В Москве так принято: свежий чай, летний лед
Как заготавливали лед для холодных напитков в прошлых веках
И сто, и двести лет назад летнюю Москву полоскали дожди, оглушали грозы, а многодневная жара испытывала на стойкость. Из-за отсутствия прирученного электричества переносить ее было делом гораздо более затейливым, чем в наши дни. Это сейчас, чтобы разжиться льдом для напитков, достаточно сделать три вещи: открыть холодильник, достать лед и закрыть холодильник. А вот наши предки работали весь год, чтобы летом была возможность всегда иметь на столе охлажденный квас и чай.
Ледник всему голова
Бытует мнение, что кубики льда, которые бросают в бокалы, — это не совсем русская традиция. Возможно. Но лед в русской кухне использовали гораздо более эффективно. Традиционная форма квасника — сосуда для кваса и фруктовых чаев — это такой керамический бублик, полый внутри, с горловиной для залива и носиком для розлива. А в центр сосуда — то есть в дырку от бублика — вставлялась тряпка с завернутым в нее льдом. Он и служил хладагентом. Кроме того, летом на стол подавали окрошки, ботвиньи и другие холодные супы, а отдельно ставилась миска с мелко колотым льдом, который каждый мог положить себе в тарелку по вкусу.
Багренец — мелко колотый лед. Название «багренец» (ударение на последний слог) имеет непосредственное отношение к багру и слову «багрить» — подцеплять багром льдины.
А откуда же брался сам лед? Ответ простой — из погреба. Или из специального ледника (ударение на первый слог), которые стояли на дворе городских усадеб и мало-мальски обеспеченных хозяйств.
Попросту говоря, ледник — это глубокий погреб, который плотно-плотно набивался льдом. Лед обкладывали соломой для лучшей сохранности, а на него или на специальные полки выкладывали продукты. Бывало, что внутри основного массива льда прорубались специальные «морозильные камеры» для долгосрочного хранения рыбы, мяса и того же чистого льда для напитков. На поверхности яма ледника выглядела как маленькая избушка с крышей.
Были ледники с верховым расположением льда. Хороший ледник нужно было ставить на возвышенность, чтобы по весне до него не добрались грунтовые воды и не подтопили лед. Он и сам месяц за месяцем потихоньку подтаивал, оттого правильный ледник оборудовался дренажной системой или хотя бы пол его посыпался песком, чтобы вода не загнивала и не застаивалась.
Были как частные ледники, так и те, где лед закладывался для дальнейшей продажи в течение сезона. Сейчас сохранившееся помещение ледника можно увидеть, например, в усадьбе Александрово-Щапово среди других хозяйственных построек. Более масштабный ледник сохранился на Ленинском проспекте, д. 27, в комплексе зданий благотворительной Медведниковской больницы и богадельни, построенной в начале XX века. Сейчас в этих зданиях находится Центральная клиническая больница святителя Алексия.
А состоятельные люди, проживающие в квартирах, могли позволить себе и домашний ледник. Это шкафчик с оцинкованными полками, разделенный на камеры. В одну из них, верхнюю или боковую, закладывался лед, в другой были продукты. Домашние ледники были оснащены кранами, чтобы сливать оттаявшую воду. Одно отечественное предприятие в начале XX века выпускало ледники емкостью 100 литров и весом 55 кг. При средней комнатной температуре внутри них было примерно +7 градусов.
Так откуда же брался лед для ледников?
Майнинг XIX века
Ближе к весне на Москву-реку спускались заготовщики льда. Они брали в разработку достаточно большой участок реки — так называемую майну. Технология была вроде бы несложной, но требовала и силы, и сноровки. Место под вырубку льда расчищалось и расчерчивалось прямыми линиями. Пробивались лунки, устанавливалась пила с привязанной к подводной части гирей и по этим прямым линиям лед распиливался на длинные полосы. Потом ломами-пешнями они делились на бруски — так называемые «кабаны» в форме параллелепипеда. Очень важно, чтобы стенки у них были ровными — уложенные в погреб «кабаны» должны были идеально прилегать друг другу, с минимальным зазором, чтобы воздух и влага не проникали туда и не ускоряли таяние.
К полынье с «кабанами» подавались сани с удлиненными полозьями так, чтобы эти полозья опускались в воду, на них прилаживали «кабана», а потом лошадка эту глыбу вытягивала.
