Каждый год повара придумывают, чем удивить гостей к празднику. Ведь новогодний стол — это не только оливье: есть много рецептов со всего мира, которые отлично подходят для праздничного ужина. Московские шефы рассказывают, какие блюда они решили включить в праздничное меню на этот раз.
Кулебяка
Огромный многоэтажный пирог, прослоенный блинчиками, чтобы изобилие начинки не промочило всю конструкцию насквозь, — апофеоз русского гостеприимства, щедрости и величия. Избыточное по своей сути, это блюдо стало символом праздника на широкую ногу. Достаточно вспомнить гоголевское описание из «Мертвых душ»: «Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. — В один угол положи мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал».
Влад Пискунов, шеф-повар «Матрешки»:
«Это потрясающее блюдо, незаслуженно забытое у себя дома. Французские гурманы его обожают: почти в каждом бистро Парижа готовят le coulibiac, особенно под Новый год. А вот в центре Москвы скорее встретишь какой-нибудь пай. В «Матрешке» кулебяка есть круглый год, а в новогоднем меню у нее особое место. Большой пирог — это всегда праздник! Тем более такой богатый. Мы готовим начинку из трех видов рыбы, в зависимости от сезона: зимой это лосось, судак и сом. Кроме трех слоев рыбы, в нашей кулебяке есть слои грибов, пшена и яйца. Нижний — пшено: оно впитывает в себя все рыбные соки, потом рыба, яйцо, снова рыба, грибы и снова рыба. Все слои между собой перекладываются тонкими блинчиками, чтобы при разрезании кулебяка держала форму. Блюдо мы подаем с соусом из отвара сморчков. В отличие от домашней версии, у нас тонкий слой теста».
Если вы сами готовите праздничный стол дома, не забывайте главный принцип — не убиваться. У меня обычно самый простой запеченный гусь с яблоками и закуски: соленая рыба, грибы. А если и оливье, то самая простая домашняя версия. — Влад Пискунов
Говядина «Веллингтон»
Артур Уэлсли Веллингтон — британский герцог, который прославился в битве при Ватерлоо: победив Наполеона в решающем сражении, он заслужил себе репутацию спасителя Европы (да и всего мира) от императора-тирана. Александр I на радостях даже пожаловал герцогу чин российского генерал-фельдмаршала. А англичане придумали праздничное блюдо в его честь: отборную вырезку покрывают со всех сторон щедрым слоем грибного паштета и запекают в слоенном тесте до нежно-розового цвета. В Bambule сделали экспериментальную версию: вместо вырезки взяли лосось, а подают блюдо с соусом из пармезана.
Артем Мухин, бренд-шеф Bambule:
Обычно «Веллингтон» — это говядина, но у нас экспериментальная версия. Мы вместо вырезки взяли лосось и подаем блюдо с соусом из пармезана.
Запеченный осетр
Осетр — царская рыба: древние римляне называли ее не иначе как пищей богов, а на Руси без нее не обходилось ни одно придворное застолье. С давних пор осетрину ценили не только за изысканный вкус, но и за уникальные полезные свойства: такая трапеза считалась залогом здоровья. Интересно, что на Дону осетрина не была таким уж редким деликатесом: еще сто лет назад двухметровые рыбины не были редкостью. Для царских пиров выбирали особенные рецепты: особой роскошью считалось запечь рыбу целиком и фаршировать другими деликатесами.
Гайк Егиазарян, бренд-шеф Erti:
Наш первый ресторан Erti открылся в Ростове-на-Дону — как раз там, где испокон веков водилась лучшая осетрина. Современную грузинскую кухню успешно дополняют русские блюда, и новогоднее меню — пример такого гастрономического содружества. Erti — это ресторан-семья, где рады веселым друзьям и шумным застольям. Коронное блюдо праздничного меню этого года — запеченный осетр, фаршированный рулетом из судака, лосося, креветок и шпината и поданный на большом блюде с зеленью. Для начинки рыбный фарш мы аккуратно заворачиваем в листья шпината, а в центр кладем очищенные креветки и запекаем в духовке. Это блюдо было придумано еще для ростовского Erti: оно так нравилось гостям, что мы привезли его в Москву.
