Как Москва стала кофейной столицей

Когда путешествуешь по городу, важно не только узнать историю достопримечательностей, но и понять, чем это место живет здесь и сейчас. Увлечение кофе — важное явление последних лет, один из ключей к пониманию современной Москвы. Рассказываем, что такое спешелти и где пить по-настоящему интересный и вкусный кофе.

Что такое спешелти и «третья волна»

В последние годы в Москве случилась настоящая кофейная революция: жители города научились ценить нюансы вкуса, думать о качестве обжарки и самого зерна, разбираться в дескрипторах и альтернативных способах заваривания. Но все это произошло далеко не сразу — как и во всем остальном мире, это потребовало времени.

Первая кофейная волна захлестнула мир в середине XX века, когда кофе превратился в товар повседневного спроса. Бодрящий напиток стал доступен каждому: достаточно забежать на заправку или залить кипятком растворимые гранулы. Об оттенках вкуса тогда особенно не задумывались: главное — быстро и дешево добиться тонизирующего эффекта. Вторая волна была ознаменована модой на сладкие кофейные напитки: карамельный латте, кофе с огромной шапкой сливок и сахарными сиропами — люди стали получать наслаждение от кофе благодаря всевозможным добавкам. Качество самого кофе оставалось условным: для приготовления таких коктейлей вполне годится и дешевая робуста.

Третья волна полностью перевернула представления о том, что такое вкусный кофе: люди научились ценить качество самого продукта без добавок и усилителей вкуса. Именно тогда и появилось понятие спешелти-кофе — в противовес массовому производству. Международная организация SCA (Specialty Coffee Association) разработала специальную шкалу оценки такого зерна, которая учитывает все этапы работы: выращивание ягод в соответствии с определенными требованиями, обработка, бережное хранение, транспортировка. На каждом из этих этапов не должно быть ошибок и брака. Все это оценивает сертифицированный эксперт — Q-грейдер.

Андрей Годун, основатель Bro.We:

«Строго говоря, спешелти — это зеленый кофе определенного качества, который соответствует определенным критериям. Но ведь потом зерно могли неверно хранить, его мог испортить обжарщик или бариста. По-настоящему качественный кофе — тот, который без дефектов дошел до потребителя».

Такой кофе интересно пить в чистом виде — без сахара и молока, прислушиваясь к оттенкам вкуса. Эспрессо, фильтр, воронка, кемекс, аэропресс — есть множество способов заваривания, одно и то же зерно раскрывается по-разному. А если вы пока не готовы пить черный кофе, в меню спешелти-кофеен всегда есть молочные напитки, которые тоже получаются куда вкуснее на качественном зерне.

Первые кофейные энтузиасты

Москва тоже прошла все три этапа: от базового кофе для бодрости через сладкие напитки в сетевых кофейнях к увлечению черным кофе от конкретных фермеров. Первым проектом, который привил москвичам интерес к черному кофе, был Coffee Bean: в 1996 году открылась кофейня на Кузнецком Мосту, именно здесь для постоянного посетителя Рафаэля придумали раф. В 2001 году появилась «Кофемания» — она сделала упор на качество зерна и обучение бариста, в нулевые туда ходили за лучшим эспрессо. У жителей города появилась привычка встречаться за кофе, ценить его качество и обсуждать вкус.

Но главный тектонический сдвиг случился в 2010-е годы. В 2012 году четырехкратная кофейная чемпионка России Ольга Мелик-Каракозова и предпринимательница Анна Цфасман ушли из «Кофеина» и основали сеть монокофеен «Даблби», где не было еды — только кофе. Проект первым сделал ставку на спешелти, к тому же стал кузницей кадров: многие нынешние звезды кофейной сцены начинали здесь.

Кофейная революция в Москве

Профессия бариста из низкооплачиваемой стала престижной, многие молодые ребята мечтали ее освоить — кофейная культура стремительно развивалась, проводились чемпионаты бариста, и потребитель рос вместе с рынком.

Диана Обедзинская, бариста в «Кооперативе Черный»:

«Я пришла в кофейный бизнес в 2015 году. Тогда всем вокруг было интересно, что такое черный кофе: если ты не бежал по выходным на каппинг, считалось, что ты какой-то совсем уж нелюбопытный. “Кооператив Черный” изначально был кружком увлеченных людей. И мы сохраняем этот вайб: к нам на работу приходят люди, которые хотят развиваться в черном кофе, а гости заглядывают попробовать новый микролот».

Сергей Митрофанов, бренд-менеджер Welder Catherine:

«В 2010-е годы профессию бариста возвели в культ. Если раньше в кафе работал принцип “клиент всегда прав”, то теперь гости стали ходить к любимым бариста, чтобы послушать их и поучиться».

Важной вехой стали эксперименты с зерном. Здесь пионером был Дмитрий Бородай: победитель чемпионатов России и Европы, он начал путешествовать по плантациям в роли обжарщика «Даблби», а потом купил фермы в Колумбии и стал производить зерно под собственным брендом, лично отслеживая процессы на всех этапах — от фермера до обжарки. Компания Welder Catherine эффектно зашла на рынок: она удивила всех яркими вкусами ферментированного кофе. Дмитрий стал экспериментировать с обработкой зерна при помощи разных бактерий и дрожжей, запустил линейку «Бочки и цветочки» с зернами, выдержанными в пивных бочках из-под бурбона. А для тех, кто устал от ярких вкусов, в линейке всегда есть зерна натуральной и мытой обработки.

