампиньонами или эскарго в чесночном масле, а на первое — тот самый прованский суп, но только из рыбы белых сортов (здесь он называется буррид). Затем горячее: стейк бавет с луком шалот, зерновой цыпленок, жареные морские гребешки, филе кефали, а может, просто артишоки и сезонные овощи — выбор большой, каждый найдет себе что-то по вкусу. Для тех, кому сложно определиться с напитком, в меню под каждым пунктом есть подсказки — какое вино лучше подойдет к конкретному блюду. И если вдруг для десерта не нашлось места, его можно прихватить с собой в кондитерской, а лучше — заказать отдельно по особому случаю.

Адрес: ул. Садовническая, д. 69
Время работы: ежедневно 12—23ч

«Эскарго» переводится с французского дословно как «съедобная улитка»: слово стали использовать в 1892 году. Это горячая закуска из наземных моллюсков, приготовленных в кипящем сливочном масле с добавлением зелени и вина. Выше всего во Франции ценятся бургундские улитки, их так и называют эскарго де Бургонь. В меню некоторых ресторанов встречаются улитки по-бургундски — их готовят с чесночным маслом. Кстати, при первой пробе стоит учитывать, что по вкусу виноградные улитки совсем не похожи на морских гадов.

«Жеральдин»

Для девичьих посиделок

П•з•≠†п ᥕ™Ђ† б ђгббЃђ ®І ђ®≠§†Ђп2 550 аг° 1
Geraldine_interior3

В 2004 году Владимир и Павел Познеры открыли ресторан — и назвали его в честь матери Жеральдин. Спустя 13 лет заведение обновилось при участии ресторатора Александра Раппопорта, и теперь это необистро с понятной едой и внушительной барной картой. Уютные бархатные кресла и диваны, теплый свет, интерьер в нежных оттенках зеленого, современная французская кухня — здесь есть все, что нужно, чтобы провести чудесный вечер.

Любителям традиционных блюд рекомендуем начать с «зеленого салата из города Ницца» (он же нисуаз), а продолжить наваристым луковым супом: это классическое первое блюдо во Франции. Отличным дополнением к ужину станут бургундские улитки с ароматным зеленым маслом — еще одно традиционное блюдо, из категории горячих закусок. На десерт же закажите тарт татен, он же яблочный пирог «наизнанку». Тем, кто предпочитает эксперименты, стоит обратить внимание на сезонное меню: в отдельной карте можно найти десерт из французского фильма и цыпленка с жареными каштанами.

Адрес: ул. Остоженка, д. 27, корп. 2
Время работы: ежедневно 9—23ч

Нисуаз — салат с добавлением анчоусов, придуманный в Ницце. В состав также входят свежие овощи, вареные яйца, оливковый соус и лимонный сок либо винный уксус. Нередко вместо анчоусов в составе можно встретить тунца или другую рыбу — на усмотрение повара. Что интересно, в Ницце нередко такой салат используют в качестве начинки для сэндвича пан банья на хлебе из цельнозерновой муки.

«Гвидон»

Для особого случая

639b2095810482a5a19eae14
PkJAcpm8eqQ

Просторный, красивый, дорогой: проект White Rabbit Family «Гвидон», хоть и позиционируется как рыбный ресторан, все-таки предлагает ряд классических блюд, без которых сложно представить французскую кухню. Интерьер княжеского терема в стиле neo ar nuvo с хрустальными люстрами в виде подводных обитателей создает волшебную атмосферу, а полное погружение в сказку обеспечивает шеф Анатолий Казаков, обладатель звезды Michelin. Это место для серьезного праздника, который обещает стать незабываемым.

Старт ужину в стиле царя Гвидона дают закуски. Можно начать с холодных: взять паштет из утки, салат нисуаз с жареным тунцом, или же остановить свой выбор на тартаре — в меню представлено несколько видов. Если же планируется полное погружение, рекомендуем сразу перейти к горячим закускам: фуа-гра с инжиром, черной смородиной и соусом жю-ли, улитки по-лионски с чесночным багетом и, конечно, овощной рататуй. В качестве основного блюда — неизбежный луковый суп и картофельный гратен, а на десерт — бланманже из миндаля с фейхоа. Конечно, можно остановиться на привычном крем-брюле или мильфее, но это уже не так интересно.

В ресторане «Гвидон» по промослову RUSSPASS можно получить особый комплимент — фирменный коктейль «Волна».

Адрес: ул. Большая Никитская, д. 5
Время работы: вс-чт 12—24ч, пт-сб 12—2ч

«Фуа-гра» дословно переводится с французского как «жирная печень». По сути же это блюдо из печени птиц (утки или гуся), которых предварительно долго и тщательно откармливали. Историки установили, что традиция появилась еще до нашей эры — в Египте, — однако фуа-гра относится исключительно к французской кухне. Есть три варианта подачи: сырое, полуготовое и готовое, именно последний вариант встречается чаще всего в ресторанах и магазинах.

