Миру — сыр: едем на сыроварни в Москве и под Москвой

Сыр — универсальная еда: творожный или твердый, простой или изысканный, тонкой нарезкой или целой головой, он всех очаровывает, всеми любим и всегда к месту. Нелегко найти ресторан или кафе, где не будет сыра. А вот мест, где сыра больше, чем в других заведениях, хватает. RUSSPASS Журнал рассказывает про московские рестораны, где можно съесть самые необычные сырные блюда, и про подмосковные фермы, где вас не только накормят, но и проведут в саму сыроварню, а может, даже научат секретам мастерства.

Московские рестораны со своим сыром

«Сыроварня»

Среди десятков концептуальных заведений, запущенных легендарным бизнесменом Аркадием Новиковым, не могло не найтись места для ресторана, посвященного сыру. Первая «Сыроварня» открылась на Большой Никитской еще в 2015 году, а сейчас их больше 50 — не только в Москве и Петербурге, но и по всей стране — от Алтая до Новороссийска (есть даже две заграничных точки, в Ташкенте и в Ереване). Московские рестораны есть не только в центре и крупных гастрокластерах вроде «Депо», но и на окраинах — например, в Митине и Зеленограде. В новиковских «Сыроварнях» современная кулинария встречается с деревенским уютом. Сыр здесь представлен во всей красе и в пицце, и в брускеттах, и в пасте; салатам с сыром вообще посвящен отдельный раздел в меню. Моцареллу и буррату в мешочках, сладковатые рикотту и страчателлу и соленую скаморцу собственного производства «Сыроварни» можно купить домой. В блюдах, впрочем, используются не только эти сыры: в самом ресторане подают запеченый камамбер, халлуми на гриле и брокколи с пармезаном.

Адрес: ул. Большая Никитская, д. 60, стр. 2 и еще 21 адрес в Москве
Часы работы: отличаются от точки к точке, флагман — пн-вс 09ч–23:59

Из меню:

халлуми на гриле с вялеными томатами и мятой — 1150 рублей
фтокачча с моцареллой, помидорами и руколой — 1080 рублей
Томатный суп с моцареллой — 830 рублей

«Коптильня»

Если вы когда-нибудь хотели пообедать за бокалом вина и приятной беседой, сидя в головке сыра, — вам сюда: часть второго этажа «Коптильни» оформлена именно так. Впрочем, и на первом этаже интерьер скучать не заставит: через стекло гости наблюдают за работой поваров с дровяной печью, а в прозрачных камерах зреют сыры и коптится мясо. Внешний вид помещения придумал создатель «Коптильни» Максим Горячев (он же основатель иммерсивного кафе «Кусочки»), а командой сыроваров руководит его отец, Олег. В меню сыр делит позицию главного специалитета с мясными делекатесами. Конечно, во многих блюдах они работают в паре: аромат говядины с луковым конфи в «инстабургере» дополняет дор-блю, а белые грибы и курица в жульене подаются с гаудой. И сыры, и мясные копчености можно брать сетами, а для тех, кому хочется чего-нибудь полегче, в «Коптильне» готовят салаты — и с сыром, и без.

Адрес: ул. Сущевская, д. 21, стр. 7
Часы работы: вс-чт 12ч–00ч, пт-сб 12ч–06ч

Из меню:

сырный сет № 1 — 1290 рублей
салат «Дублин» — 750 рублей
борщ с уткой — 650 рублей

Grande Osteria

Ресторан качественной итальянской кухни на юго-западе Москвы, возле парка 50-летия Октября. В Grande Osteria свой не только сыр: морепродукты держат в аквариуме, а пиццу — в дровяной печи и пасту готовят на домашнем тесте. Тут поддерживают баланс между простотой традиционных блюд и изысканностью современного поварского искусства. Просторному, но уютному залу соответствует подробнейшее меню. Рядом с некоторыми блюдами стоит пометка «От шефа»: готовить их будут немного дольше, но это того стоит — вам подадут спагетти с морепродуктами, запеченные под фокаччей, и пасту тельятелле в трюфельном соусе, которая попадет к вам в тарелку прямо из выдолбленной сырной головы. Для тех, кто хочет насладиться сыром дома, Grande Osteria предлагает 15 сортов и домашний творог в придачу, причем на заказ сыра навынос вам дадут 20-процентную скидку.

