«Еда и ферма»: как семейный ресторан в деревне стал гастрономической достопримечательностью

Экс-журналисты, предприниматели Ольга Стрижибикова и Борис Акимов переехали из Москвы в деревню Княжево в Ярославской области. В небольшом поселении супруги обустроили ферму, а спустя некоторое время — и ресторан с меню из локальных продуктов. За несколько лет «Еда и ферма» заметно переросла статус просто семейного дела — сегодня это точка притяжения гастротуристов со всей России и наглядный пример устойчивого малого бизнеса с большими перспективами.

«Многое в нашей жизни получилось случайно», — говорит Ольга, и действительно — изначально супруги подбирали место для собственного заведения в Переславле и не планировали связывать два бизнеса между собой. Но когда ферма разрослась, они задумались о реализации продукции — и неожиданно изменили мнение. «В какой-то момент стало понятно, что у нас и животные, и продукты — и нужно как-то это использовать», — продолжает предпринимательница. Возить молоко за 150 километров в Москву казалось бессмысленным, поэтому супруги начали искать альтернативу — и сошлись на концепции ресторана, где можно было бы готовить из собственных продуктов. Дополнительное вдохновение пришло из поездок по Европе: Ольга с интересом наблюдала за работой фермерских ресторанов и отмечала их растущую популярность.

Несмотря на удаленность

Первоначально супруги планировали открывать ресторан для посетителей только летом, а первыми (и некоторое время единственными) гостями заведения, открывшегося в августе 2018 года, были знакомые и знакомые знакомых. Однако «Еда и ферма» быстро стала локальной достопримечательностью, а резиденты окрестных городов стали часто заезжать в ресторан по дороге — даже несмотря на удаленность деревни от магистралей. «Мы начали рассказывать о себе в соцсетях, сотрудничать с блогерами, и к нам стали приезжать из Москвы и Ярославля», — вспоминает Ольга. Постепенно ресторан стал популярным среди туристов, а брони на ужины начали расписывать за несколько недель вперед. Основатели проекта вскоре осознали, что спрос не ограничивается только летним сезоном — и в экспериментальном формате оставили двери открытыми круглый год.

Прямо с грядки

Одной из главных сложностей всесезонного формата в начале работы стала логистика. «Когда мы только начинали, у нас даже не было четкого меню: мы готовили из того, что есть», — говорит Ольга. «Мы работаем только с локальными продуктами: 90% ингредиентов в блюдах — то, что выросло или было произведено именно на нашей ферме. Сложности возникают в случае неурожая или когда наши же животные прорываются на огород и съедают урожай, тогда приходится искать альтернативу. Например, я договорилась с соседкой Валентиной: она выращивает для нас овощи и собирает ягоды в лесу. Это очень помогает».

С самого начала работы у ресторана не было задачи искать сотрудников, здесь работала только семья. «Наш сын к 16 годам уже мог самостоятельно приготовить весь сет из шести блюд, а дочь с 14 лет занималась залом и гостями», — рассказывает Ольга. Теперь иногда в помощь зовут соседку.

В концепции сет-меню

С момента открытия ресторан работает исключительно в формате сет-меню. Это шесть подач: три закуски, суп, основное блюдо и десерт. «Мы обсуждали разные форматы, но в итоге решили, что для нашей концепции лучше всего подходит сет-меню: мы не можем держать большое количество персонала, а готовить для каждого гостя отдельно физически сложно», — объясняет Ольга. Стоимость сет-ужина фиксированная — 4 200 рублей. Средний чек, по словам Ольги, составляет около 5 000 рублей или больше — в зависимости от того, заказывают ли гости алкоголь или ограничиваются безалкогольными напитками. Несмотря на относительно высокую цену для загородного заведения, гостей это не отпугивает — да и авторская кухня в больших городах зачастую обходится дороже.

Меню по-прежнему полностью зависит от времени года и доступных продуктов. Летом и осенью на стол подают свежайшие салаты из зелени и корнеплодов, которые утром еще росли на грядке. «Расстояние между грядкой и тарелкой у нас — максимум два часа», — улыбается Ольга. Зимой акцент смещается на согревающие блюда — особым спросом пользуются похлебка из белых сушеных грибов и суточные щи из серой капусты. «Эти щи традиционно изготавливались в северных регионах, таких как Архангельская и Вологодская области. Мне помогает соседка Валентина, причем по технологии, которой пользовалась еще ее прабабушка», — рассказывает предпринимательница.

Особое место в сетах занимают редкие блюда русской кухни, которые редко встречаются даже в узкоспециализированных традиционных ресторанах. «На Великий пост мы готовим гороховый кисель — старинную русскую холодную закуску, а на десерт предлагаем овсяный кисель. Такие блюда помогают нашим гостям по-новому взглянуть на кулинарное наследие России», — объясняет Ольга. Вариации на основе фермерских продуктов делают меню динамичным, а позиции — уникальными и даже экспериментальными: в прошлом году «Еда и ферма» прославилась блюдами на основе сорных трав.

Не ужин, а настоящее путешествие

Летом и в праздничные дни в ресторане аншлаг — гости бронируют места неделями заранее. «Годовая выручка ресторана позволяет содержать ферму и семью», — рассказывает Ольга. «В межсезонье доход падает, но мы стараемся продумывать новые форматы — тематические ужины, гастрономические мастер-классы. Недавно начали думать о фермерской лавке, где можно будет покупать наши сыры, мясные изделия, соленья», — продолжает она. «Мы строим ресторан без привлеченных средств, поэтому все делаем медленно и в меру возможностей».

Несмотря на то, что у проекта нет внешних инвестиций, в ближайшей перспективе у «Еды и фермы» большие планы, среди которых развитие полноценной туристической инфраструктуры. «Гости часто спрашивают, есть ли у нас баня или можно ли остаться с ночевкой. У нас уже открыт гостевой дом, но мы думаем о более необычных локациях — например, небольших гестхаусах в лесу, чтобы можно было полностью погрузиться в деревенскую атмосферу», — делится идеями предпринимательница. «Многие приезжают уже пятый-шестой раз. Это для нас показатель, что людям действительно нравится».

Ольга уверена, что залог успеха — в искренности и любви к делу: «Мы создаем не просто место, где можно поесть. Это целая история: гости видят, как мы готовим, могут познакомиться с нашей фермой и попробовать продукты, которые только утром были на грядке». Такой формат привлекает не только ищущих аутентичный опыт туристов, но и тех, кто хочет увидеть изнутри, как работает небольшое семейное предприятие — и, может быть, даже вдохновиться на открытие собственного дела. Важную роль играет и антураж ресторана: он оформлен в деревенском стиле, с деревянной мебелью ручной работы, что создает ощущение уюта и домашнего тепла. «Наш ресторан — это возможность увидеть, как рождается еда, попробовать традиционные русские продукты в новом прочтении. Гости часто говорят, что у нас не ужин, а настоящее путешествие», — подытоживает Ольга.

Фото: из личного архива Ольги Стрижибиковой и Бориса Акимова