Заготовка льда была делом прибыльным, и промышляли им многие. Например, отец писателя Ивана Шмелева держал большую плотницкую артель и охотно брался за сезонные подряды. Шмелев вспоминает в своей книге «Лето Господне» о сложившейся авральной ситуации. Отец его, Сергей Иванович, взялся доставить две тысячи возков льда для пивоваренного завода на Шаболовке и хронически не укладывался в сроки. Переживал при этом Сергей Иванович не столько о неустойке, взимаемой с каждого возка, а о том, что не выполнит обещанное. Была и проблема технического свойства — на дворе был уже март, и лед мог «затрухлявиться». Подтаявший, он уже лишался крепости, да и вытаскивать его становилось труднее. На ледобойне Шмелева у Крымского моста шла гонка.
«…Темная полынья на снежной великой глади, тянется далеко, чуть видно. С реки ползут на подъеме возки со льдом; сверху мчатся порожняки: черные мужики, стойком, крутят над головой, вожжами, спешат забирать погрузку. Вдоль полыньи, сколько хватает глаза, чернеют ледоломы, как вороны, — тукают в лед носами; тянут баграми льдины, раскалывают в куски, как сахар. У черного края ледовины — горки наколотого льду, мутно-зеленоватого, будто постный сахар», — так описывает ситуацию Шмелев.
Людей добирали в срочном порядке — в основном готовый браться за любую работу «случайный народ» с Хитровки. Оборванные, нищие, они тем не менее работали споро. Приказчик мотивировал их пивом — «бархатным», качественным. Каждому по бутылке, а по окончании работ — еще по две. Технология заготовки, правда, была немножко другая.
«У края ледовины становятся человек пять с ломами и начинают потукивать, раз за разом. Слышится треск и плеск, длинная льдина начинает дышать — еле приметно колыхаться; прихватывают ее острыми баграми, кричат протяжно — „бери-ись!.. навали-ись!“ — и вытягивают на снег, для „боя“. Разбивают ломками в „сахар“, нашвыривают горкой. Порожняки отвозят. И так — по всей полынье, чуть видно», — пишет Шмелев.
В той же книге писатель рисует и другую картину: двор дома, заваленный глыбами льда. Он разноцветно переливается на солнце, лучи отражаются от него и заливают золотистым светом комнаты. Лед привезли, чтобы «набивать погреба». Работают быстро. «Грохаются в лотки ледяные глыбы, сказываются корзины снега, позвякивает ледянка-щебень — на крепкую засыпку. Глубокие погреба глотают и глотают». До обеда двор становится пустым. Запасы льда сделаны.
Холод в каждый дом
Лед в Москве заготавливали и после революции, но, с одной стороны, у горожан было не так-то много продуктов, чтобы озадачиваться долгим их хранением, а с другой — власти уже организовывали крупные продовольственные склады, в 1930-е начали задумываться о создании собственной холодильной промышленности. Заговорили даже об отсутствии «культуры холода» — мол, соки, минералка и мороженое в продаже имеются, только вот напитки теплые, а мороженое растаявшее. Журнал «Огонек» в 1940 году рассказывал такую историю. На площади Маяковского организовали закусочную с громким названием «Сода-фонтан». Поставили в ней закупленные в США никелированные стойки с устройствами для приготовления прохладительных напитков. Только безо льда народ их особо не пил, и через несколько месяцев кафе перешло на торговлю водкой (она, видимо, была мила при любой температуре).
Первые бытовые холодильники появились в СССР еще в 1939-м, но война приостановила все эти работы. Однако, уже в 1951-м на московском автозаводе имени Сталина (ЗИС, а позднее ЗИЛ) началось массовое производство холодильника Москва ДХ-2, а потом и ДХ-3. Их, точнее отреставрированные образцы, можно и сейчас купить за неплохие деньги — 150 000 рублей. В первую очередь берут их, чтобы любоваться — к качеству работы первых советских холодильников были нарекания с самого начала, а вот дизайн у них и сейчас производит впечатление — округлая форма без углов, тяжелая ручка-замок.
С тех пор холодильники стали выпускать по всей стране, потихоньку они появились почти на каждой кухне. В комплектацию холодильников входили формочки для льда. И если в 1930–1950-х гражданин, который требовал бросить в воду или коктейль лед, сразу брался на карандаш, как потенциальный шпион, то позже подобное требование особого удивления не вызывало, и москвичи добавляли лед в чай, морс, и другие любимые напитки. Ну, а теперь ледяной московский чай стал главным гастрономическим сюжетом нового сезона «Московского чаепития» — до 15 сентября освежающий напиток можно попробовать на Тверской площади, а также в столичных кафе.
Фото: Baturina Yuliya, Иван Рябоконь — Фотобанк Лори; Wikimedia Commons; РИА Новости
