Традиция русского чаепития как стиль жизни

Чай становится новым кофе: тренд развивается, специальных заведений становится все больше, а гурманы даже готовы отправиться в путешествие ради знаний и особых купажей. RUSSPASS Журнал поговорил с популяризатором традиционного русского чаепития, основателем сети чайных «Нитка» и автором книги «Русская чайная традиция» Андреем Колбасиновым о любви к чаю и планах на будущее.

В рамках проекта «Московское чаепитие» RUSSPASS Журнал рассказывает о чайных привычках горожан и знакомится с исследователями чайной культуры.

Пожалуй, до Андрея Колбасинова еще никто не погружался в тему настолько глубоко: книга «Русская чайная традиция» — полноценное исследование, которое будет интересно не только специалистам и любителям чая, но и тем, кто просто интересуется историей. Это своего рода путешествие в прошлое, где можно узнать историю появления чая и пройти Великий шелковый путь. Но также книга знакомит с разными городами России, где живет и развивается культура чаепития. Тем, кто хочет узнать больше о способах заготовки и заваривания чайного листа, тоже есть что почерпнуть из этого уникального издания. 

— Наверняка этот вопрос вам уже задавали десятки раз, но: почему чай?

Есть глобальный тренд на чай — ему уже почти 10 лет. Он связан со стремлением людей к более здоровому образу жизни. И я очень хочу, чтобы в России появился современный русский стиль жизни, и чаепитие считаю неотъемлемой частью. Так два фактора сошлись.

— Сколько лет в сумме вы занимаетесь чаем: миксологией, ведением бизнеса, коллекционированием?

Около 15 лет назад я занимался обжаркой кофе — и у меня в ассортименте был и чай. Тогда же я начал работать с хорошим китайским чаем. И семь-восемь лет назад я понял, что хочу заниматься именно русским чаепитием. И восстанавливать русскую чайную традицию.

— Какие места вас как исследователя привлекают больше прочего? В какие города России готовы ехать ради чая или атмосферы снова и снова?

Я бы с удовольствием проехал по сибирскому маршруту через Томск, Омск, Кяхту, Ирбит, Кунгур, Екатеринбург — предпринял бы когда-нибудь такое длительное путешествие.

Ради атмосферы я бы точно поехал в Томск — один из моих любимых городов, ради деревянной архитектуры — в Ялту и в Самару.

— Сколько вам пришлось проехать регионов, чтобы собрать материал для книги «Русская чайная традиция»? Какие вас удивили? Где больше всего пьют чай?

В основном мы делаем все удаленно: связывались с библиотеками и местными исследователями. Специально ни разу никуда не ездил, в основном все по переписке. Больше всего чая пьют, естественно, в Сибири — так было всегда: и до революции, и после — благодаря сухопутной границе с Китаем.

— Есть ли у вас своя статистика: сколько людей пьют чай в России, какой чай предпочитают?

Статистики у меня своей нет. Но я думаю, что чай рано или поздно будут пить 100% населения в разном виде — кто-то больше, кто-то меньше. По большей части это черный чай, и часто люди в него что-то сами добавляют.

— Можно ли назвать вас популяризатором чаепития? Как вы относитесь к этому статусу?

Думаю, да, я популяризатор чаепития в России и нормально отношусь, если меня так называют. И книга «Русская чайная традиция», которую я написал с командой, вышла тиражом 17 тысяч экземпляров. Мы будем продолжать ее совершенствовать, дополнять и выпускать новые издания. Мне приятно, что кто-то замечает наши усилия. И главное — я знаю, что люди начинают организовывать чаепития, и в городах потихоньку появляется интерес к чайным как к формату бизнеса.

— Как изменилась чайная карта Москвы и России за последние годы? Есть ли прогноз, что чайных станет больше, чем кофеен? Что может на это повлиять?

Чайные стали появляться в последние годы — это уже хорошо. Я имею в виду не только «Нитку», но и какие-то проекты в Екатеринбурге, в Казани. Конечно, количество чайных будет расти. Не думаю, что их станет больше, чем кофеен, но это совершенно точно растущий рынок, а значит, нас ждет много открытий.