Дмитрий взялся экспериментировать не только с обработкой зерна, но и с обжаркой, а также со способами приготовления кофе. Так в ассортименте «Сварщицы» появились спешелти-капсулы для кофемашин, дрип-пакеты и даже революционный растворимый спешелти-кофе — гала-раствор.

Сергей Митрофанов, бренд-менеджер Welder Catherine:

«Дима — кофейный трендсеттер. Он много ездил на фермы, ставил эксперименты и был одним из первых российских обжарщиков, кто сам работал с ягодой и создавал яркие профили вкуса, а не просто заказывал кофе. Теперь экспериментальные лоты есть у многих обжарщиков. Он запустил первую линейку кофе „Под молочко“, зная, что 80% продаж — это молочные напитки. „Сварщица“ ввела тренд упаковывать кофе с азотом (это увеличило срок жизни зерна), у нас среди первых появился сепаратор. Дима постоянно придумывает что-то новое: например, растворимый спешелти стал для всех шоком. Проекты Димы успешны — другие обжарщики часто подхватывают его идеи».

Кофейные тренды сегодня

Бурный рост индустрии остановила пандемия: возникли проблемы с логистикой закупок зеленого зерна, покупательская способность клиентов снизилась. На фоне событий в мире кофейная сцена продолжает меняться, как и комьюнити ценителей черного кофе. При этом кофейный рынок в Москве продолжает развиваться и расти.

Все больше кофеен по всему городу работают на спешелти-зерне. Если раньше за вкусной воронкой приходилось ехать в центр, то теперь почти в каждом районе есть заведения, где можно заказать как минимум фильтр и напитки на основе эспрессо, а часто и кофе альтернативных способов заваривания. А заодно — отлично позавтракать. Кофейная культура продолжает расти, и пить хороший кофе у многих вошло в привычку — даже у тех, кто не готов слишком глубоко вникать в нюансы.

Во многих ресторанах Москвы теперь тоже варят кофе на спешелти-зерне от крупных российских обжарщиков: Tasty Coffee, Rockets, Submarine, Welder Catherine. Важное преимущество таких компаний — современное оборудование, которое помогает контролировать качество обжарки. При этом есть и микро-обжарщики, среди которых интересные авторские проекты вроде эспрессоварни Bro.We: в таких заведениях можно попробовать редкие микролоты. Есть и средние производители с атмосферными кофейнями, которые продают не только сам кофе, но и образ жизни: например, в ABC Coffee Roasters приятно поработать, а в «Аэроплане» — почитать с видом на усадьбу со львами. В такие кофейни приходят за вдохновением, в них назначают встречи, чтобы обсудить новые стартапы. Мы сами не заметили, как из заведений для гиков спешелти-кофейни стали неотъемлемой частью московского лайфстайла, пространствами для новых городских смыслов. Даже для тех, кто не стремится разбираться в кофе.

Егор Невейкин, основатель Rockets Coffee:

«Главное достижение последних лет — клиент хорошо понимает, чего он хочет, ему есть из чего выбрать. Нет ничего плохого в том, что кто-то пьет сладкий латте или заваривает кофе в турке. Сейчас ему нужно так, а мы даем возможность развить свои вкусы.

Когда мы в детстве начинаем есть мясо, мы сначала пробуем котлету, до стейка прожарки medium rare нужно дорасти. Так и в кофе, а мы рады сопровождать гостей на этом пути. Большое внимание мы уделяем образованию: у нас есть школа бариста и курсы для тех, кто только начинает знакомиться с кофе, а можно просто выпить кофейный коктейль из качественных продуктов. Мы ставим кофе во многих московских ресторанах с учетом их задач и концепции и постепенно повышаем кофейную культуру по всему городу».

Диана Обедзинская, бариста в «Кооперативе Черный»:

«Мы переросли тот этап, когда нам нужно срочно всех собрать и научить любить черный кофе. Бариста уже не делают большие глаза и не вздыхают драматично, если кто-то просит добавить сахар. Мы доросли до мысли, что если ты можешь сделать что-то для посетителя, то вам обоим будет приятно. Не нужно навязывать свою правду, довольный клиент к тебе вернется и, может быть, захочет развить вкус. Круто, что от идеи тотального миссионерства и переработки чужих идей о хорошем кофе мы пришли к задаче понять, что нравится конкретному гостю. Как будто мы вышли из подросткового снобизма и стали внимательнее к человеку».

Фото: Rawpixel.com, Dmytro Vietrov, Amorn Sukumamat, Kristina Sorokina, Olena Yakobchuk, Sirisak_baokaew, Dean Drobot, Mykola Dreval — Shutterstock/FOTODOM; Chase Eggenberger, Content Pixie, Engin Akyurt, Erol Ahmed, Jannis Brandt, Jayden Sim, Kevin Butz, Philipp Cordts — Unsplash; Анна Демчикова