С тех пор как Москва полюбила спешелти, повсюду открываются классные кофейни. Они становятся районными точками притяжения, местами встреч и даже культурными центрами. Кто-то приходит на дегустацию, кто-то за чашкой фильтр-кофе запускает стартап, а кое-где даже проходят выставки, лекции и кинопоказы. К тому же с бариста всегда интересно поговорить. Объясняем, почему кофейни — это ключ к пониманию города.
Яркий экспириенс
Во-первых, это вкусно. И интересно: в спешелти-кофейне легко превратить будничный ритуал в настоящее гастрономическое приключение. Можно пробовать микролоты — эксклюзивный моносортовой кофе лимитированного тиража, сравнивать разные способы заваривания одного и того же зерна или кофе разного типа обработки. В таких заведениях здорово пить кофе вдумчиво и не торопясь, хотя можно и просто взять любимый напиток с собой.
Андрей Годун, основатель Bro.We:
«Хороший кофе — это всегда яркое впечатление: интересно разгадывать оттенки вкуса, наблюдать, как он меняется при остывании, узнавать вау-факты о том, какой путь проделало это зерно. Именно за такими яркими впечатлениями мы отправляемся в путешествия!»
Диана Обедзинская, бариста в «Кооперативе „Черный“»:
«Во время „черных пятниц“ мы предлагаем посетителям сравнить кофе старой и свежей обжарки или одно зерно, заваренное разными способами. Многим становится интересно, и появляется желание двигаться дальше. А кто-то просто хочет получить удовольствие от чашки, и это тоже нормально».
Евгения Саблина, хозяйка кафе «Глина»:
«Мы запустили сеты — это отличный формат, который помогает научиться различать вкусовые оттенки. Как и в любом деле, в кофе важна насмотренность, в нашем случае — „напробованность“: пока не попробуешь много сортов, не научишься их различать. Чтобы ускорить этот процесс, мы предлагаем сеты из кофе, сыров и шоколада — из разных регионов с разными дескрипторами».
Инсайдерские советы
Уже давно путешественники выучили лайфхак: хочешь узнать, чем город живет здесь и сейчас, где проходят интересные вечеринки и собираются местные, — поговори с барменом. В последние лет десять то же самое можно сказать и про бариста спешелти-кофеен. Чаще всего это увлеченные ребята, которые рады делиться своими идеями и наблюдениями — не только о современной кофейной культуре, но и о том, что происходит в городе.
Андрей Годун, основатель Bro.We:
«Если перед вами увлеченный человек с горящими глазами, велик шанс, что он сварит вам что-то интересное. А у того, кто молча смотрит усталым взглядом, я бы не рискнул заказывать кофе. Хороший рассказчик улучшает вкус кофе!»
Городской контекст
Спешелти-кофейни часто располагаются в самых живых районах: рядом с модными галереями, музеями, институтами. Найдите такие кофейни на карте города: часто это хорошая подсказка в выборе района для проживания и прогулок.
Сегодня в Москве появляется все больше заведений, которые активно работают с городским контекстом, переосмысляют историю и архитектурное наследие района. Это позволяет посетителям глубже выстраивать отношения с городом и формирует другой уровень осознанности и привязанности к месту. Например, в кофейне «Аэроплан» на Пятницкой улице стены выкрашены в цвет усадьбы напротив, а в кафе «Глина» можно съесть квадратные «Хавские сырники» — они напоминают план соседнего Хавско-Шаболовского жилмассива, ансамбля архитектуры авангарда.
Евгения Саблина, хозяйка кафе «Глина»:
«Во время путешествий мы получаем новые знания о мире. Пространство — как книга: она бывает понятной для восприятия, но иногда требуется перевод. В этом я вижу важную миссию общественных пространств: в дешифровке городских смыслов. Мы влюблены в яркий исторический контекст Шаболовки: когда-то лучшие умы строили тут дома-коммуны и фабрики-кухни, чтобы освободить женщин от кухонного рабства!
Теперь мы стараемся подружить с районом гостей. Например, продаем популярные советские десерты: трубочки со сгущенкой, сладкую колбасу, рогалики, бутерброды. Район был экспериментальный, а мы экспериментируем со вкусами: бутеры с пастрами из утки на лиловом тартине с ягодным соусом — конечно, такого советские рабочие не ели!»
