Пять отличных бистро для знакомства с французской кухней
Где в Москве искать атмосферу парижского кафе, комфортное меню и вкусные коктейли
Если французский ресторан — это место для обеда с размахом, где непременно хочется заказать все сразу, да еще и прихватить с собой пару десертов, то французское бистро ассоциируется скорее с непринужденной атмосферой и понятными закусками. Вдохновленный весной и музыкой Генсбура, RUSSPASS Журнал рассказывает, где искать тихие уголки для тайных свиданий, особенные эклеры и классические коктейли.
Бистро (фр. bistro, bistrot) — нечто вроде закусочной или забегаловки, где есть простое меню и алкоголь. В России этим словом рестораторы обозначают совершенно разные заведения от кофеен до баров. Суть, пожалуй, можно описать историческим анекдотом. После победы над Наполеоном русские солдаты подгоняли персонал в парижских кафе: «Быстро! Быстро!» — и с французским акцентом получилось «бистро». Словом, каждый сам выбирает для себя, что такое бистро. RUSSPASS Журнал, например, выбрал пять интересных вариантов: один из них вполне может стать вашим любимым местом, где важна не столько французская кухня, сколько атмосфера.
Симпатичное бистро Blanc de Blancs открывали с оглядкой на историю Малой Серпуховской улицы, где некогда основал свою парфюмерную империю Анри Брокар. Сам предприниматель часто упоминал в письмах «чудную ресторацию» недалеко от его фабрики, где подавали устрицы, паштеты и другие деликатесы. Основатели ресторана решили вернуть на (теперь уже) Люсиновскую улицу заведение, которое некогда было ее сердцем.
В меню — все по правилам: топ-5 французских супов от марсельского до лукового, тартар и паштет в холодных закусках, жюльен и рататуй — в горячих. Среди салатов есть нисуаз и интересное сочетание куриной печени с дорблю, в меню горячего — бёф бургиньон и дорадо по-провански. На десерт же можно взять тот самый крем-брюле с корочкой или шоколадный суп с клубникой. Типично французских коктейлей здесь немного, зато, помимо вездесущего «Кир Рояль» с черносмородиновым ликером на игристом вине, есть еще и просто «Кир» — уже на тихом белом вине. Не найдете вы в меню разве что улиток и устриц, но за этим можно отправиться в другой раз в новое место (с определенно более высокими ценами).
Адрес: ул. Люсиновская, д. 36/50
Время работы: ежедневно 10—23ч
Крем-брюле — десерт из заварного крема, который обрабатывают огнем, чтобы получить хрустящую карамельную корочку сверху. Главная героиня фильма «Амели» находила особую радость в том, чтобы разбить эту корочку ложкой перед тем, как есть десерт (так он и получил широкую известность и популярность в России).
Основатели ресторана утверждают, что Le Pigeon — бистро именно парижской кухни, где классика соединяется с авторскими твистами на традиционные блюда. Название же переводится как «голубь», а звучит похоже на русское слово «пижон», потому что, по словам ресторатора Антона Пинского, он открывал заведение с двумя гастрономическими пижонами: Антоном Ковальковым, который отвечает за классику, и Георгием Трояном, который предпочитает эксперименты на кухне. Атмосфера при этом ни к чему не обязывает — интерьер Le Pigeon приятен, минималистичен и настраивает на интересную и вкусную еду.
Если говорить про классику, то вы найдете в меню и улиток, и фуа-гра, и луковый суп, и прочие радости классической французской кухни. Из любопытных твистов здесь — бургер «Бургиньон» с тушенной в вине говядиной, картофельный гратен с трюфелем (но есть и классический вариант) и террин из фуа-гра с чатни из яблок. Коктейльная карта тоже выглядит интересно: French Spring на коньяке с какао-биттером, Llucia на водке с лавандой или Champagne с сорбетом из юдзу и ванили, — ужин пройдет с отличным сопровождением.
Адрес: Цветной б-р, д. 2
Время работы: ежедневно 9—24ч, есть завтраки
«Гратен» переводится с французского как «корочка». Так называется кулинарный фокус, который позволяет лучше раскрыть вкусовые качества и украсить подачу. Гратинирование — это когда почти готовое блюдо посыпают сухарями, тертым сыром, густым соусом или другой альтернативой на выбор — и допекают его еще несколько минут, чтобы образовалась та самая аппетитная корочка.
Уютный маленький ресторан, где всего 40 посадочных мест, столы стоят близко, да и шеф довольно открыто общается с гостями: он сам публикует в канале «Фабрис» предложения на текущий день. Этим объясняется и необычный режим работы (по понедельникам — выходной), и лавка домашних продуктов, где можно купить джем «От Фабриса», и возможность приобрести полотно Александра Рекста прямо после сытного обеда. Этот современный мультимедийный художник работает под именем Alex Rest, а его работы хранятся в частных коллекциях по всему миру и иногда даже снимаются в кино — в фильме «Непослушная» (2023), например, можно встретить парочку.
