Где в Москве пить глёг, глинтвейн и крамбамбулю
Зимние напитки подарят уют посреди холода
В холодное и темное время года люди изобретают разные способы согреться и поднять настроение. Один из самых простых и проверенных — горячие коктейли. Рассказываем, чем отличаются все эти напитки и как московские рестораторы трактуют рецепты со всего света.
Глинтвейн, глёг, vin brülé
Древние римляне первыми придумали нагревать вино с добавлением пряностей — это называлось conditum paradoxum. Итальянское виноделие не сразу достигло нынешних высот, а вот заморские специи очень ценились и улучшали вкус напитка.
Марк Гавий Апиций, гурман I века до нашей эры, в своей книге «О поваренном искусстве» зафиксировал рецепт горячего вина с медом, перцем, смолой, мастикой, шафраном и финиками.
В Средние века в Европе был популярен гипокрас — напиток, изготовленный по рецепту древнегреческого целителя Гиппократа. Говорят, доктор лечил людей от недугов при помощи вина с большим количеством меда и трав, среди которых непременно был галангал (родственник имбиря). Гипокрас пили холодным.
Постепенно специи становились все доступнее, а горячее пряное вино — все популярнее. В Германии его называли Glühwein (пылающее вино), во Франции vin chaud (горячее), в Англии mulled wine (пряное), в Венгрии forralt bor (вареное), а в Италии vin brülé (жженое). В российской транскрипции закрепилось слово глинтвейн — нагретое вино с сахаром или медом, специями и часто фруктами.
Особенной версией этого напитка стал скандинавский глёг: в северных странах задача согреться особенно актуальна, поэтому горячее вино дополнительно крепят при помощи сорокаградусного спиртного. Название напитка переводится как «раскаленное вино» — glödgat vin. Специи — как для глинтвейна: чаще всего это микс из корицы, гвоздики, бадьяна, цедры лимона и апельсина. Кроме того, в глёг часто добавляют изюм и орехи. И глёг, и глинтвейн делают из красного или белого вина, первый вариант — классический. Бывают и безалкогольные версии: например, на основе чая или вишневого сока.
Где попробовать в Москве
В Москве можно встретить самые разные версии глинтвейна — не только традиционные, но и авторские. К примеру, в «Китайских новостях» в глинтвейн на белом вине добавляют манго, а на красном — малину. В «Публике» готовят пылающее вино со сливой и халвой. А в винном баре I Like Wine напиток вообще не варят с фруктами, а настаивают в течение суток: фактически, получается процеженная сангрия с добавлением рождественских специй.
Ну, а за глёгом стоит идти в места со скандинавским вайбом. Например, в Björn делают глёг на красном вине, крепленый ромом, и на белом вине, крепленый водкой, есть и безалкогольная версия. А в шведской кофейне Ska vi Fika? безалкогольный глёг подают с настоящими шведскими булочками с кардамоном — теми самыми, которые так любил Карлсон.
Иван Панюшкин, бар-менеджер ресторана CuttaCutta:
«Когда я придумывал глинтвейн CuttaCutta, я постарался не забить вкус вина специями, а, наоборот, подчеркнуть. Поэтому дополнил пинотаж артишоковым амаро и цитрусовым аперитивом, а из специй использовал только лист кафрского лайма и бадьян, не забивая напиток большим количеством сахара или меда (но немного меда алоэ там есть). Кроме того, мы подготовили зимние инфьюзы из мандаринов, макадамии и голубики. В зимнем меню появился и плотный сауэр с хересным бренди, абрикосами и имбирем».
Грог, пунш, тодди, крамбамбуля
В основе многих горячих коктейлей — крепкие напитки. Например, грог готовят из темного рома, сильно разбавленного сладкой водой. По легенде, напиток придумал в XVII веке вице-адмирал Эдвард Вернон, чтобы сэкономить ром и уберечь своих матросов от пьянства. Прозвище Старый Грог он получил, потому что в любую непогоду щеголял на палубе в шелковом пальто (grogram cloak). Впоследствии грог стали готовить еще и с чаем.
В если добавить к грогу лимонный сок, получится первый вариант пунша — напитка, который в XVII веке завезли из Индии в Англию. В классическом барбадосском варианте в основе ром, часто в компании ангостуры (биттер на основе пряностей и горьких трав). Но в современном мире количество версий пунша бесконечно: он часто бывает безалкогольным. Обязательный ингредиент любого пунша — фрукты или фруктовый сок. Немецкий рождественский вариант — горящий пунш Feuerzangenbowle (огненные щипцы): сахарную голову в роме поджигают и дают стечь в напиток.
Напиток на основе виски с добавлением сахара, пряностей и лимона называется горячий тодди — его придумали в Англии в XVIII веке специально для женщин, которые были не готовы пить слишком крепкий алкоголь. Вместо сахара иногда используют мед и даже кленовый сироп — получается ароматно. Существует особая версия этого напитка — яблочный тодди: в нем виски заменяет кальвадос. А вместо лимона можно использовать лайм или даже клюкву.