Кофейные маршруты
Мы уже говорили о том, что кофейни часто располагаются в интересных районах. Нередко формируются даже кластеры — можно соединить заведения в целый маршрут и устроить себе кофеманскую прогулку. Занятие ничем не хуже бархоппинга! Неспешный кофейный хоппинг тоже поднимает настроение, а если вам покажется, что кофеина на сегодня уже достаточно, всегда можно переключиться на матчу или какао. Впрочем, не переживайте: тахикардия — побочный эффект от робусты темной обжарки, спешелти-кофе действует куда деликатнее.
Отличный маршрут получится по Замоскворечью — красивейшему малоэтажному району старинных особняков, церквей и колоколен за Москвой-рекой. Можно начать в ABC Coffee Roasters у метро «Третьяковская», а потом мимо огромной барочной церкви Климента Папы Римского выйти на Пятницкую, догулять до Троицкой церкви — а дальше только успевай заглядывать в кофейни: «Делюсь душой», «Аэроплан», Yumbaker — тут можно зависнуть хоть на целый день. Если свернуть у церкви в Вишняковский переулок, можно дойти до шведской кофейни Ska vi Fika? , а затем вырулить на Татарскую улицу — к эспрессоварне Bro.We. Дворами выходим к Водоотводному каналу, пересекаем его по Звереву мосту — и попадаем в очередной кофейный кластер на острове Балчуг: тут расположен второй «Аэроплан», «Сандра булок», «Так сказала моя мама» и 6 am Bread Kitchen.
Kiosk 1936
Другой беспроигрышный вариант — отправиться бродить по району метро «Чистые пруды». Уже на самом Чистопрудном бульваре как минимум три хорошие кофейни: Kiosk 1936, That Place и Tine у Дома со зверями. Теперь чуть усложняем задачу с поисками кафе — ныряем во дворы: совсем рядом — кафе «Полдень» с красивым ювелирным шоурумом на втором этаже. Другой вариант — гулять от метро по Мясницкой улице. Проходим мимо чайного дома-пагоды Перловых до Cream Soda, ныряем во двор и отыскиваем YPC, сворачиваем в Милютинский переулок и заглядываем в исторический «Даблби», минуем очередной ABC Coffee Roasters и сворачиваем в Кривоколенный переулок. Внимание — не пропустите секретные ворота! Рядом с забором, украшенным мозаиками Светланы Растебиной, дворик велокофейни Lim CC. Выходим обратно в переулок: заглядываем в «Кривоколенный 9с3» и мимо Меншиковой башни выходим обратно к метро.
Кофе в дорогу
Наконец, в мире спешелти есть отличные лайфхаки для путешественников, которые не готовы пить плохой кофе в дороге. Если вы отправляетесь в глушь или планируете долгую поездку на поезде — возьмите с собой дрип-пакеты. Мода на них постоянно растет: это самый простой способ заваривания спешелти, вам нужен только пакетик с кофе и горячая вода.
Шпаргалка начинающего кофемана: азбука спешелти
Итак, вы пришли в кофейню. Но как сориентироваться, что выбрать? У спешелти-кофе много характеристик, которые влияют на вкус напитка: от высоты произрастания до даты обжарки. Вкусовой профиль складывается из аромата, кислотности, плотности и вкусовых дескрипторов. Попробуем все это систематизировать.
Арабика и робуста. Спешелти — чаще всего арабика: в ней меньше кофеина и больше сладости, которая уравновешивает горечь, ее вкус более кислотный и интенсивный. При этом она более прихотлива, выращивать ее сложнее и дороже. Робуста — проверенный энергетик, именно она может вызвать тахикардию. При этом качественная робуста может оказаться интереснее плохой арабики.
Андрей Годун, основатель Bro.We:
«Лайфхак: если на вопрос, какой у вас кофе, бариста ответит „100 % арабика“, скорее всего, это не спешелти. В хорошей кофейне вам назовут как минимум регион и способ обработки зерна».
