RUSSPASS Журнал
журнал

Москва

Россия

Бизнес

ГлавнаяБизнес
Локальность
Шеф уехал на гастроли
Престиж профессии

Павел Васильев: «Наше место — Камчатка» и не только

25.02.2025
Артем Колганов
_TTV5872-2
Как российский шеф-повар популяризирует локальные продукты, организует ресторанные гастроли и повышает престиж профессии

История российского шеф-повара, вице-президента Российской ассоциации шеф-поваров «Chefs Team Russia» Павла Васильева — пример того, как человек может повлиять на восприятие целого региона через гастрономию. Он не только популяризует тихоокеанскую кухню, привлекает к сотрудничеству ведущих шеф-поваров страны, но и отправляет начинающих специалистов на стажировки в лучшие рестораны Москвы и России. RUSSPASS Журнал поговорил с ним про локальные гастротрадиции, практику выездных ужинов и образовательную миссию его работы.

Шеф-повар Павел Васильев посвятил гастрономии более двадцати лет: на его счету более 50 проектов в Москве и по всей России, стажировки в ресторанах Европы, Азии и опыт участия и организации гастрономических мероприятий по всему миру. В последние несколько лет главное увлечение Васильева — ресторан дальневосточной, или, как предпочитает называть ее сам шеф, тихоокеанской, кухни «Наше место Камчатка» в Елизово. Город находится в 30 километрах от Петропавловска-Камчатского, и именно здесь расположен крупнейший аэропорт региона. Повар живет в Москве, но минимум раз в месяц отправляется на Камчатку — а масштаб его работы распространяется далеко за пределы этой территории.

IMG_1763

Локальность: поддержать местный бизнес

В своем ресторане Васильев осознанно делает ставку на локальность: если на момент открытия ресторана доля местных продуктов в блюдах составляла 50%, то сейчас — уже 80%. «Мы изначально открывали ресторан локального продукта, — рассказывает шеф. — Это одна из его фишек — использовать то, что добывается, выращивается, собирается либо производится на Камчатке». В первую очередь команда обратила внимание на уникальные для региона ингредиенты: знаменитые камчатские краб и нерка, и менее известные в других регионах, олюторская сельдь и командорские грибы.

Некоторые эндемики команда «Наше Место Камчатка» производит самостоятельно: например, весной каждого года собирает черемшу и на год в достаточном количестве, и ферментирует. «Цель — сделать бренды из тех продуктов, о которых раньше никто не знал, — говорит Павел, — ведь у каждого свои уникальные особенности». Например, командорские грибы редко бывают червивыми, а олюторская сельдь заметно отличается от атлантической своей жирностью.

При этом у местных производителей закупают не только специалитеты, но и базовые продукты — а в процессе работы над логистикой открывают для себя новые интересные факты о регионе. Так, по словам Васильева, он долгое время не знал, что на Камчатке растут корнеплоды, и был удивлен, что в крае можно найти сразу пять видов картофеля.

Сейчас по всей России ценится локальность: за счет этого поддерживается местный бизнес — и средний, и малый. Иногда выгоднее покупать привозные продукты, но если поддерживать локальных производителей, цены постепенно урегулируются за счет объемов производства.

Мария Кимакович

Мария Кимакович

Шеф уехал на гастроли: зачем рестораны путешествуют

Один из ключевых инструментов популяризации — выездные ужины. Павел Васильев регулярно организует их в разных городах России — от Москвы и Нижнего Новгорода до Кемерово и Хабаровска. Во время таких мероприятий он не только подает блюда из камчатских продуктов — морепродуктов и дикоросов, но и рассказывает о гастрономических традициях региона.

Погружение в контекст работает: после ужинов многие гости решают приехать на Камчатку, а ресторан «Наше место Камчатка» становится обязательным пунктом их маршрута. «Я всегда спрашиваю у гостей ужина, был ли кто-нибудь на Камчатке. В большинстве случаев поднимаются одна — две руки. Но после рассказов о регионе и дегустации блюд люди вдохновляются, и многие действительно решают приехать», — отмечает Васильев. Он говорит, что для него важно не просто накормить людей, но и показать, что Камчатка — это доступное и уникальное место.

Финансовая сторона ужинов индивидуальна и зависит от множества факторов: от личных предпочтений шефа до продуктовых и логистических особенностей каждого региона. Обычно стоимость сет-меню варьируется от 3,5 тыс. до 8 тыс. рублей. Павел признается, что мероприятия не всегда окупаются: если в зале менее 50 гостей, ужин вряд ли принесет ощутимую прибыль. «Выездные ужины — дорогое удовольствие: это скорее имиджевая история, а не бизнес. Но если удается собрать большую аудиторию, можно даже немного заработать», — поясняет повар.

Особого планирования требует доставка дальневосточных ингредиентов в другие регионы. «Мы везем настоящие камчатские продукты: это тоже недешево, но именно они создают уникальность мероприятия», — признается шеф.

Выездные ужины помогают бороться с мифами о дороговизне региона. По словам Павла Васильева, авиабилеты на полуостров не всегда дороже, чем перелеты по другим направлениям, а туризм здесь доступнее, чем принято считать.