Michel

По поводу и без

_x92y7WpdKM
mEy9Yfleb4g

Cafe Michel — это те самые окна с красными маркизами на Красной Пресне, мимо которых просто невозможно пройти: так и манят заглянуть хотя бы на чашечку кофе. В ресторане, который работает уже 15 лет, есть сразу два варианта на выбор: непринужденная атмосфера брассери на первом этаже и ресторан для свидания — на втором. Стоит только заглянуть внутрь, и кажется, что шум большого города стих, а время замерло — чтобы можно было хоть ненадолго спрятаться от суеты и насладиться вкусной едой.

Первое, за чем стоит идти в Michel, — горячее. Здесь готовят говядину Bourguignon — тушеное в красном вине мясо с обжаренными шампиньонами и беконом, а еще утиную ножку конфи с пюре из сельдерея и печеным яблоком, и, конечно, улитки — с тем самым чесночным зеленым маслом. Есть в меню и другая французская классика: луковый суп на курином бульоне, фуа-гра с лепестками хризантемы, тартар паризьен из говядины и торт фрезье с клубникой. Не так важно, что вы в итоге закажете, главное — весеннее настроение, которое ждет вас в Cafe Michel.

Адрес: ул. Красная Пресня, д. 13
Время работы: пн-пт 9—23ч, сб-вс 12—23ч

Bœuf bourguignon, или бёф бургиньон, или говядина по-бургундски — называйте как удобно, но это одно и то же блюдо. Предварительно немного обжаренные кусочки мяса тушат в насыщенном винном соусе и говяжьем бульоне, а затем приправляют грибами, морковью, луком и чесноком. Это одно из тех региональных (практически крестьянских) блюд, которое в конце концов заняло крепкую позицию в так называемой высокой французской кухне.

Статьи по теме

Рестораны для романтических свиданий в холодной Москве
Как согреться в разгар зимы: тихий завтрак, ужин с видом на город и тайный бар
15.11.2024
Лучшие постные блюда в ресторанах Москвы
Где найти сытный салат, растительный десерт и веганский суп
29.03.2024
Лучшие супы, которые скрасят ожидание тепла в Москве
Аппетитный путеводитель по национальным похлебкам
14.03.2024

Фото: russpass.ru; «Гвидон»; Café Michel Art; SAVVA; ресторан Le carré; ресторан Жеральдин; ресторан французской кухни «Шануар»

Два раза в месяц будем присылать вам несколько полезных материалов

Читайте также

«Покажи Москву»: «По зеленым зонам юга Москвы»
Покажи МосквуПрогулка по зеленым зонам юга Москвы

Прогулка среди старинных усадеб и живописных парков

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Изучаем Царицынский пейзажный парк
Покажи МосквуИзучаем Царицынский пейзажный парк

Тематический маршрут по одному из старейших имений в Москве

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Будущее рядом
МоскваБудущее рядом: чем заняться на форуме «Москва 2030»

Путешествие во времени, фиджитал-хоккей и разговоры с роботом

22.08.2025
Даниил Соболев
МоскваМосковская неделя моды объединит свыше 220 брендов

С 28 августа по 2 сентября запланировано более 100 показов

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваСобянин сообщил о планах построить линию метро до центра «Сколково»

В данный момент проект находится на рассмотрении

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваВ рамках форума «Москва 2030» 23 августа пройдет молодежный фестиваль «Ночь карьеры»

Местом проведения станет кластер «Ломоносов»

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваПартнеры фестиваля «Вкусы России» подготовили активности для гостей мероприятия

Их ждут мастер-классы, тематические инсталляции, кулинарные битвы и многое другое

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваНа ВДНХ появилась зона отдыха RUSSPASS «Билет в лето»

В этом месте можно отдохнуть на пуфах и в фотозоне

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваСергунина: Москва постоянно занимает первые места в отечественных туристических рейтингах

Столица работает над развитием туристических программ и повышением уровня сервиса

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Бизнес
Россия
Усадьбы Москвы
О редакции
Инструкции
Размещение в RUSSPASS Журнале
Энциклопедия терминов
Logo_square_primary
footer logo
© 2025 Проект Правительства Москвы
Напишите нам на
mag@russpass.ru
Политика конфиденциальностиПравовая информация
Присоединяйтесь к нам в соцсетях
play
ВК
Одноклассники
Дзен
Телеграм
Планируйте путешествия вместе с RUSSPASS