Терруар. Прямая аналогия с вином: климат и почва во многом определяют вкус. В Африке зерна получаются более кислотными и сладкими, с фруктовыми и цитрусовыми нотами: классическая Кения — самая кислотная, Эфиопия — яркая и изысканная. У кофе из Америки более легкий вкус, при этом Колумбия — самая ароматная и сбалансированная, а Бразилия бывает резковата. Кофе из Азии наименее кислотный и наиболее горький, с древесными и землистыми оттенками. Влияет и высота произрастания: чем выше плантация, тем больше в зерне сахаров и кислот.
Диана Обедзинская, бариста в «Кооперативе „Черный“»:
«В Bro.We можно попробовать очень необычную Бразилию — она полностью перевернула мое представление о том, что такое Бразилия в эспрессо. Обычно она скучная, суперореховая, а у этой очень богатый вкус».
Способы обработки. Если зерна высушили прямо внутри целой ягоды, это натуральная (сухая) обработка, такой кофе слаще. Если их для начала отмыли от мякоти, а затем высушили в пачменте (оболочке кофейного зерна), это мытая обработка: у такого кофе более чистый кислотный вкус. Если ягоды высушили в клейковине, убрав кожицу и часть мякоти, то это полумытая обработка или хани. А способ, когда перед сушкой удаляют кожицу, мякоть и пачмент, называется вет-халл. Если ягоду обрабатывали без кислорода (например, в бочке с азотом), это анаэробный способ. В любом из этих случаев кофе может обрабатываться с применением ферментации.
Андрей Годун, основатель Bro.We:
«Мы предпочитаем чистые классические лоты, ферментация — не наш стиль. На кофейном сленге такой кофе называют „маринадами“: бактерии, дрожжи — чем больше мы изменяем вкус зерна, тем меньше в нем чувствуется терруар. Если сравнивать с гастрономией, это похоже на разницу между натуральным стейком и маринованным мясом. Другой пример — молочный улун, где лактобактерии помогают замаскировать дефекты чая. Эксперименты могут быть интересными и яркими, но это не про характер самого кофе».
Степень обжарки. Она бывает темной, средней и светлой и очень влияет на вкус. Чем темнее, тем больше вкус обжарки преобладает над вкусом терруара. Производители коммерческого кофе используют темную обжарку, чтобы нивелировать дефекты дешевого зерна: вкус получается предсказуемо шоколадным, но нюансов вы не почувствуете. В таком стиле привыкли жарить кофе в Италии и Франции. Спешелти так не жарят: для него подходит средняя или светлая обжарка (скандинавская) при более низких температурах. Под эспрессо жарят чуть темнее, под фильтр — светлее.
Свежесть обжарки. Кофе любит свежесть на всех этапах: свежий урожай, свежая обжарка. Зеленый кофе хранится не более двух лет, обжаренный живет 30–40 дней, потом вкус начинает угасать. При этом в самые первые дни после обжарки зерно тоже не стоит заваривать: оно должно отдохнуть и дегазироваться. Когда покупаете пачку, смотрите на дату обжарки.
Альтернативные способы заваривания. Черный кофе можно приготовить вручную одним из трех основных способов. Первый — пуровер: вода проходит через фильтр с кофе и прокапывает под воздействием гравитации. Таковы воронка (V60), кемекс, колд-брю. Второй — иммерсия: кофе и вода контактируют все время заваривания (например, в чашке или в иммерсивной воронке). Третий — когда вода проходит через кофе под давлением: таковы аэропресс и френч-пресс. В любом случае важно грамотное соотношение помола, количества кофе, температуры воды и времени заваривания, рецепты можно найти в интернете, а потом настраивать под себя.
Андрей Годун, основатель Bro.We:
«Совет для тех, кто в начале пути. Если вам не понравилась чашка, не спешите отрицать способ заваривания: возможно, вы просто еще не привыкли к такому вкусу. Попробуйте прислушаться к ассоциациям, идите от общего к частному. Как именно мне кисло? Ягодно, фруктово или как у прокисшего молока? Кислотность бывает приятная и нет: как и сладость, и горечь. Обсуждайте впечатления с бариста, и постепенно вы научитесь различать дескрипторы вкуса: например, кислотность ежевики, клубники, ананаса. Желаю вам интересных открытий!»
Фото: 24Novembers, New Africa — Shutterstock/FOTODOM; jayden sim, kevin butz, tim mossholder, tyler nix — Unsplash; Архив редакции; Кооператив "Черный"; "Даблби"; Kiosk 1936; кафе "Аэроплан"
