RUSSPASS Журнал
журнал

Москва

Россия

Бизнес

ГлавнаяМоскваМосковское чаепитие

В Москве так принято: свежий чай, летний лед

18.07.2024
Дмитрий Бархатов
image
lori-0043006640-a6
Как заготавливали лед для холодных напитков в прошлых веках

И сто, и двести лет назад летнюю Москву полоскали дожди, оглушали грозы, а многодневная жара испытывала на стойкость. Из-за отсутствия прирученного электричества переносить ее было делом гораздо более затейливым, чем в наши дни. Это сейчас, чтобы разжиться льдом для напитков, достаточно сделать три вещи: открыть холодильник, достать лед и закрыть холодильник. А вот наши предки работали весь год, чтобы летом была возможность всегда иметь на столе охлажденный квас и чай.

Ледник всему голова

RIA_536820.MR.1200

Бытует мнение, что кубики льда, которые бросают в бокалы, — это не совсем русская традиция. Возможно. Но лед в русской кухне использовали гораздо более эффективно. Традиционная форма квасника — сосуда для кваса и фруктовых чаев — это такой керамический бублик, полый внутри, с горловиной для залива и носиком для розлива. А в центр сосуда — то есть в дырку от бублика — вставлялась тряпка с завернутым в нее льдом. Он и служил хладагентом. Кроме того, летом на стол подавали окрошки, ботвиньи и другие холодные супы, а отдельно ставилась миска с мелко колотым льдом, который каждый мог положить себе в тарелку по вкусу.

Багренец — мелко колотый лед. Название «багренец» (ударение на последний слог) имеет непосредственное отношение к багру и слову «багрить» — подцеплять багром льдины.

А откуда же брался сам лед? Ответ простой — из погреба. Или из специального ледника (ударение на первый слог), которые стояли на дворе городских усадеб и мало-мальски обеспеченных хозяйств.

Попросту говоря, ледник — это глубокий погреб, который плотно-плотно набивался льдом. Лед обкладывали соломой для лучшей сохранности, а на него или на специальные полки выкладывали продукты. Бывало, что внутри основного массива льда прорубались специальные «морозильные камеры» для долгосрочного хранения рыбы, мяса и того же чистого льда для напитков. На поверхности яма ледника выглядела как маленькая избушка с крышей.

Были ледники с верховым расположением льда. Хороший ледник нужно было ставить на возвышенность, чтобы по весне до него не добрались грунтовые воды и не подтопили лед. Он и сам месяц за месяцем потихоньку подтаивал, оттого правильный ледник оборудовался дренажной системой или хотя бы пол его посыпался песком, чтобы вода не загнивала и не застаивалась.

Были как частные ледники, так и те, где лед закладывался для дальнейшей продажи в течение сезона. Сейчас сохранившееся помещение ледника можно увидеть, например, в усадьбе Александрово-Щапово среди других хозяйственных построек. Более масштабный ледник сохранился на Ленинском проспекте, д. 27, в комплексе зданий благотворительной Медведниковской больницы и богадельни, построенной в начале XX века. Сейчас в этих зданиях находится Центральная клиническая больница святителя Алексия.

А состоятельные люди, проживающие в квартирах, могли позволить себе и домашний ледник. Это шкафчик с оцинкованными полками, разделенный на камеры. В одну из них, верхнюю или боковую, закладывался лед, в другой были продукты. Домашние ледники были оснащены кранами, чтобы сливать оттаявшую воду. Одно отечественное предприятие в начале XX века выпускало ледники емкостью 100 литров и весом 55 кг. При средней комнатной температуре внутри них было примерно +7 градусов.

Так откуда же брался лед для ледников?

Майнинг XIX века

lori-0042086898-a6

Ближе к весне на Москву-реку спускались заготовщики льда. Они брали в разработку достаточно большой участок реки — так называемую майну. Технология была вроде бы несложной, но требовала и силы, и сноровки. Место под вырубку льда расчищалось и расчерчивалось прямыми линиями. Пробивались лунки, устанавливалась пила с привязанной к подводной части гирей и по этим прямым линиям лед распиливался на длинные полосы. Потом ломами-пешнями они делились на бруски — так называемые «кабаны» в форме параллелепипеда. Очень важно, чтобы стенки у них были ровными — уложенные в погреб «кабаны» должны были идеально прилегать друг другу, с минимальным зазором, чтобы воздух и влага не проникали туда и не ускоряли таяние.

К полынье с «кабанами» подавались сани с удлиненными полозьями так, чтобы эти полозья опускались в воду, на них прилаживали «кабана», а потом лошадка эту глыбу вытягивала.

Заготовка льда была делом прибыльным, и промышляли им многие. Например, отец писателя Ивана Шмелева держал большую плотницкую артель и охотно брался за сезонные подряды. Шмелев вспоминает в своей книге «Лето Господне» о сложившейся авральной ситуации. Отец его, Сергей Иванович, взялся доставить две тысячи возков льда для пивоваренного завода на Шаболовке и хронически не укладывался в сроки. Переживал при этом Сергей Иванович не столько о неустойке, взимаемой с каждого возка, а о том, что не выполнит обещанное. Была и проблема технического свойства — на дворе был уже март, и лед мог «затрухлявиться». Подтаявший, он уже лишался крепости, да и вытаскивать его становилось труднее. На ледобойне Шмелева у Крымского моста шла гонка.

«…Темная полынья на снежной великой глади, тянется далеко, чуть видно. С реки ползут на подъеме возки со льдом; сверху мчатся порожняки: черные мужики, стойком, крутят над головой, вожжами, спешат забирать погрузку. Вдоль полыньи, сколько хватает глаза, чернеют ледоломы, как вороны, — тукают в лед носами; тянут баграми льдины, раскалывают в куски, как сахар. У черного края ледовины — горки наколотого льду, мутно-зеленоватого, будто постный сахар», — так описывает ситуацию Шмелев.