В меню представлена традиционная французская кухня и авторские версии средиземноморских блюд вроде брускетты (вид закуски в итальянской кухне), хотя и та — на французском хлебе. На старте в меню — «Винное ассорти» из паштета и копченого мяса, копченая же форель, ассорти фермерских сыров, запеченный камамбер и нисуаз: тут тоже обошлось без улиток. В меню горячего можно удивиться свекольным пельменям с палтусом, но как иначе без соединения русских и французских кулинарных традиций? Далее все привычно: луковый суп, утиная ножка конфи, томленая лопатка ягненка с овощами «прованс». На десерт, помимо крема-брюле, подают лимонный тарт и шоколадный фондан — выбор не слишком большой, зато это гарантированно домашняя комфортная кухня с адекватной ценовой политикой. И тихое место, куда не каждый доберется (чур никому ни слова).
Адрес: пр-т Ленинский, д. 128, корп. 1
Время работы: вт-вс 12—23ч
Шоколадный фондан — это небольшой кекс в плотной хрустящей оболочке с мягкой сердцевиной из растопленного шоколада. С французского fondant au chocolat так и переводится: «тающий шоколад». Фондан стал популярным в 1980-х, когда его представил широкой публике Мишель Бра, повар со звездой Мишлен. На право первооткрывателя также претендовал Жан-Джордж Фонгерихтен, в то время как известный шоколатье Жак Торрес утверждал, что фондан — совсем не новый десерт и уже давно присутствует во французской кухне.
Патриаршие пруды — это узкие тихие улочки, небольшие уютные кофейни, соседствующие с булочными и ателье: идеальное место для вкусного обеда. Возможно, даже наедине с собой. Именно там и расположилось светлое бистро Lou Lou с легкой ретро-атмосферой, где цены стремятся к ресторанным, а блюда все равно заставляют планировать новый визит.
На завтрак там подают омлет с улитками по-бургундски и маковый тост с мороженым синнабон, есть комфортное постное меню, где уживаются ризотто, тыквенный суп и тарт татен. И все-таки интереснее заглянуть в основной раздел, где есть эскарго по-провански (в панцире), таинственный елисейский суп, карамельный крем-брюле и даже кассуле с перепелкой и фуа-гра. Добавим к этому коктейльную карту, вдохновленную известными парфюмерными композициями, — и планы на ближайшую пятницу готовы.
Адрес: ул. Малая Бронная, д. 10
Время работы: ежедневно 9—24ч, есть завтраки
Кассуле — вариант приготовления еды где-то посередине между тушением и запеканием, при котором используют соответствующую посуду: «касалетку». Придумали блюдо в Лангедоке, области на юге Франции, однако готовят его теперь повсюду, так что состав может варьироваться. В оригинале кассуле — это насыщенная похлебка из фасоли с зеленью и мясом.
«Мами» — так с нежностью французы называют своих бабушек (другой вариант перевода — «душенька»), однако в конкретном бистро речь о бабушкиной кухне или демократичных ценах не идет. Здесь дело в простоте приготовления блюд и непринужденной атмосфере: рестораторы так и заявляют на главной странице сайта: «Бистро — это стиль жизни». Просторный зал заставлен маленькими столиками, где все сидят бок о бок, а меню начинается с коктейлей: «Кир Рояль» с черносмородиновым ликером или «Беллини» с персиковым пюре — французская классика, без которой не обходится ни один бранч, представлена твистами.
Кухня тоже живет на понятии «бистро»: из хороших продуктов готовят быстро — и в любое время, начиная с восьми утра, — пасту, мясо, морепродукты. Кстати, помимо лукового супа с фуа-гра вы вполне можете встретить в Mamie совсем не французские ньокки или голубцы: меню разнообразное и в целом универсальное. И все-таки, если речь зашла о Франции, возьмите в качестве аперитива «Прованский Шприц» и обратите внимание на шаркутери (закуски) — террин с уткой и бри с трюфелем идеальны для старта на двоих. После попробуйте утиную ножку или тот самый бёф бургиньон, а на десерт закажите блинчики «Креп Сюзетт» с ванилью и брусникой.
Адрес: ул. Большая Никитская, д. 14/2, стр. 7
Время работы: вс-чт 8—24ч, пт-сб 8—2ч, есть завтраки и ночное меню
«Креп Сюзетт» или «Блинчик Сюзетт» — традиционный французский десерт из тонких блинчиков с соусом из карамели и апельсинового сока, которые затем пропитывают ликером и фламбируют (обрабатывают открытым огнем). В каждом заведении свой вариант приготовления таких вот крепов, кроме того, подача тоже отличается: иногда блинчик сопровождают шариком мороженого, иногда — фруктами или ягодами.
Фото: Blanc de Blancs; russpass.ru; Lou Lou; Mamie; pigeon.restaurant