Свой вариант крепкого коктейля со звучным именем появился в XVIII веке и в Беларуси — это крамбамбуля, медовая настойка из белорусской водки с пряностями. В словаре Владимира Даля такое определение напитка: «Душепарка, варенуха, род глинтвейна, из водки, меду, корицы, гвоздики и фиалки». Забавное слово заимствовано из немецкого языка: в северной Европе одно время был популярен ликер Krambambuli из можжевельника и бренди, а белорусы стали так называть все крепкие напитки.
Где попробовать в Москве
Пунши и гроги готовят во множестве ресторанов Москвы. Например, в Björn грог готовят на основе копченого чая лапсан сушонг с черничным пюре, ромом и черносмородиновым рижским бальзамом, а гречневый пунш делают на молоке и сливках с обжаренной гречкой, гречневым ликером и ромом. В «Северянах» помимо классического глинтвейна в меню есть авторский тодди на основе восьмилетнего виски — с пюре из смородины, имбирным фрешем, листом базилика и розовым перцем. А в «Белорусской хате» делают домашнюю крамбамбулю — медовую настойку на белорусской водке с корицей, перцем и мускатным орехом, а еще традиционные согревающие настойки (от смородины до хреновухи).
Анастасия Варганова, бар-менеджер ресторана «Гермес»:
«Зимние напитки — одна из деталей, из которых складывается праздничное настроение: они создают тепло и уют. В зимнем меню „Гермеса“ не только глинтвейн, но и незаслуженно забытый горячий масляный ром, а еще масала на кокосовом молоке с авторским миксом специй. И конечно, безалкогольные напитки: от пряно-имбирной сенчи с грушей, мятой и имбирем до кисло-сладкой сакуры и каркаде с лесными ягодами и цветами вишни. А для любителей терпких танинных нот — эрл грей с маракуйей, лемонграссом и апельсином».
Горячие сидр, пиво, апероль и саке
Легенда приписывает изобретение сидра Карлу Великому: король якобы сел на мешок с лежалыми яблоками и выдавил такой душистый сок, что придворные ринулись искать идеальный рецепт напитка. С XII века лучший сидр делают в Нормандии и Бретани — на севере Франции, где дует холодный мистраль, а берега Ла Манша поражают путников суровой красотой. Неудивительно, что северяне быстро придумали зимнюю версию сидра: бретонцы назвали его chistr, англичане — mulled cider.
Еще один зимний напиток северян — горячее пиво. Эта традиция известна еще со времен викингов: чтобы согреться в морозы, они брали пенный напиток и добавляли в него разные пряности. Со временем этот напиток получил большую популярность в Германии и Польше. А в 1919 году был изобретен апероль — аперитив из горечавки, ревеня и цинхоны, который стали добавлять в венецианский коктейль спритц с игристым вином и содовой. Апероль лег в основу и многих других коктейлей, есть и горячие зимние версии (например, с апельсиновым или ананасовым соком).
А вот горячее саке — рецепт очень древний. Чаще всего для этого используют нефильтрованное саке — нигори. По легенде, китайский император Хсуан-Цун однажды встретил в саду белого оленя возрастом 1000 лет. Благородное животное стало символом долголетия и в Китае, и в Японии. Саке считается полезным напитком, поэтому молочно-белое нигори назвали в честь белого оленя.
Где попробовать в Москве
Горячий сидр можно попробовать в сидрериях сети We Cidreria, горячий апероль — в сказочном «Горыныче». А горячее саке лучше всего пить в изакая-баре Tabi в таинственных подвалах Солянки (вход через бар Black Swan) — в сопровождении блюд от легендарного японского шефа Хироки Аракава.
Бармен Tabi:
«В Tabi девять видов саке — каждое раскрывается по-своему: вкус может уходить в цитрусы, в сладость или в горчинку. Пожалуй, интереснее всех в нагретом виде Hakushika Snow Beauty Nigori — нефильтрованное саке с рисовым жмыхом, за счет которого напиток становится молочным и сладким, как карамелька. Название бренда отсылает к легенде о белом олене — символе долголетия».
Эггног, гоголь-моголь, поссет, салеп
Еще одно семейство зимних напитков готовят на молочной основе. Хронологически первым был поссет — горячее молоко со специями, куда англичане добавляли вино или эль, чтобы лечиться от простуды. В Шотландии ко всему этому стали добавлять яйцо и виски — так получился эггног. Этот сытный яичный напиток вскоре широко распространился в Америке. А в России с XVIII века бытовал похожий напиток без молока — гоголь-моголь: только из взбитых яиц и сахара. Наконец, горячий молочный напиток есть и в турецкой традиции — это салеп, сделанный из перемолотых корневищ северной орхидеи, молока и сахара.
