Брускетты с лисичками, парма с инжиром и тыква с крабом — пробуем осеннее меню в ресторанах Москвы

Осень — время пробовать новые сезонные блюда. В первую очередь на передний план выходят грибы и тыква. А еще в меню начинают появляться различные вариации блюд с добавлением инжира. Ресторатор и критик Ян Черепанов специально для RUSSPASS Журнала изучил сезонные новинки в заведениях города и рассказал, куда идти за гастрономическими впечатлениями этой осенью.

Инжир

В тосканском ресторане Bistrot — сезонное предложение от шефа Алессио Джини, где инжир стал главным ингредиентом: парма с инжиром и страчателлой, брускетта с инжиром и козьим сыром и пицца мортаделла с инжиром и камамбером.

За необычными впечатлениями стоит идти в «Альму». Здесь инжир добавляют в пиццу с пармой, на брускетту с сырокопченой уткой, а также в десерты: йогуртовый мусс с пряным инжиром и мороженым из черной смородины, блинчики креп-сюзетт с инжиром, малиной, фисташками и с муссом «пломбир» и мороженое «пряный инжир». 

Главную роль в сезонном меню инжир играет в грузинском Nene. Блюда, за которыми стоит отправиться: салат с инжиром, халуми и прошутто и пирог с инжиром, гранатом и голубикой. 

Грибы

Большое грибное обновление, очевидно, появилось в Mushrooms. Концепт-шеф Анатолий Казаков придал каждому грибу итальянскую роль: брускетта с лисичками и страчателлой, тартар из говядины с черными лисичками и фокаччей и вителло тоннато с белыми. Самое оригинальное сочетание — крудо из дорадо с белыми груздями. 

На первое — густая похлебка с маслятами и подосиновиками. В разделе паст — карамелле с опятами и белыми грибами и тальолини с лисичками. Жюльен из трех грибов — опят, боровиков и лисичек. На горячее — филе утки с инжиром и лисичками и пирог с боровиками и копченой сметаной. 

Белые грибы стали основными героями сезонного меню в «Золотом зайце». Почувствовать первозданный вкус можно в карпаччо из белых грибов с каплей оливкового масла. На закуску — белые грибы в темпуре. На горячее — ризотто на курином бульоне и фирменном грибном даси с шиитаке, комбу, бонито, саке и тимьяном с белыми грибами из карнароли. 

Поклонники пасты оценят домашние папарделле с белыми грибами, пармезаном, чесночным и сливочным маслом. На компанию можно заказывать пиццу из дровяной печи с белыми грибами, обжаренными с чесноком и тимьяном.

Грибное предложение приготовили в сицилийском ресторане La Bottega Siciliana. Местный шеф Клаудио Пировано готовит с белыми грибами: карпаччо, равиолони с картофелем, пасту папарделле, сибаса, филе теленка и пиццетту на тонком тесте. 

Вагю

Премиальной мраморной говядине в Atlantica на Кутузовском посвятили отдельную главу обновленного меню. Из вагю готовят тартар с маринованной черемшой, каперсами и перепелиным яйцом, а также карпаччо — тончайшие розовые ломтики под соусом на основе дижонской горчицы. К обоим блюдам подают обжаренный тартин с хрустящей корочкой.

Тыква

Австралийский шеф-повар Джонатан Кёртис приглашает в свой ресторан Marble за самым сезонным ингредиентом. Тыкву он использует в большинстве обновленных блюд: готовит в виде пюре с шалфеем к аранчини с грибами, подает в форме мусса с фетой и клюквой в салате, а также делает из нее сливочный суп и сервирует с крабом. 

Фото: NewAfrica, KyrBar, tewolf, amazingmikael, marmo81 — фотобанк «Фотодженика»; «Грузинский ресторан Nené» — VK.