Российский ресторанный фестиваль (РРФ) — масштабное событие, которое охватывает все мегаполисы России от Калининграда до Владивостока. Созданный Александром Сысоевым проект существует уже девять лет: он придуман, чтобы познакомить жителей и гостей города с лучшими ресторанами и помочь гастроиндустрии развиваться. В 2024 году в фестивале участвуют 700 заведений в 50 городах страны, в том числе столичные. И, так как на дворе октябрь, RUSSPASS Журнал выбрал самые осенние фестивальные сеты в ресторанах Москвы.
«В этом году РРФ возвращает значение слова „сет“ — настоящая история шеф-повара, которую он рассказывает через блюда. Именно поэтому главной задачей участников стала попытка с помощью еды выразить любовь к чему-либо: детству, продукту, городу/краю или к самому яркому впечатлению в жизни. История должна состоять минимум из пяти блюд, как и положено гастрономическому сету, иметь вступление, основную часть и эпилог», — рассказывает Александр Сысоев.
В Москве множество ресторанов, и за две недели их, конечно, обойти будет сложно. Однако, пока идет Российский ресторанный фестиваль, можно выбрать несколько проектов с разной кухней и концепцией, чтобы насладиться фестивальным меню, которое больше не повторится. Мы предлагаем в первую очередь обратить внимание на сеты, вдохновленные атмосферой осени: многие шефы специально обратились к блюдам из локальных продуктов, чтобы создать особое настроение и познакомить гостей с неожиданными сочетаниями.
Так, шеф ресторана Debrett Сергей Городов сделал упор на сезонные продукты и разнообразие текстур — кстати, отличный повод побывать во Vnukovo Outlet Village. Сет (2 590 рублей) открывается стартером с салом и щучьей икрой, далее — свекла с ароматной копченой неркой и легким сыром из домашнего йогурта, гребешок с кремом из ванили и топинамбура. На горячее подают перепелку с корнем сельдерея и королем осени инжиром, а завершает дегустацию сочная малина с ореховым пралине и сырным кремом.
«В этом сете я вдохновлялся вкусами осени, хотелось подчеркнуть нежность и свежесть блюд, используя при этом исключительно российские сезонные продукты в разных текстурах», — Сергей Городов.
Андрей Иванов в Sansa обратился к домашней классике итальянской кухни — по его словам, идеальной для осенних вечеров. Фестивальное меню (4 590 рублей) включает несколько закусок: воздушную лепешку со сладкими томатами и тягучей страчателлой, запеченный баклажан пармиджано с сыром и салат из запеченных корнеплодов — свеклы и моркови. Роль основного блюда играет лимонный ризотто с мидиями и едва ощутимой горчинкой. На десерт же гостей балуют домашним ягодным пирогом.
«Для РРФ я создал сет, в котором представлена классика домашнего и уютного застолья Италии — идеально для осенних вечеров», — Андрей Иванов.
В Kvartal Green Garden Михаил Маркин создал сет (2 590 рублей), вдохновленный теплом осеннего солнца. В фестивальном меню — пара стартеров: нежный утиный паштет с желе из белого вина и эклер с копченым кижучем, покрытый свекольной глазурью. Затем подают салат — слайсы кабачка с рапанами су-вид приправлены юдзу, — и горячее из обжаренной говядины с томленым картофелем в стиле гратен: тут стоит обратить внимание на интересный соус из маринованного перца. На сладкое — профитроль с контрастным сочетанием ванили и вишни.
«Разработал в рамках фестиваля специальный сет, вдохновленный теплом осеннего солнца, щедрым урожаем сезонных овощей с местных ферм и знаковыми продуктами российских регионов», — Михаил Маркин.
Шеф ресторана Will Taste Василий Татареску собрал в одном сете (2 590 рублей) уютные блюда и понятные сочетания: то, что нужно для атмосферного осеннего ужина. И здесь тоже без инжира не обошлось: подача открывается жареным сыром халлуми с инжиром и авокадо-муссом, а в финале гостей угощают пропитанной льезоном (фр. liaison — «соединение», — смесь яиц и молока) бриошью с соусом из вишни, инжиром и сметанным кремом. Посередине — сочный пирог из баклажанов с моцареллой, песто и греческим йогуртом, форель с соусом шампань и главный герой: глазированное вишней бедро индейки со сладким перцем рамиро.
«Я выбрал блюда, которые сам обожаю, и каждое из них олицетворяет уют и простоту ингредиентов», — Василий Татареску.
