Японская кухня уже давно не ассоциируется у нас только с роллами и суши: рамен, удон, гохан, онигири — выбор традиционных блюд велик, и все они отличаются необычным запоминающимся вкусом. RUSSPASS Журнал рассказывает, где в Москве искать аутентичную японскую еду.
Для знакомства с традиционной японской кухней ресторан типа «каппо» — идеальное место. Именно в таких заведениях в Японии подают курсы омакасэ — тщательно спланированную последовательность из 8–9 конкретных блюд. В меню шефа Хироки Аракава есть омакасэ суши и омакасэ кайсеки (изысканный обед), и каждый день подача разная.
Омакасэ — целая фраза на японском языке, которая дословно переводится как «полагаюсь на вас». Это означает, что гость ресторана полностью доверяет шеф-повару и оставляет выбор блюд в сет-меню на его усмотрение.
В сет входят закуска, сезонное сашими, суп, некое ассорти. Затем — последовательность блюд: приготовленное с крышкой, на гриле, во фритюре, тушеное и основное. Наконец, эдомаэ нигири суши и десерт. Такой невероятный прием пищи займет у вас 1,5–2 часа, а вот впечатления продлятся гораздо дольше!
Адрес: ул. Охотный Ряд, д. 2 — торговая галерея Seasons
Время работы: ежедневно 10—22ч
Порой, чтобы отыскать вкусный рамен, приходится долго плутать по фудкортам. Например, на втором этаже Центрального маркета спрятался корнер с блюдами японской кухни. Блуждая между заведениями, можно оценить географию еды на рынке — от Греции до Индии, но обязательно возвращайтесь на обед в «Ой’си» (Oishii). Там готовят наваристый мисо с лососем, карпаччо из свежего гребешка и самые разные суши.
Суши, или суси (так звучит слово на японском) — изобретение XIX века. Точнее, тот вариант, к которому мы привыкли, придумал некто Ханая Йохей в 1824 году. Такая еда называлась «нигири-дзуси» и состояла из морепродуктов или рыбы, уложенных на замоченный в уксусе рис. Она считалась фастфудом класса тенин (горожане, мещане) эпохи Эдо.
В будни кафе предлагает комплексные обеды для мясоедов и вегетарианцев. А если вы хотите познакомиться с традиционной кухней поближе, стоит начать с салата чука и татаки. Продолжить традиционным мисо, а завершить обед удоном с говядиной или морепродуктами. Тем, кто больше любит роллы, наверняка понравятся классические маки и гунканы. Есть и экспериментальный вариант: большие ручные роллы с гребешком или тунцом.
Адрес: ул. Маросейка, д. 4/2, стр. 1 — Центральный рынок
Время работы: вс-чт 10—23ч, пт-сб 10—03ч
Сеть лапшичных «Токио Рамен» отличается демократичными ценами и разнообразным меню с отсылками к культовым аниме. Здесь 11 видов рамена, включая классический, вегетарианский и на рыбном бульоне. И, конечно, всеми любимая якисоба — с морепродуктами, мясом или овощами.
Якисоба — заимствованное из китайской кухни блюдо, дословно «жареная лапша в соусе». Как правило, это пшеничная тюка-соба с японской разновидностью вустерского соуса (английская заправка из уксуса, рыбы и сахара). В такую лапшу добавляют свинину, говядину, курицу, морковь и пекинскую капусту.
Также в кафе сети подают необычные блюда вроде суширрито — рис с начинкой, завернутый в нори, похожий на суши, но размером с буррито. Есть вариант с лососем, говядиной или грибами.
Адреса и режим работы:
- ул. Генерала Кузнецова, д. 22 — ТРЦ «Миля», 10—22ч
- Семеновская пл., д. 1 — ТРЦ «Семеновский», 10—22ч
- ул. Кировоградская, д. 13A — ТРЦ Columbus, 10—22ч
- ул. Сходненская, д. 56 — ТРЦ «Калейдоскоп», 10—22ч
- Щелковское ш., д. 75 — ТРЦ «Щелковский», вс-пн 10—22ч, пт-сб 10—23ч
- ул. Декабристов, д. 12 — ТЦ «Форт», 10—22ч
- пр-т Мира, д. 211 — ТРЦ «Европолис Ростокино», 10—22ч
- пл. Киевского вокзала, д. 2 — ТРЦ «Европейский», вс-пн 10—22ч, пт-сб 10—23ч
Последние пару лет популярность набирают «японские панкейки», есть даже сеть кафе, где в основе меню именно это блюдо. В цепочке Fluffy Fluffy весь день подают завтраки: панкейки, хлопковые чизкейки, тосты и моти. Корнеры с этими вкусностями пока что работают только на фудкортах, но есть шанс, что проект дорастет до самостоятельных заведений.
Моти — японское рисовое тесто, которое часто используют для приготовления десертов вагаси. Например, в него заворачивают мороженое с разными вкусами. Или готовят рисовые лепешки дайфуку со сладкой бобовой начинкой анко.
