Павел Васильев: «Наше место — Камчатка» и не только
Как российский шеф-повар популяризирует локальные продукты, организует ресторанные гастроли и повышает престиж профессии
История российского шеф-повара, вице-президента Российской ассоциации шеф-поваров «Chefs Team Russia» Павла Васильева — пример того, как человек может повлиять на восприятие целого региона через гастрономию. Он не только популяризует тихоокеанскую кухню, привлекает к сотрудничеству ведущих шеф-поваров страны, но и отправляет начинающих специалистов на стажировки в лучшие рестораны Москвы и России. RUSSPASS Журнал поговорил с ним про локальные гастротрадиции, практику выездных ужинов и образовательную миссию его работы.
Шеф-повар Павел Васильев посвятил гастрономии более двадцати лет: на его счету более 50 проектов в Москве и по всей России, стажировки в ресторанах Европы, Азии и опыт участия и организации гастрономических мероприятий по всему миру. В последние несколько лет главное увлечение Васильева — ресторан дальневосточной, или, как предпочитает называть ее сам шеф, тихоокеанской, кухни «Наше место Камчатка» в Елизово. Город находится в 30 километрах от Петропавловска-Камчатского, и именно здесь расположен крупнейший аэропорт региона. Повар живет в Москве, но минимум раз в месяц отправляется на Камчатку — а масштаб его работы распространяется далеко за пределы этой территории.
Локальность: поддержать местный бизнес
В своем ресторане Васильев осознанно делает ставку на локальность: если на момент открытия ресторана доля местных продуктов в блюдах составляла 50%, то сейчас — уже 80%. «Мы изначально открывали ресторан локального продукта, — рассказывает шеф. — Это одна из его фишек — использовать то, что добывается, выращивается, собирается либо производится на Камчатке». В первую очередь команда обратила внимание на уникальные для региона ингредиенты: знаменитые камчатские краб и нерка, и менее известные в других регионах, олюторская сельдь и командорские грибы.
Некоторые эндемики команда «Наше Место Камчатка» производит самостоятельно: например, весной каждого года собирает черемшу и на год в достаточном количестве, и ферментирует. «Цель — сделать бренды из тех продуктов, о которых раньше никто не знал, — говорит Павел, — ведь у каждого свои уникальные особенности». Например, командорские грибы редко бывают червивыми, а олюторская сельдь заметно отличается от атлантической своей жирностью.
При этом у местных производителей закупают не только специалитеты, но и базовые продукты — а в процессе работы над логистикой открывают для себя новые интересные факты о регионе. Так, по словам Васильева, он долгое время не знал, что на Камчатке растут корнеплоды, и был удивлен, что в крае можно найти сразу пять видов картофеля.
Сейчас по всей России ценится локальность: за счет этого поддерживается местный бизнес — и средний, и малый. Иногда выгоднее покупать привозные продукты, но если поддерживать локальных производителей, цены постепенно урегулируются за счет объемов производства.
Шеф уехал на гастроли: зачем рестораны путешествуют
Один из ключевых инструментов популяризации — выездные ужины. Павел Васильев регулярно организует их в разных городах России — от Москвы и Нижнего Новгорода до Кемерово и Хабаровска. Во время таких мероприятий он не только подает блюда из камчатских продуктов — морепродуктов и дикоросов, но и рассказывает о гастрономических традициях региона.
Погружение в контекст работает: после ужинов многие гости решают приехать на Камчатку, а ресторан «Наше место Камчатка» становится обязательным пунктом их маршрута. «Я всегда спрашиваю у гостей ужина, был ли кто-нибудь на Камчатке. В большинстве случаев поднимаются одна — две руки. Но после рассказов о регионе и дегустации блюд люди вдохновляются, и многие действительно решают приехать», — отмечает Васильев. Он говорит, что для него важно не просто накормить людей, но и показать, что Камчатка — это доступное и уникальное место.
Финансовая сторона ужинов индивидуальна и зависит от множества факторов: от личных предпочтений шефа до продуктовых и логистических особенностей каждого региона. Обычно стоимость сет-меню варьируется от 3,5 тыс. до 8 тыс. рублей. Павел признается, что мероприятия не всегда окупаются: если в зале менее 50 гостей, ужин вряд ли принесет ощутимую прибыль. «Выездные ужины — дорогое удовольствие: это скорее имиджевая история, а не бизнес. Но если удается собрать большую аудиторию, можно даже немного заработать», — поясняет повар.
Особого планирования требует доставка дальневосточных ингредиентов в другие регионы. «Мы везем настоящие камчатские продукты: это тоже недешево, но именно они создают уникальность мероприятия», — признается шеф.
Выездные ужины помогают бороться с мифами о дороговизне региона. По словам Павла Васильева, авиабилеты на полуостров не всегда дороже, чем перелеты по другим направлениям, а туризм здесь доступнее, чем принято считать.
Хорошо зарекомендовала себя и обратная схема, когда на камчатские «гастроли» приезжают шефы из других российских регионов. Возвращаясь после путешествия, они рассказывают у себя дома о том, что понравилось, и формируют привлекательный образ местности. «Конечно, это и маркетинговый ход: когда к нам в ресторан приезжают шефы, они упоминают о нем в соцсетях, — улыбается Васильев, — но гораздо важнее другое — вдохновение, которое они привозят и увозят с собой».
Престиж профессии: как зажигают «звезды»
Когда Павел Васильев организует специальные ужины с приглашенными шеф-поварами на Камчатке, часто средства от них идут на поездки студентов на стажировки в топовые рестораны Москвы, в том числе заведения со звездами Michelin.
За время работы кадровой программы, которую организовал Васильев, более 20 студентов смогли пройти практику, а 15 из них уже работают в профессии. Этот результат превзошел все ожидания шефа. «Я не рассчитываю на 100%. Если хотя бы два человека останутся в профессии и чего-то добьются, это уже отличный результат», — говорит он. Шеф-повар добавляет: «Моя главная цель — не научить их нарезать продукты, а влюбить в профессию: но и я, конечно же, понимаю, что жизнь у всех может сложиться по-разному».
Образование молодых поваров автор программы считает одной из ключевых миссий. Каждый приглашенный в «Наше место Камчатка» шеф-повар работает на кухне с командой ресторана. «Когда студенты видят, что „звезды“, которых они знают только по соцсетям, приезжают и работают с ними на одной кухне, они получают невероятную мотивацию. Это важно для развития профессии», — отмечает Васильев. Кроме того, шефы-гости проводят мастер-классы и лекции для студентов Камчатского колледжа технологий и сервиса, а лучших отбирают на стажировки.
Все это мотивирует местных поваров расти: для них большая честь перенимать опыт шефов из других регионов, знакомиться с новыми продуктами, кулинарными технологиями и традициями. «Многие рестораны в России, в том числе на Камчатке, испытывают кадровые проблемы: когда мы только открывались, у нас работали исключительно привозные специалисты. Так что идея стимулирует молодых поваров», — отмечает Васильев. Он уверен, что звание шеф-повара в России стало престижным, в том числе потому, что в профессии «можно развиваться, путешествовать и творить красоту»
Фото: Павел Васильев
