Рыбные традиции Калининградской области
История рыболовства в регионе, местные кулинарные особенности и праздники
Рыба — один из туристических брендов Калининградской области, а приготовленные из нее блюда — местная особенность. Здешние жители продолжают развивать рыболовецкий промысел, история которого насчитывает десятки веков.
Мозаика этносов у большой воды
Культура традиционных рыбных блюд в Калининградской области формировалась под влиянием народов, населявших эти земли в разное время:
- древние пруссы — активные рыболовы,
- немцы — поклонники форшмака и жареной рыбы с луком,
- шведы — ценители трески с грибами и ягодами,
- литовцы, неровно дышащие к морской рыбе с картофелем,
- белорусы с их рыбным наваром, юшкой и рыбными клецками-галками,
- русские — любители сытной ухи, щучьих котлет и балыка из осетра,
- коренные народы Севера с заготовками замороженной рыбы.
С V века на территории нынешней Калининградской области жили прусские племена. Они ловили рыбу, приносили ее в жертву богам и торговали уловом с соседями. Рыбачили семьями и целыми поселениями, складывая первые профессиональные династии.
В XIII веке крестоносцы Тевтонского ордена принесли в эти края традиции, которые сформировали культуру рыбаков будущей Восточной Пруссии с характерными словечками, речными орнаментами в одежде, плоскодонными судами куренасами и сводом правил. «Имелась специальная структура, состоящая из рыбных мастеров, которые контролировали промысел (должность считалась очень почетной)… Появление в 1589 году закона о рыболовном промысле утвердило систему охраны запасов», — пишет профессор Калининградского государственного технического университета К. В. Тылик в работе «Из истории рыболовства Восточной Пруссии и Калининградской области».
В XVII веке особое место в иерархии заняли ловцы осетров, их называли почетными горожанами. В 1600 году город Пиллау, нынешний Балтийск, обзавелся осетровой избой с весовой комнатой для приема улова рыбы и янтаря, молельней и казармой. Позже на крыше возвели башенку с маяком, а на гербе города до сих пор красуется серебряный осетр в короне.
Город Пиллау (ныне Балтийск), 1913 год
Если прежде рыбу ловили в основном с берега, то в конце XIX века здесь активно развивается морское рыболовство на открытой воде. Появилось множество парусных и моторных ботов. После Великой Отечественной войны был создан Балтгосрыбтрест, который отвечал за ловлю, обработку и сбыт продукции, открыты рыбозаводы и колхозы.
В 2023 году Калининградская область отметила важную дату — 75 лет первой экспедиции за сельдью. От нее местный рыболовецкий флот ведет отсчет своей истории: в июне 1948-го калининградские рыбаки вышли из Балтики в океан и направились к берегам Исландии, проведя в плавании несколько месяцев.
Первый памятный знак в их честь был установлен в Калининграде в 1978-м. Прошло еще 30 лет, и рядом, на набережной Петра Великого, открыли памятник святому Николаю Чудотворцу, покровителю мореплавателей и рыболовов. Неподалеку стоит на причале траулер СРТ-129, похожий на тот, что ходил в первую атлантическую экспедицию. Единственное в стране рыболовное судно с экспозицией на борту входит в комплекс объектов Музея Мирового океана.
День рыбака в области отмечают во вторые выходные июля и начинают с костюмированного шествия Нептуна со свитой. В Калиниграде, Светлом, Пионерском, поселках Заливино, Рыбачий и других работают ярмарки, выступают местные ансамбли и театральные коллективы. Гостей угощают ухой и развлекают танцами, кинопоказами и мастер-классами для детей.
Гастрономический туризм
Этот регион, как и многие другие в России, оценил свою привлекательность с точки зрения гастротуров и вовсю пользуется привелегиями рыбного края. В области открываются рестораны, расширяется меню блюд из рыбы и морепродуктов, проводятся тематические экскурсии и дегустации. Сувениры на рыбную тему разлетаются как горячие пирожки. Местный угорь, палтус, щука, корюшка и, конечно, калининградские шпроты рыболовецкого комбината «За Родину» пополняют багаж туристов из организованных групп и самостоятельных путешественников. Рыба привлекает гостей в регион не хуже раскрученного местного марципана.
В Туристском информационном центре Калининградской области отмечают, что запросы о рыбных заведениях и магазинах в регионе входят в число популярных: «Здесь зарегистрирован бренд „Балтийская кухня“. Он помогает в продвижении ресторанов, в меню которых есть блюда из местных, традиционных для региона продуктов. В первую очередь это касается рыбных кушаний — строганины из пеламиды и балтийского угря. В этом году заведения, которые используют бренд „Балтийская кухня“, уже провели первый одноименный гастрономический фестиваль».
Шуба для королевы
Редкая рыба может похвастаться персональным праздником. В Калининградской области королевские почести оказывают балтийской селедке. По инициативе Музея Мирового океана ее день отмечается во вторую субботу апреля с 2006 года. Набор праздничных мероприятий каждый год обновляют, но бессменными остаются музыкальная программа и рыбный базар. Все веселье в День селедки в регионе обычно проходит на набережной Петра Великого в Калининграде и в комплексе «Старый маяк» в поселке Заливино.