— Можно ли спланировать особый чайный маршрут по России? Какие точки обязательно будут на этом маршруте?

Чайный маршрут, конечно, от Кяхты через сибирские и уральские города, Нижний Новгород, Казань, Москву. Это основные точки.

— Вы открыли чайную в Туле — была ли конкуренция? Ведь это родина самоваров и пряников…

Конкуренции не было: рынок русских чайных в России не развит — нет современных самоваров и пряников не так много. Это рынок, который только начинает развиваться: не хватает интересных проектов. Для нас отсутствие конкуренции скорее проблема, чем плюс, потому что многое приходится изобретать заново, и у людей пока не выработался паттерн ходить в чайную, а не в кофейню. Так что мы, по сути, переучиваем аудиторию.

— Ваши чайные можно считать отдельной достопримечательностью: там очень уютно и атмосферно. Как вы разрабатывали проекты, с кем сотрудничали, чтобы оформить интерьер?

Я всегда лично участвую в проектировании чайных. Мы работаем с разными архитекторами. Например, мы планируем открывать в Тюмени чайную — и делаем проект совместно с бюро, которое работает с искусственным интеллектом. Главное — это конфигурация пространства и выбор материалов: это все на моей стороне, на базе моего опыта. Мне хочется, чтобы все чайные были разными по своему характеру, всегда соответствовали конкретному месту и городу. Я очень рад, что они становятся достопримечательностями — и люди приезжают специально ради них.

— Можете ли поделиться планами: какой город будет следующим, почему?

В Тюмени мы продали первую франшизу, и в других городах мы будем открывать только франшизы — когда найдется хороший партнер, который соответствует нашим ценностям и духу. В будущем хотелось бы открыть чайные в Екатеринбурге, Казани, Самаре. Очень хочется открыться в Томске. И для нас очень важно в ближайшие год или два запустить одну флагманскую чайную в Петербурге. Если говорить про юг, то, возможно, в Краснодаре или Сочи.

— Вы участвовали в конкурсе по созданию фирменного чая «Москва», издали книгу «Русская чайная традиция», открыли заведения в нескольких городах России. Что дальше? Планируете открывать чайный музей?

Мы бы хотели открыть музей русского чаепития. К сожалению, в России такого не существует — есть самопальные чайные музеи и они достаточно сильно устарели. В данный момент не существует институции, которая занималась бы изучением русского чаепития, бытовой и нематериальной культуры. Мы хотим такую создать, но во многом вопрос зависит от ресурсов — и как минимум наличия площадки. Пару лет назад мы обращались в Мосимущество по поводу выбора места, но нам не дали внятного ответа. Может быть, придет время — и появится какая-то хорошая площадка. Конечно, это ресурсоемкая гуманитарная работа, но она нужна для будущих поколений. И музей точно станет частью нашей вселенной русского чаепития.

— Сотрудничаете ли вы с другими чайными проектами или это здоровая конкуренция? Какие места в Москве вы как ценитель чая предпочитаете?

Мы всегда с удовольствием общаемся с другими чайными проектами, но, к сожалению, их не очень много, и это большая проблема. Хочется, чтобы появлялось больше. Сам я хожу только в «Нитки», честно говоря. Но когда нужно попробовать что-то новое, иду в китайские чайные в Москве. «Ниток» уже достаточно, чтобы ходить только в них! Больше хожу учиться в рестораны, какие-то кофейные проекты, даже в магазины — это интересно для развития насмотренности и опыта.

— Можете ли вы поделиться списком самых любимых мест в Москве? Это могут быть как рестораны, так и музеи или какие-то культурные пространства.

Мне нравится Марфо-Мариинская обитель — рядом с нашей чайной на Ордынке, я часто там бываю, чтобы немного посидеть в тишине, понаблюдать за прекрасным. Люблю гулять по Москве, просто пешком — по Остоженке, Замоскворечью. Особо любимых мест нет, но чаще раза в год бываю в ресторане Folk на Цветном. Особо никуда не хожу: много работы. Получается, стал жертвой собственного проекта, который меня сильно затянул.