Словарик «Московского чаепития»: что такое калач, сайка и другие десерты
Разбираемся, почему дойти до ручки не так уж страшно
Фраза «купить что-нибудь к чаю» так привычна нашим ушам, что порой мы и не замечаем, как она необычно звучит — например, для иностранцев. В проекте «Московское чаепитие» не только хорошо знают, что подать к чаю, но и прививают культуру чаепития гостям и жителям нашей столицы. Здесь возрождают столичные обычаи — сегодня многие кафе и отели предлагают специальные сеты, в которые входит не только фирменный чайный купаж, но и традиционная выпечка, варенье или легкие закуски. RUSSPASS Журнал расскажет, как не запутаться в многообразии выбора и научиться отличать сайку от налистника.
Калач
Когда-то была поговорка: «Чай да калач — так обедает богач». Дело в том, что калач считался дорогой выпечкой. Его готовили из муки мелкого помола, которую много раз просеивали через сито, а тесто выдерживали в ледниках и потом месили на холодном столе (температуру помогал сохранять резервуар со льдом). Кстати, тесто буквально терли об стол, чтобы мякиш получился упругим. Отсюда выражение «тертый калач» — так говорили про опытного человека.
Формой изделие напоминает замок. Во время чаепития его обычно держали за ручку, а потом скармливали ее лошадям. Так делали, когда руки было нечем вымыть. Иногда эту часть хлеба с земли подбирали нищие — отсюда возникло выражение «дойти до ручки»: значит, ниже падать уже некуда.
Родиной калачей считается город Муром. На его гербе даже изобразили три калача. Предполагается, что этот вид хлеба появился благодаря татаро-монгольскому нашествию. В татарские пшеничные лепешки стали добавлять ржаную закваску, а форма у них была круглая. Но именно благодаря Москве калач стал популярен по всей стране и даже за ее пределами. В столице о калашной (пекарной) слободе напоминает название переулка рядом с Большой Никитской — Калашный. У слова есть несколько версий происхождения: от слов «коло», то есть круг, либо «калить». Некоторые считают, что название произошло от тюркского слова «колак», что значит «ухо».
Кстати, калачи можно увидеть на знаменитой картине Бориса Кустодиева с изображением купчихи, пьющей чай. Ранее RUSSPASS Журнал подсказывал, как устроить тематическую чайную прогулку в стиле Кустодиева в Замоскворечье.
Сайка
Большинству советских и российских детей сайка знакома под названием «булочка повышенной калорийности» (звучит пугающе, согласны!). Ничего особенного — просто мягкая сдобная булочка, которая упоминается еще в XVIII веке. Чуть позже в рецепте появился изюм — и с этим дополнением связан исторический анекдот, который описал в «Москве и москвичах» Владимир Гиляровский.
За десертами к чаю москвичи любили захаживать в пекарню Ивана Филиппова. На Тверской, напротив нынешнего книжного «Москва», был его магазин с калачами и пирогами. Из этой пекарни поставляли выпечку к столу высокопоставленных чиновников. Любил попить чай с сайками и генерал-губернатор Москвы Арсений Закревский. Однажды случилась неприятность: Закревский обнаружил в булке таракана (ну кому такое понравится!). Глава города разозлился и вызвал к себе самого Филиппова. Тот не растерялся и сразу ответил без тени сомнений, что это изюминка — и тотчас сам съел сайку с тараканом. Куда деваться — репутация дороже… Филиппов незамедлительно побежал в пекарню и засыпал в тесто для саек изюм. А когда генерал наконец поверил, новый рецепт булочек стал известен на всю столицу.
Налистники
Не путать с наличниками! Это тонкие блины, рецепт которых пришел из Белоруссии. Название «налистник» появилось из-за способа приготовления: жидкое тесто выливали на лист капусты и ставили в печь. Такие блинчики делают из яичного теста без добавления соли и сахара, так что они получаются довольно пресные. Их принято подавать с разными начинками, чаще всего с творогом и ягодами. Можно завернуть в блин и мясо, и грибы, а сверху полить сметаной.
Как отличить простые блины с начинкой от налистников? У последних структура плотная, а сам блин эластичный и без дырочек. Начинку кладут обязательно в центр, а потом как будто пеленают ее, то есть закрывают краями блина. При этом он не рвется и начинка остается внутри.
Расстегай
Эти пирожки легко узнать — они открытые, начинку сразу видно. Отсюда название: сверху тесто как будто «расстегнули». Кстати, отверстие нужно еще и для того, чтобы влить в готовый пирожок ложку бульона — так он получится более сочным. Самые популярные — с рыбой, но бывают также мясные или грибные.
В московских трактирах былых времен эти пироги пользовались спросом: сытно и недорого! Московские купцы любили есть их с чаем. Дореволюционные расстегаи были довольно крупными, размером с тарелку. Но пекли и небольшие — они назывались расстегайчиками.
Проект «Московское чаепитие» появился в столице в 2023 году. С традициями пить чай из самовара и с калачами уже познакомились многие москвичи и туристы. В 2024 году даже при помощи голосования выбрали купаж, достойный имени «Москва»: черный чай с апельсином, розой, васильком и ягодами. В 2025 году в кафе и ресторанах столицы стали готовить еще и ледяной чай — с клубникой, барбарисом или лавандой.
Фото: Medvedeva Oxana, larik_malasha, PhotoJuli86, Saprunova Marina – ShutterStock/FOTODOM
