Чаю? Как традиционный напиток помогает привлекать туристов
Рассказывают чайные эксперты и основатели чайных в Москве
Четыре часа — время пить чай. Эта старинная русская традиция возрождается, в том числе благодаря проекту «Московское чаепитие», который стал одной из визитных карточек столицы. В рамках проекта столичные рестораны и отели ежедневно с 16 до 19 часов предлагают гостям особые чайные сеты. RUSSPASS Журнал пообщался с тремя развивающими в Москве чайную культуру предпринимателями и выяснил, как напиток становится частью туристического бренда и как правильно продвигать чай в массы.
В проекте «Московское чаепитие» участвуют столичные отели и рестораны. Все такие площадки отмечены специальными наклейками около входа. Чтобы попробовать чайный сет, достаточно сообщить о своем желании сотруднику на входе. Меню проекта составляют китайский моносортовый чай, особый столичный купаж и травяной сбор. К чаю подается черничное, черносмородиновое или малиновое варенье, а также рогалик, коврижка, бублик, сайка или калач на выбор. Некоторые заведения предлагают гостям собственные оригинальные десерты.
На площадках «Московского чаепития» чай подается в ярко-красной посуде, дизайн которой был создан специально для проекта. На ней изображены характерные достопримечательности города: ВДНХ, «Сити» и другие символы столицы. Теперь туристы могут приобрести комплект такой посуды как столичный сувенир.
Виктор Енин, «Чайная высота»: «Хорошо, что город взялся продвигать чай»
Для Москвы чай — крайне важный напиток. Столица с конца XVIII века остается основным потребителем чая в нашей стране. Хотя сейчас чай пьют в каждом городе, но так было не всегда. Первые упоминания о чае на Руси датируются XVI веком, но тогда этот продукт был очень редким и считался диковинным напитком. Доступность чая постоянно увеличивалась с 1720-х, когда первые торговые караваны пошли в Китай, а именно в этой стране чайная культура насчитывает несколько тысячелетий. К середине XIX века чай распространяется по пути следования караванов из Китая — по Сибири на пути от Кяхты до Нижнего Новгорода, где была крупнейшая в Российской империи ярмарка. Но основным потребителем и торговым агентом всегда оставалась Москва.
Очень хорошо, что город взялся продвигать чай. С проектом «Московское чаепитие» мы участвовали в рождественских ярмарочных активностях, и для нас это было очень интересно. Здорово, что в программе ярмарки был самовар: он отлично решил вопрос приготовления чая с большой скоростью, которая требовалась на фестивале.
Мы угощали гостей дегустационными порциями по 100 миллилитров, за час выдавая до 700 порций.
Многие производители, в том числе чая, считают, что широкая аудитория не готова к качественному продукту. Поэтому любой продукт для широкой публики намеренно упрощается. Мой опыт подтверждает обратное. Наши точки около 12 лет работают в парке Горького, на ВДНХ и в других местах, где мы ежегодно контактируем с сотнями тысяч человек. Мы уже заметили интересную особенность, а наше участие в «Московском чаепитии» ее подтвердило: люди охотно участвуют в бесплатных дегустациях качественного затейливого продукта и, однажды заинтересовавшись, готовы к тратам. В этом случае они часто становятся постоянными потребителями.
«Московское чаепитие» в ресторанах и отелях — очень интересная история. У проекта яркая, запоминающаяся стилистика с красным цветом и золотом. Для отельного и ресторанного чая такой формат считаю удачным.
Сейчас московские рестораны ощущают, как сильно меняются предпочтения туристов. Стало больше иностранных гостей, которые избегают алкоголя. Если европейские туристы начинали пить вино в дневные часы, гости из стран Ближнего Востока и Азии, которых стало значительно больше, не пьют его даже вечером. Это существенно меняет структуру чека в ресторанах и их доходы. Все больше ресторанов начинает ориентироваться на азиатскую специфику и нацеливаются на гостей из этих стран. Для них чай — важный напиток.
