RUSSPASS Журнал
журнал

Москва

Россия

Бизнес

ГлавнаяМоскваМосковское чаепитие

Словарик «Московского чаепития»: что такое калач, сайка и другие десерты

31.07.2025
Нина Кудякова
image
Словарик «Московского чаепития»
Разбираемся, почему дойти до ручки не так уж страшно

Фраза «купить что-нибудь к чаю» так привычна нашим ушам, что порой мы и не замечаем, как она необычно звучит — например, для иностранцев. В проекте «Московское чаепитие» не только хорошо знают, что подать к чаю, но и прививают культуру чаепития гостям и жителям нашей столицы. Здесь возрождают столичные обычаи — сегодня многие кафе и отели предлагают специальные сеты, в которые входит не только фирменный чайный купаж, но и традиционная выпечка, варенье или легкие закуски. RUSSPASS Журнал расскажет, как не запутаться в многообразии выбора и научиться отличать сайку от налистника.

Калач

Когда-то была поговорка: «Чай да калач — так обедает богач». Дело в том, что калач считался дорогой выпечкой. Его готовили из муки мелкого помола, которую много раз просеивали через сито, а тесто выдерживали в ледниках и потом месили на холодном столе (температуру помогал сохранять резервуар со льдом). Кстати, тесто буквально терли об стол, чтобы мякиш получился упругим. Отсюда выражение «тертый калач» — так говорили про опытного человека.

Формой изделие напоминает замок. Во время чаепития его обычно держали за ручку, а потом скармливали ее лошадям. Так делали, когда руки было нечем вымыть. Иногда эту часть хлеба с земли подбирали нищие — отсюда возникло выражение «дойти до ручки»: значит, ниже падать уже некуда.

Родиной калачей считается город Муром. На его гербе даже изобразили три калача. Предполагается, что этот вид хлеба появился благодаря татаро-монгольскому нашествию. В татарские пшеничные лепешки стали добавлять ржаную закваску, а форма у них была круглая. Но именно благодаря Москве калач стал популярен по всей стране и даже за ее пределами. В столице о калашной (пекарной) слободе напоминает название переулка рядом с Большой Никитской — Калашный. У слова есть несколько версий происхождения: от слов «коло», то есть круг, либо «калить». Некоторые считают, что название произошло от тюркского слова «колак», что значит «ухо».

Кстати, калачи можно увидеть на знаменитой картине Бориса Кустодиева с изображением купчихи, пьющей чай. Ранее RUSSPASS Журнал подсказывал, как устроить тематическую чайную прогулку в стиле Кустодиева в Замоскворечье.

Калач

Сайка

Большинству советских и российских детей сайка знакома под названием «булочка повышенной калорийности» (звучит пугающе, согласны!). Ничего особенного — просто мягкая сдобная булочка, которая упоминается еще в XVIII веке. Чуть позже в рецепте появился изюм — и с этим дополнением связан исторический анекдот, который описал в «Москве и москвичах» Владимир Гиляровский.

За десертами к чаю москвичи любили захаживать в пекарню Ивана Филиппова. На Тверской, напротив нынешнего книжного «Москва», был его магазин с калачами и пирогами. Из этой пекарни поставляли выпечку к столу высокопоставленных чиновников. Любил попить чай с сайками и генерал-губернатор Москвы Арсений Закревский. Однажды случилась неприятность: Закревский обнаружил в булке таракана (ну кому такое понравится!). Глава города разозлился и вызвал к себе самого Филиппова. Тот не растерялся и сразу ответил без тени сомнений, что это изюминка — и тотчас сам съел сайку с тараканом. Куда деваться — репутация дороже… Филиппов незамедлительно побежал в пекарню и засыпал в тесто для саек изюм. А когда генерал наконец поверил, новый рецепт булочек стал известен на всю столицу.

Сайка

Налистники

Не путать с наличниками! Это тонкие блины, рецепт которых пришел из Белоруссии. Название «налистник» появилось из-за способа приготовления: жидкое тесто выливали на лист капусты и ставили в печь. Такие блинчики делают из яичного теста без добавления соли и сахара, так что они получаются довольно пресные. Их принято подавать с разными начинками, чаще всего с творогом и ягодами. Можно завернуть в блин и мясо, и грибы, а сверху полить сметаной.

