Не только оливье: блюда новогоднего стола
Московские шефы делятся идеями
Каждый год повара придумывают, чем удивить гостей к празднику. Ведь новогодний стол — это не только оливье: есть много рецептов со всего мира, которые отлично подходят для праздничного ужина. Московские шефы рассказывают, какие блюда они решили включить в праздничное меню на этот раз.
Кулебяка
Огромный многоэтажный пирог, прослоенный блинчиками, чтобы изобилие начинки не промочило всю конструкцию насквозь, — апофеоз русского гостеприимства, щедрости и величия. Избыточное по своей сути, это блюдо стало символом праздника на широкую ногу. Достаточно вспомнить гоголевское описание из «Мертвых душ»: «Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. — В один угол положи мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал».
Влад Пискунов, шеф-повар «Матрешки»:
«Это потрясающее блюдо, незаслуженно забытое у себя дома. Французские гурманы его обожают: почти в каждом бистро Парижа готовят le coulibiac, особенно под Новый год. А вот в центре Москвы скорее встретишь какой-нибудь пай. В «Матрешке» кулебяка есть круглый год, а в новогоднем меню у нее особое место. Большой пирог — это всегда праздник! Тем более такой богатый. Мы готовим начинку из трех видов рыбы, в зависимости от сезона: зимой это лосось, судак и сом. Кроме трех слоев рыбы, в нашей кулебяке есть слои грибов, пшена и яйца. Нижний — пшено: оно впитывает в себя все рыбные соки, потом рыба, яйцо, снова рыба, грибы и снова рыба. Все слои между собой перекладываются тонкими блинчиками, чтобы при разрезании кулебяка держала форму. Блюдо мы подаем с соусом из отвара сморчков. В отличие от домашней версии, у нас тонкий слой теста».
Если вы сами готовите праздничный стол дома, не забывайте главный принцип — не убиваться. У меня обычно самый простой запеченный гусь с яблоками и закуски: соленая рыба, грибы. А если и оливье, то самая простая домашняя версия. — Влад Пискунов
Говядина «Веллингтон»
Артур Уэлсли Веллингтон — британский герцог, который прославился в битве при Ватерлоо: победив Наполеона в решающем сражении, он заслужил себе репутацию спасителя Европы (да и всего мира) от императора-тирана. Александр I на радостях даже пожаловал герцогу чин российского генерал-фельдмаршала. А англичане придумали праздничное блюдо в его честь: отборную вырезку покрывают со всех сторон щедрым слоем грибного паштета и запекают в слоенном тесте до нежно-розового цвета. В Bambule сделали экспериментальную версию: вместо вырезки взяли лосось, а подают блюдо с соусом из пармезана.
Артем Мухин, бренд-шеф Bambule:
Обычно «Веллингтон» — это говядина, но у нас экспериментальная версия. Мы вместо вырезки взяли лосось и подаем блюдо с соусом из пармезана.
Запеченный осетр
Осетр — царская рыба: древние римляне называли ее не иначе как пищей богов, а на Руси без нее не обходилось ни одно придворное застолье. С давних пор осетрину ценили не только за изысканный вкус, но и за уникальные полезные свойства: такая трапеза считалась залогом здоровья. Интересно, что на Дону осетрина не была таким уж редким деликатесом: еще сто лет назад двухметровые рыбины не были редкостью. Для царских пиров выбирали особенные рецепты: особой роскошью считалось запечь рыбу целиком и фаршировать другими деликатесами.
Гайк Егиазарян, бренд-шеф Erti:
Наш первый ресторан Erti открылся в Ростове-на-Дону — как раз там, где испокон веков водилась лучшая осетрина. Современную грузинскую кухню успешно дополняют русские блюда, и новогоднее меню — пример такого гастрономического содружества. Erti — это ресторан-семья, где рады веселым друзьям и шумным застольям. Коронное блюдо праздничного меню этого года — запеченный осетр, фаршированный рулетом из судака, лосося, креветок и шпината и поданный на большом блюде с зеленью. Для начинки рыбный фарш мы аккуратно заворачиваем в листья шпината, а в центр кладем очищенные креветки и запекаем в духовке. Это блюдо было придумано еще для ростовского Erti: оно так нравилось гостям, что мы привезли его в Москву.
Утка с яблоками
В старину в Англии главным блюдом рождественского стола был жареный гусь. Так повелось с тех пор, как Елизавета I за обедом узнала новость о победе англичан над испанцами. Королева как раз доедала гуся — и сделала это блюдо праздничным. Гусей тогда готовили по всей Европе. Утка до XIX века была дикой перелетной птицей и на зимнем столе не фигурировала. А вот более мясистая индейка вскоре заменила гуся и стала главным символом праздничного стола. Позже к идее рождественской птицы вернулись: для камерных форматов удобнее оказалась порционная утка. Ее яркий вкус отлично дополняют яблоки, апельсины и мед.
Максим Тарусин, шеф-повар «Восхода»:
«В этом году мы решили сделать новогоднюю акцию: гости, которые придут на бранч 31 декабря, смогут унести с собой деликатесы к новогоднему столу по себестоимости. У нас очень популярны запеченные до золотистой корочки утки. Есть два варианта: с кумином и клубникой и с медовыми яблоками. Мы запекаем уток целиком и подаем с квашеной брусникой, райскими яблочками, печеным чесноком и крем-бальзамиком, дома рекомендуем разогреть».
В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, заливное осердье лосиное, осердье лосиное крошеное, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, зайчатину заливную, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи. — Домострой
Оливье как десерт
Что? Да! Если надоел салат, но хочется поддержать традиции, можно переосмыслить рецепт Люсьена Оливье до неузнаваемости. Тем более что его и так уже ленивый не переосмыслил: знаменитый француз, придумавший в XIX веке свой «майонез из дичи», очень бы удивился, если бы увидел, во что его изобретение превратилось в советские годы. Рябчиков экономные граждане заменили вареной колбасой, каперсы — корнишонами, а вместо прочей роскоши добавили вареную морковку и консервированный горошек. В XXI веке с рецептом как только не экспериментируют, вот и десерт — один из остроумных вариантов. В конце концов, главный принцип соблюден: все мелко порезать и перемешать.
Регина Бурд, основательница кондитерской «Любовь и сладости»:
«Помните легендарные советские салатники? У вашей бабушки наверняка был припрятан такой на случай новогоднего оливье! Мы решили обыграть главный хит советского застолья. На вид не отличишь: морковка, горошек, докторская — кажется, все при нем. На самом деле это нежнейший медовик из тонких коржей с двумя видами крема: сметанным и карамельно-ореховым. Кроме того, в нашей новогодней коллекции есть 3D-пирожные в виде елочных шаров и мандаринов и елка из меренговых бантов со сверкающими вишнями».
Фото: stoica ionela, sweet marshmallow, MAR007, Dar1930 — Shutterstock/FOTODOM; Ресторан Матрёшка; Bambule; ЭРТИ ресторан; Любовь и сладости