Я думаю, чтобы не потерять туристов, ресторанам имеет смысл задуматься, какой чай они ставят у себя в меню. Когда ресторан работает с винной картой Шампани на две страницы, а в чайном меню только молочный улун, этот дисбаланс вызывает недоумение. Точно так же, как при открытии солидный ресторан консультируется со специалистами по кофе и вину, ему имеет смысл обратиться к специалистам по чаю. Их немного, наше профессиональное сообщество довольно замкнутое, но точно есть эксперты, которые с удовольствием помогут вывести чайную страницу меню на один уровень со всеми остальными частями предложения заведения.
Через чай можно довольно неплохо продвигать внутренний туризм. При этом нужно искать вдохновение не только в прошлом, но и в сегодняшнем дне. Чтобы разнообразить вкус чая и вызывать любопытство, можно использовать незаслуженно обойденные вниманием продукты. Например, в Подмосковье на множестве дач растет японская айва или, иначе, хеномелес, плоды которого мы добавляем в чай. Есть актинидия (дикий киви) — декоративное растение с ягодами, которые тоже можно использовать для приготовления чая. Оно похоже на киви и крыжовник. Это растение растет и южнее, и севернее Москвы. Исторически его в Москве не применяли в качестве чайной добавки, зато именно сегодня такой необычный вкус может оказаться крайне актуален.
Артем Карпов, «Чай китайской панды»: «Есть места, в которых напиток умеют правильно подать»
На Руси существовала традиция пить чай после обеда, своего рода аналог известной традиции чаепития five o’clock в Англии. Но эта традиция была популярна у высших слоев общества. Для большинства людей чай долгое время оставался недоступным, так как у нас его не производили и те, кто вез чай из Китая, с его исторической родины, могли завышать цену как хотели.
Сейчас хороший чай доступен, и его можно найти во многих ресторанах. Есть места, в которых этот напиток умеют правильно подать. В отелях, где задумываются о качестве отдыха гостей, начали работать с чаем более тщательно.
При организации чаепития существует много нюансов, которые стоит учесть. Во-первых, для заварки нужно использовать воду с низкой минерализацией. Если после нагрева образуются хлопья, значит, такая вода не подходит для кипячения. Сырая вода с минералами может быть полезной, но при кипячении в ней образуются камни. Это даже может привести к проблемам со здоровьем — в частности, к образованию камней в почках.
Во-вторых, нужна правильная посуда. Китайцы разработали в XXI веке чайник гуньфу, он же «типот» или «чайник с кнопкой». С его помощью можно не просто заварить чай единоразово, а сделать несколько проливок, когда заварка не настаивается, а как бы пропускает через себя воду за несколько секунд. Удивительное свойство чая заключается в том, что при таком способе заваривания каждая следующая проливка будет давать новый вкусоароматический букет. Считается, что в первых трех заварках мало вкуса, но много аромата. С третьей по пятую — идеальное сочетание. После пятой уходит аромат и остается только вкус.
Одно общее правило: лучше избегать пластика. Он не только неблагоприятно влияет на вкус и запах напитка, но и при контакте с горячим чаем может выделять токсичные вещества. Самый простой вариант — стеклянная посуда: для зеленых чаев оптимален фарфор, а темные лучше раскрываются в глине.
Очень хорошо, что город популяризирует напиток. «Московское чаепитие» — отличный проект с огромной перспективой и аудиторией. Чай применим к любому возрасту и социальному положению. Его можно пить на дружеской встрече, на свидании, на траурном событии, на деловых переговорах — да вообще в любой ситуации. При этом, в отличие от многих других напитков, особенно алкогольных, он не вредит здоровью.
Идея «Московского чаепития» — пить чай с 16 до 19 часов, с точки зрения развития туризма хороша. Людям, работающим по строгому графику, не очень удобно в это время приходить в рестораны, и площадки простаивают. А вот те, кто гуляют по городу и видят интересное предложение попробовать хороший чай, явно заинтересуются.