В кафе интересное меню завтраков: например, можно заказать воздушный панкейк с пастрами из говядины или хлеб Хоккайдо со скрэмблом и авокадо. Если этого мало (что вряд ли), переходите к сладкому: с панкейком малина-матча в популярности соревнуется нутелла-банан. Кстати, если вы оказались в «Центральном» на Маросейке, это отличный вариант завершить ужин, начавшийся в «Ой’си»: моти фисташка — отличный легкий десерт.
Адреса и режим работы:
- ул. Лесная, д. 20, стр. 1 — фудмолл «Депо Лесная», вс-пн 10—23ч, пт-сб 10—02ч
- ул. Новорязанская, д. 23, стр. 1 — фудмолл «Три вокзала. Депо», вс-пн 10—23ч, пт-сб 10—00ч
- ул. Маросейка, д. 4/2, стр. 1 — Центральный рынок, вс-пн 10—23ч, пт-сб 10—03ч
- Рождественский б-р, д. 1 — Центральный рынок, вс-пн 09—23ч, пт-сб 09—00ч
- ул. Усачева, д. 26 — Усачевский рынок, вс-пн 08—22ч, пт-сб 08—23ч
Темный бар, спрятанный в полуподвальном помещении на Чистых прудах: в Izumi случайно не заглянешь. Только целенаправленно: ради атмосферы и аутентичной еды. В меню — эталонные рамены, разнообразные изякая-закуски, классический удон и, конечно, сладкие вафли тайяки.
Тайяки — печенье или вафля в виде рыбки, дословно «запеченный морской лещ». Часто такой десерт готовят со сладкой начинкой: пастой анко, шоколадом, заварным кремом или мороженым. Но иногда встречается и сытная версия — с рыбой, беконом или аналогичными начинками.
Бренд-шеф Кобаяши Кацухико описывает концепцию ресторана как «место, где можно отдыхать по-разному». Например, устроить свидание за ужином в уютном полумраке, спеть любимые песни с друзьями в уединенном кабинете японского караоке или просто выпить японского джина после тяжелого рабочего дня.
Адрес: ул. Мясницкая, д. 38, стр. 1
Режим работы: вс-чт 11—00ч, пт-сб 11—05ч
Сеть японских бистро с названием, которое напоминает англоязычное Japan (Япония) — это демократичное меню и многочисленные твисты на традиционные блюда. Например, традиционную вафлю тайяки в виде рыбки подают на завтрак с лососем, авокадо и яйцом пашот. А суп мисо готовят с креветками и вонголе: моллюсков кладут в блюдо прямо в раковинах. Но главное — разные рамены: с морепродуктами, карри, курицей, уткой, говядиной.
Мисо — густая паста, получаемый в результате брожения соевых бобов, пшеницы или риса. Суп с использованием такого соуса называют «мисосиру», в него также входит бульон даси, как правило, рыбный. А вот остальные ингредиенты зависят от сезона и региона.
Стоить учитывать, что в каждом кафе сети свое меню. Например, кушияки — нечто вроде шашлычков из кальмара, брокколи и бекона с эноками (маленькие грибы с тонкими длинными ножками) — подают только на Забелина и Чаянова. Тартар из гребешка с клубникой, пармезаном или мисо, который сервируют на раковине, можно найти только на Чаянова. А вот фирменный десерт с матчей подают в каждом кафе J’Pan.
Адреса и режим работы:
- ул. Забелина, д. 1, вс-чт 10—23ч, пт-сб 10—23ч
- ул. Трубная, д. 21, пн-вс 10—23ч
- ул. Мясницкая, д. 22/1, вс-чт 10—23ч, пт-сб 10—23ч
- ул. Чаянова, д. 22, стр. 4, вс-чт 10—23ч, пт-сб 10—00ч
- ул. Мытная, д. 74 — Даниловский рынок, пн-вс: 09—21ч
В сети изякая лапшичных Ku: подают знаковые японских блюда, а среди приглашенных шефов можно встретить даже японского «бога рамена». Концепцию кухни разработала Чизуко Сирахама, коренная японка. В меню 10 разновидностей рамена, лапшу для которого готовят на специальной машинке, привезенной из Токио.
Изякая, а точнее идзакая — разновидность японского бара, где царит неформальная обстановка, а гости заходят выпустить пар в будни после работы. Формат произошел от магазинов саке, где можно было присесть и выпить.
В Ku: подают и завтраки, и ланчи: сюда удобно заглянуть на деловой обед, ведь многие рестораны сети работают при бизнес-центрах. Но самое интересное — это изякая-сеты с закусками, рамены и классические роллы из риса и рыбы. На десерт можно взять сладкие гедза и моти. И, конечно, в соответствии с форматом изякая, здесь можно заказать коктейль или саке, которого в меню более 10 видов!