Виктор Белей, шеф «Ухвата», также обращается к теме осеннего урожая: в меню (3 590 рублей) сразу шесть блюд из сезонных продуктов. Начало внушительное: ароматные лесные грибы, закуска из капусты кольраби с крабом и соусом из хрена с легкой остротой, картофельная полусфера с тартаром из сельди и вяленой свеклы. В качестве основного блюда подают голубец с рийетом из ягненка и топинамбуром под мясным соусом жу (от фр. jus — сок), а еще треску под сливочным соусом с патиссонами. С таким набором до десерта добраться сложно, и все же яблочный тарт со сливочным соусом и овсяным печеньям стоит усилий.
«На создание сета меня вдохновил осенний сбор урожая, поэтому главными ингредиентами в нем стали овощи, грибы и фрукты», — Виктор Белей.
В ресторане «Восход» Максим Тарусин создал сет (3 590 рублей) из сезонных продуктов с упором на ароматику — и в нем собраны блюда из разных регионов. Вяленый инжир (все-таки один из важнейших осенних плодов) с молодым козьим сыром, форшмак с пряным бородинским блинчиком, бабка (белорусско-польское блюдо из тертого картофеля) из судака с соусом из молок — закуски очень разнообразные. Да и десерт необычный: хинкали с малиной и пломбиром. А вот горячее ближе всего к классике: утиная грудка с грушей, запеченной в брусничном соусе.
«Каждое блюдо наполнено осенью: свежие, насыщенные ингредиенты сочетаются с теплыми, пряными нотами и создают тщательно выверенную гастрономическую композицию», — Максим Тарусин.
Шеф Арсений Зырянов в ресторане FlØr за основу дегустационного меню (3 590 рублей) взял свои любимые блюда, которые идеально подходят для осеннего ужина. В качестве старта — гречишная тарталетка с тартаром из лосося и пикантным муссом из хрена и хумус из тыквы со злаковыми чипсами. Есть два горячих блюда: томленая говядина с пюре из батата и моченой брусникой и консоме (от фр. consommè — «завершенный» — насыщенный бульон) из говядины с бычьими хвостами и маслом подберезовика. На десерт подают тарт татен (традиционный французский яблочный пирог «наизнанку») с гречневым сабле — рассыпчатым сухим печеньем.
«Создавая этот сет, я хотел поделиться с вами некоторыми своими любимыми блюдами, которые идеально подходят для этого сезона. Каждое из этих блюд — это кусочек осени на тарелке», — Арсений Зырянов.
Георгий Буянов, шеф Smoke Dog, составлял сет (2 590 рублей), вдохновляясь красками осени: каждое блюдо отличает не только яркий вкус, но и цвет. В программе три стартера: рийет из копченых рыб с клюквенным конфитюром, гуакамоле с тартаром из тунца и сет брускетт — с семгой, ростбифом и рийетом из копченых рыб, муссом из баклажана. Затем подают два горячих блюда: пасту орзо с лисичками и сочное каре ягненка с овощами. На сладкое — освежающий мятный крем-брюле.
«Специально для РРФ я составил сет из пяти подач и десерта, вдохновившись теплыми красками наступившей осени и сезонными продуктами», — Георгий Буянов.
Шеф ресторана «Пироги Вино и Гусь» Алексей Журкин собрал в дегустационном меню (1 590 рублей) блюда, которые идеально дополняют уютный осенний вечер. В качестве закуски — брускетта с копченой утиной грудкой, моцареллой, артишоками и песто. Далее — салат с креветками в сливочно-устричном соусе, страчателлой и сыровяленой телятиной, финская сливочная уха из красного окуня с икрой палтуса и креветками. В качестве основного блюда — пельмешки с лососем и креветками под сливочным соусом с нори и красной икрой, а на десерт — тарт с грушей, пралине и миндальным кремом.
«Создавая сет, я представлял, что угощаю им близких людей. Каждое блюдо — это мой искренний разговор с вами», — Алексей Журкин.
Это лишь малая часть дегустационных сетов, представленных в ресторанах Москвы в рамках Российского ресторанного фестиваля: по всему городу разбросаны заведения, где изобретательные шефы каждый день удивляют гостей. И пусть найдется тот самый! Приятного аппетита.
Фото: Пресс-служба Российского ресторанного фестиваля
Выбираем праздник на свой вкус
Из этой суммы почти половина пойдет на обновление зданий и материально-технического оснащения театров, музеев, библиотек, культурных центров и парков
Холодная погода не помеха теплым чувствам
От интерактивных музеев до кулинарных мастер-классов
Выставка продлится до 16 декабря
Программа включит зимние развлечения, культурные события, ярмарки и благотворительные акции
Знакомство в «Метелице», выступления в «Олимпийском» и «Останкино», место памяти на Ваганьковском кладбище
Главные фестивали, выставки и спецакции
Полный гид по самому известному парку Москвы
Основная программа киносмотра проходит с 19 по 24 октября и включает документальные и игровые фильмы российских и зарубежных режиссеров
