Гастрофестиваль «Вкусы России»: вся страна на одной тарелке
Руководитель проекта Анастасия Круглова — о том, как крафтовая еда из самых отдаленных уголков попадает в Москву
Руководитель фестиваля «Вкусы России» и аккаунт-директор агентства «Лира» Анастасия Круглова стояла практически у истоков гастрономического фестивального движения в России. Теперь, спустя четыре года после первых экспериментов, «Вкусы России» собирают не менее миллиона посетителей в столице и по сто тысяч — в маленьких городах. Опыт организатора позволяет собеседнице RUSSPASS Журнала сделать вывод: выбирая путешествие, люди охотно едут за едой. Особенно, если продукт крафтовый, ведь в ближайшем супермаркете такой не купишь.
С 2017 года мы с командой занимаемся гастрофестивалями в Москве и в регионах. Они отличаются друг от друга не только по масштабу, но и по характеру, и по атмосфере. Когда регион собирает гастрофестиваль, он поворачивает людей лицом к себе — то есть принимает гостей, угощая их самыми лучшими продуктами и блюдами. Это шанс привлечь туристов, которые потом захотят вернуться и узнать об этом месте еще больше.
В Москве много искушенной, даже немного избалованной публики. Таких посетителей сложно чем-то удивить. Но даже и они ценят крафтовые, фермерские продукты, которые так просто не купишь в соседнем супермаркете.
Для фермеров и сельских производителей столичный фест — это возможность собраться вместе, вырваться из своего мирка где-нибудь в деревне или маленьком городке, показать свой товар, пообщаться с покупателями и друг с другом. Для них очень важно, чтобы их заметили.
Вот очень показательная история. Мы как-то в одном из регионов попросили: найдите нам 100 фермеров. И в регионе сначала думали, что у них столько не наберется, а потом выяснилось, что они действительно есть.
Как дагестанская баранина обрушила сайт
Когда мы начинали, в нашей стране существовало всего несколько гастрофестивалей. Максимум, что люди знали, — ярмарка выходного дня. Как-то раз на совещании Президента России прозвучал такой факт: Шампань за счет своего регионального бренда вносит заметный вклад в бюджет Франции. Минсельхоз России пришел к выводу, что нужно позиционировать региональные гастрономические бренды.
Но как их позиционировать? Ведь сначала их надо найти. Минсельхоз России вместе с нами в 2020 году объявил конкурс «Вкусы России». То есть решили искать бренды с помощью такого формата. Все регионы начали делиться своими кулинарными традициями — так мы узнали про балкарские хычины, удмуртские перепечи и многое-многое другое.
Конкурс предполагал народное голосование, все хотели победить. Дагестан попросил борца Хабиба, чтобы он в социальной сети призвал всех голосовать за дагестанскую баранину. В итоге у нас просто рухнул сайт, потому что одномоментно получили 1 млн голосований.
На самом деле этот конкурс очень сплотил регионы, потому что каждый увидел, что у них есть что-то уникальное, чем можно делиться. В 2020 и 2021 годах мы собрали, так сказать, «воронку брендов». Представили и описали их на нашем сайте. Сейчас в каталоге — более 1000 наименований.
Что делать, если вкусный сыр не бренд
Затем мы пошли дальше, потому что осознали: нельзя останавливаться только на брендах. Например, тульский пряник — это бренд. Но прекрасные пряники, заслуживающие внимания, выпускают и в других местах. Или сыры. После того как к нам перестала поступать в прежнем объеме иностранная продукция, в регионах появилось очень много отечественных маленьких сыроварен, которые делают отличный сыр.
И так мы стали собирать не только бренды, но вообще разнообразную крафтовую продукцию, даже если у нее нет статуса бренда — исторической и географической привязки к региону.
«Вкусы России» для многих становятся отправной точкой — и для туристов, и для фермеров. Здесь на одной тарелке представлена вся Россия. Регионы получают шанс увеличить турпоток, производители — наладить сбыт своей продукции. Например, те же пряники сейчас можно запросто заказать на Ozon или на Wildberries. Раньше такого не было. А фестиваль помогает популяризировать этот тренд.