Как отличить простые блины с начинкой от налистников? У последних структура плотная, а сам блин эластичный и без дырочек. Начинку кладут обязательно в центр, а потом как будто пеленают ее, то есть закрывают краями блина. При этом он не рвется и начинка остается внутри.

Блины

Расстегай

Эти пирожки легко узнать — они открытые, начинку сразу видно. Отсюда название: сверху тесто как будто «расстегнули». Кстати, отверстие нужно еще и для того, чтобы влить в готовый пирожок ложку бульона — так он получится более сочным. Самые популярные — с рыбой, но бывают также мясные или грибные.

В московских трактирах былых времен эти пироги пользовались спросом: сытно и недорого! Московские купцы любили есть их с чаем. Дореволюционные расстегаи были довольно крупными, размером с тарелку. Но пекли и небольшие — они назывались расстегайчиками.

Сайка

Где подают эталонный чайный сет — выбор RUSSPASS Журнала

Женщина
Ресторан «Восход» в Зарядье

Зайти на чашку чая

Чаепитие
Отель «Балчуг Кемпински»

Зайти на чашку чая

гвидон
Ресторан «Гвидон»
Ваза
Ресторан «ЦДЛ»

Проект «Московское чаепитие» появился в столице в 2023 году. С традициями пить чай из самовара и с калачами уже познакомились многие москвичи и туристы. В 2024 году даже при помощи голосования выбрали купаж, достойный имени «Москва»: черный чай с апельсином, розой, васильком и ягодами. В 2025 году в кафе и ресторанах столицы стали готовить еще и ледяной чай — с клубникой, барбарисом или лавандой.

Фото: Medvedeva Oxana, larik_malasha, PhotoJuli86, Saprunova Marina – ShutterStock/FOTODOM

Статьи по теме

По-настоящему русский чай: что пили наши предки вместо улуна и пуэра
Сбитень, взвар и сыта
29.11.2023
Как «Московское чаепитие» возрождает традиции
Пора ненадолго стать чаевником и устроить «русскую сиесту»
01.07.2024
Какие сладости выбрать для чаепития
Вкусный путеводитель по Москве и Московской области
13.11.2023
Два раза в месяц будем присылать вам несколько полезных материалов

Читайте также

карточка
Московское чаепитиеВ Москве так принято: традиции чаепития как «пятая стихия» нашего города

«Пойдем кофе попьем?» против «Они вместе чай пить ходят»

29.11.2023
Дарья Тюкова
image
карточка
Московское чаепитиеВсе, что вы хотели знать о чае, но боялись спросить

Древний возраст, сходство с кофе, и почему черный на самом деле красный

28.11.2023
Инесе Понелис
image
shutterstock_2140650917
РоссияПутеводители нового времени

Говорим с их авторами

06.11.2024
Дарья Шубина
image
«Покажи Москву»: «По зеленым зонам юга Москвы»
Покажи МосквуПрогулка по зеленым зонам юга Москвы

Прогулка среди старинных усадеб и живописных парков

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Изучаем Царицынский пейзажный парк
Покажи МосквуИзучаем Царицынский пейзажный парк

Тематический маршрут по одному из старейших имений в Москве

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Будущее рядом
МоскваБудущее рядом: чем заняться на форуме «Москва 2030»

Путешествие во времени, фиджитал-хоккей и разговоры с роботом

22.08.2025
Даниил Соболев
МоскваМосковская неделя моды объединит свыше 220 брендов

С 28 августа по 2 сентября запланировано более 100 показов

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваСобянин сообщил о планах построить линию метро до центра «Сколково»

В данный момент проект находится на рассмотрении

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваВ рамках форума «Москва 2030» 23 августа пройдет молодежный фестиваль «Ночь карьеры»

Местом проведения станет кластер «Ломоносов»

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Бизнес
Россия
Усадьбы Москвы
О редакции
Инструкции
Размещение в RUSSPASS Журнале
Энциклопедия терминов
Logo_square_primary
footer logo
© 2025 Проект Правительства Москвы
Напишите нам на
mag@russpass.ru
Политика конфиденциальностиПравовая информация
Присоединяйтесь к нам в соцсетях
play
ВК
Одноклассники
Дзен
Телеграм
Планируйте путешествия вместе с RUSSPASS