Где попробовать в Москве
Салеп — на удивление недооцененный напиток в Москве: даже в турецких ресторанах его подают не везде, а если и подают, то не всегда такой же густой, как в Стамбуле. Одно из мест, где можно попробовать этот напиток, — кафе «Бардак» на Маросейке. В баре «Стрелка» классный абрикосовый эггног, а гоголь-моголь можно попробовать в одноименном кафе «Гоголь-Моголь»: в меню есть классический, апельсиновый и кофейный.
Сбитень, чай, кофе, шоколад, какао
Многие зимние напитки изначально задуманы как безалкогольные. Например, сбитень — традиционный русский напиток из воды и меда с травами и пряностями. В старину его варили в больших самоварах, а потом активно «сбивали» (перемешивали) и пили всем миром на зимних ярмарках. Помимо привычной корицы и гвоздики, в сбитень часто добавляли кардамон, мяту, имбирь, перец и сухофрукты: чем богаче букет, тем дороже напиток. На Руси была даже особая профессия — сбитенщик: человек, который продавал напиток на площадях, зазывая прохожих стихами и прибаутками.
В середине XIX века чай обогнал сбитень по популярности. Москва стала чайной столицей — в отличие от «кофейного» Петербурга. Чай из самовара круглый год спасал от любой непогоды, с вареньем или пряниками под Рождество. Постепенно в чай стали добавлять всякую всячину: имбирь, облепиху или шишки.
Горячий шоколад и какао — напитки родом из Америки. Еще 3 000 лет назад индейцы майя придумали собирать какао-бобы и готовить из них пряный напиток чоколатль с чили и маисом: для них это был ритуальный напиток. С тех пор мексиканцы, а вслед за ними и весь мир существенно доработали рецепт. В Москве можно попробовать спешелти-какао и первоклассный горячий шоколад с разными зимними специями.
И конечно, зимним бывает кофе. И речь не только о сладких пряных напитках со сливками и сиропами: некоторые обжарщики спешелти-кофе производят зерна с «праздничными» дескрипторами вкуса: например, у Tasty Coffee есть Christmas Blend, в котором чувствуются нотки фундука, апельсина и какао.
Где попробовать в Москве
Четыре вида сбитня можно попробовать в красивейшей чайной «Нитка» в самом сердце Замоскворечья — купеческого района, который издавна славился чаепитиями: тут можно устроиться у печки и попробовать таежный сбитень с саган-дайля, брусникой, бузиной и вареньем из шишек или узвар с чабрецом, копченой грушей и медом. Афонский сбитень варят в греческом ресторане Kefi на Пречистенке: с кардамоном, шишками хмеля, перцем, солодкой и ягодами можжевельника. Здесь же можно попробовать целебный греческий горный чай с Парнаса — для новогоднего настроения попросите добавить в него мастиху (смолистый ликер). В Ska vi Fika? делают чаи «Ананас-перец» и «Шведский лес» с ягелем, брусникой и медом. А за правильным индийским согревающим чаем масала стоит идти в «Москва-Дели».
Имбирно-облепиховый чай — зимняя классика, доступная в большинстве ресторанов. Но многие идут дальше, изобретая авторские чаи. Кое-где они есть круглый год: так, в морском ресторане «Охотка» можно попробовать горячий морской эликсир из щавеля, хлореллы и лайма или напиток «Целебный» из красной смородины, брусники, эвкалипта, мяты, лимона и саган-дайля. А в зимнем меню Dizengoff есть манговый чай с травами, розмарином и маракуйей, а еще яблочный чай с заатаром, вербеной, медовыми травами и цветами апельсинового дерева.
Что же касается шоколада, лучшее место для знакомства со вкусами Мексики — Tacobar на Пятницкой (приятный бонус — конфетные ароматы на улице: совсем рядом фабрика «Рот Фронт»). Зимой тут два варианта крепкого горячего шоколада: с ананасовым ромом и с кокосовой текилой. Безалкогольный какао готовят с солью и перцем. Во всех случаях в основе не порошок какао, а растопленный бельгийский шоколад. Есть и чаи с мексиканским характером: пряный чили-манго, пуэр на гранатовом соке с тимьяном и цитрусами. А самый нарядный какао с пряничным человечком на облаке зефира — в кофейнях Friends Forever и Conversation: здесь вообще умеют создать ощущение праздника, делают умопомрачительные торты и имбирно-пряничные панкейки «Рудольф» в виде оленя.
Фото: Мария Фадеева, Анна Журавлева — Фотобанк Лори; Viktoria Hodos, Rabusta, Karlsson Photo, kazoka, NatalyaBond, Anna Puzatykh, Rimma Bondarenko, Radek Havlicek, petereleven, Ground Picture, Pixel-Shot, brodaty_fotograf, Brent Hofacker, zi3000, gateslena, Elena Veselova, MSPhotographic, Tanya Sid, A. Zhuravleva, Mehmet Cetin — Shutterstock/FOTODOM; jayden sim — Unsplash; «Китайские новости»; " Bjorn»; кафе «Ska vi Fika?»; " Горыныч»; кафе «Бардак»; «Kefi»; «Tacobar»