Если на первом фестивале мы собрали только 200 производителей — и это было очень сложно, потому что им было страшно ехать в первый раз, — то в этом году приедут уже 350. Участие, склады, электричество — все это мы обеспечиваем для них бесплатно.
За вкусами — на ВДНХ
В 2025 году фестиваль соберется 14–24 августа в Москве на ВДНХ. Повсюду будут стоять корнеры, площадки для выступления. Приглашаем современных диджеев, организуем ремесленные мастер-классы. Многие приезжают с детьми, чтобы познакомить их с огромным разнообразием и многонациональностью России. Фермеры часто сами продают свою продукцию, общаются с покупателями и рассказывают свои истории.
На сцене шеф-повара начнут соревноваться в приготовлении блюд. Публично будет готовиться разнообразная еда. Например, Удмуртия всегда привозит свои печи, пекари делают традиционные перепечи и табани, обязательно готовят выступления национальных коллективов, рассказывают про культуру республики. Сибирская кухня очень интересная, она пересмотрена на современный манер, но использует традиционные продукты — оленину, сиг. В Кологриве (Костромская область) есть замечательное хозяйство, где выращивают гусей. На фестивале можно попробовать их «ГусьБургер».
Бурятия привезет тушенку, которую, как правило, быстро выкупает их сообщество земляков в Москве. Они говорят, что она совсем не такая, как из других регионов, потому что иначе выращивается корова.
Кировская область привезет варенье, джемы, блюда из грибов. Из Хабаровска — хлебцы с добавками из всего, что плавает, вода с клеточным соком пихты. Из Калининграда — марципан. Будет много рыбы, обязательно — из Мурманска.
Подмосковье представит угревидную рыбу «кларий»: приедет рыбное хозяйство из Луховиц. Немногие знают, что есть такая рыба, выведенная в России, и она часто используется в суши вместо угря. Это и дешевле, и продукт российского производства.
Москва будет представлена не только московскими пончиками, но даже московским осетром. Мы обнаружили, что на окраине столицы, на Алтуфьевском шоссе, работает осетровая ферма, которая называется «Морской замок». И они не только поставляют рыбу, но туда можно приехать, заказать экскурсию и все увидеть своими глазами. На фестивале будет работать рынок «Москва на волне».
Лайфхак: как фермеру зайти в торговые сети
Так как мы привозим в Москву продукцию со всей России, ей надо обеспечить особые условия хранения. У нас есть большой складской комплекс, отдельно — для сухих продуктов, отдельно — для замороженных, причем для каждого типа — свой рефрижератор.
Так же тщательно мы относимся к проверке продукции и к самим производителям. Если кто-то из фермеров хочет приехать к нам на фестиваль и ваша продукция соответствует высоким стандартам, добро пожаловать!
Для участия прежде всего надо обратиться в региональный минсельхоз или комитет по сельскому хозяйству. Там можно обсудить меры поддержки, например получить оплату логистики, ведь некоторые везут свою продукцию издалека, даже с Дальнего Востока, и несут немалые транспортные издержки.
Мы работаем совместно с минсельхозами и принимаем их рекомендации, когда они советуют кого-то из фермеров. Если же в регионе средств на поддержку нет, фермер пишет заявку сразу на сайт фестиваля.
Какие требования надо выдержать:
- нужно представить доказательства наличия производства и прислать фотографии;
- продукция должна быть маркирована и иметь декларации соответствия маркировке;
- если нужно, продукты должны быть заранее разрезаны и расфасованы, потому что на фестивале мы этого делать не можем — таково требование Роспотребнадзора;
- все продавцы должны иметь медкнижки.
Кстати, «Вкусы России» — классная площадка для коллабораций. Фермеры объединяются и вместе могут зайти на полки магазинов. Так фермерам проще соблюсти объемы и регулярность поставок, которые требуются торговым сетям. Такие примеры уже есть. Например, я знаю, что одно из объединений фермеров уже поставляет свою продукцию в супермаркеты «ВкусВилл».
Фото: фестиваль «Вкусы России».