Утка с яблоками
В старину в Англии главным блюдом рождественского стола был жареный гусь. Так повелось с тех пор, как Елизавета I за обедом узнала новость о победе англичан над испанцами. Королева как раз доедала гуся — и сделала это блюдо праздничным. Гусей тогда готовили по всей Европе. Утка до XIX века была дикой перелетной птицей и на зимнем столе не фигурировала. А вот более мясистая индейка вскоре заменила гуся и стала главным символом праздничного стола. Позже к идее рождественской птицы вернулись: для камерных форматов удобнее оказалась порционная утка. Ее яркий вкус отлично дополняют яблоки, апельсины и мед.
Максим Тарусин, шеф-повар «Восхода»:
«В этом году мы решили сделать новогоднюю акцию: гости, которые придут на бранч 31 декабря, смогут унести с собой деликатесы к новогоднему столу по себестоимости. У нас очень популярны запеченные до золотистой корочки утки. Есть два варианта: с кумином и клубникой и с медовыми яблоками. Мы запекаем уток целиком и подаем с квашеной брусникой, райскими яблочками, печеным чесноком и крем-бальзамиком, дома рекомендуем разогреть».
В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, заливное осердье лосиное, осердье лосиное крошеное, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, зайчатину заливную, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи. — Домострой
Оливье как десерт
Что? Да! Если надоел салат, но хочется поддержать традиции, можно переосмыслить рецепт Люсьена Оливье до неузнаваемости. Тем более что его и так уже ленивый не переосмыслил: знаменитый француз, придумавший в XIX веке свой «майонез из дичи», очень бы удивился, если бы увидел, во что его изобретение превратилось в советские годы. Рябчиков экономные граждане заменили вареной колбасой, каперсы — корнишонами, а вместо прочей роскоши добавили вареную морковку и консервированный горошек. В XXI веке с рецептом как только не экспериментируют, вот и десерт — один из остроумных вариантов. В конце концов, главный принцип соблюден: все мелко порезать и перемешать.
Регина Бурд, основательница кондитерской «Любовь и сладости»:
«Помните легендарные советские салатники? У вашей бабушки наверняка был припрятан такой на случай новогоднего оливье! Мы решили обыграть главный хит советского застолья. На вид не отличишь: морковка, горошек, докторская — кажется, все при нем. На самом деле это нежнейший медовик из тонких коржей с двумя видами крема: сметанным и карамельно-ореховым. Кроме того, в нашей новогодней коллекции есть 3D-пирожные в виде елочных шаров и мандаринов и елка из меренговых бантов со сверкающими вишнями».
Фото: stoica ionela, sweet marshmallow, MAR007, Dar1930 — Shutterstock/FOTODOM; Ресторан Матрёшка; Bambule; ЭРТИ ресторан; Любовь и сладости
Уникальное угощение придумал шеф-повар Данил Суслов
Маршрут составлен Георгием Жадобиным, лауреатом конкурса «Покажи Москву!» 2026 года
Маршрут составлен Евгенией Широковой, лауреатом конкурса «Покажи Москву!» 2026 года
Гид по блюдам народов РФ, которые можно найти, не выезжая за пределы столицы
От «Русского валенка» до бронзовых павлинов
Маршрут составлен Мариной Самариной, лауреатом конкурса «Покажи Москву!» 2026 года
Маршрут составлен Светланой Михайловой, лауреатом конкурса «Покажи Москву!» 2026 года
Маршруты, программа, как стать участником
Посмотреть шедевры ХХ века, попеть в караоке или потанцевать под электронику
Остановиться у Троице-Сергиевой лавры, отправиться в Калугу к Циолковскому или гулять во Владимире до заката
Путешествия на один день или выходные