Людей добирали в срочном порядке — в основном готовый браться за любую работу «случайный народ» с Хитровки. Оборванные, нищие, они тем не менее работали споро. Приказчик мотивировал их пивом — «бархатным», качественным. Каждому по бутылке, а по окончании работ — еще по две. Технология заготовки, правда, была немножко другая.

«У края ледовины становятся человек пять с ломами и начинают потукивать, раз за разом. Слышится треск и плеск, длинная льдина начинает дышать — еле приметно колыхаться; прихватывают ее острыми баграми, кричат протяжно — „бери-ись!.. навали-ись!“ — и вытягивают на снег, для „боя“. Разбивают ломками в „сахар“, нашвыривают горкой. Порожняки отвозят. И так — по всей полынье, чуть видно», — пишет Шмелев.

В той же книге писатель рисует и другую картину: двор дома, заваленный глыбами льда. Он разноцветно переливается на солнце, лучи отражаются от него и заливают золотистым светом комнаты. Лед привезли, чтобы «набивать погреба». Работают быстро. «Грохаются в лотки ледяные глыбы, сказываются корзины снега, позвякивает ледянка-щебень — на крепкую засыпку. Глубокие погреба глотают и глотают». До обеда двор становится пустым. Запасы льда сделаны.

Холод в каждый дом

ikVet13lZuE

Лед в Москве заготавливали и после революции, но, с одной стороны, у горожан было не так-то много продуктов, чтобы озадачиваться долгим их хранением, а с другой — власти уже организовывали крупные продовольственные склады, в 1930-е начали задумываться о создании собственной холодильной промышленности. Заговорили даже об отсутствии «культуры холода» — мол, соки, минералка и мороженое в продаже имеются, только вот напитки теплые, а мороженое растаявшее. Журнал «Огонек» в 1940 году рассказывал такую историю. На площади Маяковского организовали закусочную с громким названием «Сода-фонтан». Поставили в ней закупленные в США никелированные стойки с устройствами для приготовления прохладительных напитков. Только безо льда народ их особо не пил, и через несколько месяцев кафе перешло на торговлю водкой (она, видимо, была мила при любой температуре).

Первые бытовые холодильники появились в СССР еще в 1939-м, но война приостановила все эти работы. Однако, уже в 1951-м на московском автозаводе имени Сталина (ЗИС, а позднее ЗИЛ) началось массовое производство холодильника Москва ДХ-2, а потом и ДХ-3. Их, точнее отреставрированные образцы, можно и сейчас купить за неплохие деньги — 150 000 рублей. В первую очередь берут их, чтобы любоваться — к качеству работы первых советских холодильников были нарекания с самого начала, а вот дизайн у них и сейчас производит впечатление — округлая форма без углов, тяжелая ручка-замок.

С тех пор холодильники стали выпускать по всей стране, потихоньку они появились почти на каждой кухне. В комплектацию холодильников входили формочки для льда. И если в 1930–1950-х гражданин, который требовал бросить в воду или коктейль лед, сразу брался на карандаш, как потенциальный шпион, то позже подобное требование особого удивления не вызывало, и москвичи добавляли лед в чай, морс, и другие любимые напитки. Ну, а теперь ледяной московский чай стал главным гастрономическим сюжетом нового сезона «Московского чаепития» — до 15 сентября освежающий напиток можно попробовать на Тверской площади, а также в столичных кафе.

Фото: Baturina Yuliya, Иван Рябоконь — Фотобанк Лори; Wikimedia Commons; РИА Новости

Два раза в месяц будем присылать вам несколько полезных материалов

Читайте также

«Покажи Москву»: «По зеленым зонам юга Москвы»
Покажи МосквуПрогулка по зеленым зонам юга Москвы

Прогулка среди старинных усадеб и живописных парков

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Изучаем Царицынский пейзажный парк
Покажи МосквуИзучаем Царицынский пейзажный парк

Тематический маршрут по одному из старейших имений в Москве

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Будущее рядом
МоскваБудущее рядом: чем заняться на форуме «Москва 2030»

Путешествие во времени, фиджитал-хоккей и разговоры с роботом

22.08.2025
Даниил Соболев
МоскваМосковская неделя моды объединит свыше 220 брендов

С 28 августа по 2 сентября запланировано более 100 показов

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваСобянин сообщил о планах построить линию метро до центра «Сколково»

В данный момент проект находится на рассмотрении

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваВ рамках форума «Москва 2030» 23 августа пройдет молодежный фестиваль «Ночь карьеры»

Местом проведения станет кластер «Ломоносов»

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваПартнеры фестиваля «Вкусы России» подготовили активности для гостей мероприятия

Их ждут мастер-классы, тематические инсталляции, кулинарные битвы и многое другое

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваНа ВДНХ появилась зона отдыха RUSSPASS «Билет в лето»

В этом месте можно отдохнуть на пуфах и в фотозоне

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
МоскваСергунина: Москва постоянно занимает первые места в отечественных туристических рейтингах

Столица работает над развитием туристических программ и повышением уровня сервиса

22.08.2025
RUSSPASS Журнал
image
Бизнес
Россия
Усадьбы Москвы
О редакции
Инструкции
Размещение в RUSSPASS Журнале
Энциклопедия терминов
Logo_square_primary
footer logo
© 2025 Проект Правительства Москвы
Напишите нам на
mag@russpass.ru
Политика конфиденциальностиПравовая информация
Присоединяйтесь к нам в соцсетях
play
ВК
Одноклассники
Дзен
Телеграм
Планируйте путешествия вместе с RUSSPASS