Адреса и режим работы:
- ул. Смоленская, д. 8, вс-чт 11—00ч, пт-сб 11—02ч
- ул. Большая Грузинская, д. 69, пн-вс 11—00ч
- Пресненская наб., д. 10, стр. 2 — Сити «IQ-квартал», пн-чт 08—00ч, пт 08—02ч, сб 11—00ч, вс 11—23ч
- ул. Лесная, д. 20, стр. 3 — фудмолл «Депо», пн-чт 10—23ч, пт-сб 10—02ч, вс 10—23ч
Прежде сеть называлась «Марукамэ», а теперь обзавелась более коротким и понятным названием. Меню тоже довольно простое: здесь варят классический удон с разными наполнителями, и цены более чем демократичные. Самый простой вариант — мисо-суп и удон даси, где есть только лапша и рыбный бульон. Но можно выбрать вариант с маринованным яйцом, курицей, свининой и другими наполнителями.
Удон — изначально китайское блюдо, перекочевавшее в Японию в XIV веке. Это толстая лапша (2–4 мм в диаметре), которую подают с мясом, рыбой и морепродуктами. А иногда это просто суп из макаронных изделий и бульона.
Если вы только знакомитесь с традиционной японской кухней, стоит попробовать классический удон: объемная лапша, которую по рецепту принято недоваривать. Есть также блюда с рисом, морепродуктами, древесными грибами шиитаке и вариации на тему карри и том-яма. А если вы предпочитаете классику, можно заказать роллы или горячую закуску в темпуре — креветки, овощи, курицу.
Адреса и режим работы:
- 4-й Лесной пер., д. 4 — БЦ White Stone, 11:00–22:30
- ул. Пятницкая, д. 29, 11:00–23:00
- ул. Сущевская, д. 27, стр. 2 — БЦ «Атмосфера», 11:00–22:30
- Ленинградский пр-т, д. 47, стр. 2, 11:00–22:30
- ул. Земляной Вал, д. 33 — ТЦ «Атриум», 11:00–23:00
- ул. Ленинская слобода, д. 26, 11:00–22:30
- пл. Джавахарлала Неру, д. 1 — ТЦ «Универ-Сити», 11:00–22:30
Кафе с «правильным» раменом — так говорят про себя основатели сети. Сюда стоит отправиться за супом с лапшой и разными наполнениями, чтобы выбрать фаворита. Это может быть «Взрывной Дан-Дан» со свиным фаршем, яйцом и арахисом. Или «Отважный Пайтан» с курицей, бамбуком и грибами. А для тех, кто не ест мясо, есть «Беззаботный веган» на перечной пасте — с копченым тофу и пряной кукурузой.
Рамен тоже пришел в Японию из Китая, само слово происходит от китайского «ламянь», что дословно переводится как «втягивать лапшу». В Средней Азии у блюда есть родственник — лагман. Японцы едят рамен, добавляя яйцо, водоросли, лук. От корейского рамёна, который готовят из специального порошка, он отличается цельным куриным или свиным бульоном.
На второе можно взять мезмен (яично-пшеничную лапшу) с лососем или рис с угрем, на закуску подойдут гунканы с морепродуктами или осидзуси. Для экспериментаторов есть хот-дог-ролл с лососем юдзу. А если вы поклонник аниме, закажите десерт в виде Безликого из легендарного проекта Миядзаки «Унесенные призраками».
Адреса и режим работы:
- ул. Пятницкая, д. 45, ежедневно 12—00ч
- ул. Мясницкая, д. 11, вс-чт 12—00ч, пт-сб 12—02ч
- 4-й Сыромятнический пер, д. 1, стр. 3, вс-чт 12—00ч, пт-сб 12—02ч
- Цветной б-р, д. 21, стр. 7, вс-чт 12—00ч, пт-сб 12—02ч
Еще один корнер Центрального рынка на Маросейке: здесь есть как минимум десять разновидностей рамена. Традиционный тонкоцу, согабе на говяжьем бульоне, тантан с кунжутной пастой, сею с курицей терияки, мисо, карри — каждый найдет себе вариант по душе. А главное — таким супом можно как следует пообедать.
Тонкоцу — особый вид бульона, который варят из свиных костей в течение нескольких часов и подают с нарезанной свиной грудинкой и удоном. Эта разновидность рамена появилась в регионе Фукуока, где суп называют «хаката».
На закуску возьмите гедза — азиатский вариант пельменей. Выбор вторых блюд тоже разнообразен: есть чахан (рис) с мясом или морепродуктами и лапша — якисоба с древесными грибами, овощами и другими наполнителями. Десертов вы тут не найдете, но, вероятнее всего, после еды вы о них даже не вспомните: настолько сытные в Tegari обеды.
Адрес: ул. Маросейка, д. 4/2, стр. 1 — Центральный рынок
Время работы: вс-чт: 10—23ч, пт-сб 10—03ч
Читайте также
Отправляемся на свидание с искусством, архитектурой и авторской кухней
Пьем чай «Москва» в Магадане, Баку и Риме
Искусственные склоны, холмы и другие возвышенности
Рассказываем, как усадьба Александра Блока сохранила в себе часть большой истории, и объясняем, почему здесь точно стоит побывать
На Воробьевых горах участники «пробегут по городам Золотого кольца»
Мероприятие проведет известный хореограф Папунаишвили
На территории усадьбы Кусково запланировано более 70 мероприятий
Гостей ждут мастер-классы, батлы и интерактивные зоны