Адрес: ул. Удальцова, д. 85б
Часы работы: пн-пт 10ч–00ч, сб-вс 11ч–00ч

Из меню:

запеченый баклажан со страчателлой и томатами — 1130 рублей
тельятелле — 1400 рублей
фокачча с бурратой и розовыми томатами — 980 рублей

Сыроварни: экскурсии и мастер-классы

«33 сыра от Джея»

Если по пути из Солнечногорска в Клин повернуть налево, попадете на ферму к Джею Клоусу. Джей живет в России уже больше 30 лет: объездив весь мир, повыращивав крокодилов в Папуа — Новой Гвинее и поруководя московскими ресторанными кухнями, он поселился под Солнечногорском и делает сыр. Сыров, правда, уже гораздо больше, чем 33: их можно купить в лавке, где Джею помогает его сын Захар. По ферме водят двухчасовые экскурсии с дегустацией: пока вы не попробуете хотя бы 20 сортов сыра, вас не отпустят. А если хотите потрудиться сами (от четырех до 10 часов!), то записывайтесь на мастер-класс: Джей научит вас всему, что знает сам (про сыры, не про крокодилов). Стандартная стоимость экскурсии — 2000 рублей, мастер-класса — 5000; записываться нужно заранее.

Адрес: дер. Мошницы, д. 169
Как добраться: на машине — по Ленинградскому шоссе за час-полтора; на общественном транспорте — на автобусе 437 от станции метро «Водный стадион» за два часа

Из меню (цены за 100 граммов, минимальный заказ — от 200 граммов):

мраморный сыр с красным вином — 270 рублей
сыр с крапивой — 180 рублей
рикотта — 90 рублей

Истринская сыроварня Олега Сироты

Можно ли сделать сыроварню похожей на античный храм? Почему нет: терраса Истринской сыроварни держится на высоких деревянных колоннах, украшенных цветочными корзинами. Впечатляющий фасад для впечатляющей фермы, поставляющей свои продукты по Москве и области. Тут проводят экскурсии и мастер-классы на любой вкус: от получасового знакомства с фермой за 1000 рублей до обучения дойке коров за 10 тысяч. Впадать в крайности, впрочем, необязательно: часовая прогулка по ферме, знакомство с животными и кормежка козлят и ягнят обойдутся в 5000 рублей. После экскурсии можно отдохнуть и плотно пообедать в местном кафе, а затем, конечно же, зайти в лавку за баночкой йогурта и головкой ароматного сыра. На некоторые программы подешевле можно прийти без записи, но лучше уточните расписание и порядок эскурсий перед поездкой.

Адрес: территория Истринская сыроварня
Как добраться: на машине — по Новорижскому шоссе за час; на общественном транспорте — на электричке от Волоколамской до станции Новый Иерусалим, а потом на автобусе 34 или 48 за два часа.

Из меню (цена за 100 граммов; многие сорта можно купить только куском или головкой):

сыр «Дубровский» — 328 рублей
сыр «Свежий» — 138 рублей
сыр «Медовый» — 260 рублей

Экоферма «Былинкино»

Гостеприимная ферма недалеко от Луховиц. Коров здесь не так много, как на других фермах: главные обитатели «Былинкина» — козы. Из их молока здесь и делают сыр, а еще — масло, творог и греческий йогурт, которые можно купить в лавке у фермы и в нескольких точках в Москве и Подмосковье. Экскурсию можно выбрать по интересам: кто-то захочет познакомиться с козочками и другими местными жителями (полтора часа, 500 рублей с человека), а кто-то — побродить по современной сыроварне (до 40 минут, 1500 за билет). Записаться нужно до визита, а приезжать лучше компанией — экскурсии проводят только для групп от пяти человек. Если хочется задержаться на ферме подольше, можно остановиться в одном из четырех просторных коттеджей или пяти уютных летних домиков. Компанию составят не только козы, но и баня с хамамом, беседки с мангалами и мостки для рыбалки.

Адрес: дер. Подлипки, ул. Земляничная Поляна
Как добраться: на машине — по Новорязанскому шоссе за полтора-два часа; на общественном транспорте — на автобусе Москва — Рязань до Луховиц, оттуда на автобусе 33 до остановки «Подлипки» за три с лишним часа

Из меню:

сыр «Зимний лес» — 980 рублей
козий камамбер — 550 рублей
сыр «Бюш де шевр» — 990 рублей

Фото: grandeosteria. ru, официальный сайт экофермы «Былинкино», Истринская сыроварня Олега Сироты, koptilnya-rest.ru.