В выигрыше будут и рестораторы, и туристы. Только важно продвигать чай системно, потому что нередко человек и рад зайти в ресторан или чайный клуб в незнакомом городе, но его пугает, что там будет что-то слишком сложное. Туристы заходят в такие места, либо уже что-то зная о чае, либо с подачи своих друзей, которые в этом разбираются. Если регионы захотят продвигать чай подобно «Московскому чаепитию», им стоит придерживаться собственных традиций. На Руси обычно пили светлые чаи в теплых южных регионах и темные — в холодных северных частях страны. Это связано с тем, что темные чаи согревают человека, повышая температуру тела на один-два градуса, а светлые имеют охлаждающий эффект. Каждый регион имеет свои гастрономические специалитеты, которые традиционно подходят для чаепития. В Туле это знаменитые пряники, а в Санкт-Петербурге — пышки.
Андрей Колбасинов, «Нитка»: «У нас бывает довольно много иностранцев»
Еще несколько лет назад хороший чай в России было сложнее продвигать. Конечно, у нас в стране открывались хорошие китайские чайные, но это не каждому было близко. И тогда, и сейчас не все были готовы пить чай сидя на корточках, устраивая из процесса целую церемонию. Сейчас в России появились и более демократичные форматы. Мы тоже у себя сделали привычный европейский интерьер, и к нам пошли люди.
В целом на российском чайном рынке ситуация меняется. Раньше я много работал с кофе, но сейчас наблюдаю глобальный тренд на рост популярности чая, причем ровно такой же, какой лет 15 назад произошел с кофе. Если раньше люди пили четыре чашки кофе в день, сейчас они пьют одну чашку кофе и три чашки других напитков, среди которых есть чай. Конечно, количество кофеен и чайных в городах все еще нельзя сравнивать. Даже в Москве специализированные чайные можно пересчитать по пальцам одной руки, но тренд на популяризацию напитка наметился. Я связываю это с тем, что потребители начали больше внимания уделять здоровому образу жизни, а чай воспринимается как здоровый напиток. От рестораторов и отельеров не требуется каких-то особенных действий, чтобы дать гостю хороший чай: достаточно просто обеспечить разнообразие в меню. Как минимум в карте должны быть белый, зеленый, черный, десертный чай и правильно подобранные десерты.
Наши чайные находятся в центре Москвы, и у нас бывает довольно много иностранцев. В основном это азиатские и арабские туристы.
Многие заходят, потому что мы похожи на спешелти-кофейню, узнают, что у нас спешелти (то есть особый) чай, и их это очень интересует. Например, к нам приходили бариста из Объединенных Арабских Эмиратов, привыкшие к хорошему кофе, и интересовались хорошим чаем. Даже мою книгу «Русская чайная традиция» на русском языке иностранцы покупают и потом читают с переводчиком.
Если рестораны начнут чаще предлагать увлекательные, профессионально сделанные программы с участием чайного сомелье, то это может быть интересно для туристов, особенно если уровень реализации будет достаточно высоким. Правда, в стране не так много экспертов по чаю, готовых делиться своими знаниями с рестораторами и отельерами. Нам очень не хватает школы, которая могла бы заниматься обучением и устанавливать эти связи. Будет хорошо, если появится ассоциация с четкими профессиональными стандартами, это поддержит развитие чайной культуры.
У многих городов есть собственные особые продукты, дополняющие чаепитие. Для этого стоит использовать как устоявшиеся бренды, так и придумывать новые. Главное, чтобы это был качественный продукт. Как туляк я должен отметить, что далеко не каждый тульский пряник в наше время выполнен в хорошем качестве, хотя бренд знаменит. Кроме продуктов, сопровождающих чаепитие, я бы также обратил внимание на разные интересные атрибуты для чая, например самовары. В Туле их до сих пор производят. А в Пензенской области есть Бахметьевский хрустальный завод, которому несколько столетий, там изготавливают отличную посуду. Прекрасный столовый текстиль делают на фабрике «Елецкие кружева» в Липецкой области. Соединив все вместе, можно получить хороший результат. Русское чаепитие — целая экосистема, которая включает огромное количество компонентов, съедобных и несъедобных.
Фото: Мостуризм; из личного архива Артема Карпова; Антон Соколов; Елена Гришачева; Aleks Kend — shutterstock.com