Недорогую рыбу он объединил с вареными овощами, и получилось знаменитое на всем постсоветском пространстве блюдо. Его название якобы изначально писали как аббревиатуру, «Ш.У.Б.А.», и расшифровывали так: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», а красный слой свеклы символизировал пролетарское знамя.
В 2023 году праздник было решено совместить с другой любопытной датой, чтобы отметить 105 лет со появления на свет рецепта «селедки под шубой». Однако эту рыбу здесь едят не только в легендарном салате, но и подают соленой с картошкой, с травами на брускете, в виде форшмака с маринованным луком и даже в драниках и в сочетании с другими видами рыбы.
По легенде, в непростом для страны 1918 году московский купец и трактирщик по фамилии Богомилов сочинил салат из соленой сельди в качестве закуски, которую можно быстро приготовить из доступных ингредиентов. Недорогую рыбу он объединил с вареными овощами, и получилось знаменитое на всем постсоветском пространстве блюдо. Его название якобы изначально писали как аббревиатуру, «Ш.У.Б.А.», и расшифровывали так: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», а красный слой свеклы символизировал пролетарское знамя. Яркая история в экспертной среде считается вымыслом, похожие блюда с сельдью и другой соленой рыбой есть в старинных рецептах, например, скандинавского региона.
Балтийский угорь: коптить — купить
К. В. Тылик пишет: «Особенным спросом [в Средние века. — Прим. ред.] на международном рынке пользовалась кенигсбергская сельдь. Чуть позже своеобразным брендом стал копченый угорь, мясо которого высоко ценилось европейскими гурманами… Известно, что камбалу, для развлечения туристов, коптили в Кранце (Зеленоградске) прямо на берегу. На косах преимущественно коптили угрей. Центром копчения рыбы считался Пиллау (Балтийск)… Кстати, кенигсбергская кухня насчитывала несколько десятков блюд из рыбы. Кроме копченого угря и камбалы наибольшей известностью пользовались ершовый суп и рыба в пиве».
Угря местные жители и сегодня предпочитают есть в копченом виде, а гостям региона советуют покупать и пробовать его исключительно в теплый сезон, с конца весны до начала осени, когда идет местный лов. Зимой можно нарваться на привозного угря и не вкусить прелести местной особенности, которой калининградцы по праву гордятся. Ловить угря советуют на Куршской косе, а покупать, например, на Центральном рынке областного центра.
Представитель Туристского инфоцентра области рассказывает: «За местной рыбкой отправляем туристов в рыбный павильон на Центральном рынке, который был обновлен в 2021 году. Выглядит достойно, выбор огромный. Там же можно посмотреть видео по приготовлению блюд, снятые местным рыбзаводом». Центральный рынок Калининграда открылся в 1947 году, а спустя почти 70 лет Минпромторг РФ присвоил ему звание «Лучший розничный рынок России».
Рыбу в области можно купить практически везде, от аэропорта до любых продуктовых магазинов, стихийных рынков и мелких лавок. Важно выбирать проверенные и рекомендованные места, чтобы точно приобрести местные продукты.
Ольга Старковская, доцент кафедры книгоиздания и книжной торговли Высшей школы печати и медиатехнологий СПбГУПТД, путешественник со стажем: «В Калининграде мы нашли фермерский рынок на набережной реки Преголи, а в нем — потрясающую рыбу разных видов и способов приготовления: свежую, соленую, горячего и холодного копчения. Мой фаворит — копченый угорь. Рыбный павильон удивил ассортиментом и, главное, ароматами! Трудно придумать более оригинальный способ порадовать близких вкусом балтийского побережья. Только покупать рыбу лучше прямо перед отъездом, чтобы не ломать голову, где всю эту красоту хранить до возвращения домой. Кстати, продавцы отлично и со знанием дела упаковывают товар, мы лично в этом убедились. Наша рыбка долетела до Питера в целости и сохранности, везли в салоне самолета, никакого запаха не было».
Пеламида: тонко и нежно
Есть еще одна рыба, которая покорила сердца калининградцев и гостей региона. Называется она пеламида и относится к семейству скумбриевых, в Балтийском море ее тоже ловят.
Строганина из пеламиды — тонко, почти стружкой нарезанная замороженная рыба. По местной легенде, рецепт в регион привезли рыбаки, которые в экспедициях питались тем, что вылавливали и могли быстро обработать прямо на борту.
Это блюдо рекомендуют попробовать местные эксперты, в том числе из Туристского информационного центра: «Только здесь подают такую закуску, дополняя вкус рыбы маринованным луком, ржаным хлебом, лимонным соком и горчицей. Поесть пеламиду можно не только в виде строганины — слабосоленая или жареная она не менее аппетитная».
Если удалось найти пеламиду в магазине, но возиться с тонкой нарезкой для строганины нет времени, можно ее зажарить. Это быстро и довольно просто: рыбину нужно очистить, выпотрошить, порезать на кусочки и посолить по вкусу. Затем обвалять куски в муке и жарить на разогретой сковороде в масле до появления корочки. К жареной пеламиде подойдет любой гарнир, но по-кенигсбергски правильнее подавать ее с картофелем и луком.
Фото: solne4na, Nishihama, Ninevija — Shutterstock/FOTODOM; Александр Щепин — Фотобанк Лори; Daniil Zameshaev, harris vo, saskia van manen, takuma tsubaki, xenia botalova — Unsplash.com; Wikimedia.com
