Все, что вы хотели знать о чае, но боялись спросить
Древний возраст, сходство с кофе, и почему черный на самом деле красный
Кофе жутко популярен, и мест, где в Москве можно выпить «спешелти» и «альтернативу», великое множество. Почему-то у чаевников такого простора для выбора нет: то ли дело в том, что чаепитие требует гораздо больше времени, то ли виноват стереотип — якобы чай не бодрит так, как кофе. RUSSPASS Журнал рассказывает все, что нужно знать о чае любителям и начинающим.
Чай — это камелия
Ни для кого не секрет, что именно Китай познакомил с чаем остальной мир: родиной принято считать провинцию Юньнань, которая славится пуэром. При этом само растение совсем не называется «чаем». Например, существует в природе чайное дерево (мелалеука), но это совсем другое растение, хотя тоже хорошо нам знакомое — экстракт чайного дерева часто добавляют в косметику: он снимает воспаления и обеззараживает. Ну, а те чайные кусты, которые дарят нам будущий напиток, на самом деле называются камелией — это вечнозеленое растение, которое лучше всего чувствует себя на экваторе. Всего существует около 200 его видов, и то, что героиня книги Александра Дюма-младшего предпочитала камелии, с чаем никак не связано: просто эти цветы почти не пахнут. Есть три основных вида камелии: китайская (Camellia sinensis), ассамская (assamica) и камбоджийская — гибрид двух первых (cambodiensis).
Чаю больше 5000 лет
Историки нашли первые упоминания о чае в древнем словаре китайских иероглифов, который относится к 350 году до нашей эры. Однако китайские народные сказания дают основания думать, что на самом деле привычка пить чай гораздо старше — китайцы верят, что камелия раскрыла свои удивительные свойства Шэнь-нуну еще в XXVII веке до нашей эры. По преданию, чайный лист случайно попал в чашу с горячей водой, из которой пил правитель. Чай долгое время считали лекарством, и только в четвертом веке нашей эры его начали массово выращивать, чтобы пить просто для удовольствия.
Чайные растения «живут» до 100 лет
Камелия китайская — очень выносливое дерево-долгожитель, которое выдерживает жесткие климатические условия, а урожай с одного и того же дерева можно собирать на протяжении столетия. Устойчивость растения позволяет возделывать его даже на высокогорных плантациях. Оптимальная высота для выращивания чая — 1000–1500 метров, а самый ароматный растет на 2000 метрах.
Ассамский чай открыли недавно
Если сравнивать культурный «возраст» китайского и ассамского чаев, то второй сильно уступает своему собрату. Сорт ассам был открыт лишь в XIX веке, когда шотландский путешественник Роберт Брюс оказался в одноименной индийской провинции. Такую разновидность чая выращивают на Шри-Ланке, в Индии и Африке. В отличие от китайской камелии, ассамская остается плодовитой только 60 лет.
Дикий чай достигает шести метров в высоту
Чайные кустарники на производстве постоянно «подстригают», чтобы было удобнее собирать урожай и перевозить растение в случае необходимости. Кроме того, обрезка стимулирует рост боковых ветвей. Однако при свободном росте камелия китайская достигает шести метров в высоту.
Из камбоджийской камелии не делают чай
У камбоджийской разновидности чая слабо выраженные вкусовые свойства, зато это растение отлично подходит в качестве базы для выведения новых сортов, которые называют «культивары». Например, при скрещивании или естественной мутации может появиться интересный вариант с необычным вкусом и насыщенным ароматом.
Существует шесть видов чая
Все виды чая производят из сырья, собранного с одного и того же растения. Всего существует шесть разновидностей: белый, зеленый, красный (в российской чайной культуре именно его называют черным), бирюзовый (улун), черный (пуэр) и желтый — чай бывает почти всех цветов радуги.
Вкус зависит от обработки, которая также влияет на цвет конечного продукта. Если почки и листья сразу после сбора обрабатывают при высокой температуре, получается зеленый чай, когда сборщики отыскивают на чайных кустах пушистые белые почки и высушивают их, получается белый. Вся суть в окислении (ферментации) листьев, которая зависит от длительности сушки. Красный (привычный нам чай из верхних листочков и нераскрытых почек) проходит полную ферментацию.
Что касается большого выбора сортов, то их получают за счет выведения гибридов, срока выдержки (некоторые варианты пуэра томят 30 лет) и других хитростей в виде бескислородной обработки для дополнительной ферментации.
Заваренный чай живет 20 минут
Есть разные способы заваривать и пить чай: некоторые виды зеленого, например, можно заливать кипятком несколько раз. Красный (привычный нам черный) чай спустя 15-20 минут все свои полезные свойства теряет. Поэтому лучше выпивать его сразу, а не ждать, пока остынет, и не «воскрешать» при помощи горячей воды.
Чайный теин — это кофеин
Молекулу кофеина C8H10N4O2 открыл в начале XIX века Фридлиб Рунге. Ученый исследовал химический состав кофе и выяснил, что неведомое прежде вещество не только бодрит, но еще и служит защитой растения от насекомых. Это объясняет, почему кофеин содержится не только в кофейных деревьях и их плодах, но и в других растениях.
Спустя почти десять лет другой химик, Геррит Мульдер, взялся исследовать чай и выяснил, что этот напиток содержит вещество, сильно напоминающее кофеин. Название оно получило другое: «теин» — от английского слово «чай» (tea). О том, что теин и кофеин — это почти одно и то же, Мульдер сообщил миру в 1838 году.
Чай можно пить чаще, чем кофе
Процент содержания теина в чае в три раза меньше, чем кофеина — в кофе. Поэтому чай можно пить чаще. Кроме того, молекула кофеина в этих двух напитках может быть связана с молекулами совершенно разных веществ, поэтому воздействие чая и кофе различается. Дело в том, что чай содержит не только теин, но и танины (растительные вещества, которые обеспечивают вяжущий эффект и слегка горьковатый вкус) — они частично блокируют работу теина, обеспечивая более мягкое воздействие на нервную систему. В кофе этого нет, поэтому после глотка эспрессо человек может испытывать ощущения, напоминающие выброс адреналина. Зато антиоксидантные свойства у них схожи. Врачи и ученые настоятельно рекомендуют не исключать чай или кофе из своего рациона, потому что оба продукта хорошо влияют на сердечно-сосудистую систему.
Фото: smspsy, ArtWell, bonchan, JoeyPhoto, livebear chen, Natallia Yaumenenka, New Africa, Danijela Maksimovic, Tharnapoom Voranavin, Boyloso, Narongdech Boonthum — Shutterstock/FOTODOM