Хорошо зарекомендовала себя и обратная схема, когда на камчатские «гастроли» приезжают шефы из других российских регионов. Возвращаясь после путешествия, они рассказывают у себя дома о том, что понравилось, и формируют привлекательный образ местности. «Конечно, это и маркетинговый ход: когда к нам в ресторан приезжают шефы, они упоминают о нем в соцсетях, — улыбается Васильев, — но гораздо важнее другое — вдохновение, которое они привозят и увозят с собой».

Престиж профессии: как зажигают «звезды»

Когда Павел Васильев организует специальные ужины с приглашенными шеф-поварами на Камчатке, часто средства от них идут на поездки студентов на стажировки в топовые рестораны Москвы, в том числе заведения со звездами Michelin.

За время работы кадровой программы, которую организовал Васильев, более 20 студентов смогли пройти практику, а 15 из них уже работают в профессии. Этот результат превзошел все ожидания шефа. «Я не рассчитываю на 100%. Если хотя бы два человека останутся в профессии и чего-то добьются, это уже отличный результат», — говорит он. Шеф-повар добавляет: «Моя главная цель — не научить их нарезать продукты, а влюбить в профессию: но и я, конечно же, понимаю, что жизнь у всех может сложиться по-разному».

Образование молодых поваров автор программы считает одной из ключевых миссий. Каждый приглашенный в «Наше место Камчатка» шеф-повар работает на кухне с командой ресторана. «Когда студенты видят, что „звезды“, которых они знают только по соцсетям, приезжают и работают с ними на одной кухне, они получают невероятную мотивацию. Это важно для развития профессии», — отмечает Васильев. Кроме того, шефы-гости проводят мастер-классы и лекции для студентов Камчатского колледжа технологий и сервиса, а лучших отбирают на стажировки.

Все это мотивирует местных поваров расти: для них большая честь перенимать опыт шефов из других регионов, знакомиться с новыми продуктами, кулинарными технологиями и традициями. «Многие рестораны в России, в том числе на Камчатке, испытывают кадровые проблемы: когда мы только открывались, у нас работали исключительно привозные специалисты. Так что идея стимулирует молодых поваров», — отмечает Васильев. Он уверен, что звание шеф-повара в России стало престижным, в том числе потому, что в профессии «можно развиваться, путешествовать и творить красоту»

Фото: Павел Васильев

У нас есть рассылка! Подпишитесь, чтобы узнавать самое интересное о путешествиях по России

Читайте также

БизнесКуда дует ветер странствий: внутренний туризм в России выходит на плато

Исполнительный директор Центра отраслевой экспертизы «Туризм» ПАО Сбербанк Константин Марков — специально для RUSSPASS Журнала

25.08.2025
Константин Марков
image
БизнесКадровые программы в отелях. Обзор

9 гостиничных брендов Москвы — о кросс-тренинге, геймификации и наставничестве

22.08.2025
Анастасия Авраменко
image
БизнесКлассификация отелей

Пошаговая инструкция RUSSPASS Журнала: категории гостиниц, сертификация и получение звездности в 2025 году

22.08.2025
Илия Никитина
Стандарты обслуживания в гостиницах
БизнесСтандарты обслуживания в гостиницах

RUSSPASS Журнал рассказывает о международных нормах и внутрифирменных требованиях 2025 года

22.08.2025
Алексей Музычук
Женщина
БизнесКалендарь деловых событий на сентябрь 2025

Выбор RUSSPASS Журнала

21.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Бизнес в вакууме
БизнесДмитрий Гриц: «Бизнес в вакууме уже не интересен»

Руководитель Лаборатории партнерств, переговоров и управления конфликтами Московской школы управления «Сколково» — о том, как выстроить архитектуру партнерства в туризме и гостеприимстве

14.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Карчтока спорт
БизнесАлександр Тертычный: четыре новых объекта до конца 2027 года

Компания «Антерра» выкупила шесть участков под строительство оздоровительных комплексов Green Flow

13.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
oblozhka_de.format-webp.max-16383x16383.webpqua.original_rBEXw0u 1
БизнесЧто посмотреть в Сергиевом Посаде кроме Лавры

21 фото, которые показывают один из городов Золотого кольца с необычной стороны

29.07.2025
RUSSPASS Журнал
image
Ярмарка
БизнесГастрофестиваль «Вкусы России»: вся страна на одной тарелке

Руководитель проекта Анастасия Круглова — о том, как крафтовая еда из самых отдаленных уголков попадает в Москву

28.07.2025
Бизнес
Россия
Усадьбы Москвы
О редакции
Инструкции
Размещение в RUSSPASS Журнале
Энциклопедия терминов
Logo_square_primary
footer logo
© 2025 Проект Правительства Москвы
Напишите нам на
mag@russpass.ru
Политика конфиденциальностиПравовая информация
Присоединяйтесь к нам в соцсетях
play
ВК
Одноклассники
Дзен
Телеграм
Планируйте путешествия вместе с RUSSPASS